dancyu

5カ月間、経産牛を放牧で集中ダイエット！

宮崎 鏡山牧場の放牧黒毛和牛
熟成香のしないドライエイジング仕上げ

標高645m、65ha
(東京ドーム約13個分)の日豊海岸を望む
宮崎県延岡市の鏡山牧場に、
霜降り肉ではなく赤身肉の価値向上を目指す人がいる。経産の黒毛和牛を仕入れ、5か月の放牧で集中してダイエットさせ見事に脂は切れた状態だ。

赤身の強いその肉にドライエイジングをかけ
旨味が底上げされた
肉をほおばると
噛みしめる喜びが沸き上がる。
一見の価値、ならぬ一食の価値ありだ！

写真は鏡山牧場の八崎秀則氏。もともと、広島で農業用の土壌改良資材の研究開発と販売を行っていた。
放牧が夢だった男は、後厄があけた2016年の1月1日、44才でついに宮崎県延岡市で牧場経営を始めた。 当初は古い牛舎と土地を借りて2頭の牛から始め、現在では年間で80頭を扱う。

ドライエイジング設備を導入し
放牧肥育経産牛の旨みに
磨きをかける

2021年、熟成庫を6台導入し、熟成期間の見極めや、熟成庫内の温度管理や風向きの適性実証実験を行い、取り扱いを本格化させた。
一般的な手法では熟成に1〜2か月かかる間に菌が発生し、独特な熟成香が生まれ、歩留まりは半分ほどになる。一方、鏡山牧場が導入した機器では、味は熟成肉そのものだが菌が発生しないため熟成香はない。仕上がりもあっという間だ。ヒレやロースで1週間、ロインで2週間、モモで3週間。遠赤外線で熟成のスピードを早め、マイナスイオンの還元性で酸化や菌の増殖を防ぐ。そのため歩留まりは100％。自由水が15－20％飛ぶため、食せば、肉の旨みが凝縮しているのが理解されるだろう。

5か月の放牧で集中ダイエット！
絞られた体躯は健康の証

鏡山牧場では、食肉用に提供する牛はすべて経産牛だ。
2021年度で繁殖経営からは撤退し、放牧飼育にシフトした。
通常の肉牛の飼育期間が２年半程と短いのに対し、八崎氏が仕入れる経産牛は6〜8才。
経産牛は味が落ちると思われがちだが、そんなことはない。長く生きている分、味わいが濃くなるのが畜産業界では常識だ。

草が生え始める5月から、草が枯れてなくなる11月までを放牧期間と定め、牛の状態を見ながら5か月前後の飼養管理を経ている。この間、600㎏で仕入れた牛は540㎏にまで体重が減る。放牧で体を動かし、牧草を食すことで余分な脂が抜ける。放牧はまさに黒毛和牛にとってダイエット期間というわけだ。

霜降りではないことが魅力
味が濃く、赤身が旨い！

まさに赤身が魅力だ。
ドライエイジングで変色した部分が1〜3㎜あるが削らず残してある。これも魅力のひとつとして味わっていただきたい。（もちろん食べられるが、普段はトリミングしミンチなどにする）

八崎氏の牛は、牧野を走りまわり無駄な脂肪がとれている。 脂はトリミングをしているのではなく、消えて存在しないのだ。

肉を焼いて食すと見事にさっぱりしている。
あまりにさっぱりしているので牛脂をつけたかったが、本当に無いので、 バターかオリーブオイルで焼いてほしい。 （将来的には牛脂の代わりに、バラ肉の脂をおつけすることを考えています）

肥育期間が長いため、少々筋はかたいので、食べる際気を付けてほしい。 咀嚼であごが引き締まり、脳が活性化しそうなほどだ。

※エイジングによる変色部位はそのままお届け
脂はほぼついていません。