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米水人神 100%地護酒 竹の露酒造場の「白露垂珠」

東北の霊場として名高い出羽三山。羽黒山、月山、湯殿山の総称で明治時代までは神仏習合の権現を祀る修験道の山であり、それぞれに神社が祀られていますが、その中心は三神合祭殿のある羽黒山。時の政府の神仏分離令に真っ向から抵抗したのはこの羽黒山の修験僧たちでした。
今では稲倉魂命を祀る神山となっており、往時を偲ばせるのは文化財保存のために破壊を免れた五重塔だけですが、飛鳥時代の開山以来の羽黒派古修験道は継承され、羽黒山をはじめ出羽三山に寄せる信仰は今に息づいています。
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出羽三山の神々に抱かれし白露垂珠 その羽黒山のふもとに構える竹の露酒造場もその前身は彼ら修験僧の年中行事に酒を醸す造り酒屋の1つ。安政五年(1858年)現地北西方に金野岩治が創業。慶応年間に杜氏を務めていた金野松治郎が現地に酒屋を引継ぎ、大正十三年に竹の露合資会社として法人化されました。羽黒山の頂上には三神合祭殿が頂上へ続く参道の途中には国宝・五重塔
地物の酒を醸す「地賛地匠」の蔵
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竹の露で使われる米は全て地元産。蔵元製造責任者・相沢政男さん、杜氏・本木勝美さんをはじめ、羽黒酒米研究部会員の方々により供給されています。現在作付している品種は、「美山錦」、「出羽燦々」、「改良信交」、様々な酒米はもちろんつや姫のルーツでもある「亀ノ尾」、さらには「亀ノ尾」と「新山田穂」の人工交配(日本初)により誕生した、いわゆる工藤吉朗兵衛の酒米三部作の一つ「京ノ華」、純米用山形オリジナル酒米「出羽の里」、そして醸造用山形オリジナル最新酒米「出羽きらり」の7種類に及びます。
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仕込み水は蔵の敷地内、地下300mの石英質砂礫地層から湧出する天然弱アルカリ・完全無菌・超軟水「出羽三山深層水」を活性のあるままに使用しています。
この地の水をめぐる歴史的変遷から、かつては水道水に頼らざるを得ない時代もありましたが、周辺の温泉の掘削事業での地層調査から自らの土地にも同じ石英質に磨かれた水があるのではと大博打を打ち、2000万円という巨費を投じ掘り進めること300m。
ついに湧き出た水は温度22度。あと3度高かったら、温泉法により温泉の扱いとなってしまい風呂屋に転身せざるを得ない所でした!?
窓を開け放ち寒風で冷却される仕込み水。
竹の露は熱を加えていない生の水を充填し販売できる、清涼飲料水製造の許可を保健所から得ている日本で唯一の酒蔵です。
掘削の様子や地層のサンプル、地質図短冊に書かれているのは収穫年と米の品種。
歴代の酒米の稲わらが吊るされています。
伝承される人の技術と最新の化学
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米の品種ごとや季節限定酒など様々な銘柄を持つ「白露垂珠」ブランドは、全て「一升盛麹蓋法」で製麹されます。
一般的には蒸米を大きな台に広げ、まとめて麹菌を振って糖化を促しますが、竹の露では「麹蓋」と呼ばれる箱にも蓋にもなる杉の小箱に1升ずつ蒸米を盛り、麹米を作ります。
この作業を行う麹室(こうじむろ)も全て杉材で出来ており乾湿差の取れた最適な環境を生み出しており、作業に関係ない者は室に入ることすら許されません。
引き込みから床もみ・切返し・盛り・仲仕事・仕舞仕事・積替え・出麹まで二昼夜半、14人の蔵人が交代で務め、昼間であろうと深夜であろうと麹米にとって最適な時間きっかりに全ての作業が完遂されます。
こうして出来上がる麹はムラがなく、菌糸が米の表面よりも内部に繁殖し狙い通りの突き破精型になります。この麹こそが白露垂珠の豊かな旨みとキレの良さというある意味で相反する要素の両立の基になっているのです。
一方で白露垂珠を支えるのはこうした伝統的な技法だけではありません。相沢政男さんとお話ししていると、様々な数値がポンポンと出て来ます。発酵過程や完成時の酸度や日本酒度、アルコール度数といった分析値はもちろん、米を蒸すのに最適な気圧やそのために必要な元のボイラーの気圧、エネルギー効率、米の洗米時間や水圧、最適な吸水率・・・様々な数値が非常に細かい単位で飛び交います。これらは化学的根拠だけでなく経験則によるものも含まれますが、決して「勘」のようなある種の不確かなものではなく、確かな実績という裏付けのあるものです。一升ずつ作られる麹。
ガラス張りの窓から見学です。大手の悪の代名詞のように語られる連続式蒸米機ですが、
○○・△△さんが何年もかけて改良を重ね、
少量多品種仕込みという竹の露用にカスタマイズされています。
日によっては3品種も4品種も蒸すこともありますが、
これにより蒸米が混じることなく、そして全くムラなく蒸し上げることができます。
初めてお会いした時に政男さんは日本酒を造るうえで重要な要素を順に米、水、人、そして神様と挙げてくれましたが、米と水という自然の産物を人が超えることはできません。人ができるのは自然と対話し叡智を持って語りかけることでいかに多くの恵みを引き出すか。相沢さんをはじめ竹の露酒造場の皆が地元の米、水で醸す白露垂珠は、そうした営みを通して羽黒の神様のご加護に抱かれたお酒です。
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株式会社食文化 小林乙彦

4/30〜5/5出荷 はくろすいしゅ『円熟』 純米大吟醸 1.8L ※冷蔵

3,780円(税込)

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  • 竹の露酒造

4/30〜5/5出荷 白露垂珠『ひやおろし』 出羽の里66 無濾過純米 1.8L ※冷蔵

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  • 竹の露酒造

4/30〜5/5出荷 白露垂珠『ひやおろし』 出羽きらり66 無濾過純米 1.8L ※冷蔵

2,117円(税込)

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  • 竹の露酒造

4/30〜5/5出荷 はくろすいしゅ 『Jellyfish』 出羽きらり 純米大吟醸 1.8L ※冷蔵

3,240円(税込)

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4/30〜5/5出荷 白露垂珠『出羽きらり55』 純米吟醸 1.8L ※冷蔵

2,700円(税込)

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4/30〜5/5出荷 白露垂珠『ミラクル77』 無濾過純米 1.8L ※冷蔵

2,160円(税込)

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4/30〜5/5出荷 はくろすいしゅ『出羽燦々 ウルトラ33』 純米大吟醸原酒 1.8L ※冷蔵

4,795円(税込)

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4/30〜5/5出荷 『白露垂珠(はくろすいしゅ)』 純米吟醸・美山錦55 720mL ※冷蔵

1,728円(税込)

  • 在庫アリ
  • 竹の露酒造

4/30〜5/5出荷 白露垂珠『仕込み水 シリカ天然水』 1.8L×8本 ※常温

3,456円(税込)

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  • 竹の露酒造

【アルパージュが選んだ日本酒に合うチーズ三種】香りが高い辛口の大吟醸、吟醸に(シャウルス、カンボゾーラ、ボーフォール・ダルバージュ) ※冷蔵

3,116円(税込)

  • 在庫アリ
  • チーズ専門店 アルパ...

dancyu(ダンチュウ)MOOK 『日本酒。』 2014/10発売 ※メール便

1,296円(送料・税込)

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無添加 あま塩うに(70g)瓶詰 ※冷凍

2,679円(税込)

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『イカの王様アオリイカ』水いかのスルメ (中サイズの小型 約80g) 2枚 ※冷凍

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『イカの王様アオリイカ』水いか一夜干し (約180g) 3枚 ※冷凍

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昆布の眠り 甘鯛みそ一風 ※冷蔵

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  • 魚辻

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私共は、1988年(昭和63年)、“生のイタリアを日本に紹介すること”をモットーに株式会社えんを設立しました。1998年(平成10年)からは“ワインと食材”の輸入販売に専念しております。ここ10年程は、造り手の魂のこもったワインと食材を求めて、イタリアのみならずフランスを駆けずり回り、日本の皆様にご提供させて頂いております。
ハヤリモンド この店舗の商品一覧
日本を代表するソーセージ研究家「村上武士」が展開する「hayari」ブランド商品の販売会社です。 「hayari」が無添加製法で製造している「世界のソーセージ」「hayariオリジナルソーセージ」の販売、各種イベントや展示会等の企画・運営を行っています。
ジャパンフォアグラ この店舗の商品一覧
労働大臣表彰「現代の名工」をはじめ、数々の賞を受賞している西洋料理界の重鎮と呼ばれる桑原孝好が弊社代表取締役会長を務めます。 フランス鴨(バルバリー種)の種鳥をフランスより輸入し、青森の地で飼育、採卵、ヒナを孵化、青森県内にある6ヶ所の各農場にて肉用として肥育、自社工場にて処理、加工、製品製造までを一貫して行っています。
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大間のマグロをはじめとする津軽海峡産本マグロ、全国でもトップクラスの水揚げを誇る陸奥湾産ホタテ・県産ヒラメ・スルメイカ、さらに日本海小泊産メバル、十三湖・小川原湖産シジミなどの青森県産魚をはじめ、全国各地で水揚げされる旬のおいしい魚介類を安心・安全に提供しています。
西川農藝 この店舗の商品一覧
代表の西川さんは、ホテル内にあるレストランや料理学校など長らく食の世界に関わってきました。現場では、良質な食材を提供するため献身的に取組む食品生産者と接する機会が多くあり、腕利きのシェフが料理によって油を使い分ける姿も見てきたそうです。
良質の油は美味しく食卓を豊かにしてくれるもの。そして体にも良い。
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そこで西川さんは、原料から栽培し搾油・販売まで一貫して行い、本当に良い油を自ら伝えることを目指して、まずは農業の道に進むことを決意しました。
西川さんが鳥取県に帰郷したのは、2014年。まず興味を持った原料はごまです。もともとごま油が好きだったということもありますが、自給率1%未満の希少な国産ごまを栽培し、商品化することでより地元に貢献できるとの考え、試験栽培を開始しました。2年目からは、熱がほとんど発生しない直圧式搾油機を導入。現在では、金ごま・白ごま・黒ごまの他に、えごまや菜種も手掛けています。
コサナ この店舗の商品一覧
とうもろこし由来の糖、環状オリゴ糖を日本に広めること、ニュージーランド産ハチミツのマヌカハニーを日本に広めることを使命と心得ております
末廣酒造 この店舗の商品一覧
創業は嘉永3年(1850年)。明治時代には、杜氏による酒造りを福島県で初めて実現。大正時代には山廃造りの創始者「嘉儀金一郎」氏による「山廃造り」の試験醸造を試み、現在に至って伝承されている。
北村物産 この店舗の商品一覧
自他ともに認める『伊勢ひじきの元祖』であり、創業の寛政年間より変わらぬ『良品は客を招く』の社是を守り、現在も伊勢志摩産のひじき原料の一級品のみを仕入、《伊勢ひじき》として、伝統の技術と、衛生的な設備で加工し、全国に発信しています。
『伊勢ひじきの元祖』の名を汚さない様、他の海藻類も、あくまでも品質重視であり、地元産の海藻をはじめ、各産地の最高の商品づくりにこだわり続けております。又、海藻を通じて現代日本人の健康維持と日本の食文化伝承の一翼を担っているという自信を持って、美味しい海藻を提供し続けています。
鰺ヶ沢町イトウ養殖場 この店舗の商品一覧
世界遺産「白神山地」の清流と自然に恵まれた環境で幻の魚「イトウ」を我が子のように愛情込めて育てています。鰺ヶ沢産イトウを、是非お召し上がりください。
プレジデント社 この店舗の商品一覧
「dancyu」の発行
1990年12月創刊。「食」とそれに関連するテーマを幅広く、こだわりをもって追求。グルメだけでなく多彩な趣味を持つ「ライフスタイルの達人」たちに高い支持を得ています。

「プレジデント」の発行
1963年4月、日本で初めて海外提携誌(米国TIME Inc.発行『フォーチュン』誌)として月刊誌でスタート。ビジネスリーダーの指針となる経営戦略&自己啓発・ビジネスマーケティング情報・リーダー学・海外情報等を提供。2000年2月、スピードと決断を求められる時代に即応して月2回刊誌とし、ビジネス誌として高い評価を得ています。

その他、書籍の刊行
ビジネス&マネジメントから中国古典や"食"関連まで、"堅実で良心的な書籍"を世に送り出しています。
株式会社ミート工房拓味 この店舗の商品一覧
口蹄疫を経験した私達は畜産を再興するにあたり、従来にない消費者ニーズに合った赤身肉を黒毛和牛で実現することを目指して今日まで飼育試験を行ってきました。 今日ようやく納得のいく結果が出せる段階になりましたので販売を開始することとしました。 健康的で美味しい赤身肉の開発については、当初から宮崎大学農学部、中でも肉質の権威者である入江正和先生(2014年より近畿大学)の御指導を受けながら、長期に亘って肥育試験を行い納得のいく成果を上げることができました。 牛はストレスのない環境下で生理にかなった飼育を行い、伸び伸びと育てるという事を基本としています。美味しいという事に加えて安心安全を提供するため、管理獣医師(矢野安正)が定期的に巡回し衛生管理と健康管理に努めています。
かたぎ古香園 この店舗の商品一覧
滋賀県琵琶湖の南部、信楽盆地に位置する朝宮は、標高300〜500mの高原地で、年間の温度較差が大きい独特の気象条件を有し、信楽川の谷合いでは霧が発生する等、高級銘茶の条件を備えています。その恵まれた環境の中、当園では、1976年より安全・安心のお茶づくりとして全く農薬を散布しない「農薬不使用栽培」をしております。多々なる苦労はありますが、人とし自然が一体となったお茶づくりに徹しています。
高級銘茶産地である朝宮の地で全く農薬を使わないで栽培しています。
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