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フカヒレ ふかひれ 信和キンシ| 通販 お取り寄せ

dancyu

2019年5月号 厳選「取り寄せ」カタログ掲載
アミノ酸不使用!出来立てを急速冷凍した逸品

信和キンシ
国産フカヒレ姿煮

2017年11月。
都内で開催された展示会で
加藤公司社長と出会い、
それから丸一年、試行錯誤を重ねて
ようやく完成。
煮込むスープには、アミノ酸をはじめ
余計なものは一切使用しない。
これは加藤さんが当社のためだけに
作ってくれたものだ。

おいしいフカヒレは完成した。

はて、ところで館山でなぜ
フカヒレなんだろう?
改めて調べてみると館山が歩んだ
歴史が見えてきた。

マグロ延縄漁の発祥の地、
布良村(めらむら)

館山の布良は、江戸末期から明治期にかけて全国一のマグロ漁獲量を誇る漁港があった村だ。「押送船(江戸時代の小型快速船)」により鮮魚を江戸に運ぶルートがあったことから、江戸前の鮨は、その大半が布良水揚げのマグロだったのだろう。冬の荒波の中、厳しい自然と闘いながら、漁師たちがお互いを励ましあうために歌った「安房節」もそれを証明する。村には銀行や遊戯場、湯屋などが並んでいたという。全盛期の明治41年には、クロマグロだけで約61トンの水揚げがあり、83隻ものマグロ船が停泊していた記録も残っているが、明治後半から徐々に下火になったようだ。

館山は房総半島の先端に位置していることから、三浦半島と並び、首都防衛の要となる土地でもあった。開国と平行して海防の重要性はさらに高まり、第一次世界大戦を経て、軍事力増強を目的に館山に航空基地の建設が進んだ。

昭和20年(1945)に終戦を迎えると、基地の跡地に昭和21年2月までアメリカ陸軍が駐留した。その後、館山で水産業などの産業基地にしてはとの意見もあったが、新たな自衛基地建設の意向が採用されることとなる。戦災により主要港の港湾施設が壊滅状態であったことから、昭和30年代から、政府の経済計画により港湾整備が進んだ。コンテナ貨物や船舶の大型化等、時代の変化に対応すべく港湾の大型拠点化が進み、銚子、焼津、気仙沼、勝浦へマグロ漁船は着くようになる。これが館山が辿った歴史である。

青木繁の有名な作品
「海の幸」にも
鮫が描かれていた!

よく見ると鮫を担いでいるのがわかる。明治時代を代表する洋画家、青木繁(誕生1882-没1911)の有名な『海の幸』という作品だ。明治に入り鎖国が解かれ、西洋絵画が普及を始めたのは明治29年(1896)。この絵は1904年、学生だった青木繁が仲間たちと館山布良の小谷家で滞在する中で制作された。そのころに描かれた絵というわけだ。

ではなぜ館山で鮫なのか。

それは延縄漁の外魚として鮫がかかったからである。これを買い付け、館山でフカヒレ加工の文化が存在していた。鮫は漁師達の小遣い稼ぎになったのだ。

館山でたった1件残る、
フカヒレ加工屋「信和キンシ」

そんな背景を持つ館山に、今も1件だけフカヒレ屋が存在する。それが1964年創業 千葉県館山にある信和キンシだ。現在の加藤社長は3代目。おじい様が戦後に公務員を辞め、突然フカヒレ加工屋へと転身、今に至る。

気仙沼のような大産地の場合は、すり身屋とフカヒレ屋と骨屋と皮屋が一緒になって切り盛りしているが、館山ではそうはいかない。目利きの社長が厳選した質の良いヒレを仕入れて加工している。加藤さんは「目の前に水揚げされない弱点はあるものの、大手では出来ないような唯一無二のフカヒレを作りたい。」と言う。零細企業なので設備投資はなかなか難しいが、手間暇かけた丁寧な加工で、館山にフカヒレの信和キンシあり、と言われるべく意気込んでいる。

サメのひれを天日に干すと
金色のフカヒレに

原料は各地から仕入れ、冬になると干す。干すのは10℃を切るくらいの寒い時期が最適だ。乾燥状態を見ながら1〜2か月干す。ヨシキリザメやアオザメ、モウカザメ、ほかにも尾長ザメ、シュモクザメなど様々なサメのヒレを扱う。水洗いをして寒風にさらし丸干しを行う。これにより、仕上がりが金色になり、食べたときの感覚がふくよかに仕上がる。
加藤さん「昔は干しあがったものを商品として納品していたんですが、戻すときに臭いが出るし、干したフカヒレをもどした時と同様の商品を作る技術が確立したので、指名買いされることが増えています。」

ヒレの形を整え、
骨をとり掃除をする
ヒレ同士を叩き合わせ、カンカンと
甲高い音がしたら干上げ完了
干したものをボイルして戻し、さらに掃除して
パックに詰めます
尾ビレの形状で区別がつく。L型はヨシキリ、
V型はアオザメ。
アオザメは形が大きく、繊維も多く厚みもあり高級品
コンドロイチンが豊富な胸ビレを使った
コラーゲン玉

特別企画!アミノ酸不使用
絶品のヨシキリザメのフカヒレ

当店で扱うものは、
業務用に冷凍保存する前の状態から、
さらにショウガなどで臭いを取り除き、
きれいに掃除して水抜きし、
パックの中にヒレと特製ソースを入れて
100度で10分加熱したものだ。
レトルトでは120度で加熱するが
それだと味が変わり、
ゼラチンも解け出てしまうので、
信和キンシではこの方法をとる。
しかもアミノ酸をはじめ添加物は一切不使用。
体にやさしい日常食になることを願って
特別企画だ。
まさにコラーゲンを独り占め!
フカヒレラーメンやフカヒレ丼などで
存分に楽しんでほしい。

お届け日の指定が可能です

アミノ酸不使用『国産フカヒレ姿煮(吉切鮫 尾ヒレ)』 尾ヒレ160〜180g+タレ230g 1袋 ※冷凍

12,150円(税込)

  • 販売中 在庫数 9
  • プロの食材お取り寄せ店

お届け日の指定が可能です

アミノ酸不使用『国産フカヒレ姿煮(吉切鮫 尾ヒレ)』 (尾ヒレ160〜180g+タレ230g)×2袋 ※冷凍

24,000円(税込)

  • 販売中 在庫数 6
  • プロの食材お取り寄せ店

4/28出荷◇ 無凍結・アミノ酸不使用『国産フカヒレ姿煮(吉切鮫 胸ヒレ)』合計約820g 胸ヒレ160〜180g+タレ230g 2袋 ※冷蔵

24,000円(税込)

  •  販売終了
  • 信和キンシ
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#「比良山荘」「瓢亭」含む、名店の味わいが続々登場 #とっておきのスイーツ #祇園にしむら #リストランテ アクアパッツァ 新商品 #春日居の桃 #江戸前ちば海苔 #下関 古串屋 天然とらふく料理

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天保8(1837)年に創業した、京都の料亭 瓢亭(ひょうてい)
京都市左京区臨済宗大本山南禅寺近くにある日本料理・茶懐石の老舗です。
南禅寺境内で茶屋として創業し、玄関にはその名残がうかがえます。
伝統を踏まえながら茶道の精神を守り、作られた京料理の数々。
2013年には14代が京都府指定無形文化財「京料理・懐石料理」の保持者に認定されました。

今回の品々は、15代目が2018年3月にオープンした日比谷店からお届けします。
日比谷店は、京都本店とは異なる初めての割烹スタイル。
カウンター席の目の前で調理姿を見ることができるのは日比谷店のみ。
昼は手軽な点心と懐石料理、夜は本格的な懐石料理を用意しています。
京都のみならず、全国から厳選して仕入れられる食材が京料理に仕立てられます。
住栄丸 この店舗の商品一覧
住栄丸の牡蠣は、兵庫県たつの市御津町室津の沿岸で養殖しています。
兵庫県南西部の御津町は東に姫路市、北にしそう市、西に相生市に囲まれ、南は瀬戸内海に面しています。 海岸線10kmは瀬戸内海国立公園の一部をなし、東部は揖保川の三角州が作った遠浅海岸の新舞子、西部はリアス式海岸の室津七曲がりと風光明媚な美しい町です。
御津町の特産は海産物(牡蠣)です。 牡蠣は養殖、加工、販売を自社で行っています。
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創業明治35年、焼津の地場海産物を使った水産加工専門業者である当店は、小規模事業者で在りますが、地元・焼津の地の利を活かした商品製造をする事で、高付加価値商品の販売事業を展開して居ります。 また、当店加工場の2階に食堂部門を開業していて、そこで、自社商品の提供をお客様にする事で、自社商品の食べ方の提案や、新商品開発等を行っています。製造量は、あまり多くありませんが、他には無い優良な当店商品は、多くの食通の方から評価され、最高級品として流通されています。当店は、魚食生活を提案し、『焼津海産本補』として、焼津の食文化の情報発信を手掛けています。
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高知県梼原町は棚田の風景が残るのどかな山間の町です。四国カルスト山麓、四万十川源流域の平均標高約700m付近で自然に近い環境で元気な雉を育てています。
昭和60年に数戸の農家が飼育を始め、生産に当ってさまざまな工夫を大切に育ててきました。梼原町の雉は味・肉質ともに町内外はもちろん全国で高い評価を受けています。是非、梼原町産の雉肉をお試し下さい。
御浜柑橘 この店舗の商品一覧
御浜柑橘ではいろいろな品種のみかんを栽培しております。 山と海に囲まれ、黒潮の風を受け、みかん栽培に適した土地です。 旬の美味しいみかんを、本来の味そのままで、
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創業は明治5年、鳥取県の中央に位置する琴浦町で100年以上の伝統を守り続けている蔵元です。
酒名[鷹勇]の由来は愛鳥家だった初代当主が大空を舞う鷹の勇姿に魅せられて名づけました。
一貫して米作りから酒造りまで造り手の顔が見えてくる辛口にこだわって造り続けています。技と情熱を注ぎ育てる酒はどれも透明感があって深い味わいとなっております。
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