酸は大事だが、酸化による濁りを感じるような酸味は不要だ。そこで搾った後で冷蔵保存することを徹底。また製造工程で特に留意しているのは、米を水につけるとき吸水のさせ方。通常よりも、若干水を多めに吸わせて、ふわっとした麹に仕上げ、ソフトなタッチの酒を造る。

「ほっくり感と透明感。相反したイメージを共存させたい。そうなってこそ、わずかな酸でも効いてくるんです」

論より証拠。まずは山田錦を使った純米吟醸から。う〜ん、ソフトだね。米のほっくり感がありながら、締まっている。それまで気がつかなかったが、穏やかな酸が陰で旨味を支えているから優しい印象なのに味が平板ではないのだ。

次は山廃純米 雄町。酵母を添加せず、蔵付き天然酵母で仕込んだ意欲作だ。山田錦より張りのある、くっきりした酸を感じる。胃が刺激されて急激にお腹が空いてきた。たまりません！

「雄町は軟質の米だから味が出るので、若干、酸を効かせ気味にしています。特に山廃の場合は、酸が大事なんです」

山廃純米には自然にわき出た乳酸由来の旨味がたっぷりある。ボディーがしっかりしているから、それを支える酸がないと、でっぷりとした酒になってしまう。従って力強い酸が必要だと説明する。

この山廃純米酒を燗にしてみて、あまりの旨さに涙が出た。すべての味が融合しながら何倍にも膨らんで、大きな球体になったようだ。いわば、上質なだしのよう。思わず、「ああ、おでんが食べたい！」と叫んでしまった。

「どんなシーンで、どんな料理を合わせたら旨いか、映像が浮かぶ酒をめざして造っているんです」と永山さんもうれしそう。なんと、おでんのだしをイメージして造ったとか。どんぴしゃである。

かつては旨味も香りも弾ける酒だった。それは若さの発露でもあっただろう。今は懐の深い、大人の味になった。「吟吟」の石橋さんは「永山君とは刺激し合ってきた良きライバル同士」というが、成長を見守ってきた私は母の気持ち。後は素敵なお嫁さんが来るのを祈っている。

（文・山同敦子　撮影・本野克佳）