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メニュー塩レモンの作り方 活用レシピ
dancyu
2012年5月号 厳選「取り寄せ」カタログ掲載
魔法の新調味料
“塩レモン”
塩レモンは、酢＋塩の
１人２役をこなす調味料。
皮も果汁も使え、国産レモンが
出回る時期に仕込めば、
暑い季節に
爽やかな風味が楽しめる。
目にも爽やかなレモンはとても身近な果物。なのに、使い道は意外に狭く、ほとんどの場合が果汁だけ。 これはもったいない！今回は酸っぱ〜い果汁はもちろん、目の覚めるような香気とほのかな苦味を秘めた果皮も丸ごと使い、いつもの料理を変身させる、目から鱗の活用術 “ 塩レモン ” をご紹介する。
塩分濃度の濃淡や
ストック期間の長短で、
色合いや
風味に違いが出てくるのも魅力。
「"塩レモン"はレモンを丸ごと塩漬けにして発酵させたもの。北アフリカのモロッコでは調味料としておなじみで、タジン鍋の煮込み料理などにも使われているんです」と料理研究家の赤坂みちよさん。
カフェ・ビーンズ・オーナー・シェフを経て、
2016年10月より板橋区中板橋にて
「薬膳食堂beans」を新装オープン。
「漬けたては酸味も塩気も尖っていますが、時間が経つうちになじんで丸くなってきます。そこまで待てば、果皮は刻んで香りのいい塩として、漬け汁は塩気のあるまろやかな酢として、野菜料理にはもちろん、肉や魚料理にも幅広く利用できるんです。ほのかな苦味が料理の味わいをグッと引き締めてくれますし、酸味も穏やかなので酸っぱいのが苦手な人でもおいしく食べられます」
すっかり塩レモンにはまってしまい、いろいろ試作してきたという赤坂さんのお薦めは、塩分濃度１０％。
「適度なしょっぱさで、塩味の見当もつけやすく、使いやすい。冷暗所で保存もできます。レモン丸ごとで漬け込むのがモロッコスタイルですが、くし形に切って漬けると１か月ほどで塩も早くなじむし、少量でもつくりやすいですよ」
今から仕込んで待つことしばし１か月。"塩レモン"で我が家ごはんのレパートリーをぐっと豊かに爽やかに！
【塩レモンの作り方】
つくり方はとっても簡単！
待つこと1か月でまろやかに。
材料（つくりやすい分量・１リットル容量瓶）
●レモン 大3個（無農薬,低農薬のもの約500g）
●自然海水塩 50g（レモンの重量の10％）
＊最低１か月以上置く。それ以降も２〜３日に一度は瓶を揺する。長く置くと塩がなじみ、酸味が穏やかになり独特の風味に。暑い時季は冷蔵庫で保存するとよい。
果皮ごと漬け込んで１か月半後の塩レモン。１か月経つと香りはフレッシュなまま、酸味も塩気もかなりまろやかに変化。ほのかな苦味が料理の味わいを引き締める。
１カ月も待てない人のための
即席塩レモンや、
長期間熟成させてみた体験記は
こちら！
【塩レモン活用レシピ】
《チキンの塩レモンマリネ焼き》
材料（つくりやすい分量）
●鶏もも肉 3枚 ●玉ねぎ(薄切り) 1個
A［○塩レモン 6切れ ○グリーンオリーブ 6個 ○ドライプラム 6個 ○レモンの葉かローリエ 3枚 ○塩レモンの漬け汁 大さじ2 ○ウイスキー 適量］
②玉ねぎをサラダ油でしんなりするまで炒めておく。
③❶の鶏肉を取り出す。フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を入れ両面に焼き色をつける。
④耐熱容器に❷の玉ねぎを敷き、上に❸の鶏肉と❶の残りを入れて蓋をする。
⑤180℃に温めておいたオーブンで約30分蒸し焼きにする。
＼ 塩レモンでお役立ちストック！／
《塩レモンドレッシング》
●塩レモン 1切れ ●塩レモンの漬け汁 50ml ●白ワインビネガー 小さじ1 ●Ｅ.Ｖ.オリーブオイル 165ml ●胡椒(粒) 少々
①塩レモンはみじん切りにする。胡椒は粗く挽く。
②ボウルにオリーブオイル以外の材料を入れ、混ぜ合わせる。
③❷を泡立て器でかき混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加える。
《生姜の塩レモン漬け》
●生姜 適量 ●塩レモンの漬け汁 適量 ●レモンの葉(あれば) 適量
①生姜はよく洗って皮ごと薄切りにし、沸いた湯にさっとくぐらせて水気をきる。
②❶の生姜、レモンの葉を保存瓶に入れ、生姜が浸かるまで塩レモンの漬け汁を注ぎ入れる。一日以上置く。
（文・遠藤綾子 撮影・浜村多恵）
