胡炮肉『月刊世界のソーセージ』hayariのソーセージ頒布会 その2

胡炮肉『月刊世界のソーセージ』hayariのソーセージ頒布会 その2

食文化スタッフの井上です!

世界のソーセージレストラン・ハヤリさんとの共同企画、『月刊世界のソーセージ』。
第一回目は、4〜5世紀 美食家アピキウスの書「料理について」に記載されている極めて雑なレシピを元に再現しました、古代ローマ時代のソーセージ『ルカニカエ』でした。

記念すべき第二回目は、中国の魏晋南北朝時代(6世紀)の「斉民要術(せいみんようじゅつ)」に書かれた原始腸詰「胡炮肉(ウーパオロウ)」です。

原始腸詰。。。言葉の響きが怖いですね。

昔のレシピは今のように丁寧さはなく、「腸にこれこれこれをいれて、焼くべし」的な極めて曖昧な感じです。
字が生まれてからまだそれほど経っていない時代なのをここからも感じ取れます。

原料には羊肉、腸、葱、豆鼓、塩、「香辛料」、生姜と書かれていますが、この香辛料がポイントで花椒(花山椒)、胡椒、ヒハツをミックスしたものです。
羊の肉を中国的な調味料で味付けし、腸に詰め、それを灰で蒸し焼きにします。
蒸し焼きにする事で焦げることなく、中までしっかり火が通ります。先人の知恵ですな。

「まー灰で焼くのは今はしないだろうからオーブンで焼いてるんでしょう」
と思ったら、本当に灰で焼いてました。なので最初にまず洗います。
灰汁抜きとかに使用する安全な灰というのがあるそうです。
「灰干し」という干物作りの手法があるから、それなんかに使うものかな?
いずれにしても、妙なところまで徹底してます。

いざ、食べてみます。

めちゃくちゃうまい。これ好きだ。
花椒(花山椒)がとても聞いていて、ピリピリと辛くてこれが良い。辛いソーセージというとメキシコのチョリソーのようなものを想像しますが、そうではない辛さ。
今の中国の腸詰とは全然違う味です。

胡炮肉(ウーパオロウ)
「胡」という字は、ペルシアから来たものとい意味らしいです。
ペルシアは今でいう中東、中東と言えばイスラム教、イスラム教といえば羊。
確かになんとなく中東っぽいソーセージです。

香り付けがクミンやコリアンダーではなく、中国的な花山椒なので中東と中国がミックスさえたような味になってるのが面白い!
当時の歴史的は背景をなんとなく感じられるソーセージでした。

次はスコットランドでお会いしましょう。
⇒ ソーセージ研究家村上さんの作る世界のソーセージ

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