ナチュラルチーズ専門店　フェルミエ

フランス生まれのカマンベール。数々のチーズが海を渡って日本にやってきた中で、間違いなく愛され度ナンバーワンのその歴史はなんと、フランス革命の時代まで遡る。

パリ市民がバスチーユを襲撃した２年後の１７９１年、革命騒ぎを逃れ、ノルマンディーのカマンベール村にかくまわれていた司祭の助言をもとに、農婦のマリー・アレルが白カビでチーズをつくったのが始まり。
すなわち、革命がなければ、カマンベールは生まれていなかったかも、でしてよ。ああ、フランス万歳!

一般的な食べ方は、６等分か８等分に切って。あれば、クラッカーなんぞ添えて。クセのないやわらかな風味は、素直に旨い。のですがね、実はもっともっと、カマンベールがおいしくなる秘技が存在する。前置きはさておき、早速、楽園への扉を開けよう。皆さま、ご準備はよろしいかしら。その華麗なる技とは……。

電子レンジで、チ〜ン!

メモのご用意をなさった方がいたら、お許しを。いや、でも、本当にそれだけで、トレ・ボ〜ンな魅惑の世界が広がるのでございますよ。

耐熱の器にカマンベールを入れ、電子レンジで数十秒加熱。するとまあ、どうでしょう、カマンベールはとろっとろに。スプーンですくって口にすれば、まろやかな旨味がふんわり膨らみ、心もとろっとろに。カマンベールってこんなにも豊かな魅力を秘めていたのねと、とあらためて気づかされる。正直なところ、少少味気なかった周囲の白カビもまた塩気とコクを主張し始め、クリーミーな中身と相まって旨さが増す。

扱いは丸ごと、あるいは適当な大きさに切ってと、自由。その際、耐熱皿に入れ、ラップをかけるのもいいのだが、「クロッシュ・ア・カマンベール」という専用の陶器を使えば、より食卓でも映える。
また、マリー・アレルの伝統を継いだチーズのみに与えられる、"カマンベール・ド・ノルマンディー"の名を冠したものを選んでいただくと、一層麗しい。野菜なんぞをつければ、お手軽フォンデュ気分も味わえるが、とろとろを存分に満喫するなら、ちょいとひと工夫すると、さらなる夢心地が拓けるのだ。
というわけで、チーズ好き垂涎の専門店「フェルミエ 愛宕店」店長の村瀬美幸さん、味なつまみでおなじみの銀座「ロックフィッシュ」のバーテンダー・間口一かず就なりさん、乃木坂の「Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ ＦＥＵ」の料理長・松本浩之さん、そして不肖わたくしめが、それぞれテーマをもってオリジナル作品づくりに挑戦。心を自由に解き放ち、カマンベールと遊ぶ至福の時を目指した。

村瀬さんにはまず、おしゃれに楽しむ華麗な作品を披露していただこう。一品目は、ゆでたアスパラガスとロースハムを用意。カマンベールにハムを挟み、アスパラガスを添えてチン。見た目だけではなく、もちろん味わいもまた愛らしい。「品のいいおいしさですね。ハムの塩気が効いてる」と、松本さんがうれしそうに、白ワインに手を伸ばす。

チーズには赤ワイン、が定説だが、とろとろカマンベールの風味は、繊細でやわらか。白ワインやシャンが、絶対的に合う。また村瀬さんによれば、使う素材も同様で、アンチョビのように塩分が強すぎるものは、避けたほうが無難とのこと。ご参考あれ。

作品名「春の芽吹き」

お次はりんごと胡桃、そしてブルーチーズ。「うわあ、おしゃれですねえ。しかもブルーチーズの苦味と胡桃の香ばしさが、いいアクセントになってますよ」とは間口さん。そう、カマンベールだけではなく、ほかのチーズをあれこれ組み合わせてみるのも、味に立体感が生まれて愉快なのだ。

作品名「マリーのお気に入り」

さて、おしゃれレシピに笑顔がこぼれた間口さんのテーマは、気軽なお酒のアテ。材料は……納豆と福神漬け!　180度の方向転換に、えっ？　と怖じ気づいた方もいらっしゃるだろうが、村瀬さんの感動を胸に刻んでお試しいただきたい。「おいしい!　全然、違和感がないのがびっくり。チーズと納豆の味が一つになってますよ。うわあ、福神漬けのシャキシャキ感がまた、いいなあ」

ほんとにほんと。ジャポネスクな傑作。しかも村瀬さん曰く、白カビの菌は納豆菌の仲間。つまり、理論的にも裏づけされた、発酵食品の国際結婚なのだ。

作品名「史上最大のネバネバ作戦」

一方、ミックスナッツとチョコレートをのせた一品は、カジュアルに見えつつ、ブルーチーズが隠し味となって全体を引き締める、味わい深い作品に。ミックスナッツ効果で、食感のバトルロワイヤルになっているのが面白いのだが、これは間口さんの作戦勝ち。「食感は大事ですね。チョコレートも食感を生かすため、一緒に溶かしてしまわず、後からのせるんですよ」

作品名「チョコちんナッツ」

実は和の珍味で日本酒に合うメニューを、というテーマで思案していたわたくしめも、食感が気になっていた。たとえば粒うにや海苔の佃煮など、チーズとの相性がいい珍味はけっこうあるのだが、一緒にとろりとなってしまうと、いま一つ面白みに欠ける。一升瓶を傍らに置きつつ、なんだかんだと試した結果、選んだのは甘納豆とさきいかである。

ものぐさが考えたレシピゆえ、面倒いらず。まずは、甘納豆をのせて。それでお仕舞いだが、「濃いお茶が欲しくなりますね。カマンベールの塩気となじんで、いい甘味になっていますよ」と、エレガントな村瀬さんのお口にも合ったようだ。外側のカビの部分が甘納豆の甘味を引き立てるのだ、えっへん。

作品名「愛は国境を越えて」

もう一品は、醤油味のさきいかを。間口さんの福神漬けも同じなのだが、和の材料を合わせるなら醤油や味噌味が洋との橋渡しに……あっ、皆さま、顔をそむけないでシル・ブ・プレ。チーズの水分を含んださきいかは、むぎゅむぎゅ噛みしめると旨味があふれ、名残を柚子胡椒がすっきり払う。われながら技あり、の作品なのでございまする。

作品名「イカさまフランス革命」

「これ、冷めても旨いですよ。納豆や福神漬けといい、カマンベールの可能性が広がって楽しいですねえ」と日本酒片手に和む松本さんに、最後を飾っていただこう。メインディッシュになるメニュー、というテーマで臨んだ作品の主役は、エスカルゴとロールキャベツ。「溶けたチーズがソースの代わりになって、すべてを一つにまとめている。さすがですね」。

間口さんをはじめ、皆、納得のおいしさ。エスカルゴにはカマンベールとエポワスを組み合わせてコクをもたせ、ロールキャベツはカマンベールの真ん中だけを使ってやさしさを。普通なら手間をかける絶妙なソースが、チーズを電子レンジにかけるだけで簡単に出来上がり、料理をクリーミーに彩る。チーズの部位を使い分けるテクニックも、実にお見事。

作品名「ブルギニョンヌ」

店でも「クロッシュ・ア・カマンベール」を使ったメニューを展開している松本さんは、「テーブルの会話が、一気に弾むんですよ」とも。おしゃれ系、ひねり技、ディナーメニューともに、カマンベールの意外な使い方に盛り上がるのはもちろん、加熱したからこそのふくよかな香りに思わず手が伸びる。まるで鍋のごとく、丸いカマンベールを囲んで、人の和が生まれるのだ。

作品名「春のピクニック」

今回ご紹介したいずれのレシピも、しっかりとろとろになるまで加熱したほうが、食材との一体感が生まれるのは確実。加熱時間はご家庭のレンジによって若干差が生じるが、器が直接手で持てない程度の熱さ、はたまたチーズがふつふつ躍っている状態を目安に。とにもかくにも、いとも簡単なうっとりカマンベール革命、ここにあり!　皆さまもぜひ、思うがままにとろとろカマンベールと遊んでいただきたい。

（文・山内史子　撮影・久保田 健）