下関の最古参ふぐ専門仲卸 酒井商店

昭和１０年代、下関唐戸市場に創業した酒井商店。年２５万尾ものトラフグを扱うフグ専門仲卸は天然フグにこだわり、ふぐに関わる技を極める

南風泊市場でふぐを競り落とす酒井商店の創業は唐戸市場

『当社の社屋がなぜ亀山八幡宮の境内地なのか？には、それほどいわれがある事はありません。』酒井商店の酒井一社長談

酒井商店の会社設立は昭和27年ですが、創業は昭和10年代で、下関でも最初にフグを扱った仲卸の三社「平越」「なかお」「酒井」のうちの一つです。

現在の社屋は唐戸市場の背景の山にある亀山八幡宮の横に建ち、その屋上は神社の境内になっています。関の氏神様である亀山八幡宮には世界一大きなフグのブロンズ像と言われる、「波のりふくの像」（関門ふく交友会奉納）があります。
その場所からして、酒井商店がどれだけ近代のフグ流通に関係したかが想像できます。

（写真右：「波のりふくの像」（関門ふく交友会奉納）亀山八幡宮の境内に奉納されています）

古来、日本では、河豚（ふぐ）ではなく、『ふく』と呼ばれていました。

『布久』『鰒』と書き、海水を吹いて餌を探すからとか、怒って腹を脹らませるからなど、諸説があります。 江戸時代中頃から関東でふぐと呼び、当て字に中国の河川で獲れる魚（河豚）を当てたのが、現在のフグの語源のようです。 今でも下関などでは『不遇に通じる』からフグとは呼ばず、『ふく』と呼びます。 関西では当たると死ぬから鉄砲、島原地方ではガンバ（棺桶の方言）と呼ぶなど、フグは美味でも、一歩間違えば命を落とすことで、その扱いに高い専門性が要求されてきたのは当然のことです

究極の天然とらふくを堪能する

日本中の 『ふく』 のおよそ９割が集まる、南風泊（はえどまり）漁港の競り

日本で獲れるフグ類は20種類弱。その殆どは下関の南風泊市場に集結します。
活の『天然とらふく』を頂点に、様々なフグの競りに掛かります。その手法は袋競り。
もし、同じ値段を指差した場合は、値入した仲買人がじゃんけんで決着します。

袋競りに参加する人間は『フグの目利き人』のみ。つまり、この市場が日本のフグの目利きをし、ランク分けをし、相場を決めることになります。フグは見た目では品質がわかりにくいので、なおさら。この市場が日本のフグ流通に果たす役割は重要です。

また、猛毒のフグから毒のある部位などを取り去り、食べられる状態の 『みがき』 にする、専門の卸業者が集結していることも、この市場の存在意義です。南風泊市場に日本中からフグが集まり、そして、日本各地に散じていきます。

フグの種類や天然・養殖の区別は簡単ですが、分厚い皮に覆われた中身の質となると、プロでも見分けが難しく、実際には『みがき』にしてみないとわかりません。

養殖と天然 活きトラフグの値段の差は平均で３?４倍 年末には６倍にも

価格差は時期によって変動しますが、差が少ない時期で2倍、年末の繁忙期は天然ものへのニーズが強く、養殖と天然の価格差は5〜6倍にもなります。
他のフグ（ナシ・ショウサイ・ヒガン）にいたっては、養殖とらふぐの半値くらいが目安ですから、天然とらふぐは、一般のフグの１０倍前後ということになります。
それほど、天然とらふぐに、お金を惜しまないお客様がいらっしゃるということです。

みがきの達人を多数抱える酒井商店 年間ざっと２５万尾のトラフグを扱います！

まさに秒殺！包丁で頭を叩かれた気絶した元気なフグは、瞬間に丸裸にされ、内臓や目などの有毒部分を取り除かれ、丁寧に水で洗われ、丁寧に残った筋や骨まわりの血管や脾臓の残りなどが取り除かれます。
はがされた皮は表面の硬いとげ部分だけがこそげ取られます。この皮ですら、場所により味が違い、食通をうならせます。
（写真右上；南風泊の袋競り。厳しい視線と瞬間できまる勝負の緊張感に満ちています）
（写真右下：あっという間にフグは身欠きになっていきます）

フグの身欠から刺しとちり（鍋）意外に簡単！是非、挑戦を

極端な話、皮以外は薄くぶつ切りにして『ふくちり（鍋）』にしてしまえば良いのですが、せっかくなので、三枚におろし、身をさらし（ペーパータオル）で巻いて、水分を取りながら、一晩ねかして、『ふく刺し』をチャレンジするのがおすすめです。

骨の周りにたっぷり身を残して『ふくちり』を堪能し、皮は種類別にさっと湯びいて氷水にとり、刺身と一緒に堪能します。
皮の湯びきの時間は、肉厚の遠江（とおとうみ）部分は２分程度、他の皮は１枚毎に湯びいて、透き通ったら氷水に取ります。
※身と皮（三河）の横にある皮なので、遠江と呼びます。

ふく刺しに必要なのは長くて良く切れる包丁です。
つまり、薄く切れることが重要で、見た目の美しさは二の次です。

究極の美味 天然とらふくの白子

産卵期前の１月〜３月、雄のとらふぐには巨大な白子が入っています。
大きいものは１個１００ｇ。特に天然ものは、その濃厚さ、食感（舌触り）、うまさ、まさに最高の冬の味覚と言っても過言ではないです。

一押しは炭火焼き。炭火がなければ、アルミホイルをくちゃくちゃにしてから開き、
その上に乗せ、オーブントースターでじっくりと焼いても良いです。もちろん、鍋に入れても、茶碗蒸しに入れても美味です。
青少年には余りにも刺激が強いので、『子供は食べてはいけません！』と言わざるを得ない、まさに、究極のおとなの美味　それが天然とらふぐの白子です。
（株式会社 食文化 代表取締役社長　萩原章史）