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可怜(うま)し国 伊勢の二大美味

天照大御神にお供えする御贄(神饌)の頂点に立つ 伊勢の鰒 (あわび)
神宮の神饌であり、具足に似た姿が武勇を、長い髭が長寿を意味する 伊勢海老
日本のご馳走の横綱と言っても過言ではない、究極の二つの美味

およそ二千年前、天照大御神が内宮にご鎮座された後、倭姫命が御贄を求め、舟で志摩の国を巡り、鳥羽黒崎の湯貴潜女が差し出した鰒(あわび)の美味しさに、この地を御贄所としたと伝えられる。
日本の八百万の神々の中で、最も尊い天照大御神を主祭神とする内宮
日本の食の神 豊受大御神を祀る外宮の、両宮を中心に百四十一座の神々を奉斎する神宮(一般には伊勢の神宮と呼ばれる)

伊勢の神宮の年間千五百回を数えるお祭の中で、最も重儀とされる神嘗祭
その神饌には鰒、鯛、伊勢海老、塩、水、御飯、餅など、まさに日本人にとって最も価値ある海川山野の珍味が供えられる。
最も尊い御神が召し上がる、ご馳走の最高峰が鰒であり、伊勢海老である。
神饌を頂くことは神人共食 これぞ究極の贈物であり、ご馳走

全国各地のお祭でも、その地で最も美味しいものを神様に供え、お祭り最後の直会(なおらい)で、その神饌を食すことが神人共食です。すなわち、神様と同じものを食し、同じものを飲むことで、神様の力を分けて頂き、神様のご加護をお願いします。
伊勢の鰒と伊勢海老は、漁期の関係で活では同時に食すことができない美味です。
伊勢志摩で丁寧に下処理後、冷凍(凍眠)し、活の品質に限りなく近い状態で、お客様に直送します。これぞ、究極の贈物にして、ご馳走です。


貴重な伊勢の黒鰒(くろあわび)を丁寧に下拵えした 凍眠黒あわび

伊勢志摩のあわびは主に海藻のアラメを食して育ちます。アラメは非常に栄養価が高く、その生産量のほとんどが伊勢志摩地方です。伊勢志摩のあわびが日本一美味と言われる最大の理由は、この餌であるアラメにあると言われています。
まさに、伊勢志摩の海岸に広がる、アラメ林の恵みがあわびに集約されるのです。
※伊勢ではアラメについても「アワビの資源保護」の為、厳しい収穫制限があります。

伊勢志摩産の「黒アワビ」は、深い「暗緑色」が特徴。その香りや歯ごたえの違いも、餌である「アラメ」に負うところが多いとされます。
なお、伊勢志摩の黒あわびは地元の高級ホテルなどに流通するのみで、一般にはほとんど流通しません。

(伊勢志摩のあわびが熨斗)
縁起物で価値あるものの証である紅白の熨斗袋 実はこの熨斗は熨斗鮑の略で、あわびの肉をかつらむきにして、薄く熨して干したもの。
毎年、伊勢志摩の鎧崎にある御料鮑調製所で、神宮に納める熨斗鮑が作られる。
凍眠技術を確立した、やいこ屋の加藤康司のこだわり

天下の美味、伊勢志摩の鰒と伊勢海老。活では流通段階で弱ったり、死んだり、伊勢海老であれば、縁起ものの角(髭)が折れたりで、流通泣かせです。実際、活物は偽装もあるようで、本物の伊勢志摩の鰒と伊勢海老を手に入れるのは難しいです。
また、鰒漁は夏、伊勢海老漁は冬の為、生きた状態では、両方を同時に味わいことはできませんでした。
そこで、伊勢志摩の『やいこ屋』のご主人、加藤康司さんが、本物の伊勢志摩の鮑と伊勢海老を全国のお客様に食べて欲しいとの思いで、試行錯誤を続けた結果、凍眠加工法を確立し、年中、水揚げしたての上質な活物に近い状態で味わうことが、可能になりました。
先ずは仕入れのこだわり

各浜のトップクラスの海女さんたちと、連絡を密に取り、最高の鮑と伊勢海老を仕入れることが重要です。後継者不足が深刻な海女さんの世界。入札額が一定以上になるように、気配りも欠かせません。そうした持ちつ持たれつの関係があって、良質な鮑と伊勢海老を仕入れることができます。

あわびは浜揚げ後、1〜2時間で処理をする

水揚げ後、あわびは痩せていきます。そこで、午後の入札後、あわびを受け取り、10〜20分で作業場に到着し、あわびを洗って、蒸して、殻を外し、計量して、パック詰めし、水氷で0度近くまで冷やし、次にリキッドタイプの急速冷凍でマイナス30度で凍結させます。

加工のこだわり

軽く蒸すことで、あわびの形も味も活かせ、また、様々な調理法で楽しめます。
解凍した状態は、ほとんど、刺身状態。味はもちろん、活に近い歯ごたえを楽しめます。例えば、さらに蒸せば、蒸しアワビ。ソテーすればステーキで楽しめます。

凍眠黒あわびの重さは活のアワビの約半分

活きている黒あわび(250g)を2〜3分蒸すことで、余分な水分が抜けます。
さらに、殻を外すので、およそ半分の重さになります。
凍眠あわびの100gは活アワビの状態では200g前後です。
伊勢志摩の凍眠伊勢海老、

伊勢の伊勢海老はその名前のとおり、伊勢海老の最高級ブランドである為、縁起物として、お正月やお節などの需要で、価格変動が激しい上に、髭が折れると、クレームになることもあり、流通泣かせです。(伊勢の伊勢海老が一般流通しない理由でもあります)
最近では、漁協によっては、予め「ひげ」を切り落としたものを流通させる場合もあります。(折れてしまうケースが多いので、予めリスク回避の為、切り落として販売)
やいこ屋の伊勢海老は脚や髭が取れないように丸め、真空パックしてあるので、素人でも、流水解凍するだけで、伊勢志摩の伊勢海老を堪能できます。
水揚げ後、すぐに処理をするので、生簀で飼われたもののように、身痩せしたり、餌の匂いが移ることもないです。もちろん、刺身で美味です。
活の場合、慣れていないと、トゲで怪我をしたり、そのまま茹でると、自切(脚が取れてします)して、見た目も悪くなり、もちろん、味も落ちてしまいます。
武勇と長寿の象徴にして、究極の縁起物、見た目も大切です。
凍眠伊勢海老であれば、ご家庭でも簡単に立派な伊勢海老料理を楽しめます。

特殊なパッケージで冷凍!家庭用冷凍庫でも賞味期限2年

ご自宅の祝い事のご馳走。慶事の贈物。
活ものと違って、お届け時に不在でも問題ないので、この伊勢志摩の凍眠黒あわびと伊勢海老は、究極の縁起物の贈物に一押しです。
日本の神々の中で最も尊い天照大御神へお供えする、日本最高のご馳走です。

株式会社食文化 代表 萩原章史
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