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カネシメ松田水産 前浜毛蟹

※2021年は不漁の為、噴火湾もしくは虎杖浜の毛蟹を厳選してお届けします。

水揚げ量は少なくとも、大きな毛蟹を産する豊かな海 特に黒い巨大毛蟹は絶品!

最高の毛蟹を落札し、最短時間で活け締めし、丁寧に手間を惜しまずに仕込む。全ての条件がそろって、初めて、究極の毛蟹を提供できます。

虎杖浜のある白老町は、アイヌ語「シラウオイ」から転訛(てんか)したもので、「虹の多い処」という意味です。雨上がりにしばしば虹が見える白老の海。その中でも虎杖浜(虎杖はイタドリ)はアヨロ海岸と呼ばれてきました。「アヨロ」の語源は、「アイ・オロ・オ(川の中に矢を収める処)」とされ、アイヌの遺跡からは漁具のような矢尻も見つかっています。

太古の昔から、この豊穣な海を、アイヌの人々は大切にしてきたはずです。現在はアイヌの人々に代わって、漁師の皆さんが厳しい漁獲制限を徹底し、アヨロの海を守っています。

7月中旬〜8月中旬の約1ヶ月間 虎杖浜は毛蟹漁で賑わいます。但し、漁期内でも、漁獲制限量に達した時点で、その年の毛蟹漁は終漁になります。

産卵期(10月〜11月)前の、充実した毛蟹にこだわる男たち

私(萩原)は今回、虎杖浜の毛蟹漁では最古参の船頭 刈屋順昭さんにお話を聞きました。
『たくさん毛蟹が籠に入るけど、ほとんどは海に戻しちゃうんだよ!』刈屋さん談

メスの毛蟹と8センチ未満の甲長のオスの毛蟹は禁漁です。資源が回復してきた虎杖浜では、カニ籠にたくさんの毛蟹が入るそうです。刈屋さんは8センチ以上でも小さな蟹は海に戻し、大きなものだけを選んで持ち帰ります。
総漁獲量の制限があるので、8センチ以上でも、小さな蟹はリリースしているのです。
『油が高いから、少し遠い漁場には行けないし、しけると油が余計に掛かるしな・・・』刈屋さん談

 
     

虎杖浜の最古参船頭 刈屋順昭さん

ほとんどの水揚げが大物だけ 資源は回復しています

これで900g 手は私(萩原)

ここにも原油高の影響が出ています。虎杖浜の毛蟹漁は目の前の海ので、それほど油が必要ではないので良いです。
従来、甲羅が8センチになるには4年間が必要とされていましたが、最新の研究では7年以上かかることがわかってきました。最大の12センチ級になるには、12年もの年月が必要なようです。
その意味で、ここ20年ほどの漁獲制限で資源回復を実現した虎杖浜の活動は、先進的かつ忍耐強い取組として賞賛に値すると思います。

 
 

最高の毛蟹を落札し、仕込みにこだわる
カネシメ松田水産 四代目 松田幸男

創業大正二年のカネシメ松田水産の本業は、究極のたらこ製造販売です。それも虎杖浜に水揚げされる、前浜のスケソウダラの卵にこだわっています。虎杖浜の前浜で水揚げ後、数時間以内で仕込みされる 『たらこ』 は絶品です。

そのこわだり職人達が真剣に毛蟹の仕込みに取り組み始めたのは10年前。戦後まもなくから毛蟹は扱っていましたが、現在のような徹底した『こだわり』を持って取り組み始めたのが、ここ10年 四代目松田幸男さんが力を入れ始めてからです。まさに、試行錯誤の末に完成した、究極の毛蟹です。

究極の毛蟹が生まれるまで

午前10時10分毛蟹の入札開始

夜中の2時前後に出港した毛蟹漁の船は、午前8時くらいから、港に戻ってきます。水揚げされた毛蟹は大きな水槽に移され、10時10分からの入札を待ちます。 大・中・小と3回に分けて競りが行われますが、2年前に訪ねた時は小がたくさんありましたが、今年はほとんどが大で、小は無かったです。
資源は確実に回復しています。虎杖浜の入札は老若男女入り混じった、のんびりした光景です。80歳を超えた名物おばあちゃんも元気に札を入れています。 欲しい量とキロ単価を書いた紙を競り人に渡し、直ぐに開札です。落札価格が高い順に毛蟹を選び、買う権利を獲得します。

午前10時20分〜11時毛蟹を厳選

当然ですが、良い蟹を手に入れる為、高めの値段で入札します。落札価格が高い順に毛蟹の選ぶ権利が与えられますから、良い蟹が欲しければ、当然、高めの値段を入れます。高すぎては損をしますので、そこは経験がものを言います。
札は価格を分けて何枚も入れますから、何回も蟹を選ぶ順番がきます。カネシメ松田水産では、落札順に選別した毛蟹を、車で5分ほどの加工場に運び、どんどん仕込みに入ります。

午前11時〜12時大量の地下水で元気な毛蟹を活け締め

前浜で水揚げされた毛蟹はとても元気です。ところが、元気な蟹をそのまま茹でると、足がもげてしまいます。正確には自切と呼びますが、トカゲが尻尾を切るのと同じ現象です。当然、蟹の汁が外に出てしまい、美味しく茹りません。 その為、大量の地下水に蟹を沈め、30分かけ、活け締めにします。

午後1時〜丁寧にたわしで洗い、茹で上がりを美しく仕上げる

毛蟹には泥や海草などの汚れがついています。ほとんどの加工業者はさっと洗うだけで茹でますが、カネシメ松田水産では、一匹一匹、丁寧にたわしで洗います。

午後2時〜大きな釜で一気に茹で上げ

猛烈に沸騰する釜に毛蟹を入れ、一気に茹で上げます。600g以上の大きなサイズの場合、再沸騰後、約28分で茹で上がりです。時間はその日の蟹のサイズや量で調整します。もちろん、塩加減も調整します。

午後3時〜大量の氷で茹で上がった蟹を締める

茹で上がった毛蟹 間髪入れずに冷水をかけて 『あく』 を洗い、大量の氷の冷蔵庫で一気に温度を落とし、同時に身と味噌を締めます。 急速に温度を落とすことで、雑菌の繁殖を防ぐと共に、蟹の汁と味噌を落ち着かせます。 もちろん、茹でたても美味ですが、この冷たくするプロセスが実は非常に重要です。冷やすことで、蟹の身の味もぐっと濃くなります。

翌朝水揚げした船名のタグをつけた輪ゴムで足をまとめ出荷

カネシメ松田水産は毛蟹のトレーサビリティーも徹底します。その為、水揚げした船の名前が入ったタグをつけます。こうして出来上がった毛蟹を飛行機に乗せ、翌日、お客様の手元に届きます。 宅配される間の1日の間でも、毛蟹の味はしっとりします。 シーズンが終わった後にお届けするものは、冷やす工程まで仕上げたものを味が落ちないよう急速冷凍したものです。

 

入札と言っても、老若男女が世間話をしている。のんびり入札

 

先ずは地下水で毛蟹を締めます。非常に元気なので、そのまま茹でると足がもげる為

 

茹であがった大きな毛蟹

 

大量の氷で身と味噌を一晩かけて締めます

 

完璧なトレーサビリティです

 

究極の毛蟹 名づけて 黒毛蟹

重さは1kg以上、甲幅が12センチ前後まで成長した、まさに最大クラスの毛蟹です。それも脱皮してから時間が十分に経過した、黒い長い毛がびっしりと生えた最高の毛蟹です。見た目は黒っぽいので美しくはないですが、このサイズになると、海の中でも敵が少ないのか、身の入りも良く、味は非常に濃厚です。 特大サイズ(600g以上)を100kg仕入れても、2〜3匹しか入っていないため、まさに幻です。

※「黒毛蟹」は株式会社食文化の登録商標(第5761421号)です

美味しい毛蟹の食べ方

別にルールはありませんが、作法とか、お行儀を考えないで食べるのが肝要です。
包丁は使わないで、手と歯で楽しむのがお勧めです。使っても料理ハサミ
理由:ご家庭の包丁で毛蟹を切ろうとすれば、切るときの包丁の圧力で蟹の大切な汁がまな板に溢れてしまいます。もし、使うのであれば、料理用ハサミがお勧めです。

 

理想を言えば、一滴たりとも蟹汁をこぼさないのが、蟹食道の極みです。
先ずは足からです。一本 足を胴からもぎ、折れた部分を口に含みます。それから、太い部分と足の先を持ち、さらに折ります。蟹の汁が口中に滴ります。毛蟹独特の甘みとうまみが口中に広がります。

足の関節部分を少しだけ歯で噛み切り、中身を出やすくします。そこで太い側から中の身を吸い取るように、吸い込みます。十分な吸引力があれば、中の身が 『ズボッ』 と口に飛び込みます。もちろん、カニスプーンなどでほじり出しても良いです。

両側の足を食べてから、甲羅を開けます。三角形のふんどしを取ります。ここにも蟹味噌や脂が入っていますので、すすります。ふんどしを取り去った穴に指を入れ、甲羅と胴体を 『かっぱっと』 分離します。その際、胴体の真ん中に残っている蟹味噌をこぼさないで、甲羅にあけます。甲羅に付いた口部分とそれにつながる胃を取り除きます。
この時にも口や胃にまとわりついた蟹味噌を残さずしゃぶります。甲羅にはたっぷりの蟹味噌 あとはお好きなように・・・・・・・

胴体部分はガニ(ぶよぶよのえら)を取ってから、左右半分に割ります。後は身を食べるだけ。足の付いていた部分ごとに割ると、食べやすくなります。800gサイズを一匹も食べれば、大人2人が十分に堪能できること間違いなしです。

(文・株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史)

お届け日の指定が可能です

《最高級品》『多良の子 極漬』北海道虎杖浜産たらこ 約350g(10〜14本前後) ※冷凍

6,534円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

《最高級品》『多良の子 極漬』北海道虎杖浜産たらこ 約600g(12〜15本前後) ※冷凍

9,801円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

『多良の子 虎杖浜のまごころ』北海道産たらこ 約300g (7〜12本前後) ※冷凍

3,920円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

『多良の子 虎杖浜のまごころ』北海道産たらこ 約400g (9〜14本前後) ※冷凍

5,227円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

『多良の子 虎杖浜のまごころ』北海道産たらこ 約500g (10〜15本前後) ※冷凍

6,534円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

北海道虎杖浜産たらこ 約100g (3本前後) ※冷凍

1,307円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

北海道産 いくら醤油漬け <食品添加物無添加> 80g  ※冷凍

2,732円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

北海道産 いくら醤油漬け <食品添加物無添加> 200g ※冷凍

5,940円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

北海道産 いくら醤油漬け <食品添加物無添加> 400g(200g×2枚) ※冷凍

11,880円(税込)

  • 販売中
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

【10%OFF】《最高級品》『多良の子 極漬』北海道虎杖浜産たらこ 約350g(10〜14本前後)※冷凍 80万人記念

5,881円(税込)

  •  売り切れ
  • カネシメ松田水産

お届け日の指定が可能です

【35%OFF】 『浜茹で毛蟹』2021年水揚げ 北海道産 中サイズ(活で状態で400g前後)1杯 ※冷凍

6,409円(税込)

  •  販売終了
  • カネシメ松田水産

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御菓子司 大黒屋 この店舗の商品一覧
本山誠照寺のもとで、ろうそくや線香を扱うよろずやから始まり、江戸中期頃に菓子店として変わりました。その頃より伝わる『菜花糖(さいかとう)』は鯖江藩主の贈答菓として用いられ、昭和初期には皇族がたへのご喜納をさせていただきました。昔から伝わる製法と味、福井の香りをお菓子を通じて少しでも多くの皆様に知っていただけるよう精進してまいります。
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香川の郷土料理「鯛の濱焼き」を中心とする地魚加工の専門店です。香川漁港の老舗仲卸が経営しており、濱焼きに使用する鯛は自社の目利き人が瀬戸内産の天然もの買い付けております。漁港内に製造所を設けて伝統技術を継承する職人を集め、仕込みから蒸し上げ、包みの藁苞編みまで全て手作業で製造を行っています。
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あまかフルーツ、うまか野菜は"まるむね産" まるむねは河内みかん販売組合としてスタートして以来、生産者とともに、安全で美味しい農産物をお客様のもとへお届けすることを使命としています。
菱沼農園 この店舗の商品一覧
“自然豊かな福島から、本当に美味しくて、安心、安全な農産物を一人でも多くの方に召し上がって頂きたい”
“生産地でしか味わえない本当に美味しいものを食べた時の感動、笑顔、幸福感をお届けしたい”
“農業という仕事を通じて微力ながら社会貢献をしたい”
“生産から消費まですべてをオープンにし、顔の見える関係を築きたい”

そんな想いで桃やさくらんぼをはじめ、各種青果物の栽培にとり組んでいます。

食に関する安全が問いただされている昨今、私たちは出来る限り低農薬、有機質肥料の散布を実践し、視覚、嗅覚、味覚すべてにおいて皆様に満足して頂ける農作物の生産技術を追求していきたいと考えております。
すべては皆様の健康と幸せと、信用信頼というブランドを目指して・・・


産地から伝えるふくしま「米・やさい・くだもの」安全・安心情報
菱沼農園では、福島県内産地の放射性物質の自主検査(サンプル検査を実施)を行っております。
福島県が緊急時環境放射線モニタリング検査を行うほか、各産地でNalシンチレーションスペクトロメータ等の分析器を使用して、サンプル検査を実施し、食品衛生法で定める基準値(100ベクレル/kg)以下と認識された野菜・果物のみを出荷・流通しています。

福島県内で生産したおうとう(さくらんぼ)・桃は、出荷前から定期的に放射性物質の自主検査を実施し、基準値以下であることを確認しています。
ふくしまの恵み安全対策協議会 放射性物質検査情報からその検査結果を確認することが可能です。
こちらが福島県が出荷前に行う、農林水産物の放射性物質検査結果です。
田力本願株式会社 この店舗の商品一覧
田力本願株式会社は愛媛県西予市宇和町で米づくりに取り組む専業農家4名で立ち上げた法人です。「田」に「力」と書いて「男」。弊社では田んぼで力を発揮すること、田んぼから様々な価値を創造すること、田んぼを次の世代に継承することを目的に様々な活動を展開しております。 弥生時代から米づくりが行われている宇和盆地は魚沼地方と同様の寒暖差と一級河川「肱川」の源流から供給される豊富な水により品質の高い産地として認知されています。さらに「みかん循環栽培」によりミネラル、アミノ酸等を補完することで美味しく育ちます。
三浦醸造 この店舗の商品一覧
創業1771年の老舗味噌醸造元。 dancyu2011年2月号「自分で食べたいものベストセレクション」に「完熟おろしりんご」掲載。
atTerrace軽井沢ガーデンファーム この店舗の商品一覧
当社はいちご農園から派生したいちごのスイーツが一年を通していただけるカフェをアンテナショップとしてスタートしました。現在は地域の特性を活かし愛犬とも同伴でき、ドッグサロンも併設、また今春からはパティスリー部門もスタートし現在に至ります。取り扱う商品はイチゴのケーキは勿論、圃場で収穫したブルーベリーのスイーツ、また愛犬用のスイーツも含めた食品なども手掛けております。メンバーはみなバイタリティのある女性のみであり、女性の感性を活かしたビジネス、女性が輝ける企業を目指しております。
加藤牛肉店 この店舗の商品一覧
加藤牛肉店では、山形牛の未経産牛のみを扱っています。
と畜の早い生産性重視の巨大牛には手を付けません。これは特に霜降り部分の味に違いが出るためです。雌の処女牛は、一般的に流通している去勢された牛に比べ、肉のキメが細かく、同じ霜降り肉の味わいがさらりとしています。処女牛の体温は去勢牛よりも高く、脂の融点(溶ける温度)が低いのです。口内に脂っぽさが残らず、さっぱりとした処女牛特有の後味が生まれるのです。
牛肉とは、本来消化吸収の良い食べ物です。赤身は甘く、脂は焼いたときの香りがよい。これが加藤牛肉店の理想とする牛肉です。
当店で仕入れる美味しい牛は、産地だけでなく、生産者、メス、血統、月齢、体型にこだわり、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売しております。また、仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。
チーズ工房 白糠酪恵舎 この店舗の商品一覧
地域の風土にあう、イタリアタイプチーズの専門工房。 「地元の生乳をチーズにして多くの人に提供し、乳製品の食文化を発展させる」ことを目的にチーズを作っています。乳本来の味が残り、食べるだけでなく食材と料理してより美味しくより楽しいイタリアチーズ。それぞれのチーズにあわせた様々な利用法、料理法もご提案いたします。
伊藤ぶどう果樹園 この店舗の商品一覧
伊藤さんが育てたナガノパープルは、平成30年9月に行われた葡萄品評会で見事、長野県園芸作物生産振興協議会長賞を受賞しました。 伊藤秀樹さん栽培方法にこだわりが2つあります。 1、肥料を与えすぎず、樹の健康状態を細かく管理すること 2、一般的な栽培期間よりも10〜15日間程長く樹上で生らし、ナガノパープルの甘さを最大限に引き出すこと 樹上でギリギリまで生らした「ナガノパープル」酸味と甘みのバランスが絶妙で、皮の際からもコクを感じられます。
四万十川上流淡水漁業協同組合 この店舗の商品一覧
四国は高知県高岡群窪川町榊山にあり天然鮎専門に漁業を営んでいます。6月は若鮎を、7月8月は旬の鮎を9月10月には子持鮎をお届けします。特に6月25日〜は竿漁天然鮎を、7月21日〜9月30日は網漁天然鮎を氷詰めにしてお届けいたします。
蜀郷香(シュウシャンシャン) この店舗の商品一覧
香りの素晴らしさ、ソース(醤)の多彩さ、とことん手間をかける美味しさ。 高い技術力に裏打ちされた中国料理の凄さに惚れ惚れとさせられる。 これが「蜀郷香」菊島弘従シェフの正宗四川料理です。 中国の国賓をもてなす迎賓館の料理長だった趙楊さんに師事すること10年余。 「銀座趙楊」の料理長を経て独立した菊島弘従さんは、今でも趙揚さんと四川に赴き、調味料と食材に対して妥協のない仕入れをしています。 シェフが得意とする宴席料理をお届けします。
農事組合法人 太結稲 この店舗の商品一覧
大手自動車会社に26年間勤務後、農業に対する思いを捨てきれず、父親の後を継ぎ2000年から本格的に就農する。
栽培が難しいとされるホワイトアスパラガスの促成栽培を確立し、併せて土作りと減農薬の3つの環境技術にも一体的に取り組む。
その成果が認められ「アスパラ促成栽培部門」において、個人では2008年1月に、法人では同年4月に秋田県で初めて“エコファーマー”(環境に優しい農業者)の認定を受ける。「農業は人間の生きる糧」とし、その研究と努力を惜しまない。
阿部牧場 この店舗の商品一覧
創業40年余、自社の牧草にこだわり『牛づくりは草づくり、草づくりは土づくり』をモットーに、阿蘇の大地で良質な牧草づくりを続けています。牧場の牛たちは自然により近い“放し飼い”で、自社の牧草を食してストレスなく育ちます。その牛たちから与えられるのは自然な甘さが際立つ自慢のミルクです。阿蘇の恵みがぎゅっと詰まった商品をお届けします。
株式会社四万川(しまがわ) この店舗の商品一覧
高知県梼原町は棚田の風景が残るのどかな山間の町です。四国カルスト山麓、四万十川源流域の平均標高約700m付近で自然に近い環境で元気な雉を育てています。
昭和60年に数戸の農家が飼育を始め、生産に当ってさまざまな工夫を大切に育ててきました。梼原町の雉は味・肉質ともに町内外はもちろん全国で高い評価を受けています。是非、梼原町産の雉肉をお試し下さい。
株式会社日本バイオテック この店舗の商品一覧
別会社空気清浄機サービスの販売会社として創業し、その後沖縄の海ぶどうの生産販売をメインとした業務を18年前から行い、現在に至っております。海ぶどうの生産は沖縄糸満で陸上養殖で行い、24時間海水を取水し、新鮮な状態で養殖を行っております。沖縄のさんさんと降り注ぎ太陽のめぐみと海水のミネラル分が、海ぶどう育成の栄養素となり、成長致します。1本1本手摘みで行うため、手間がかかりますが、愛情たっぷりな海ぶどうを全国へ毎日発送しております(お正月を除く)。沖縄の海ぶどうを世界ブランドへをスローガンに、商品開発も行い、海ぶどうソフトクリームやアイスクリーム、海ぶどう麺を販売しています。その他、養殖場では、海ぶどうのつみとり体験も行い、海ぶどうの訴求を行っております。
篠﨑畜産精肉直売店 この店舗の商品一覧
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KAORU FARM(カオルファーム) この店舗の商品一覧
アグリストリーム木村農園からマンゴー栽培の事業譲渡を受け、KAORUFARMが育てています。 生産しているマンゴーは、アーウィン種(アップルマンゴー)です。 今年も全収穫量の7割が宮崎県の完熟マンゴーのブランドである「太陽のタマゴ」の基準を満たしています。 ちなみに宮崎県下では、太陽のタマゴの基準を満たすマンゴーの収穫は、県内の農家の平均が20%に満たないといわれています。 非常に質のよいものを初年度から収穫・出荷できたのは、教えられたことに忠実に手間とコストを惜しまず栽培した結果です。
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