カネシメ松田水産　前浜毛蟹

夜中の２時前後に出港した毛蟹漁の船は、午前8時くらいから、港に戻ってきます。水揚げされた毛蟹は大きな水槽に移され、10時10分からの入札を待ちます。 大・中・小と３回に分けて競りが行われますが、２年前に訪ねた時は小がたくさんありましたが、今年はほとんどが大で、小は無かったです。
資源は確実に回復しています。虎杖浜の入札は老若男女入り混じった、のんびりした光景です。８０歳を超えた名物おばあちゃんも元気に札を入れています。 欲しい量とキロ単価を書いた紙を競り人に渡し、直ぐに開札です。落札価格が高い順に毛蟹を選び、買う権利を獲得します。

当然ですが、良い蟹を手に入れる為、高めの値段で入札します。落札価格が高い順に毛蟹の選ぶ権利が与えられますから、良い蟹が欲しければ、当然、高めの値段を入れます。高すぎては損をしますので、そこは経験がものを言います。
札は価格を分けて何枚も入れますから、何回も蟹を選ぶ順番がきます。カネシメ松田水産では、落札順に選別した毛蟹を、車で５分ほどの加工場に運び、どんどん仕込みに入ります。

前浜で水揚げされた毛蟹はとても元気です。ところが、元気な蟹をそのまま茹でると、足がもげてしまいます。正確には自切と呼びますが、トカゲが尻尾を切るのと同じ現象です。当然、蟹の汁が外に出てしまい、美味しく茹りません。 その為、大量の地下水に蟹を沈め、３０分かけ、活け締めにします。

毛蟹には泥や海草などの汚れがついています。ほとんどの加工業者はさっと洗うだけで茹でますが、カネシメ松田水産では、一匹一匹、丁寧にたわしで洗います。

猛烈に沸騰する釜に毛蟹を入れ、一気に茹で上げます。６００ｇ以上の大きなサイズの場合、再沸騰後、約28分で茹で上がりです。時間はその日の蟹のサイズや量で調整します。もちろん、塩加減も調整します。

茹で上がった毛蟹　間髪入れずに冷水をかけて 『あく』 を洗い、大量の氷の冷蔵庫で一気に温度を落とし、同時に身と味噌を締めます。 急速に温度を落とすことで、雑菌の繁殖を防ぐと共に、蟹の汁と味噌を落ち着かせます。 もちろん、茹でたても美味ですが、この冷たくするプロセスが実は非常に重要です。冷やすことで、蟹の身の味もぐっと濃くなります。

カネシメ松田水産は毛蟹のトレーサビリティーも徹底します。その為、水揚げした船の名前が入ったタグをつけます。こうして出来上がった毛蟹を飛行機に乗せ、翌日、お客様の手元に届きます。 宅配される間の１日の間でも、毛蟹の味はしっとりします。 シーズンが終わった後にお届けするものは、冷やす工程まで仕上げたものを味が落ちないよう急速冷凍したものです。