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〜豊かな自然が育む様々な魚介類の集積地〜網走

北海道網走の前浜はオホーツク海から広がる流氷の海 
流氷が自然の禁漁期間となって資源を育み、
流氷が浅い海と深い海を混ぜ合わせるポンプの働きをし、
深海の栄養を浅い海に押し上げる。

流氷に付随する植物性プランクトンが、
豊かな栄養分を餌に、食物連鎖の起点となり、
豊かな海を循環させる。

底引き網漁、定置網漁、ホタテ漁、延縄漁、
刺し網漁、ウニ漁様々な漁業が網走にはある

さらに、1万年かけて形成された、藻琴(もこと)湖・
濤沸(とうふつ)湖・能取(のとろ)湖・網走湖の
4つの海跡湖は、狭い水路や川でオホーツク海と繋がり、
海水が出入りするため、非常に豊かな湖の生態系を維持している。

網走の水揚げは17万トン近いピークから、
6万トン弱に減少したものの、水揚げ金額は
ピークとほぼ同じ 130億円近くに達する。
鮭、ホタテ、きんき、しじみ、鱒、すけとうだら、カニ…
豊かな魚種を、日本のすり身発祥の地
網走の水産加工業がうまいもんに仕上げてくれる。

北海道網走の前浜はオホーツク海から広がる流氷の海。流氷が自然の禁漁期間となって資源を育み、流氷が浅い海と深い海を混ぜ合わせるポンプの働きをし、深海の栄養を浅い海に押し上げる。
流氷に付随する植物性プランクトンが、豊かな栄養分を餌に、食物連鎖の起点となり、豊かな海を循環させる。

底引き網漁、定置網漁、ホタテ漁、延縄漁、刺し網漁、ウニ漁、様々な漁業が網走にはある。

初夏の網走港は
イバラガニ・釣りきんき・桜鱒
などで賑わう

私が訪ねた5月23日の朝、北網走地方卸売市場には、量は多くはないものの、様々な種類の水揚げが並んでいました。
イバラガニ、釣りきんき、桜鱒、うに、粒貝、カレイ類、しじみ・・・どれもうまそう!
ほとんどが地元と道内消費で消えるため、北海道の外にはほとんど出ないそうです。
釣りきんきは、東京にも送られますが、他の魚介類の多くは地元の加工業者や小売りが買っていきます。

私の相棒はマルホ阿部水産の阿部文英社長

私が最初に網走の阿部水産にコンタクトを取ったのは、イバラガニの内子を食べたかったからです。一般入手困難な幻のカニの、さらに内子だけを薄塩だけで味付けした、まさに究極の酒肴です。
メールでやり取りを重ねるに従い、実は網走にはマニアックな美味が色々あることを知り、現地を訪ねることとなりました。
今回の網走ツアーで水産関係施設を案内してくれたのは、もちろん、阿部社長です。メスのイバラガニは、殆どを阿部社長が落札していますから、イバラガニの内子は阿部水産以外では入手できないと言っても過言ではないです。他にも大量ではないものの、実に良いものを作っているのが阿部水産です。ちなみに、阿部水産では網走水揚げの蟹は全て扱っていますが、イバラガニが一押しだそうです。

今回の取材を機に、網走に水揚げされる様々な旬の美味をご紹介することで、意気投合した私(萩原)と阿部社長でした。

昭和35年5月創業のマルホ阿部水産

現社長の阿部文英氏の父、創業者の阿部豊治氏は昭和9年生まれ。
幼少期に両親が他界し、11歳から鮭鱒定置網漁・沖合底曳船・北洋鮭鱒漁・焼きちくわ工場などを、網走で経営していた伯父に世話になり、26歳で独立し、マルホ阿部水産を創業しました。
創業時から蟹の加工にこだわり、タラバガニ・アブラガニ・毛ガニ・イバラガニ・ズワイガニの網走産のカニ加工に携わって56年です。

マルホ阿部水産のイバラガニを獲ってくるのが興運丸。最新鋭の漁船だ!

網走でかに固定式刺網漁をする船は2隻のみ。今日は大漁

カニを網から外すのも大変!すぐに駄目になってしまうそうだ

網走の市場の競り場。オスのイバラガニと私

カニの種類と大きさにより、塩分と湯で時間も調整しながら最高の状態で茹で上げる

イバラガニ。実に美しい!

マルホ阿部水産のイバラガニを獲ってくるのが興運丸 最新鋭の漁船だ!

網走でかに固定式刺網漁をする船は
2隻のみ 今日は大漁

カニを網から外すのも大変!
すぐに駄目になってしまうそうだ

網走の市場の競り場
オスのイバラガニと私

カニの種類と大きさにより、塩分と湯で時間も調整しながら最高の状態で茹で上げる

イバラガニ
実に美しい!

マルホ阿部水産のこだわり

阿部社長いわく、
『食材にこだわりを持つお客様に是非とも味わって頂きたく、原料本来が持っている旨味を活かす製法で商品を製造するのが、当社の基本です。』
阿部水産の商品作りには、4つのこだわりがあります。

鮮度

原料を網走前浜の鮮度の良い
網走産のみにこだわった商品づくり

自社工場

茹で加減、塩加減等、製造過程が
管理された自社加工での商品づくり

安全安心

塩のみを使い、食品添加物を一切使わない
製法で作られた商品づくり

トレーサビリティ

生産者(漁師)の顔がわかる、安心して買って
加工ができる原料にこだわった商品づくり

私が工場を訪ねた時は、生食用のホタテ貝の加工をしていました。少量多品目の加工を効率よくこなすため、大型の機械はなく、手作業で加工に勤しむ人を生かす職場になっていました。

網走をじっくり見たのは今回が初めてでした。 網走と言えば、網走番外地=網走刑務所のイメージが強かったですが、実際には官公庁や学校が多く、どちらかと言えばおっとりした印象でした。

ただ、博物館網走監獄は素晴らしかったです。女性観光客には?でしょうが、昭和のオヤジの心はしっかり掴まれてしまいました。監獄のリアリティと明治以降の歴史にあふれる施設は、まさに、一見の価値有り!の博物館です。

㈱食文化 代表 萩原章史

網走監獄博物館の
「五寸釘の寅吉」
像と私

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#ピエンロー鍋 #高橋さんのいぶりがっこ #活き締め鮟鱇 #祇園にしむら #魚三 天然鴨 #高山さん 柚子胡椒 #デリー カシミール #葉山 マーロウ #タンギョー 来々軒

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瑞穂水産株式会社 この店舗の商品一覧
私たち瑞穂水産は創業以来、美味しく安心安全な用宗のしらすを皆様の食卓にお届けすることを目指し、用宗の水産会社としては唯一漁船を所有して海上での漁獲から工場での茹であげ加工、出荷に至るまで自社で責任をもって行っております。海から水揚げされたしらすには小エビやプランクトン、ミニサイズのタコや海藻などが混ざっています。これらを取り除くために瑞穂水産では何段階もの異物除去の工程を設けています。まずは専用のローラーや風力、磁力など機械による選別作業を行い、最後は丁寧に人の手をかけてゴミを取り除いています。また製品のロットごとの細菌検査(大腸菌群・一般生菌)の検査を行うなど、従業員一同お客様のもとに安全安心な商品をお届けするため日々努力しています。
天鷹酒造 この店舗の商品一覧
「純米酒」という言葉のなかった時代より「米だけの酒」を造り続け、吟醸酒においても全国新酒鑑評会13年連続入賞(内10回金賞)中です。また、全国でも稀有な有機清酒を造っています。有機JAS、EUにおける有機認証取得。
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先代社長はピーチパインの名づけ親でもあり、八重山諸島のパイン生産者の育成、生産量拡大に貢献し現社長の平井氏にバトンを渡し今に至ります。
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青森県の東南部 下北半島の付け根に位置し、面積63.2平方キロ(国内11番目)、青森県最大の湖である小川原湖は自然豊かな環境に囲まれ、八甲田山から流れるミネラル豊富な水と太平洋から潮汐作用によって入り込む海水が混じり合う汽水湖であり、全国有数の内水面漁業の産地です。
特にヤマトシジミ、シラウオ、ワカサギは全国有数の水揚を誇り、その他天然ウナギ、モクズガ二など希少な水産物も数多く生息しております。
また、周辺は遊歩道や湖水浴場が整備され、春・秋は周辺散策、夏はキャンプ・マリンスポーツ、冬は氷上ワカサギ釣りなど観光資源も大変充実しております。
このように漁業・観光など地域産業を支える小川原湖は地元で「宝湖」とも呼ばれ、地域の生活を支えております。
加藤牛肉店 この店舗の商品一覧
加藤牛肉店では、山形牛の未経産牛のみを扱っています。と畜の早い生産性重視の巨大牛には手を付けません。これは特に霜降り部分の味に違いが出るためです。雌の処女牛は、一般的に流通している虚勢された牛に比べ、肉のキメが細かく、同じ霜降り肉の味わいがさらりとしています。処女牛の体温は虚勢牛よりも高く、脂の融点(溶ける温度)が低いのです。 口内に脂っぽさが残らず、さっぱりとした処女牛特有の後味が生まれるのです。牛肉とは、本来消化吸収の良い食べ物です。赤身は甘く、脂は焼いたときの香りがよい。これが加藤牛肉店の理想とする牛肉です。
当店で仕入れる美味しい牛は、産地だけでなく、生産者、メス、血統、月齢、体系にこだわり、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売しております。また、仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。
西村農園 この店舗の商品一覧
新潟県加茂市前須田の信濃川の豊かな水と肥沃な土壌、高度な栽培技術で加茂地区はル レクチエ栽培で全国でも高い品質を誇ります。例年開催される新潟県産ル レクチエの品質向上と生産拡大を図った果実品評会では、 県内の生産者から出品された約100点のル レクチエの中から「最優秀賞」を含む数々の賞を受賞しています。また、ル レクチエだけでなく、桃、和梨など果樹を中心に、野菜、米などの栽培もしています。
カネシメ松田水産 この店舗の商品一覧
カネシメ松田水産では虎杖浜沖で早朝水揚げされた助宗鱈を自らの目利きで買い付け、自社工場に搬入します。約50名の従業員により20〜30トンの原魚を4〜5時間のうちに処理します。取り出された生のたらこは丁寧に洗浄され、伯方島産の天然塩を主とした塩水で一昼夜漬け込まれます。その後、摂氏0℃〜3℃内の低温下にて5日程度熟成、たらこが持つ本来の旨味を充分に引き出します。最後にひと腹ずつ丁寧に整形したのち、大・中・小それぞれ10段階程度、計30段階ほどに選別し製品化しています。虎杖浜の新鮮な風味をご賞味ください。
■黒毛蟹は、株式会社食文化の登録商標です。(登録第5761421号)
植田製茶 この店舗の商品一覧
植田製茶は日本最大規模のお茶の生産地として有名な牧之原台地の東部に、約20,000㎡の茶畑を保有しております。お茶農家としては明治10年代より120年の歴史を持ち、加工販売を初めてからも、既に半世紀の年月が経ております。茶農家直販で正真正銘の静岡牧之原台地のお茶を、消費者の皆様に提供致しております。昨今では加工段階で他地域のお茶や輸入物を混ぜて静岡茶と称したり、添加物を加える業者もあるなか、農家直販で高いバリューのお茶を提供しております。お客様の細かなご要望にお答えできるのも、直営農園を持ち、自家製茶設備を保有しているからです。栽培⇒加工⇒販売を一貫して対応する植田製茶ならでは出所のはっきりした本物のお茶をお楽しみください。
中洞牧場 この店舗の商品一覧
岩手県の約6割を占める北上山系は、なだらかな地形に楓・松・楢などの山林が広がり、野生動物も多く生息する自然豊かな土地。なかほら牧場はその北上山系の標高700〜850mの窪地に位置し、平らな牧草地ではなく山の植生を活用する「山地(やまち)酪農」という手法を用いて“牛なり・山なり・自然なり”の放牧酪農を行っています。
古里精肉店 (年末年始販売店) この店舗の商品一覧
朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店を営んで先代より創業62年になります。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技は群を抜き、ひと味、ふた味も旨みを増したものから店頭に並べております。
地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われるくらいお客様に永く愛されて成長してまいりました。
まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランドの「こだわり飛騨古川産飛騨牛」を取扱う店として更なる安心と品質をお届けできると自負しております。
店頭のお肉にはその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添えてお出ししており地元のお客様はもちろん、お起きの方面よりこの「こだわり」にお褒めの評価をいただき、「生産者を表示して飛騨牛を販売する専門店」として各種取材を受けております。
人様のお顔を店頭で表示させていただいて販売する以上、責任を持って常に最高の品質の作品(こだわりの飛騨牛)を取扱っております。また何よりお客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。
現在飛騨牛の全国発送のお店として県外にも幅広く市場を広げお客様を増やしております。 そしてそのほとんどがリピータの方々です。卸売りの部門では地元の旅館や料理店はもちろんのこと、今年は東京方面では某有名ホテルのレストランや企業の迎賓館の厨房への納入も実現し、とても好評を戴いております。
今後はネット販売の世界へ転換し、より多くの皆様に「こだわり飛騨古川産飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力していく所存です。
人形町今半 この店舗の商品一覧
人形町今半は、明治28年高級黒毛和牛専門店の牛鍋屋として開業いたしました、すき焼、しゃぶしゃぶ、日本料理の専門店です。当社の牛肉のこだわりの一例ですが、このこだわりを基本とし牛肉購買部長 篠宮が一頭一頭吟味、厳選したものを「人形町今半黒毛和牛」と命名し、当社独自のブランドとしてお客様にご提供しております。私たちは、厳選した牛肉を最高の味に高める為の確かな調理技術の向上に研鑽し続けております。特に「熟成」は、牛肉本来のもつおいしさとやわらかさを最大限引き出す為、精肉の品質を決めるとても大切な工程です。 また、長年培われてきた技術により、「食感」「美味しさ」「美しさ」を最大限に引き出しております。包丁の角度ひとつで味、柔らかさ、仕上がりの質がまったく異なります。お客様のハレの日をプロデュースする為、最高の品質をご提供致します。
株式会社 スズノブ この店舗の商品一覧
五ツ星お米マイスター西島豊造(認定番号:504-13-077)が経営している、差別化米・こだわり米専門店です。産地と消費者をつなぐパイプ役として、多くの生産地のブランド米作りと地域活性化を手伝っています。講演会、テレビなど多数のメディアで情報を発信しています。
(株)食文化 船橋出荷店(冷蔵・冷凍) この店舗の商品一覧
東京豊洲市場の卸会社・仲卸との連携で、日本中から入荷する最高のレベルの食材をさらに吟味し、お客様に直送します。最高の鮮度・味の良さ・低価格・安定供給・多品種セットなど、豊洲ならではの商品企画を実現します。
須田商事 この店舗の商品一覧
『地力を維持し、稲の体質を強健にしてやれば必然のように病害虫に強くなる。』
『化学肥料を抑え、有機物を与えてやれば滋養に富み美味な食物が収穫できる。』
私たち須田商事の農業に対する考え方です。お米は本来無農薬・無化学肥料でもちゃんと育成できました。それは稲本来の力のみによって成長させることであり、人間の助力がなくても生きようとする野生の力を目覚めさせることと言えるかもしれません。それに有機物のみを与えてやれば、自然界に存在する物質のみで育った安全な米ができるのです。私たち須田商事は、それをバックボーンとし、不耕起栽培農法、自然回帰農法、アイガモ農法を基軸においしいお米を提供していきます。
(株)食文化 直営店 この店舗の商品一覧
オリジナル企画商品の販売店舗です。一番人気の高山さんの柚子ごしょうなど、一般入手困難な逸品を取り揃えています。
株式会社 大和 この店舗の商品一覧
ギフトマーケットの継続的革新を通じて、より豊かなコミュニティーの形成に貢献します。 ギフト及びギフトカタログの企画制作の専門メーカーとしてマーケティング・商品企画・制作・販売アフターフォロー各分野の専門性を追及します。 ギフトロジスティック分野においては、あらゆる要望にハイタッチに対応できるフレキシブルかつローコストな仏流システムを構築します。
合名会社 豊永酒造 この店舗の商品一覧
弊蔵は熊本県の最南部、四方を九州山地に囲まれた山深い球磨盆地の中に位置しています。日本三大急流の一つ「球磨川」の源流域にあり、醸造に不可欠な清らかで柔らかい水に恵まれています。また、元々が一三代続く農家であり、創業より自社田で出来た米で焼酎を造ってきました。1990年より、その考えを発展させ、「球磨の素晴らしい自然、風土を焼酎で表現したい。」という想いから地元の農家とともに有機農法に取り組み、日本で初めて有機の原料による焼酎造りを始めました。造りは球磨焼酎五百年の伝統を継承し、少量ずつ丁寧に麹を造っていきます。そして常圧蒸留器・減圧蒸留器の二つを使い分けて、味わい・香りが全く違う原酒を造り出します。「豊永蔵」はロサンゼルス・コンペティションで二年連続金賞を受賞し、「常圧豊永蔵」は全日本酒類コンテストで第一位特賞首席を受賞しています。
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  • 2020.09.24【blog】大木市蔵式サシズ『月刊世界のソーセージ』hayariのソーセージ頒布会 その12
  • 2020.08.27【blog】自家製イクラに挑戦!生の筋子をほぐして醤油に漬けるだけ
  • 2020.08.20【blog】トゥールーズソーセージ『月刊世界のソーセージ』hayariのソーセージ頒布会 その10
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