「五匠鰻」鹿児島県産　100g〜120g×2尾　山田水産　※冷凍

素材の「鰻」、タレの原料となる「醤油」「みりん」「焼酎」、仕上げの「焼き」。五つの分野において、強いこだわりと高い技術をもつ九州きっての匠たちが、試行錯誤を繰り返し完成したのが、この「五匠鰻」です。

〜五人の匠〜
【鰻師】鹿児島　加藤尚武氏
水にこだわり、地下70ｍの清らかな地下水を養殖に使用。温度や餌の食べ方など24時間わが子のように鰻を見守る鰻のプロです。薬を使うことが常識となっていた鰻の養殖過程において、抗生物質、合成抗菌剤を一切使用しない、現実不可能といわれた養殖鰻の完全無投薬化を実現しました。年間生産量1400tに及ぶこの完全無投薬鰻のうち、「五匠鰻」に使用されるのは選び抜かれた上位のわずか1.1％、たった16トン。肉のつき方、張り、ツヤ、大きさ、すべてに優れた鰻です。

【醤油杜氏】大分　堺留夫氏
もろみ発酵木樽で3年もの間、時間をかけてゆっくりと熟成されつくられるのが堺氏の醤油。木の息づかいと共に、本当に美味しい醤油は生まれます。自然とうまく付き合いながら、混ぜるタイミング、火入れの勘、「決断は今も変わらない」と言います。

【焼酎杜氏】鹿児島　大牟禮良行氏
大量生産することなく地元農家の芋を使い、あくまでも品質にこだわった焼酎を造り続ける大牟禮氏。薩摩伝統製法を受け継ぎ、水に魂を注ぎ込んで造られる焼酎が、蒲焼のタレにまろやかな味わいを生みます。

【赤酒杜氏】熊本　岩根豊生氏
「みりん」というよりは醸造酒（酒類調味料）と紹介したい熊本の「東肥赤酒」。米を原料に、もろみに木灰を加える、伝統の「灰持酒製法」の守り手が、赤酒杜氏の岩根氏です。微アルカリ性の赤酒は、鰻をふっくら柔らかく仕上げ、照り・ツヤ・深みのある味を醸し出すのです。

【焼師】鹿児島　市川成洋氏
「五匠鰻」を仕上げるのは、焼師の市川氏。一度白焼き（素焼）にしてから蒸します。その後、こだわりのタレをつけては焼き上げる工程は炭火を使用して4回。鰻のうま味、たれの香ばしさを丹念に、じっくり引き出します。