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「魚政」の松葉蟹とセイコガニ

「魚政」の松葉蟹とセイコガニ

丹後半島沖はズワイガニの好漁場。メスのセイコガニは水深220m前後、オスの松葉ガニは280〜350mの泥の海底が住処だ。
この泥の海底は餌が豊富で、蟹の身は充実し、みそや卵も脂がのる。

京都府京丹後市網野に店を構える「魚政」では、活け蟹しか仕入れない。
仕入れ担当の谷次賢也は、柴山・津居山・浅茂川・間人（たいざ）の漁港の競りで蟹を目利きする。これまでに目利きした松葉ガニは50万杯ほど、セイコガニは1000万杯以上。蟹の中身まで見通せる匠だ。

甲羅が堅く身の詰まった松葉ガニは数が少ない。相場が乱高下する上に高価なので、仕入れは非常に難しいが、「魚政」で仕入れるものはどれも一級品。セイコガニは肉質が細やかで純白。内子も外子も濃厚な味わいだ。特に美味といわれる初卵のセイコガニで、元気かつ脚が揃っているものは、100杯のうち1〜2杯。さらに220ℊ 以上のものは500杯に1杯あるかどうかの貴重品だ。
自宅で極上のズワイガニを味わえる貴重な機会なのでぜひ。