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三輪素麺

千二百年近い歴史

日本の素麺のルーツ

三輪族の氏神 狭井久佐の次男 穀主が素麺づくりの祖 その源流は天長四年(827年)までさかのぼる。

11月から3月の冬の農閑期 三輪の民は奈良盆地の冷え込みと寒暖の差を生かし、極上の素麺を作る技術を確立しました。

当時から三輪地方は、良質な小麦と水に恵まれ、さらには、早くから水車の技術が発達していた為、製粉技術も進んでいました。その後、三輪素麺は伊勢に伝わり、伊勢詣の人々により、全国各地に伝播していきました。播州、小豆島、島原など、全国各地の素麺産地のルーツは三輪と考えられています。

三輪山をご神体とする大神(おおみわ)神社

毎年二月五日、全国の素麺製造者たちが、この神社に集まり、「高値」「中値」「安値」の3種類の中から、ト定の神事によって、その年の相場が占う儀式が、古式に法って行われます。まさに、三輪は日本の素麺の源流であり、本家本元と言えます。

もちろん、日本で指折りの歴史を誇る大神神社の徹下品はお素麺です。※ 徹下品とは神社に奉納した際のお返しの品

希少な国産小麦の三輪素麺を作る、玉井製麺所 

三代目おもし(素麺師) 玉井昭治の技が光る

二百数十軒の三輪素麺の製造元の中でも、希少な国産小麦で現在も製造を続けている一軒が玉井製麺所。

全国各地の素麺と比べて、より細いことを身上としている三輪素麺は、そのほとんど全ての原料小麦はカナダ、メキシコとオーストラリアの強力粉です。

外国の強力粉に比べ、グルテンが少ない日本の小麦粉で極細の素麺を作ることは非常に難しく、高い技術が必要です。

歴史を感じさせる看板
歴史を感じさせる看板
国産小麦粉
玉井製麺所は希少な国産小麦で三輪素麺を製造している
三輪素麺
左は通常の三輪素麺 右が国産小麦使用 色が白い

通常の三輪素麺が1束 300〜400本、
極細素麺は500〜600本

玉井製麺所の技術の高さを物語るのが極細素麺。

何と、1束に500〜600本もの素麺が入ります。
これだけ手延べで素麺を伸ばすことはとても難しいです。

玉井製麺所で三輪素麺ができるまで

製麺師 『おもし』 の長年の経験と感がなせる技 こねの工程

三輪素麺は出来上がるまでに2日掛かります。その為、毎朝四時半におもしは天候を見据えて、塩と水を加減し、こねの工程に取り掛かります。

早朝五時から昼過ぎまで時間を掛け、生地を鍛えます

三輪素麺の生地が長尺のうどん状になるまでには、およそ8時間の時間を掛けます。先ずは帯状に伸ばしてから、折りたたみを重ね、よりながら、一本の長いうどん状に仕上げます。その工程はまさに日本刀を鍛える工程のようです。

『たたんで、よって 生地を鍛える!』

この鍛錬の工程があって、極細ながら強靭なこしの有る三輪素麺が生まれます。

こねの工程
こねの工程。早朝四時半『おもし』は翌日までの天候を見据えて、塩と水を加減する。ここが一番難しい。
機械
太いうどん状に伸ばされて生地はよりが入り鍛えられています。
まさに手延べ
まさに手延べ。かなり力が要ります

二日目 熟成が終わった生地はいよいよ完成へ

翌朝、熟成が終わった生地は、特殊な機械である程度の長さに伸ばされます。その後、手作業で引き伸ばし、長い箸でくっつかないようにさばいていきます。長さ2メートルまで手延べしてから、天日と寒風の力で短時間に干し上げます。乾燥した素麺を19センチに長さに切り、結束して完成です。

玉井徳栄ばあちゃん
玉井徳栄ばあちゃん 箸入れの名人。
玉井製麺所のみなさん。
玉井製麺所のみなさん。
三代目おもし
三代目おもし(素麺師)玉井昭治の厳しい目が出来を確認する

私が玉井製麺所を訪ねたのは3月23日。今年度の素麺作りも終わりに近づいていました。

素麺は一度目の梅雨を越すと『新物』、二度越すと『ひね』、三度越すと『古(大)ひね』と呼ばれる。一般には古くなるほど価値があると言われています。

素麺の業界では、梅雨を越すことを“厄”と言います。梅雨の適度な湿気を含んだ夏に、そうめんは食べごろを迎えると言われています。

香りの新 vs 腰のひね

実際、私が現地で新ものとひねものを食べ比べた結果、
ひとつの結論に達しました。

小麦本来の味と香りを楽しむのであれば、新もの
素麺特有の切れと腰を楽しむのであれば、ひねもの

では、なぜ?素麺はひねに限ると、一般的には言われるのか?

ここからは推測です。素麺は短く、長さは19センチ。これだけ短いと、素麺は麺つゆの中に完全に浸かり、それを頂くことになります。ただでさえ細い素麺。麺つゆに浸かってしまえば、小麦の香りや味はわからなくなってしまいます。

江戸っ子の蕎麦切りの食べ方と同じですが、素麺も『ちょいづけ』で食べるのであれば、新ものの方がずっと香りが立ち、小麦を食べているという実感があります。

それはまさに、極上のスパゲッティを食すと同じで、小麦本来の味をかみ締めることができます。ところが、極細の素麺の場合、箸で手繰って、つゆに落として、ほとんど噛むことなく、のど越しを楽しみますから、美味しさの鍵を握るのは、『香りよりも、歯ごたえ(腰)』になったというのが、私の結論です。

正直に申し上げますが、新ものには、新もの特有の魅力が十分にあります。 玉井徳栄おばあちゃんに『4年以上寝かしたら素麺はどうなりますか?』と聞いてみました。

『堅いだけで、味も香りもない、枯れた素麺になっちゃうよ』
徳栄ばあちゃん談

煮麺も美味

素麺は冷たいものとお思いの方が多いですが、温かい煮麺も美味です。ちょっとお腹が空いた時や飲んだ後には最高です。油が多いラーメンなどよりも、ずっとヘルシーで、短時間で出来るのも魅力です。

株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史

お届け日の指定が可能です

【新物】玉井製麺所 ほんまもんの寒製三輪素麺『芳醇』1kg(国産小麦使用)と『素麺つゆ』セット 化粧箱入

4,320円(税込)

  • 販売中
  • 玉井製麺所

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【新物】玉井製麺所 ほんまもんの寒製三輪素麺『芳醇』1kg 木箱入 国産小麦使用

3,240円(税込)

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玉井製麺所 究極の極細麺 円熟の細古物素麺『天の川』お試し用 450g

1,944円(税込)

  • 販売中
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玉井製麺所 究極の極細麺 円熟の細古物素麺「天の川」1kg 木箱入

3,780円(税込)

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【新物】玉井製麺所 ほんまもんの寒製三輪素麺『芳醇』2kg 木箱入 国産小麦使用

5,400円(税込)

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玉井製麺所 ほんまもんの三輪素麺『芳醇と誉の食べ比べセット』各500g 化粧箱入

2,700円(税込)

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玉井製麺所 究極の極細麺 円熟の細古物素麺『天の川』お得用8kg 木箱入

17,280円(税込)

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玉井製麺所『ほんまもんの素麺つゆ』200ml×5本

2,160円(税込)

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玉井製麺所 ほんまもんの三輪素麺『芳醇と誉の食べ比べセット』各500g 木箱入

2,700円(税込)

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玉井製麺所 ほんまもんの寒製三輪素麺『誉』お得用9kg 木箱入

8,980円(税込)

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玉井製麺所 ほんまもんの三輪素麺三昧『天の川・芳醇・誉・素麺つゆセット』化粧箱入

4,320円(税込)

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【燻し技法伝承・伊勢波切節】花鰹 160g(鰹節、削り節・四季重寶)

2,160円(税込)

  • 販売中
  • まるてん

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伊勢波切節 本かれ節[熟成期間6ヵ月]250g以上 

3,240円(税込)

  • 販売中
  • まるてん

七福醸造『JAS有機白だし』 360ml 2本セット

2,441円(税込)

  • 販売中
  • 七福醸造

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銘店ピックアップ

古里精肉店 (年末年始販売店) この店舗の商品一覧
朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店を営んで先代より創業62年になります。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技は群を抜き、ひと味、ふた味も旨みを増したものから店頭に並べております。
地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われるくらいお客様に永く愛されて成長してまいりました。
まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランドの「こだわり飛騨古川産飛騨牛」を取扱う店として更なる安心と品質をお届けできると自負しております。
店頭のお肉にはその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添えてお出ししており地元のお客様はもちろん、お起きの方面よりこの「こだわり」にお褒めの評価をいただき、「生産者を表示して飛騨牛を販売する専門店」として各種取材を受けております。
人様のお顔を店頭で表示させていただいて販売する以上、責任を持って常に最高の品質の作品(こだわりの飛騨牛)を取扱っております。また何よりお客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。
現在飛騨牛の全国発送のお店として県外にも幅広く市場を広げお客様を増やしております。 そしてそのほとんどがリピータの方々です。卸売りの部門では地元の旅館や料理店はもちろんのこと、今年は東京方面では某有名ホテルのレストランや企業の迎賓館の厨房への納入も実現し、とても好評を戴いております。
今後はネット販売の世界へ転換し、より多くの皆様に「こだわり飛騨古川産飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力していく所存です。
北村物産 この店舗の商品一覧
自他ともに認める『伊勢ひじきの元祖』であり、創業の寛政年間より変わらぬ『良品は客を招く』の社是を守り、現在も伊勢志摩産のひじき原料の一級品のみを仕入、《伊勢ひじき》として、伝統の技術と、衛生的な設備で加工し、全国に発信しています。
『伊勢ひじきの元祖』の名を汚さない様、他の海藻類も、あくまでも品質重視であり、地元産の海藻をはじめ、各産地の最高の商品づくりにこだわり続けております。又、海藻を通じて現代日本人の健康維持と日本の食文化伝承の一翼を担っているという自信を持って、美味しい海藻を提供し続けています。
(株)食文化 船橋出荷店(冷蔵・冷凍) この店舗の商品一覧
東京豊洲市場の卸会社・仲卸との連携で、日本中から入荷する最高のレベルの食材をさらに吟味し、お客様に直送します。最高の鮮度・味の良さ・低価格・安定供給・多品種セットなど、豊洲ならではの商品企画を実現します。
住栄丸 この店舗の商品一覧
住栄丸の牡蠣は、兵庫県たつの市御津町室津の沿岸で養殖しています。
兵庫県南西部の御津町は東に姫路市、北にしそう市、西に相生市に囲まれ、南は瀬戸内海に面しています。 海岸線10kmは瀬戸内海国立公園の一部をなし、東部は揖保川の三角州が作った遠浅海岸の新舞子、西部はリアス式海岸の室津七曲がりと風光明媚な美しい町です。
御津町の特産は海産物(牡蠣)です。 牡蠣は養殖、加工、販売を自社で行っています。
川俣農業振興公社 この店舗の商品一覧
川俣シャモはお客様への「おもてなし」の心から誕生しました。絹織物の町として栄えてきた川俣町では機やの旦那衆らの娯楽に闘鶏が盛んで、昭和58年当時の町長が町興しの一つとして軍鶏肉に目を付けました。町長の意思を受けた町職員が中心となり、軍鶏を飼っている人達の協力のもと食用としての川俣シャモが誕生。昭和62年町特産品の加工販売会社として振興公社が設立され現在に至っています。おもてなしのご馳走として誕生した川俣シャモを全国に広め、町の活性化を目指しています。
一福百果 清光堂 この店舗の商品一覧
昭和27年創業 愛媛県産のフルーツを使った大福を展開しております。 中でも「一福百果 まるごとみかん大福」は代表作で愛媛県ならではの逸品です。 またフルーツのみならずできるだけ国産の材料を使うよう心がけています。
NPO法人 農音 この店舗の商品一覧
首都圏のバンドマンが作った地域活性NPO法人です。 愛媛 松山と広島の真ん中に位置する瀬戸内海の中島。柑橘の名産地で「育たない柑橘はない」と言われるほど柑橘栽培に適した風土をもっています。 かつて、島全体が柑橘の園地といえるほど隆盛を誇っていました。しかし現在は高齢化などにより生産量も人口も減少傾向。 このままでは、長く培われてきた栽培技術もなくなってしまう。 「農音」は、島を活性化すべく移住者を呼び込み、就農をサポート。移住者の栽培した柑橘の販売までを一貫して行います。 現在は、愛媛県の中島という離島に絞り活動を行っています。ここで試行錯誤を踏まえて地域活性のモデルを形成し、他地域へと活動を広げていくのが狙いです。 都市部の若者が地域へ移住できる環境をつくり、過疎高齢に悩む地域は、若者の流入により活気を取り戻すという仕組み作り。 都市部と地域をつなげていく活動に、ご支援・ご協力頂ければ幸いです。
平岩農園 平岩勝三 この店舗の商品一覧
当農園のぶどうは大変難しいと言われる、農薬散布を0回〜1回に抑えた(通常一般的なぶどうは15回程度農薬を散布します)体に優しいぶどうです。また種なしぶどうを作る際に散布されるホルモン剤も全くしておらず、種ありぶどう特有の本来のぶどうの美味しさを味わえます。また栄養周期栽培という栽培法で作っておりますので、糖度や栄養価の高い食味・風味の良いぶどうになります。そのぶどうを100%皮ごと絞ったぶどうジュースは、無添加・無糖・無加水で作られたぶどうそのままを食べているかのような驚くほど濃厚な味のジュースになります。他には無い味で皆様にご好評をいただいております。素材の味を生かした100%ぶどうジュースです。
ズッカ この店舗の商品一覧
徹底した味を追及する産地と消費者を繋ぐ役割を担い、真に美味しい野菜、果物で食の楽しみを提案します。乱立する「こだわり野菜、果物」の中で私自身が本当に美味しいと心から思えるものだけをお客様にお届けします。 お客様より「今までに食べたことのない味」と揃って嬉しいお言葉を頂きますがそこにはZuccaと長年共に歩んできた生産者との徹底した味へのこだわりと品質管理により驚くほどの生産過程を経て、野菜果物が作られているのです。美味しさの裏にある理由までご一緒に楽しんでください。
大倉陶園 この店舗の商品一覧
「良きがうえにも良きものを」を企業理念に、常に世界最高水準の美術陶磁器を目指して参りました。皇室をはじめ各宮家、日本国迎賓館、各国元首への贈答品等各方面からご愛顧を賜っております。大倉陶園は原材料の調合から出荷まで全ての工程を神奈川県横浜市の工場で行っており、「真のメイド・イン・ジャパン」を作り続けております。その製品は「セーブルのブルー、オークラのホワイト」と称され「色の白さ」「磁器質の硬さ」「肌のなめらかさ」は独自のものです。完璧な白磁の美しさを創り上げるために最高級カオリンを贅沢に使用。焼成には世界でも類をみない1460度の高温度で本焼きをするなど卓越した技法を完成させました。その美しさは美術工芸品と呼ぶにふさわしい様々な伝統の技を駆使した加飾と合わせて、日本を代表する最高級の食器との高い評価を得ています。
小林硝子工芸所 この店舗の商品一覧
明治41年、小林菊一郎は東京都江東区猿江町で江戸切子を継承する大橋徳松に師事。これが江戸切子小林の始まりです。一般的に江戸切子は、「割り出し」、「粗摺り(あらずり)」と工程を進めますが、小林硝子工芸所の場合はこの間に「筋彫り」という一工程が入るのが特徴です。一品物を手がけることが多かった二代目が提唱した工程で、このことにより正確無比な江戸切子小林のカッティングが誕生しました。この精緻な仕事は、初代・菊一郎さんから英夫さん、そして現在は三代目の淑郎さんと四代目を継ぐ昂平さんに亘り受け継がれています。
三輪酒造 この店舗の商品一覧
三輪酒造と白川郷とは昭和49年、六代目が白川村元村長より、一年中呑んでもらうことが出来てしかも販売することが可能な「どぶろく」の製造を依頼され、白川郷のどぶろくに近いにごり酒を誕生させたのがこのご縁の始まりです。
しかし誕生当初は通年販売可能なにごり酒など前例がないために酒税法上認めらなかったわけですが、諦めずに交渉を続けた結果として、「このにごり酒の販売は密造防止になり、とても良いことである」という評価に至り、やがて国税庁より認可を受けて「にごり酒」として販売することとなりました。そして白川村からも大変喜ばれ、同村議会の議決により「白川郷」の商標使用が許可されることとなったのです。
純米にごり酒白川郷は、「白川郷」の名に課せられた時代の役割を大切にしながら、素材や製法にこだわり、次世代に伝承されるにごり酒の文化を醸し出したいと考えております。
三明物産 この店舗の商品一覧
「食生活をさらに豊かに華やかにしたい」という理念のもと、中国に事務所を設け、伝統食品から新しい商品まで美味しいものを中国全土から集めています。品質を最重視し、まず日本での商品の開発、そして中国現地工場での生産、輸入に努めています。 「愛されるおいしさ」をキーワードに食文化を創造する会社を目指しています。
四川飯店の陳建一氏
三明物産の陳建軍は陳建一氏と深い親交があり、何度も中国本土に一緒に出向き、本場の中華素材を日本に紹介しています。
カネシメ松田水産 この店舗の商品一覧
カネシメ松田水産では虎杖浜沖で早朝水揚げされた助宗鱈を自らの目利きで買い付け、自社工場に搬入します。約50名の従業員により20〜30トンの原魚を4〜5時間のうちに処理します。取り出された生のたらこは丁寧に洗浄され、伯方島産の天然塩を主とした塩水で一昼夜漬け込まれます。その後、摂氏0℃〜3℃内の低温下にて5日程度熟成、たらこが持つ本来の旨味を充分に引き出します。最後にひと腹ずつ丁寧に整形したのち、大・中・小それぞれ10段階程度、計30段階ほどに選別し製品化しています。虎杖浜の新鮮な風味をご賞味ください。
■黒毛蟹は、株式会社食文化の登録商標です。(登録第5761421号)
西海クリエイティブカンパニー この店舗の商品一覧
長崎県西海市に移り住んだ起業家・デザイナーなどで構成されるクリエイティブカンパニーです。地域リソースに対する事業創出を軸に、デザインをはじめ、商品開発、販路開拓、ブランディングまでを一貫して行っています。
社名には、“西海市の魅力ある産品、サービス、人、コトを発掘し、クリエイティブ(創造的)な視点で新たな価値を生み出す会社”という想いが込められています。
西海市に何が大切で何が必要かという問いに対してリサーチと実践を繰り返しながら、西海市の地域商社として、未来に向けた創造的な産地づくりを行っています。地域リソースの発掘と可視化、セクターを超えたパートナーシップ、起業家の誘致や育成、地域での拠点整備など、さまざまな施策に取り組んでいます。
中村酒造 この店舗の商品一覧
文政年間の創業以来、金沢の地でひたすら酒造りと日本文化を継続している蔵元です。平成16年よりJONA有機認証(日本オーガニック&ナチュラルフーズ協会認可)を取得し、平成22年には米国農務省(USDA)及び欧州(EU)の有機認証を取得し、世界で唯一の日・米・欧に対しての有機日本酒を醸造している酒蔵です。
印度料理 シタール この店舗の商品一覧
千葉県検見川に店を構える「シタール」は1981年3月に「手作りインドカレーの店シタール」としてオープンし、翌年「印度料理シタール」に改名しました。「何度食べてもまた食べたくなる」カレーを目指し、本格的なインドカレーの作り方を基本として日本人の味覚と体質に合わせて材料やスパイスを調整した結果誕生したのがシタールのカレーです。使用する材料から調理法まで徹底的にこだわり、皆様に変わらぬおいしさをお届けします。
合名会社 豊永酒造 この店舗の商品一覧
弊蔵は熊本県の最南部、四方を九州山地に囲まれた山深い球磨盆地の中に位置しています。日本三大急流の一つ「球磨川」の源流域にあり、醸造に不可欠な清らかで柔らかい水に恵まれています。また、元々が一三代続く農家であり、創業より自社田で出来た米で焼酎を造ってきました。1990年より、その考えを発展させ、「球磨の素晴らしい自然、風土を焼酎で表現したい。」という想いから地元の農家とともに有機農法に取り組み、日本で初めて有機の原料による焼酎造りを始めました。造りは球磨焼酎五百年の伝統を継承し、少量ずつ丁寧に麹を造っていきます。そして常圧蒸留器・減圧蒸留器の二つを使い分けて、味わい・香りが全く違う原酒を造り出します。「豊永蔵」はロサンゼルス・コンペティションで二年連続金賞を受賞し、「常圧豊永蔵」は全日本酒類コンテストで第一位特賞首席を受賞しています。
インド・パキスタン料理専門 デリー  この店舗の商品一覧
日本の本格インドカレーの草分け的な存在として、インターネットや雑誌でおなじみの店。昭和31年に上野で開店、現在では六本木・ミッドタウン店と銀座店の3店舗を展開しています。さらりとしたスープ状のカレーは、今でこそ珍しくありませんが、開店当初から本場の味を大切に守り、特に人気No.1の極辛カシミールカレーは有名です。カレーからコースメニューまでカジュアルに楽しめる店です。
大政本店 この店舗の商品一覧
創業大正11年 築地市場の「茹で蛸専門店 大政本店」です。雑誌・テレビで話題の茹で蛸の秘密は、創業以来変わらない、手間も時間もかけた「こだわりの加工法」。本物の美味しさをお届けします。
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