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〜豊かな自然が育む様々な魚介類の集積地〜網走

北海道網走の前浜はオホーツク海から広がる流氷の海 
流氷が自然の禁漁期間となって資源を育み、
流氷が浅い海と深い海を混ぜ合わせるポンプの働きをし、
深海の栄養を浅い海に押し上げる。

流氷に付随する植物性プランクトンが、
豊かな栄養分を餌に、食物連鎖の起点となり、
豊かな海を循環させる。

底引き網漁、定置網漁、ホタテ漁、延縄漁、
刺し網漁、ウニ漁様々な漁業が網走にはある

さらに、1万年かけて形成された、藻琴(もこと)湖・
濤沸(とうふつ)湖・能取(のとろ)湖・網走湖の
4つの海跡湖は、狭い水路や川でオホーツク海と繋がり、
海水が出入りするため、非常に豊かな湖の生態系を維持している。

網走の水揚げは17万トン近いピークから、
6万トン弱に減少したものの、水揚げ金額は
ピークとほぼ同じ 130億円近くに達する。
鮭、ホタテ、きんき、しじみ、鱒、すけとうだら、カニ…
豊かな魚種を、日本のすり身発祥の地
網走の水産加工業がうまいもんに仕上げてくれる。

北海道網走の前浜はオホーツク海から広がる流氷の海。流氷が自然の禁漁期間となって資源を育み、流氷が浅い海と深い海を混ぜ合わせるポンプの働きをし、深海の栄養を浅い海に押し上げる。
流氷に付随する植物性プランクトンが、豊かな栄養分を餌に、食物連鎖の起点となり、豊かな海を循環させる。

底引き網漁、定置網漁、ホタテ漁、延縄漁、刺し網漁、ウニ漁、様々な漁業が網走にはある。

初夏の網走港は
イバラガニ・釣りきんき・桜鱒
などで賑わう

私が訪ねた5月23日の朝、北網走地方卸売市場には、量は多くはないものの、様々な種類の水揚げが並んでいました。
イバラガニ、釣りきんき、桜鱒、うに、粒貝、カレイ類、しじみ・・・どれもうまそう!
ほとんどが地元と道内消費で消えるため、北海道の外にはほとんど出ないそうです。
釣りきんきは、東京にも送られますが、他の魚介類の多くは地元の加工業者や小売りが買っていきます。

私の相棒はマルホ阿部水産の阿部文英社長

私が最初に網走の阿部水産にコンタクトを取ったのは、イバラガニの内子を食べたかったからです。一般入手困難な幻のカニの、さらに内子だけを薄塩だけで味付けした、まさに究極の酒肴です。
メールでやり取りを重ねるに従い、実は網走にはマニアックな美味が色々あることを知り、現地を訪ねることとなりました。
今回の網走ツアーで水産関係施設を案内してくれたのは、もちろん、阿部社長です。メスのイバラガニは、殆どを阿部社長が落札していますから、イバラガニの内子は阿部水産以外では入手できないと言っても過言ではないです。他にも大量ではないものの、実に良いものを作っているのが阿部水産です。ちなみに、阿部水産では網走水揚げの蟹は全て扱っていますが、イバラガニが一押しだそうです。

今回の取材を機に、網走に水揚げされる様々な旬の美味をご紹介することで、意気投合した私(萩原)と阿部社長でした。

昭和35年5月創業のマルホ阿部水産

現社長の阿部文英氏の父、創業者の阿部豊治氏は昭和9年生まれ。
幼少期に両親が他界し、11歳から鮭鱒定置網漁・沖合底曳船・北洋鮭鱒漁・焼きちくわ工場などを、網走で経営していた伯父に世話になり、26歳で独立し、マルホ阿部水産を創業しました。
創業時から蟹の加工にこだわり、タラバガニ・アブラガニ・毛ガニ・イバラガニ・ズワイガニの網走産のカニ加工に携わって56年です。

マルホ阿部水産のイバラガニを獲ってくるのが興運丸。最新鋭の漁船だ!

網走でかに固定式刺網漁をする船は2隻のみ。今日は大漁

カニを網から外すのも大変!すぐに駄目になってしまうそうだ

網走の市場の競り場。オスのイバラガニと私

カニの種類と大きさにより、塩分と湯で時間も調整しながら最高の状態で茹で上げる

イバラガニ。実に美しい!

マルホ阿部水産のイバラガニを獲ってくるのが興運丸 最新鋭の漁船だ!

網走でかに固定式刺網漁をする船は
2隻のみ 今日は大漁

カニを網から外すのも大変!
すぐに駄目になってしまうそうだ

網走の市場の競り場
オスのイバラガニと私

カニの種類と大きさにより、塩分と湯で時間も調整しながら最高の状態で茹で上げる

イバラガニ
実に美しい!

マルホ阿部水産のこだわり

阿部社長いわく、
『食材にこだわりを持つお客様に是非とも味わって頂きたく、原料本来が持っている旨味を活かす製法で商品を製造するのが、当社の基本です。』
阿部水産の商品作りには、4つのこだわりがあります。

鮮度

原料を網走前浜の鮮度の良い
網走産のみにこだわった商品づくり

自社工場

茹で加減、塩加減等、製造過程が
管理された自社加工での商品づくり

安全安心

塩のみを使い、食品添加物を一切使わない
製法で作られた商品づくり

トレーサビリティ

生産者(漁師)の顔がわかる、安心して買って
加工ができる原料にこだわった商品づくり

私が工場を訪ねた時は、生食用のホタテ貝の加工をしていました。少量多品目の加工を効率よくこなすため、大型の機械はなく、手作業で加工に勤しむ人を生かす職場になっていました。

網走をじっくり見たのは今回が初めてでした。 網走と言えば、網走番外地=網走刑務所のイメージが強かったですが、実際には官公庁や学校が多く、どちらかと言えばおっとりした印象でした。

ただ、博物館網走監獄は素晴らしかったです。女性観光客には?でしょうが、昭和のオヤジの心はしっかり掴まれてしまいました。監獄のリアリティと明治以降の歴史にあふれる施設は、まさに、一見の価値有り!の博物館です。

㈱食文化 代表 萩原章史

網走監獄博物館の
「五寸釘の寅吉」
像と私

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銘店ピックアップ

冨喜 この店舗の商品一覧
定置網で上がった魚やイカを生きたまま工場に持ち帰り、即下処理したのち弊社こだわりの「かえし」に漬け込んでいます。「お刺身になるより前の鮮度で作った漬け」です。新上五島の環境と地の利を生かした、この地でしか出来ないスピーディーな加工にこだわって製造しています。
西土佐鮎市場 この店舗の商品一覧
四万十川西部漁業協同組合の入出荷場として活動しています。 この場所は、四万十川中流域にあり、夏には多くの観光客がカヌー等で楽しんでいます。 夏には、鮎、川海老、鰻等多くの川の産物が獲れ、食通の方たちの垂涎の的となっております。 鮎市場は、3名で行っています。 あくまで漁業組合員の獲り立てだけ扱います。 四万十川においでになった時には、お立ち寄りください。
丸十食品 この店舗の商品一覧
当店は名古屋駅前にある「名古屋の台所」と言われる柳橋市場の一画に長年店を構えています。東海三県の有名なグルメガイドで三ツ星を獲得された店を始めとして、多くの飲食店の方々からご利用いただいております。個性豊かな生産者の方々の想いを伝える役割を担っています。
(株)食文化 直営店 この店舗の商品一覧
オリジナル企画商品の販売店舗です。一番人気の高山さんの柚子ごしょうなど、一般入手困難な逸品を取り揃えています。
岡喜本店(オカキブラザーズフーズ) この店舗の商品一覧
岡喜本店は今を去る160有余年前、天宝10年、江戸末期黒船の来航で世の中が騒然としている中、初代(庄七)が当地において牛馬の商いを行ったのに始まります。「岡喜商店」発祥の地、蒲生郡竜王町山之上は、近江の中心琵琶湖の東に広がる湖東平野のやや南部に位置します。ここ竜王町は澄みきった空気、日野川の豊かで清らかな水、豊富な山野草を有する田園を有し、近江牛生産の中心となっています。 岡喜では豊かな自然環境の中で、より美味しい近江牛づくりのために、伝統の飼育技術を更に磨いてお客様のご期待に応えたいと日夜精励しております。
総本家 平宗 柿の葉ずし この店舗の商品一覧
平宗は江戸時代末期、文久元年(1861)奈良県吉野町上市で、すし、川魚、乾物の製造販売業の営みを始めました。
明治20年には吉野川沿いに料理旅館を開き、鮎料理、山菜料理等を供しておりました。その中で料理の一品として、吉野地方の各家庭で作られていた柿の葉ずしを遠来の客に提供したことから、広く全国に「柿の葉ずし」が知られるようになりました。
明治44年には現・近鉄六田駅で駅弁販売を開始。その後、吉野から奈良県全域へ、関西全域へと販路を広げ、全国におなじみさんも随分増えました。
山里の先人達の知恵を受け継いだ私共の先代、育みと発展には感慨深いものがあります。
今では奈良県ばかりでなく、各地で柿の葉ずしを製造販売する業者が生まれています。古いだけが値うちではないと思いますが、先人の知恵に負けない心づもりで「総本家」というおこがましい名称を冠せております。
現在は吉野上市を本店とし、全国の百貨店等にも出店しております。柿の葉ずしのみならず昔ながらの献上鮎ずし、平宗秘伝のタレを使った焼鮎ずし、独創的な万葉の色合いをこめた愛八師(はしきやし)等のおすしも喜ばれております。
また奈良店と吉野店では、鮎料理、おかいさん料理(茶粥)、懐石膳等も用意して、奈良町を散策される方や鮎釣りに来られる遠方の方の人気スポットにもなっています。   
丸和工業 この店舗の商品一覧
能登の切り出し七輪の歴史は古く、江戸時代まで遡ります。 主要素材である珪藻土は、能登半島の珠洲市周辺に無尽蔵にあると言われています。 当時、村人がこの土を切り出して、かまどや七輪を作ったのが始まりとされています。 練物で作る七輪よりも格段に丈夫です。 天然岩を切り出し、丁寧に手彫りを施して焼く、当時の工程そのままで作られています。 美しい能登の自然と共に丸和工業では、これからも「切り出し七輪を作りつづけていきます。
フェルダーシェフ(田頭菓子屋) この店舗の商品一覧
店主はドイツで修行し、マイスターの称号を取得。 素材の持ち味が生きた本物のドイツ菓子をお届けしております。 バウムクーヘン・シュトレン・フルヒテクーヘンはドイツ農業協会(DLG)コンテストで金賞を受賞。
キュルノンチュエ この店舗の商品一覧
ブルターニュ地方「ゲラン塩田の天日乾燥塩」と瀬戸内地方の「伯方の塩」との自家配合塩、ヨーロッパ二千年来の伝統技法、宮内庁納入牧場の鹿児島黒豚、埋蔵縄文杉で濾過された湧水、これがキュルノンチェの味覚を支える4本柱となっております。
キュルノンチェの由来は、フランスの地方料理と観光資源を世界に展め知らしめて功績のあった文人食通キュルノンスキーに敬意を表し、店主の修業した地方独特の燻製設備の煙導と同音の動詞≪降参させる≫を掛け言葉とし、「美味しい物で貴方を参らせて何故いけないの?」という意味を込めたものです。
農事組合法人 太結稲 この店舗の商品一覧
大手自動車会社に26年間勤務後、農業に対する思いを捨てきれず、父親の後を継ぎ2000年から本格的に就農する。
栽培が難しいとされるホワイトアスパラガスの促成栽培を確立し、併せて土作りと減農薬の3つの環境技術にも一体的に取り組む。
その成果が認められ「アスパラ促成栽培部門」において、個人では2008年1月に、法人では同年4月に秋田県で初めて“エコファーマー”(環境に優しい農業者)の認定を受ける。「農業は人間の生きる糧」とし、その研究と努力を惜しまない。
日本料理 小伴天 この店舗の商品一覧
日本料理 小伴天は1920年(大正9年)に創業し、おかげさまで100周年を迎えました。  代々受け継いできた技術と心を大切に、うなぎの品質、タレの味、職人としての技術に徹底的にこだわり、皆様に美味しく笑顔でお召し上がりいただけますよう、誠心誠意努めております   全国トップレベルの品質と生産量を誇る地元の三河一色産鰻を、熟練した職人が備長の炭火で丹念に焼き上げ、伝統のタレで仕上げております。 当店のうなぎのタレは、地元の上質なたまりと味醂、双糖で丁寧に仕込み、一ヵ月以上寝かせてから甕のタレに少しずつ継ぎ足して、創業以来100年間、大切に味を守り続けております。  三河の風土と時が醸し出す味わいをご賞味ください。
アーパ・アンド・イデア この店舗の商品一覧
イタリアのアクアラーニャ地方のトリフの普及、販売促進を目的とした公の会社です。 トリフと言えばアルバの白トリフが有名ですが、実際には多くがアクアラーニャで採集されています。 アルバの白と比べて小粒ですが、香りではアクアラーニャのものが断然高い評価を得ています。 アクアラーニャは中部イタリア、マルケ州にあり、トリフの採集量はイタリア全土の三分の二で全国1番です。 アクアラーニャでは白トリフの他に、冬黒トリフ、ビアンケット春トリフ、夏黒トリフが採集されます。 欧米に多く輸出されていますが、日本には殆ど輸出されていません。 日本の食生活とはあまり馴染みが無いことは確かですが、世界三大珍味の1つであるトリフが、早く日本の食卓でも楽しんで戴ける事を願っています。
すぎもと農園 この店舗の商品一覧
すぎもと農園は紀伊半島の南部、紀州熊野にあるみかん農園です。御浜の温暖多雨な気候と水捌けのよい土壌の相乗効果で糖度の高いみかんの生産に取り組んでいます。 こだわりのみかんドリンクは、みかんを丸ごと粉末化したものを果汁と混ぜる事で普段摂取できない栄養素(ヘスペリジン・タンゲレチン・ナリルチン・ナリンギン・オーラプテン)が摂取できます。
安政二年創業 石孫本店 この店舗の商品一覧
石孫本店は1855年(安政二年)の創業ですが、今一番古い内蔵は1883年建築。昔から醸造に適した自然環境に恵まれた地で、頑固に手造りにこだわっています。しょうゆやみその仕込みや製成に用いられている蔵は1904〜1916年の建築で、いずれも現役の蔵です。又、蔵と共に歳月を経てきた木樽も現役です。しょうゆを仕込んでいる樽は胴囲4m、高さ2m、みそを仕込んでいる樽は胴囲3.5m、高さ1.7mです。しょうゆは小麦を石炭で炒るところから始め、「家付き酵母」を大切に守り育てながら伝統的な製法で木樽に仕込みます。みそは酒どころの技法を活かして麹のうまみを充分に引き出しました。米のくに秋田ならではの米をふんだんに使った贅沢な味噌です。
市房食堂 この店舗の商品一覧
創業当時から変わらぬ製法で料理を作り続けています。さらに現状に満足することなきチャレンジャー精神で、様々な物事に取り組んでいくのが我々市房食堂です。地元錦町が展開する「ほるもん街道」を全国に周知出来る活動にも力を入れています。
小林硝子工芸所 この店舗の商品一覧
明治41年、小林菊一郎は東京都江東区猿江町で江戸切子を継承する大橋徳松に師事。これが江戸切子小林の始まりです。一般的に江戸切子は、「割り出し」、「粗摺り(あらずり)」と工程を進めますが、小林硝子工芸所の場合はこの間に「筋彫り」という一工程が入るのが特徴です。一品物を手がけることが多かった二代目が提唱した工程で、このことにより正確無比な江戸切子小林のカッティングが誕生しました。この精緻な仕事は、初代・菊一郎さんから英夫さん、そして現在は三代目の淑郎さんと四代目を継ぐ昂平さんに亘り受け継がれています。
北村商店 この店舗の商品一覧
黒潮踊る熊野灘紀州尾鷲港で、昭和初期に 祖父が創業。以来、尾鷲の魚にこだわり、 美味しい干物作りを心がけてきました。 これからも、丸清北村の伝統の干物作りを守りつつ、 新しいアイデアを取り入れながら 皆様に美味しい干物を届けたいとおもいます。 三代目若旦那 北村 豪
北村物産 この店舗の商品一覧
自他ともに認める『伊勢ひじきの元祖』であり、創業の寛政年間より変わらぬ『良品は客を招く』の社是を守り、現在も伊勢志摩産のひじき原料の一級品のみを仕入、《伊勢ひじき》として、伝統の技術と、衛生的な設備で加工し、全国に発信しています。
『伊勢ひじきの元祖』の名を汚さない様、他の海藻類も、あくまでも品質重視であり、地元産の海藻をはじめ、各産地の最高の商品づくりにこだわり続けております。又、海藻を通じて現代日本人の健康維持と日本の食文化伝承の一翼を担っているという自信を持って、美味しい海藻を提供し続けています。
田舎庵 この店舗の商品一覧
田舎庵はお客様に心からご満足頂ける味をお届けする事を味作りの基本にしております。その味を支えるのは、決して妥協しない最高の素材選びです。
田舎庵の食品は全て素材選びに全力を尽くしております。当社の社長が直接産地に赴き、信頼出来る漁師さんにお願いして、選りいい物を取り寄せております。この努力は創業以来かわることなく日々研鑚を積んでおります。 最高品質の素材を「手間ひま惜しまぬ昔ながらの手づくり」で仕上げた 確かな味をお届けできるよう精進してまいります。
水沢うどん 大澤屋 この店舗の商品一覧
日本三大うどんと言えば、秋田の稲庭うどん、香川の讃岐うどん、そして、「水沢うどん」です。群馬県の水沢の地で伝統の手法により小麦粉、塩、水沢の水だけで作られたうどんを「水沢うどん」と言います。シンプルなうどんだけに、水や気候を知り尽くしていなければ、作ることが難しいうどんです。「水沢うどん」は、こしが強く、麺に透明感があり、喉ごしの良さに定評があります。どうぞご賞味ください。
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