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魚三の天然真鴨

明治三十八年 琵琶湖の湖北 長浜の町に初代 藤林三弥 が創業した魚三
様々な淡水魚のなれ寿司、鰻、鴨、鮒、琵琶鱒、いさざ、ほんもろこ、川海老
素材にこだわり、加工にこだわる魚三の伝統は 四代目 藤原英孝が受け継ぐ

 

琵琶湖の鴨食文化

魚屋で鴨を売るのが琵琶湖の常識の不思議

太古の昔から、日本人は野生の鴨を食していました。その中でも琵琶湖湖北産の鴨は美味で名高く、徳川将軍家へも献上されていました。
天保年間には鴨料理の専門店が商いを始めたほど、琵琶湖の湖北の町 長浜では鴨食文化が根付いています。

淡水魚漁の漁網に鴨が引っ掛かり、漁師がその鴨を集めて商いしたのが、琵琶湖の鴨流通の原点のようです。その為か、琵琶湖周辺では、天然の鴨類を淡水魚専門の魚屋で販売をします。

 

魚三は長浜市の北国街道中のこの看板が目印  

魚三はその伝統を受け継ぎ、天然の鴨を集めて、地元の料理屋を中心に納める仕事を代々しています。
琵琶湖では既に廃れてしまいまった漁法ですが、鴨猟には銃は使わず、長い藤蔓に鳥もちを塗ったものを湖上に流して鴨を捕える『もちなわ猟』という方法で鴨を獲っていました。現在はもちなわ猟は行われていませんが、網を使って『生捕』にする方法は昔のままです。

鉄砲を使わないから、鴨の魅力が最大限に発揮される!

理由は2つ。先ずは散弾銃で撃ちとられる鴨は、当然ですが傷みます。銃弾が鴨を傷めるだけでなく、猟犬に噛まれることもあるので、傷みが出ます。 その点、網で生捕にするので、鴨に傷がつきません。もちろん、散弾が肉に混じることもないです。
次に、活けの鴨の首をひねって締めることで、天然鴨の滋養の元となる血液が鴨の体内に溶け込みます。
洋の東西を問わず、古来より、鴨は血抜きをしないのが、多くのグルマン達を虜にするポイントです。濃厚な深紅の肉や内臓は、鴨の血液に由来します。

     

丸々と太った青首 ちょっと可哀そうだけどうまそう!

骨を抜かれた天然の鴨

滋味豊かな冬場の天然鴨の肉

冬場の鴨 それも米処で獲られる鴨が最高

鴨は春から秋にかけては、水草の葉や茎や貝などを食していますが、晩秋からは、水田の落ち穂や、稲刈り後に成長して実った米なども食べて、身を充実させます。
つまり、広い餌場が確保できる米処の鴨は、必然的に肉は肥え、美味になります。

魚三の職人技

現在、琵琶湖周辺では鴨の網漁は行われていないので、魚三では新潟の漁師から天然の鴨を仕入れています。 その鴨を注文に応じて、熟練の職人技で捌き、下ごしらえをします。

先ずは毛をむしり、骨と内臓を抜き、不要な頭と足先などを取り去ります。続いて、胸肉ともも肉と手羽を掃除し、お客様の注文に応じて切り分けていきます。

     

この道 四十年の前田昇さんが鴨をさばく

胸肉はほどよい厚さにスライスされる

仕上がった鴨すき(鍋)のセット これは半羽分

鴨のエキスを集めた『たたき』が味を深める

鴨の首から腰にかけての骨と軟骨部分を叩いて、鴨の骨と血を集結した『たたき』を作ります。いわば、この骨ミンチが、鴨すき(鍋)の出汁に深みを加えます。 もちろん、食べても美味ですが、骨のあたりが気になる方は純粋に出汁の元と考えても良いです。

鴨すき脇役は葱(九条葱系の青葱がベスト)と芹と焼き豆腐

各家や料理屋で違いはありますが、葱と芹が鴨の脇役となります。水菜や白菜でも良いですが、『濃厚な鴨に負けないこと』『短時間で煮える鴨と煮上がり時間が近い』の2点から、青葱と芹がベストマッチです。
さらに、鴨の滋味を吸って美味となる焼き豆腐も欠かせません。他には、しらたきなども入れるところもありますが、基本は葱・芹・焼き豆腐です。

 

鴨すきの出汁は昆布主体で鰹節プラス 調味は薄口醤油と塩と砂糖か?

これと言った決まりはないようですが、私が訪ねた長浜の鴨すきの名店『千茂登』では、昆布と鰹節の出汁をベースに、薄口醤油と塩と砂糖で調味していると推測されました。 『グツグツ』と煮込む鍋ではないので、予め調味した出汁を、都度さしながら、毎回、煮えた分を食べるのが流儀です。お好みですが、とき卵で食べるのが長浜流です。

1回目

出汁を張って沸騰させ⇒『たたき』と皮ともも肉を入れ⇒野菜を入れ⇒だき身(スライスした胸肉)を野菜に乗せて軽く火を通す ⇒ たたき以外は食べきる

2回目

『たたき』を入れたタイミングでは、今度は内臓肉ともも肉や皮をいれ⇒野菜⇒だき身の順番以降は同じで、やはり、入れた分を食べきります。

3回目以降は全く同じように、繰り返します。汁が濃くなるので、その都度、出汁をさします。

締めは餅やうどん まさに別腹

もちろん、雑炊も美味ですが、一般的には餅やうどんで締めるようです。
関東的には蕎麦でも美味です。つまり、特にルールはないですが、鴨の滋味が溶けた出汁を、一滴たりとも無駄にしないので、自然の恵みに対する感謝の気持ちです。

五臓六腑と骨身にしみわたる天然鴨の鍋

ものすごくお腹が一杯になるまで鴨鍋を食べても、不思議と2〜3時間も経つとお腹が減ります。脂がたっぷりでも、しつこくないのが天然鴨の証です。

 

厳寒期の真鴨に冬野菜 琵琶湖湖北の伝統の技が加わり、究極の美味となります。もちろん、レバーに砂肝にハツなどの内臓が美味なのは言うまでもないです。
長浜の伝統料理に留めておくには惜しい逸品です。

(文・株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史)

お届け日の指定が可能です

複数の配達期間が選べます

オス 琵琶湖長浜「魚三」の天然真鴨(調理済み1羽分 鍋用)4〜5人分 オス・メス指定可 ※冷蔵

11,800円(税込)

  • 販売中
  • 魚三

お届け日の指定が可能です

複数の配達期間が選べます

オス 琵琶湖長浜「魚三」の天然真鴨(調理済み半羽分 鍋用)2〜3人分 オス・メス指定可 ※冷蔵

6,000円(税込)

  • 販売中
  • 魚三

お届け日の指定が可能です

琵琶湖長浜「魚三」の『天然真鴨夫婦セット』(調理済みオス・メス各半羽分 鍋用)4〜5人分 ※冷蔵

12,000円(税込)

  • 販売中
  • 魚三

2/9〜10出荷◎ 『三関せり(みつせきせり)』秋田県産 約500g ※冷蔵 【木〜金曜日出荷】

2,200円(税込)

  • 販売中 在庫数 8
  • こまち農業協同組合(J...

2/12〜13出荷◇ 『三関せり(みつせきせり)』秋田県産 約500g ※冷蔵 【日〜月曜日出荷】

2,200円(税込)

  • 販売中 在庫数 12
  • こまち農業協同組合(J...

お届け日の指定が可能です

琵琶湖長浜「魚三」の天然真鴨(調理済み1羽分 鍋用)4〜5人分 ※冷蔵

11,500円(税込)

  • 販売中 在庫数 79
  • 魚三

お届け日の指定が可能です

琵琶湖長浜「魚三」の天然真鴨(調理済み半羽分 鍋用)2〜3人分 ※冷蔵

5,800円(税込)

  • 販売中 在庫数 266
  • 魚三

お届け日の指定が可能です

琵琶湖長浜「魚三」の天然真鴨(骨抜き開き1羽分)4〜5人分 ※冷蔵

11,500円(税込)

  • 販売中 在庫数 87
  • 魚三

お届け日の指定が可能です

琵琶湖長浜「魚三」の天然真鴨(骨抜き開き半羽分)2〜3人分 ※冷蔵

5,800円(税込)

  • 販売中 在庫数 90
  • 魚三

12/28出荷◇ 琵琶湖長浜 魚三の天然鴨(調理済み1羽分)4〜5人分 ※冷蔵【12月28・30日発送】

11,500円(税込)

  •  販売終了
  • 魚三

12/28出荷◇ 琵琶湖長浜「魚三」の『特製濃縮 鴨だし』1本(100ml) ※冷蔵【単品注文不可】【12月28・30日発送】

350円(税込)

  •  販売終了
  • 魚三
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#「比良山荘」「瓢亭」含む、名店の味わいが続々登場 #とっておきのスイーツ #祇園にしむら #リストランテ アクアパッツァ 新商品 #春日居の桃 #江戸前ちば海苔 #下関 古串屋 天然とらふく料理

銘店ピックアップ

御菓子司 大黒屋 この店舗の商品一覧
本山誠照寺のもとで、ろうそくや線香を扱うよろずやから始まり、江戸中期頃に菓子店として変わりました。その頃より伝わる『菜花糖(さいかとう)』は鯖江藩主の贈答菓として用いられ、昭和初期には皇族がたへのご喜納をさせていただきました。昔から伝わる製法と味、福井の香りをお菓子を通じて少しでも多くの皆様に知っていただけるよう精進してまいります。
トップベリー この店舗の商品一覧
奈良県の凄腕4名で組んだトップベリー 生産と新品種の育種にも励んでいます。
おさかな工房まるせん この店舗の商品一覧
香川の郷土料理「鯛の濱焼き」を中心とする地魚加工の専門店です。香川漁港の老舗仲卸が経営しており、濱焼きに使用する鯛は自社の目利き人が瀬戸内産の天然もの買い付けております。漁港内に製造所を設けて伝統技術を継承する職人を集め、仕込みから蒸し上げ、包みの藁苞編みまで全て手作業で製造を行っています。
室園農園 この店舗の商品一覧
二代目になって45年、梨、ブドウを生産販売 現在は梨、ブドウ、クリを生産販売 こだわりは、美味しさ 樹上完熟の美味しさをお楽しみください。 太陽の力、土地で育つ菌類の力を借りて丹精込めて育てました。 適期適熟収穫をお楽しみください
株式会社まるむね この店舗の商品一覧
あまかフルーツ、うまか野菜は"まるむね産" まるむねは河内みかん販売組合としてスタートして以来、生産者とともに、安全で美味しい農産物をお客様のもとへお届けすることを使命としています。
菱沼農園 この店舗の商品一覧
“自然豊かな福島から、本当に美味しくて、安心、安全な農産物を一人でも多くの方に召し上がって頂きたい”
“生産地でしか味わえない本当に美味しいものを食べた時の感動、笑顔、幸福感をお届けしたい”
“農業という仕事を通じて微力ながら社会貢献をしたい”
“生産から消費まですべてをオープンにし、顔の見える関係を築きたい”

そんな想いで桃やさくらんぼをはじめ、各種青果物の栽培にとり組んでいます。

食に関する安全が問いただされている昨今、私たちは出来る限り低農薬、有機質肥料の散布を実践し、視覚、嗅覚、味覚すべてにおいて皆様に満足して頂ける農作物の生産技術を追求していきたいと考えております。
すべては皆様の健康と幸せと、信用信頼というブランドを目指して・・・


産地から伝えるふくしま「米・やさい・くだもの」安全・安心情報
菱沼農園では、福島県内産地の放射性物質の自主検査(サンプル検査を実施)を行っております。
福島県が緊急時環境放射線モニタリング検査を行うほか、各産地でNalシンチレーションスペクトロメータ等の分析器を使用して、サンプル検査を実施し、食品衛生法で定める基準値(100ベクレル/kg)以下と認識された野菜・果物のみを出荷・流通しています。

福島県内で生産したおうとう(さくらんぼ)・桃は、出荷前から定期的に放射性物質の自主検査を実施し、基準値以下であることを確認しています。
ふくしまの恵み安全対策協議会 放射性物質検査情報からその検査結果を確認することが可能です。
こちらが福島県が出荷前に行う、農林水産物の放射性物質検査結果です。
田力本願株式会社 この店舗の商品一覧
田力本願株式会社は愛媛県西予市宇和町で米づくりに取り組む専業農家4名で立ち上げた法人です。「田」に「力」と書いて「男」。弊社では田んぼで力を発揮すること、田んぼから様々な価値を創造すること、田んぼを次の世代に継承することを目的に様々な活動を展開しております。 弥生時代から米づくりが行われている宇和盆地は魚沼地方と同様の寒暖差と一級河川「肱川」の源流から供給される豊富な水により品質の高い産地として認知されています。さらに「みかん循環栽培」によりミネラル、アミノ酸等を補完することで美味しく育ちます。
三浦醸造 この店舗の商品一覧
創業1771年の老舗味噌醸造元。 dancyu2011年2月号「自分で食べたいものベストセレクション」に「完熟おろしりんご」掲載。
atTerrace軽井沢ガーデンファーム この店舗の商品一覧
当社はいちご農園から派生したいちごのスイーツが一年を通していただけるカフェをアンテナショップとしてスタートしました。現在は地域の特性を活かし愛犬とも同伴でき、ドッグサロンも併設、また今春からはパティスリー部門もスタートし現在に至ります。取り扱う商品はイチゴのケーキは勿論、圃場で収穫したブルーベリーのスイーツ、また愛犬用のスイーツも含めた食品なども手掛けております。メンバーはみなバイタリティのある女性のみであり、女性の感性を活かしたビジネス、女性が輝ける企業を目指しております。
加藤牛肉店 この店舗の商品一覧
加藤牛肉店では、山形牛の未経産牛のみを扱っています。
と畜の早い生産性重視の巨大牛には手を付けません。これは特に霜降り部分の味に違いが出るためです。雌の処女牛は、一般的に流通している去勢された牛に比べ、肉のキメが細かく、同じ霜降り肉の味わいがさらりとしています。処女牛の体温は去勢牛よりも高く、脂の融点(溶ける温度)が低いのです。口内に脂っぽさが残らず、さっぱりとした処女牛特有の後味が生まれるのです。
牛肉とは、本来消化吸収の良い食べ物です。赤身は甘く、脂は焼いたときの香りがよい。これが加藤牛肉店の理想とする牛肉です。
当店で仕入れる美味しい牛は、産地だけでなく、生産者、メス、血統、月齢、体型にこだわり、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売しております。また、仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。
チーズ工房 白糠酪恵舎 この店舗の商品一覧
地域の風土にあう、イタリアタイプチーズの専門工房。 「地元の生乳をチーズにして多くの人に提供し、乳製品の食文化を発展させる」ことを目的にチーズを作っています。乳本来の味が残り、食べるだけでなく食材と料理してより美味しくより楽しいイタリアチーズ。それぞれのチーズにあわせた様々な利用法、料理法もご提案いたします。
伊藤ぶどう果樹園 この店舗の商品一覧
伊藤さんが育てたナガノパープルは、平成30年9月に行われた葡萄品評会で見事、長野県園芸作物生産振興協議会長賞を受賞しました。 伊藤秀樹さん栽培方法にこだわりが2つあります。 1、肥料を与えすぎず、樹の健康状態を細かく管理すること 2、一般的な栽培期間よりも10〜15日間程長く樹上で生らし、ナガノパープルの甘さを最大限に引き出すこと 樹上でギリギリまで生らした「ナガノパープル」酸味と甘みのバランスが絶妙で、皮の際からもコクを感じられます。
四万十川上流淡水漁業協同組合 この店舗の商品一覧
四国は高知県高岡群窪川町榊山にあり天然鮎専門に漁業を営んでいます。6月は若鮎を、7月8月は旬の鮎を9月10月には子持鮎をお届けします。特に6月25日〜は竿漁天然鮎を、7月21日〜9月30日は網漁天然鮎を氷詰めにしてお届けいたします。
蜀郷香(シュウシャンシャン) この店舗の商品一覧
香りの素晴らしさ、ソース(醤)の多彩さ、とことん手間をかける美味しさ。 高い技術力に裏打ちされた中国料理の凄さに惚れ惚れとさせられる。 これが「蜀郷香」菊島弘従シェフの正宗四川料理です。 中国の国賓をもてなす迎賓館の料理長だった趙楊さんに師事すること10年余。 「銀座趙楊」の料理長を経て独立した菊島弘従さんは、今でも趙揚さんと四川に赴き、調味料と食材に対して妥協のない仕入れをしています。 シェフが得意とする宴席料理をお届けします。
農事組合法人 太結稲 この店舗の商品一覧
大手自動車会社に26年間勤務後、農業に対する思いを捨てきれず、父親の後を継ぎ2000年から本格的に就農する。
栽培が難しいとされるホワイトアスパラガスの促成栽培を確立し、併せて土作りと減農薬の3つの環境技術にも一体的に取り組む。
その成果が認められ「アスパラ促成栽培部門」において、個人では2008年1月に、法人では同年4月に秋田県で初めて“エコファーマー”(環境に優しい農業者)の認定を受ける。「農業は人間の生きる糧」とし、その研究と努力を惜しまない。
阿部牧場 この店舗の商品一覧
創業40年余、自社の牧草にこだわり『牛づくりは草づくり、草づくりは土づくり』をモットーに、阿蘇の大地で良質な牧草づくりを続けています。牧場の牛たちは自然により近い“放し飼い”で、自社の牧草を食してストレスなく育ちます。その牛たちから与えられるのは自然な甘さが際立つ自慢のミルクです。阿蘇の恵みがぎゅっと詰まった商品をお届けします。
株式会社四万川(しまがわ) この店舗の商品一覧
高知県梼原町は棚田の風景が残るのどかな山間の町です。四国カルスト山麓、四万十川源流域の平均標高約700m付近で自然に近い環境で元気な雉を育てています。
昭和60年に数戸の農家が飼育を始め、生産に当ってさまざまな工夫を大切に育ててきました。梼原町の雉は味・肉質ともに町内外はもちろん全国で高い評価を受けています。是非、梼原町産の雉肉をお試し下さい。
株式会社日本バイオテック この店舗の商品一覧
別会社空気清浄機サービスの販売会社として創業し、その後沖縄の海ぶどうの生産販売をメインとした業務を18年前から行い、現在に至っております。海ぶどうの生産は沖縄糸満で陸上養殖で行い、24時間海水を取水し、新鮮な状態で養殖を行っております。沖縄のさんさんと降り注ぎ太陽のめぐみと海水のミネラル分が、海ぶどう育成の栄養素となり、成長致します。1本1本手摘みで行うため、手間がかかりますが、愛情たっぷりな海ぶどうを全国へ毎日発送しております(お正月を除く)。沖縄の海ぶどうを世界ブランドへをスローガンに、商品開発も行い、海ぶどうソフトクリームやアイスクリーム、海ぶどう麺を販売しています。その他、養殖場では、海ぶどうのつみとり体験も行い、海ぶどうの訴求を行っております。
篠﨑畜産精肉直売店 この店舗の商品一覧
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KAORU FARM(カオルファーム) この店舗の商品一覧
アグリストリーム木村農園からマンゴー栽培の事業譲渡を受け、KAORUFARMが育てています。 生産しているマンゴーは、アーウィン種(アップルマンゴー)です。 今年も全収穫量の7割が宮崎県の完熟マンゴーのブランドである「太陽のタマゴ」の基準を満たしています。 ちなみに宮崎県下では、太陽のタマゴの基準を満たすマンゴーの収穫は、県内の農家の平均が20%に満たないといわれています。 非常に質のよいものを初年度から収穫・出荷できたのは、教えられたことに忠実に手間とコストを惜しまず栽培した結果です。
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