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塩レモンの作り方 活用レシピ

dancyu

2012年5月号 厳選「取り寄せ」カタログ掲載

魔法の新調味料
“塩レモン”

塩レモンは魔法の新調味料 酸味爽やかでまろやかしょっぱい!

塩レモンは、酢+塩の
1人2役をこなす調味料。

皮も果汁も使え、国産レモンが
出回る時期に仕込めば、
暑い季節に
爽やかな風味が楽しめる。

目にも爽やかなレモンはとても身近な果物。なのに、使い道は意外に狭く、ほとんどの場合が果汁だけ。 これはもったいない!今回は酸っぱ〜い果汁はもちろん、目の覚めるような香気とほのかな苦味を秘めた果皮も丸ごと使い、いつもの料理を変身させる、目から鱗の活用術 “ 塩レモン ” をご紹介する。

塩分濃度の濃淡や
ストック期間の長短で、
色合いや
風味に違いが出てくるのも魅力。

「"塩レモン"はレモンを丸ごと塩漬けにして発酵させたもの。北アフリカのモロッコでは調味料としておなじみで、タジン鍋の煮込み料理などにも使われているんです」と料理研究家の赤坂みちよさん。

料理研究家の赤坂みちよさん

カフェ・ビーンズ・オーナー・シェフを経て、
2016年10月より板橋区中板橋にて
「薬膳食堂beans」を新装オープン。

「漬けたては酸味も塩気も尖っていますが、時間が経つうちになじんで丸くなってきます。そこまで待てば、果皮は刻んで香りのいい塩として、漬け汁は塩気のあるまろやかな酢として、野菜料理にはもちろん、肉や魚料理にも幅広く利用できるんです。ほのかな苦味が料理の味わいをグッと引き締めてくれますし、酸味も穏やかなので酸っぱいのが苦手な人でもおいしく食べられます」

すっかり塩レモンにはまってしまい、いろいろ試作してきたという赤坂さんのお薦めは、塩分濃度10%。

「適度なしょっぱさで、塩味の見当もつけやすく、使いやすい。冷暗所で保存もできます。レモン丸ごとで漬け込むのがモロッコスタイルですが、くし形に切って漬けると1か月ほどで塩も早くなじむし、少量でもつくりやすいですよ」

今から仕込んで待つことしばし1か月。"塩レモン"で我が家ごはんのレパートリーをぐっと豊かに爽やかに!

【塩レモンの作り方】

つくり方はとっても簡単!
待つこと1か月でまろやかに。

材料(つくりやすい分量・1リットル容量瓶)
●レモン 大3個(無農薬,低農薬のもの約500g)
●自然海水塩 50g(レモンの重量の10%)

①レモンは皮をよく洗い、水気を拭く。両端を切り落とし、縦半分に切って8等分のくし形に切る。
②殺菌した保存瓶に①のレモンを入れる。
③塩を加え、蓋をする。漏れが心配な場合は薄紙を挟んで蓋をする。
④冷暗所に置き、塩が溶けて水が上がるのを待つ。1日一度は瓶を逆さまにしたり上下に振ってレモンから出てきた水分を全体に回し、塩を溶かす。2〜3日で水分が瓶の八分目まで上がらない場合は、濃度10%の塩水かレモンの搾り汁を瓶の9分目まで注ぎ足す。

*最低1か月以上置く。それ以降も2〜3日に一度は瓶を揺する。長く置くと塩がなじみ、酸味が穏やかになり独特の風味に。暑い時季は冷蔵庫で保存するとよい。

果皮ごと漬け込んで1か月半後の塩レモン。1か月経つと香りはフレッシュなまま、酸味も塩気もかなりまろやかに変化。ほのかな苦味が料理の味わいを引き締める。

1カ月も待てない人のための
即席塩レモンや、
長期間熟成させてみた体験記は
こちら!

⇒dancyuドットコムblog
2017.06.15 「裏ワザ!塩レモン」
⇒dancyuドットコムblog
2017.06.20 「解禁!5年熟成した塩レモンはいかに?」

【塩レモン活用レシピ】

《チキンの塩レモンマリネ焼き》

材料(つくりやすい分量)
●鶏もも肉 3枚 ●玉ねぎ(薄切り) 1個
A[○塩レモン 6切れ ○グリーンオリーブ 6個 ○ドライプラム 6個 ○レモンの葉かローリエ 3枚 ○塩レモンの漬け汁 大さじ2 ○ウイスキー 適量]

鶏肉がふっくら感を増すのも塩レモンの力!?加熱するので酸味もとんでふくよかな味わい。銘々皿に取った後、塩レモンとプルーンをフォークでつぶし、焼き汁と合わせるとおいしいソースに。耐熱容器のまま、食卓に出してご馳走感を演出しても。
①保存容器に鶏肉とAを入れて冷蔵庫で半日以上漬け込む(上写真)。
②玉ねぎをサラダ油でしんなりするまで炒めておく。
③❶の鶏肉を取り出す。フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を入れ両面に焼き色をつける。
④耐熱容器に❷の玉ねぎを敷き、上に❸の鶏肉と❶の残りを入れて蓋をする。
⑤180℃に温めておいたオーブンで約30分蒸し焼きにする。

\ 塩レモンでお役立ちストック!/

《塩レモンドレッシング》

材料(つくりやすい分量)
●塩レモン 1切れ ●塩レモンの漬け汁 50ml ●白ワインビネガー 小さじ1 ●E.V.オリーブオイル 165ml ●胡椒(粒) 少々

①塩レモンはみじん切りにする。胡椒は粗く挽く。
②ボウルにオリーブオイル以外の材料を入れ、混ぜ合わせる。
③❷を泡立て器でかき混ぜながら、オリーブオイルを少しずつ加える。

《生姜の塩レモン漬け》

材料(つくりやすい分量)
●生姜 適量 ●塩レモンの漬け汁 適量 ●レモンの葉(あれば) 適量

①生姜はよく洗って皮ごと薄切りにし、沸いた湯にさっとくぐらせて水気をきる。
②❶の生姜、レモンの葉を保存瓶に入れ、生姜が浸かるまで塩レモンの漬け汁を注ぎ入れる。一日以上置く。

(文・遠藤綾子 撮影・浜村多恵)

お届け日の指定が可能です

LISAL サルデニア島産 海塩(細粒) 1kg

642円(税込)

  • 販売中
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電球製造を基本に、クリスマス球の製造から始まり、懐中電灯、自動車の小形電球の製造販売を開始し、照明部品で国内外の自動車産業を支えてきました。環境の変化に挑戦すべく、2020年、新たな事業とし幻のきのこ「はなびらたけ」の生産・販売、商品化を開始「ホホホタケ」としてブランド化
「ホホホタケ」には、「買い手」「売り手」「世間」の「“三方よし”の笑顔(ホホホ<微笑み>)をつくる」という、以下3つの想いを込めています。
① 食卓のホ: はなびらたけの美しさと、おいしさで、食べた人を笑顔にする ② 地域のホ: 雇用を生み出し地域の人を元気、笑顔にする ③ 会社のホ: 事業の楽しさに私たちも笑顔になる 大井川電機では、キノコ部がはなびらたけの温湿度管理、二酸化炭素濃度のコントロールなどの研究を重ね、独自の栽培ノウハウを確立、市場にはなびらたけを安定供給ができるような体制を整えました。
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うに・アワビ・なまこの自社潜水漁、牡蠣・ほやの自社養殖、上記原料の加工販売、小売・飲食を行っています。水揚げから加工場まで数分の距離であることから、新鮮な状態で加工が出来ます。一押しはミョウバン不使用の無添加ウニです。
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朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店です。地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われる程お客様にご愛顧いただき成長してまいりました。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技に自信があります。まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランド「飛騨牛」を取り扱っております。店頭ではその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添え、責任を持ってご提供させていただいております。
さらに、お客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。 今後もより多くの皆様に「飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力してまいります。
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岩手県南、一関市門崎地区を中心に大切に育てられた『いわて門崎丑』をお取り扱いしています。旨味の多い黒毛和種(雌)を主体に繁殖から肥育まで一貫生産で行われているのが特徴です。ゆとりのある牛舎で1頭1頭の特性や体調を把握して個別に管理し、飼料にこだわり、衛生面にもこだわり、手塩にかけて育てたお肉本来の味の濃い『いわて門崎丑』をぜひご賞味下さい。
北村物産 この店舗の商品一覧
自他ともに認める『伊勢ひじきの元祖』であり、創業の寛政年間より変わらぬ『良品は客を招く』の社是を守り、現在も伊勢志摩産のひじき原料の一級品のみを仕入、《伊勢ひじき》として、伝統の技術と、衛生的な設備で加工し、全国に発信しています。
『伊勢ひじきの元祖』の名を汚さない様、他の海藻類も、あくまでも品質重視であり、地元産の海藻をはじめ、各産地の最高の商品づくりにこだわり続けております。又、海藻を通じて現代日本人の健康維持と日本の食文化伝承の一翼を担っているという自信を持って、美味しい海藻を提供し続けています。
神田 雲林(ユンリン) この店舗の商品一覧
四季を通じ様々な食材を、群馬、新潟は上越、北は北海道や青森から、南は沖縄、石垣島まで美味しい食材を産地から直接仕入れております。 上湯より贅沢な素材を使った「頂湯」を楽しませてくれる希少な店でもあります。大量の金華ハムと丸鶏(老鶏)と豚の赤身肉だけを使って5時間かけて蒸してとる最高級のスープです。 妥協のない美味しさを追求しています。
マーロウ この店舗の商品一覧
1984年のオープン以来素材にこだわりひとつひとつ手作りの焼きプリンです。容器はマーロウオリジナル耐熱ビーカーでお届けします。
なめらかな中にもしっかりとした舌触り。卵の力で固めたプリンはビーカーから抜いた時しっかり立ちます。お召し上がりの時はビーカーから抜いて逆さにするとカラメルが全体にいきわたるのでお薦めです。
チーズ専門店 アルパージュ この店舗の商品一覧
緑豊かな自然環境のサヴォワ地方、ジュラ地方、オーヴェルニュ地方のチーズ。とびきり美味しいロックフォールなど直接現地より輸入しております。長い歴史を持つ伝統チーズを大切に管理し、皆様のテーブルにお届けできるよう努力をしております。また、チーズの食べ方やワインなどとの楽しみ方などのご提案もさせて頂いております。店舗はあたたかみのあるお付き合いをこころがけており、100%対面販売です。タイミングに合わせた食べ頃の熟成も承ります。
わらび座 この店舗の商品一覧
田沢湖ビール醸造に際して、全ての商品の醸造を主となり行っているのが工場長の小松勝久です。田沢湖ビール創業当初から最高のビールを求めてつくり続けてました。 目標は「3リットル飲めるビールをつくる」こと。 いくら飲んでも飽きのこない、味わい深いビールの開発に力を注いでいきます。
南禅寺瓢亭日比谷店 この店舗の商品一覧
天保8(1837)年に創業した、京都の料亭 瓢亭(ひょうてい)
京都市左京区臨済宗大本山南禅寺近くにある日本料理・茶懐石の老舗です。
南禅寺境内で茶屋として創業し、玄関にはその名残がうかがえます。
伝統を踏まえながら茶道の精神を守り、作られた京料理の数々。
2013年には14代が京都府指定無形文化財「京料理・懐石料理」の保持者に認定されました。

今回の品々は、15代目が2018年3月にオープンした日比谷店からお届けします。
日比谷店は、京都本店とは異なる初めての割烹スタイル。
カウンター席の目の前で調理姿を見ることができるのは日比谷店のみ。
昼は手軽な点心と懐石料理、夜は本格的な懐石料理を用意しています。
京都のみならず、全国から厳選して仕入れられる食材が京料理に仕立てられます。
Mehl この店舗の商品一覧
コンディトライ・フェルダーシェフの姉妹店として2010年に誕生したドイツパン、ドイツ菓子を中心に揃えているパン屋です。サワー種を使用したドイツパン、ラウゲン液を使用したブレッツェル等が人気があります。
今回、お取り寄せとしてご紹介する「ブッターシュタンゲン」は人気のブレッツェル生地の配合をアレンジして、冷たいまま召し上がって頂いてバタークリームと馴染んで美味しく頂けるようにしています。
当店でも人気のあるオリジナル商品、是非ご賞味ください。
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