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初代 越村源二郎が加賀より東京赤坂に移り創業した加賀屋

明治十年創業 新橋 加賀屋

昭和六年、新橋に本拠を移した、究極の鳥にこだわる鳥問屋
『四足の肉は決して扱わない』『冷凍肉は扱わない』
妥協を許さない商いの姿勢が、圧巻の地鶏・銘柄鶏の品ぞろえを生む

加賀屋の実力は
そのお得意様が証

洋食、和食、蕎麦、中華 様々なジャンルの名店に鳥(鶏や鴨など)を納める加賀屋
小川軒、玉ひで、サバティーニ、オテル・ド・ミクニ・・それに宮内庁・・・
食にそれほど興味のない方でも、その納入先の名を聞けば、加賀屋の実力がどれほどか?推察できると思います。

東京しゃも、比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩しゃも、奥久慈しゃも・・・これだけ多種のこだわり鶏がそろう店は殆どないと言っても過言ではないです。
東京の主な繁華街を配送範囲に納める加賀屋には、多くの料理人から注文が入るだけでなく、多くの同業者からも、地鶏等の注文が入ります。 単に銘柄(血統)だけではなく、生産者ごとの肉質の違いを把握し、それぞれの肉の特徴を伝え、生産者の思いと鳥の価値を伝える力が加賀屋にはあります。

甦った江戸の味 東京しゃも

江戸を舞台にした池波正太郎の名作にしばしば登場する『軍鶏鍋』(軍鶏:しゃも)
タイ国(シャム)から、闘鶏用に伝わったと言われる軍鶏は、日本で食される美味な鶏肉のほとんどに、その血統が入っているように、引き締まった肉質ではあるものの、極めて美味な鶏です。

幕末の風俗誌『守貞漫稿(もりさだまんこう)』にもこんな記述があります。
『鴨以下鳥を食すは常のこと也、然れども文化以来京坂はかしわと云う鶏を葱鍋に烹て食す事専也、江戸はしゃもと云う鶏を同製にして之を売る』

京や大阪ではかしわ(黄鶏)を葱と一緒に鍋にして食べるが、江戸は軍鶏を同じようにして食べる という意味です。
喧嘩好きで、粋を重んじる江戸の男たちにとって、闘鶏で勇壮な姿を見せる軍鶏に強い嗜好を持ったのかもしれません。
但し、軍鶏は闘鶏用であるが故に、特にオスは非常に闘争心が強く、同じ場所で2羽飼うことが出来ません。(※強いオスが弱いオスを攻撃する為)
その為、軍鶏の飼育は極めて生産効率が悪く、闘鶏文化なしでは成り立たないのは当然でした。その闘鶏文化が廃れば、当然、軍鶏を飼育する人間も減り、さらに、鳴声の大きな軍鶏は東京近郊の都市化に伴い、飼育場所の確保も難しくなり、いつの間にか、軍鶏は幻の美味鶏と化していきました。

軍鶏復活プロジェクト

昭和40年代に入ると、軍鶏は一般入手困難となっただけでなく、種の保存も危うくなりつつあったことから、『軍鶏復活』を願う声が高まり、昭和46年から旧東京都畜産試験場(現東京都農林総合研究センター)に、東京管内の軍鶏が集められ、研究がスタートしました。
軍鶏は闘争心が強いことを良しとする・・・・
それと全く違って、闘争心の弱い軍鶏の血統を集め、闘争心の弱いオスの軍鶏にロードアイランドレッドのメスをかけ、その子供(メス)にオスの軍鶏をかけることで、味は軍鶏の血を引くものの、有る程度の羽数を同じ場所で飼育できる血統を選抜することに成功しました。
昭和59年 ついに、軍鶏の血筋を75%引く、『東京しゃも』が完成します。

東京しゃもの飼育日数は140日。うまみが濃厚なだけでなく、脂肪が少なく、身は締まり、肉汁もほとんどでないほど、緻密な肉質です。
決して、『あ〜柔らかい・・・この肉・・・』という表現にはなりません。しっかりした歯ごたえの『うまい肉』です。ロースト、焼き鳥、鍋、どんな料理でも美味です。フライドチキンにしても、ブロイラーとの違いは圧巻です。
つまり強靭な筋肉が東京しゃもの魅力といえます。

東京軍鶏×千寿葱

「軍鶏鍋」は、江戸の庶民に愛されたご馳走のひとつ。 池波正太郎作品にもしばしば登場し、『鬼平犯科帳』の長谷川平蔵や『必殺仕掛人』の藤枝梅安らが軍鶏鍋に舌鼓を打つシーンが印象的に描かれていました。 冬にはこんな江戸の味をご家庭で楽しんでみてもよいですね。

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小川製作所 この店舗の商品一覧
昭和43年設立以来、おかもちを造り続けて30年以上!! 全国の中華そば屋、ラーメン屋さんで使われ続けております。下町の伝統技術になりつつあるおかもちですが、プロの厳しい目に耐えるものはドンドン減りつつあります。小川製作所では日本の伝統文化である手前を支える『おかもち』を作りつづけます。
大倉陶園 この店舗の商品一覧
「良きがうえにも良きものを」を企業理念に、常に世界最高水準の美術陶磁器を目指して参りました。皇室をはじめ各宮家、日本国迎賓館、各国元首への贈答品等各方面からご愛顧を賜っております。大倉陶園は原材料の調合から出荷まで全ての工程を神奈川県横浜市の工場で行っており、「真のメイド・イン・ジャパン」を作り続けております。その製品は「セーブルのブルー、オークラのホワイト」と称され「色の白さ」「磁器質の硬さ」「肌のなめらかさ」は独自のものです。完璧な白磁の美しさを創り上げるために最高級カオリンを贅沢に使用。焼成には世界でも類をみない1460度の高温度で本焼きをするなど卓越した技法を完成させました。その美しさは美術工芸品と呼ぶにふさわしい様々な伝統の技を駆使した加飾と合わせて、日本を代表する最高級の食器との高い評価を得ています。
岡喜本店(オカキブラザーズフーズ) この店舗の商品一覧
岡喜本店は今を去る160有余年前、天宝10年、江戸末期黒船の来航で世の中が騒然としている中、初代(庄七)が当地において牛馬の商いを行ったのに始まります。「岡喜商店」発祥の地、蒲生郡竜王町山之上は、近江の中心琵琶湖の東に広がる湖東平野のやや南部に位置します。ここ竜王町は澄みきった空気、日野川の豊かで清らかな水、豊富な山野草を有する田園を有し、近江牛生産の中心となっています。 岡喜では豊かな自然環境の中で、より美味しい近江牛づくりのために、伝統の飼育技術を更に磨いてお客様のご期待に応えたいと日夜精励しております。
DMファーマーズ この店舗の商品一覧
高知県西部、最後の清流といわれる四万十川の中流にある十和村にて、平成5年より高精度の美味しいトマト栽培を始めました。朝は四万十川から朝霧が立ち込め、日中はさすが南国高知といわれる太陽に恵まれ、夜はシンと冷え込むというトマト栽培にはとても適した土地です。寒暖の差の激しさが、実の詰まった美味しいトマトを育てます。
阿部牧場 この店舗の商品一覧
創業40年余、自社の牧草にこだわり『牛づくりは草づくり、草づくりは土づくり』をモットーに、阿蘇の大地で良質な牧草づくりを続けています。牧場の牛たちは自然により近い“放し飼い”で、自社の牧草を食してストレスなく育ちます。その牛たちから与えられるのは自然な甘さが際立つ自慢のミルクです。阿蘇の恵みがぎゅっと詰まった商品をお届けします。
四万十川上流淡水漁業協同組合 この店舗の商品一覧
四国は高知県高岡群窪川町榊山にあり天然鮎専門に漁業を営んでいます。6月は若鮎を、7月8月は旬の鮎を9月10月には子持鮎をお届けします。特に6月25日〜は竿漁天然鮎を、7月21日〜9月30日は網漁天然鮎を氷詰めにしてお届けいたします。
株式会社ナカノ この店舗の商品一覧
昭和13年より続く食肉店3代目です。昔ながらの食肉の取り扱い方法を目指し、すべて1頭買い。3週間〜1ケ月の吊るし熟成を行った後に精肉を提供させて頂いております。原料となる牛は、いつでも足を運びコミニュケーションがとれる牧場を厳選しそこから出荷されるものだけ扱いさせて頂いております。若狭牛については、“米どころ福井”のお米で育てる野村牧場の雌牛を提供させて頂きます。
もりもとや この店舗の商品一覧
和歌山県伊都郡かつらぎ町の四郷地区は昔から「串柿」を作っています。その技術を利用してあんぽ柿を保存できないかと思っていた所、鮮度を保ったまま保存できる「氷温熟成」技術に出会いました。通常のあんぽ柿は15日〜20日程度で渋柿から仕上げますが、この「甘干し四郷柿」は5か月間もの熟成期間が必要で、それだけに味も雑味がなく美味しく仕上がります。品質はA級の柿のみを使用しています。
ズッカ この店舗の商品一覧
徹底した味を追及する産地と消費者を繋ぐ役割を担い、真に美味しい野菜、果物で食の楽しみを提案します。乱立する「こだわり野菜、果物」の中で私自身が本当に美味しいと心から思えるものだけをお客様にお届けします。 お客様より「今までに食べたことのない味」と揃って嬉しいお言葉を頂きますがそこにはZuccaと長年共に歩んできた生産者との徹底した味へのこだわりと品質管理により驚くほどの生産過程を経て、野菜果物が作られているのです。美味しさの裏にある理由までご一緒に楽しんでください。
横井醸造工業 この店舗の商品一覧
「酢」を吟味し、「酢」の風味に最もこだわりを持っているのは鮨店です。横井醸造工業は初代が木場で営んでいた材木商からベンチャー精神で創業して以来60余年、主に鮨店向けの酢をメインにして酢造りを続けています。現在では鮨業界でも高い評価と認知を受け、妥協を許さない名代の老舗や新進の名店を始めとする関東近圏の10,000店以上の鮨店で愛用されています。そこで鍛えられ磨かれた酢造りの技術と精神をあらゆる酢に活かして、上質な酢、美味しい酢を産み出しています。品質管理は発酵の路を極めた佐瀬与一郎が厳しい目と鼻と指先の感覚で行なっています。また、HACCPに準じた衛生管理を行い、安全な商品作りに努めています。
きりたんぽ さいとう この店舗の商品一覧
平成2年から田んぼの土壌改良に取り組み、平成10年に納得の出来る有機米作りに成功し、毎年一等米でのきりたんぽを作ることが可能になりました。
カネシメ松田水産 この店舗の商品一覧
カネシメ松田水産では虎杖浜沖で早朝水揚げされた助宗鱈を自らの目利きで買い付け、自社工場に搬入します。約50名の従業員により20〜30トンの原魚を4〜5時間のうちに処理します。取り出された生のたらこは丁寧に洗浄され、伯方島産の天然塩を主とした塩水で一昼夜漬け込まれます。その後、摂氏0℃〜3℃内の低温下にて5日程度熟成、たらこが持つ本来の旨味を充分に引き出します。最後にひと腹ずつ丁寧に整形したのち、大・中・小それぞれ10段階程度、計30段階ほどに選別し製品化しています。虎杖浜の新鮮な風味をご賞味ください。
■黒毛蟹は、株式会社食文化の登録商標です。(登録第5761421号)
魚辻 この店舗の商品一覧
敦賀・越前・若狭の魚に強いこだわりを持ち続け、地魚の販売だけにとどまらず、その地魚を最高の素材とした独創的且つ伝統的な手法により、 調味料も完全天然素材にこだわった加工品を世に送り続けています。
Rue de la Pomme | リュドラ・ポム この店舗の商品一覧
高松市の「タルト・オ・ポム改めリュドラ・ポム」の店主大黒道子さんは野菜のソムリエ。おしゃれで意外なおいしい野菜の食べ方を提案してくれます。セレクトショップやカフェ、通販でタルトやパイ以外に、野菜や果物のコンフィチュール、ピクルスの瓶を予約販売しています。そんな野菜や果物は、大黒さんが自ら足を運んで全国各地から直接買い付けています。生産者の顔が見える材料を使いたいというこだわりです。そのこだわりはこんなエピソードからもうかがえます。大黒さんはそのほかにもチーズコーディネーターや利酒師の免許も持っており、まさにパティシエにぴったりの方です。

「季節と素材を生かしたお菓子作りを通じて、心豊かなスイーツライフを!」

それがリュドラ・ポムさんからのメッセージです。
■石渡商店 この店舗の商品一覧
宮城・気仙沼のフカヒレ専門店です。
ジャパンフォアグラ この店舗の商品一覧
労働大臣表彰「現代の名工」をはじめ、数々の賞を受賞している西洋料理界の重鎮と呼ばれる桑原孝好が弊社代表取締役会長を務めます。 フランス鴨(バルバリー種)の種鳥をフランスより輸入し、青森の地で飼育、採卵、ヒナを孵化、青森県内にある6ヶ所の各農場にて肉用として肥育、自社工場にて処理、加工、製品製造までを一貫して行っています。
瀧田養鶏場 この店舗の商品一覧
養鶏歴30年の経験から生まれた、独特の飼料配合により、甘みとコクのあるたまごを生産しています。 ニワトリの品種は、純国産鶏の「もみじ」と「さくら」を飼育し、たまごだけではなく、たまごを使った加工品も手掛けています。
農業法人神バナナ株式会社 この店舗の商品一覧
鹿児島県南九州市川辺町神殿で国産バナナを栽培しています。 「気候」「水」「追熟」にこだわり栽培管理しております。 国内に流通しているバナナの99%は輸入品で栽培時、輸送時に農薬や防カビ剤が欠かせません。 国産バナナは長期輸送を必要としない為、バナナが成長したタイミングで収穫でき輸送時の農薬や防カビ剤なども不要。 お子様からお年寄りまで、安心して食べることができるバナナです。
東由利フランス鴨生産組合 この店舗の商品一覧
平成元年、東由利町(現在は合併により由利本庄市)の金子拓雄氏ほか2名が、町の 特産物を作りたいと始めたのが、フランス鴨バルバリー種の飼育。 フランス鴨は寒さに弱いことを後で知り、大量の稲のもみ殻を敷き詰めた鶏舎に改良し、寒さを克服。現在では25ha分ものもみ殻を飼育に投入。 今では、飼育も安定し、東由利のふるさと納税などでも好評をいただいています。
熊野鼓動 この店舗の商品一覧
世界遺産にも登録されている熊野「古道」と命の根源的な営みといえる心臓の「鼓動」の音をかけたものです。過去から優れた伝統を受け継ぎながら、未来へとつながるテーマに取り組んでいこうという思いで名づけました。 地元熊野において自らも栽培に関わりながら、顔の見える生産者が環境に負荷をかけずに育てた素材を中心に使用しています。化学合成された添加物はできる限り使用せず、素材本来の特性を生かす伝統的な製法で多くの食品を作っています。 癒しの里に相応しい心身ともに満たされる食品づくりを目指しています。
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  • 2020.08.27【blog】自家製イクラに挑戦!生の筋子をほぐして醤油に漬けるだけ
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