天然鴨をおとりよせ。

天然鴨をおとりよせ。

すっぽんきじ、に続きまして、今月ファイナルの鍋の会は、「鴨」

琵琶湖の湖北、長浜の老舗「魚三」からお取り寄せ。

魚三が仕入れるのは、新潟の天然真鴨。さらに、銃ではなく網で捕らえるので
血が余すことなく体内に溶け込みます。鮮やかな紅色がその証拠です。

野菜は、九条ネギとセリが主。鴨は火が通るのが早いのでそれに合わせたものを。

肉は一通りの部位が入っており、くるっと巻かれているのがささみ。
その下には、もも肉や皮。

砂肝に、レバー、ハツといった内臓もあります。

メインとなる部位は、こちらの抱き身(むね肉)。
綺麗にスライスされています。

こちらの△部分は「たたき」。軟骨などを叩いてミンチにしたもの。
これを出汁に入れると、濃厚で深い鴨だしが取れる。

まず、出汁を取ります。いつもは、イチから割り下を作りますが、
今回は魚三特製の「かもだし」を味わってみることになり、昆布でだしを取ったあとは
特別に付属してもらっただしを入れ、先ほどのタタキを小さくして入れていきます。

皮の部分や、葱の太い部分も先に入れます。アクもこまめに取っていきます。

その他の野菜や具材を入れて煮込んだら、いよいよ鴨の登場!

ポイントは火を通し過ぎないこと。ミディアムか、ミディアムレアでいただきます。
肉質の良さは、その新鮮な見た目に違わず。脂が出汁の表面を覆ってもしつこくないので、
つぎつぎとしゃぶしゃぶしては皆の胃袋に消えていきます。美味!

最後は、うどんで〆。お腹がいっぱいでも、毎回食べられてしまうのは美味い出汁が
出来上がっているからこそ。特製だしは甘めでしたので、自分好みにするにはやはり
手間をかけて取りたいですね。

3回に渡ってお送りしてきました鍋の会ですが、この時期は美味な食材が旬を迎えており、
鍋をするにはまさに絶好な季節。どれも、参加者の期待値をはるかに超えた満足な宴となりました!

●お取り寄せ:琵琶湖長浜『魚三の天然鴨』はこちら
●お取り寄せ:高知県梼原町産『四万十川源流 雉肉』はこちら
●お取り寄せ:安心院『やまさ旅館のすっぽん鍋』はこちら

食べて知るカテゴリの最新記事