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米水人神 100%地護酒 竹の露酒造場の「白露垂珠」

東北の霊場として名高い出羽三山。羽黒山、月山、湯殿山の総称で明治時代までは神仏習合の権現を祀る修験道の山であり、それぞれに神社が祀られていますが、その中心は三神合祭殿のある羽黒山。時の政府の神仏分離令に真っ向から抵抗したのはこの羽黒山の修験僧たちでした。
今では稲倉魂命を祀る神山となっており、往時を偲ばせるのは文化財保存のために破壊を免れた五重塔だけですが、飛鳥時代の開山以来の羽黒派古修験道は継承され、羽黒山をはじめ出羽三山に寄せる信仰は今に息づいています。
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出羽三山の神々に抱かれし白露垂珠 その羽黒山のふもとに構える竹の露酒造場もその前身は彼ら修験僧の年中行事に酒を醸す造り酒屋の1つ。安政五年(1858年)現地北西方に金野岩治が創業。慶応年間に杜氏を務めていた金野松治郎が現地に酒屋を引継ぎ、大正十三年に竹の露合資会社として法人化されました。羽黒山の頂上には三神合祭殿が頂上へ続く参道の途中には国宝・五重塔
地物の酒を醸す「地賛地匠」の蔵
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竹の露で使われる米は全て地元産。蔵元製造責任者・相沢政男さん、杜氏・本木勝美さんをはじめ、羽黒酒米研究部会員の方々により供給されています。現在作付している品種は、「美山錦」、「出羽燦々」、「改良信交」、様々な酒米はもちろんつや姫のルーツでもある「亀ノ尾」、さらには「亀ノ尾」と「新山田穂」の人工交配(日本初)により誕生した、いわゆる工藤吉朗兵衛の酒米三部作の一つ「京ノ華」、純米用山形オリジナル酒米「出羽の里」、そして醸造用山形オリジナル最新酒米「出羽きらり」の7種類に及びます。
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仕込み水は蔵の敷地内、地下300mの石英質砂礫地層から湧出する天然弱アルカリ・完全無菌・超軟水「出羽三山深層水」を活性のあるままに使用しています。
この地の水をめぐる歴史的変遷から、かつては水道水に頼らざるを得ない時代もありましたが、周辺の温泉の掘削事業での地層調査から自らの土地にも同じ石英質に磨かれた水があるのではと大博打を打ち、2000万円という巨費を投じ掘り進めること300m。
ついに湧き出た水は温度22度。あと3度高かったら、温泉法により温泉の扱いとなってしまい風呂屋に転身せざるを得ない所でした!?
窓を開け放ち寒風で冷却される仕込み水。
竹の露は熱を加えていない生の水を充填し販売できる、清涼飲料水製造の許可を保健所から得ている日本で唯一の酒蔵です。
掘削の様子や地層のサンプル、地質図短冊に書かれているのは収穫年と米の品種。
歴代の酒米の稲わらが吊るされています。
伝承される人の技術と最新の化学
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米の品種ごとや季節限定酒など様々な銘柄を持つ「白露垂珠」ブランドは、全て「一升盛麹蓋法」で製麹されます。
一般的には蒸米を大きな台に広げ、まとめて麹菌を振って糖化を促しますが、竹の露では「麹蓋」と呼ばれる箱にも蓋にもなる杉の小箱に1升ずつ蒸米を盛り、麹米を作ります。
この作業を行う麹室(こうじむろ)も全て杉材で出来ており乾湿差の取れた最適な環境を生み出しており、作業に関係ない者は室に入ることすら許されません。
引き込みから床もみ・切返し・盛り・仲仕事・仕舞仕事・積替え・出麹まで二昼夜半、14人の蔵人が交代で務め、昼間であろうと深夜であろうと麹米にとって最適な時間きっかりに全ての作業が完遂されます。
こうして出来上がる麹はムラがなく、菌糸が米の表面よりも内部に繁殖し狙い通りの突き破精型になります。この麹こそが白露垂珠の豊かな旨みとキレの良さというある意味で相反する要素の両立の基になっているのです。
一方で白露垂珠を支えるのはこうした伝統的な技法だけではありません。相沢政男さんとお話ししていると、様々な数値がポンポンと出て来ます。発酵過程や完成時の酸度や日本酒度、アルコール度数といった分析値はもちろん、米を蒸すのに最適な気圧やそのために必要な元のボイラーの気圧、エネルギー効率、米の洗米時間や水圧、最適な吸水率・・・様々な数値が非常に細かい単位で飛び交います。これらは化学的根拠だけでなく経験則によるものも含まれますが、決して「勘」のようなある種の不確かなものではなく、確かな実績という裏付けのあるものです。一升ずつ作られる麹。
ガラス張りの窓から見学です。大手の悪の代名詞のように語られる連続式蒸米機ですが、
○○・△△さんが何年もかけて改良を重ね、
少量多品種仕込みという竹の露用にカスタマイズされています。
日によっては3品種も4品種も蒸すこともありますが、
これにより蒸米が混じることなく、そして全くムラなく蒸し上げることができます。
初めてお会いした時に政男さんは日本酒を造るうえで重要な要素を順に米、水、人、そして神様と挙げてくれましたが、米と水という自然の産物を人が超えることはできません。人ができるのは自然と対話し叡智を持って語りかけることでいかに多くの恵みを引き出すか。相沢さんをはじめ竹の露酒造場の皆が地元の米、水で醸す白露垂珠は、そうした営みを通して羽黒の神様のご加護に抱かれたお酒です。
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株式会社食文化 小林乙彦

dancyu(ダンチュウ)MOOK 『日本酒。』 2014/10発売 ※メール便

1,320円(送料・税込)

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dancyu(ダンチュウ)MOOK 『合本 続・日本酒。』2018/6/6発売 ※メール便

1,320円(送料・税込)

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『イカの王様アオリイカ』水いか一夜干し 3枚 合計 約600g ※冷凍

4,471円(税込)

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お届け日の指定が可能です

11月頃再開予定 『イカの王様アオリイカ』水いかのスルメ (中サイズの小型 約80g) 2枚 合計 約160g※冷凍

2,592円(税込)

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#「蜀郷香」「懐石小室」など、名店の味をお届けします #とっておきのスイーツ #祇園にしむら #東伯庵かりべのぶっかけ蕎麦 #ホタルイカ #江戸前ちば海苔 #表参道ナプレのピッツァ #世田谷・天天厨房の魯肉飯

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フランス料理 VINCENT(ヴァンサン) この店舗の商品一覧
城シェフは1967年に渡欧し、スイス、フランス、ベルギーなどの高級ホテル、レストランでフランス料理・フランス菓子の修業を重ね1973年に帰国しました。帰国後に当時日本に於けるフランス料理店の名店として名高かった六本木レジャンスに入店。1976年には銀座レカンに移り16年間同店のシェフを勤める。多くの食通たちを魅了してきました。日本を代表するフランス料理店に名を高め、グランシェフとしての地位を不動のものにしました。1992年に六本木に自店”ヴァンサン”を開店し約30年になります。
株式会社ビージョイ この店舗の商品一覧
ビージョイグループは、株式会社ビージョイをはじめとする全10社で構成され、多岐にわたる事業を展開しております。
主な事業としては、生産から加工、販売まで一貫した畜産・水産事業を手掛けており、大規模な農場や処理加工工場を有し安心・安全な食品を提供しています。
天栄米栽培研究会 この店舗の商品一覧
本村は、福島県中通り南部に位置する人口6000人の村です。分水嶺である鳳坂峠を酒井に東西二つの地区に分けられます。西側は観光地として栄え、東側は太平洋式気候で阿武隈川の支流釈迦堂川を中心に1200haの農耕地帯が広がり、米を中心とした生産体系です。米の自由化で村の米価の下落が進んでいくことに危機感を持ち、本当に生き残れる米を探る中で「日本一美味しい米の産地」になれたら生き残れるかもしれないとの思いに至りました。村内の米農家を中心に関係者が団結し、2007年天栄米栽培研究会を結成、取り組みがはじまり今に至ります。
マルエスファーム この店舗の商品一覧
荘司幸一郎さんが家族で経営するマルエスファーム。
大阪で生まれ育ち、沖縄の自然に魅せられた荘司さんが、数年がかりで住まいと農地を探し2017年より念願の新規就農を果たした夢の農園です。
家族で力を合わせて減農薬・減化学肥料(一部有機)で・環境にも人にも優しいフルーツづくりを実践します。
沖縄名護の環境を最大限に生かした美味しいバナナ。島バナナのほかに、珍しいアップルバナナやモリンガなど、ここにしかないフルーツ・野菜を手がけます。
一番美味しい状態で食べて欲しいという思いから食べ方を細かに記載したリーフレットを作るなど、お客様への心配りも欠かしません。
(有)高橋防災(ぽぽ農園) この店舗の商品一覧
消防設備工事および果樹園運営 果樹園を始めて13年になります。産直でかったレインボーレッドキウイを食べて感動したのがキウイ栽培の原点です。甘い 大きいを求めて栽培しています。キウイはレインボーレッドキウイのみ60アール栽培しております。
緒方農園 この店舗の商品一覧
緒方農園は、安心で安全な苺を楽しんで貰う為徹底した減農薬、減化学肥料に勤め いちごを急がせることはせずゆっくりと低温で育てひと粒ひと粒に時間をかけていきます。 苗づくり土づくりから収穫・いちごのパック詰めまでひとつひとつの作業を丁寧に、食べて下さる方のことを想像したいちごづくりを大切に日々励んでおります。
有限会社尾白弁当 この店舗の商品一覧
四季折々の旬の食材を盛り込んだお弁当をご提供します。リーズナブルな価格でいて日替わりのおふくろの味、家庭料理が人気。海まで徒歩1分のビジネスホテルも経営しています。
看板商品は「山の貴婦人」。希少な品種として知られる静岡県産の自然薯と地元の漁港で獲れた新鮮な魚のだし汁を加えたとろろ汁です。デパートなどの催事でも出店しています。
ホテルモントレ株式会社 この店舗の商品一覧
ホテルモントレは1986年の開業以来、ヨーロッパを中心とした異国情緒あふれる、様々なコンセプトで全国10都市に21のホテルを展開。 ホテル運営を通じご好評を頂いてきた商品のうち、ギフト・お土産・おうち時間のお楽しみにご利用頂ける商品をご準備致しました。 なるべく添加物は使わず良質な材料で、お菓子本来の美味しさを伝える為に、伝統的なレシピで職人が1つ1つ手作業で作っています。
山形県漁業協同組合 この店舗の商品一覧
大切な海を次世代に引き継ぎ活気ある浜づくりをめざし、限りある水産資源の持続的利用を可能にするため、漁場管理を行っています。また、安心・安全な水産物の供給や海洋環境の保全に努めています。
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