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米水人神 100%地護酒 竹の露酒造場の「白露垂珠」

東北の霊場として名高い出羽三山。羽黒山、月山、湯殿山の総称で明治時代までは神仏習合の権現を祀る修験道の山であり、それぞれに神社が祀られていますが、その中心は三神合祭殿のある羽黒山。時の政府の神仏分離令に真っ向から抵抗したのはこの羽黒山の修験僧たちでした。
今では稲倉魂命を祀る神山となっており、往時を偲ばせるのは文化財保存のために破壊を免れた五重塔だけですが、飛鳥時代の開山以来の羽黒派古修験道は継承され、羽黒山をはじめ出羽三山に寄せる信仰は今に息づいています。
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出羽三山の神々に抱かれし白露垂珠 その羽黒山のふもとに構える竹の露酒造場もその前身は彼ら修験僧の年中行事に酒を醸す造り酒屋の1つ。安政五年(1858年)現地北西方に金野岩治が創業。慶応年間に杜氏を務めていた金野松治郎が現地に酒屋を引継ぎ、大正十三年に竹の露合資会社として法人化されました。羽黒山の頂上には三神合祭殿が頂上へ続く参道の途中には国宝・五重塔
地物の酒を醸す「地賛地匠」の蔵
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竹の露で使われる米は全て地元産。蔵元製造責任者・相沢政男さん、杜氏・本木勝美さんをはじめ、羽黒酒米研究部会員の方々により供給されています。現在作付している品種は、「美山錦」、「出羽燦々」、「改良信交」、様々な酒米はもちろんつや姫のルーツでもある「亀ノ尾」、さらには「亀ノ尾」と「新山田穂」の人工交配(日本初)により誕生した、いわゆる工藤吉朗兵衛の酒米三部作の一つ「京ノ華」、純米用山形オリジナル酒米「出羽の里」、そして醸造用山形オリジナル最新酒米「出羽きらり」の7種類に及びます。
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仕込み水は蔵の敷地内、地下300mの石英質砂礫地層から湧出する天然弱アルカリ・完全無菌・超軟水「出羽三山深層水」を活性のあるままに使用しています。
この地の水をめぐる歴史的変遷から、かつては水道水に頼らざるを得ない時代もありましたが、周辺の温泉の掘削事業での地層調査から自らの土地にも同じ石英質に磨かれた水があるのではと大博打を打ち、2000万円という巨費を投じ掘り進めること300m。
ついに湧き出た水は温度22度。あと3度高かったら、温泉法により温泉の扱いとなってしまい風呂屋に転身せざるを得ない所でした!?
窓を開け放ち寒風で冷却される仕込み水。
竹の露は熱を加えていない生の水を充填し販売できる、清涼飲料水製造の許可を保健所から得ている日本で唯一の酒蔵です。
掘削の様子や地層のサンプル、地質図短冊に書かれているのは収穫年と米の品種。
歴代の酒米の稲わらが吊るされています。
伝承される人の技術と最新の化学
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米の品種ごとや季節限定酒など様々な銘柄を持つ「白露垂珠」ブランドは、全て「一升盛麹蓋法」で製麹されます。
一般的には蒸米を大きな台に広げ、まとめて麹菌を振って糖化を促しますが、竹の露では「麹蓋」と呼ばれる箱にも蓋にもなる杉の小箱に1升ずつ蒸米を盛り、麹米を作ります。
この作業を行う麹室(こうじむろ)も全て杉材で出来ており乾湿差の取れた最適な環境を生み出しており、作業に関係ない者は室に入ることすら許されません。
引き込みから床もみ・切返し・盛り・仲仕事・仕舞仕事・積替え・出麹まで二昼夜半、14人の蔵人が交代で務め、昼間であろうと深夜であろうと麹米にとって最適な時間きっかりに全ての作業が完遂されます。
こうして出来上がる麹はムラがなく、菌糸が米の表面よりも内部に繁殖し狙い通りの突き破精型になります。この麹こそが白露垂珠の豊かな旨みとキレの良さというある意味で相反する要素の両立の基になっているのです。
一方で白露垂珠を支えるのはこうした伝統的な技法だけではありません。相沢政男さんとお話ししていると、様々な数値がポンポンと出て来ます。発酵過程や完成時の酸度や日本酒度、アルコール度数といった分析値はもちろん、米を蒸すのに最適な気圧やそのために必要な元のボイラーの気圧、エネルギー効率、米の洗米時間や水圧、最適な吸水率・・・様々な数値が非常に細かい単位で飛び交います。これらは化学的根拠だけでなく経験則によるものも含まれますが、決して「勘」のようなある種の不確かなものではなく、確かな実績という裏付けのあるものです。一升ずつ作られる麹。
ガラス張りの窓から見学です。大手の悪の代名詞のように語られる連続式蒸米機ですが、
○○・△△さんが何年もかけて改良を重ね、
少量多品種仕込みという竹の露用にカスタマイズされています。
日によっては3品種も4品種も蒸すこともありますが、
これにより蒸米が混じることなく、そして全くムラなく蒸し上げることができます。
初めてお会いした時に政男さんは日本酒を造るうえで重要な要素を順に米、水、人、そして神様と挙げてくれましたが、米と水という自然の産物を人が超えることはできません。人ができるのは自然と対話し叡智を持って語りかけることでいかに多くの恵みを引き出すか。相沢さんをはじめ竹の露酒造場の皆が地元の米、水で醸す白露垂珠は、そうした営みを通して羽黒の神様のご加護に抱かれたお酒です。
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株式会社食文化 小林乙彦

【アルパージュが選んだ日本酒に合うチーズ三種】香りが高い辛口の大吟醸、吟醸に(シャウルス、カンボゾーラ、ボーフォール・エテ) ※冷蔵

3,266円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

dancyu(ダンチュウ)MOOK 『日本酒。』 2014/10発売 ※メール便

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『イカの王様アオリイカ』水いかのスルメ (中サイズの小型 約80g) 2枚 合計 約160g※冷凍

2,419円(税込)

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dancyu(ダンチュウ)MOOK 『合本 続・日本酒。』2018/6/6発売 ※メール便

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昆布の眠り 甘鯛みそ一風 ※冷蔵

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『イカの王様アオリイカ』水いか一夜干し 3枚 合計 約600g ※冷凍

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DMファーマーズ この店舗の商品一覧
高知県西部、最後の清流といわれる四万十川の中流にある十和村にて、平成5年より高精度の美味しいトマト栽培を始めました。朝は四万十川から朝霧が立ち込め、日中はさすが南国高知といわれる太陽に恵まれ、夜はシンと冷え込むというトマト栽培にはとても適した土地です。寒暖の差の激しさが、実の詰まった美味しいトマトを育てます。
諸井醸造所 この店舗の商品一覧
昭和5年創業の「諸井醸造所」は、当初は醤油だけを醸造していました。昭和30年代に味噌の醸造も始め、その後、漬物も始めました。 私の代で三代目。生まれも育ちも地元・男鹿市船川です。
大学では醸造学部でみっちり醸造学を学びました。昭和49年に卒業して帰ってきた頃は、店の前の船川港でハタハタの水揚げがありましたが、この頃を境に一気に減少をたどり、平成になると「幻の魚」と言われる様になりました。
「いま、確固としたしょっつるを後世に残さなければ、秋田のしょっつるは幻と消え、ハタハタの食文化は守れなくなる」という危機感が私を一歩前へと突き動かし、現在に至ります。
2000年、臭みのないまろやかな風味をもつ「秋田しょっつる」を作り上げました。秋田のハタハタ食文化が育てた「時の結晶」です。是非ともご賞味下さい。
農業法人神バナナ株式会社 この店舗の商品一覧
鹿児島県南九州市川辺町神殿で国産バナナを栽培しています。 「気候」「水」「追熟」にこだわり栽培管理しております。 国内に流通しているバナナの99%は輸入品で栽培時、輸送時に農薬や防カビ剤が欠かせません。 国産バナナは長期輸送を必要としない為、バナナが成長したタイミングで収穫でき輸送時の農薬や防カビ剤なども不要。 お子様からお年寄りまで、安心して食べることができるバナナです。
齋藤農園 この店舗の商品一覧
齋藤農園の作物は、綺麗な土と水がある場所でしか咲かないカタクリの花の咲く場所で栽培しています。食べ物の本来の味を大切にして、美味しいと思うものしか作りません。そして、自然に優しい 清流”大石川”の水で栽培をしています。こだわりを持ってわが子のように育てた作物、どうぞお召し上がり下さい。
さぬき こだわり市 この店舗の商品一覧
「さぬき こだわり市」は、香川県内の生産者が安全で新鮮にこだわって作った自慢の農産物及び農産加工品を販売しています。消費者に「もっと食に関心を」 そんな想いがこもった農産物等が一品ずつ生産者の顔写真入りで並んでいます。中には不揃いのものもありますが、安全でおいしい農産物を店舗販売と宅配便でお届けしています。
小浜海産物 この店舗の商品一覧
小浜の晩秋から初冬は、海の味覚が最も熟れる時です。中でも『鯖へしこ』は、脂ののった鯖を天然塩で押し、国産米糠をまいて樽に詰め一年近く熟成させたものです。若狭地方の伝統食で漁家のみならず庶民の保存食として永く重宝されており、現在では若狭の特産品、みやげ物として人気を博しています。焼くと食欲をそそるたまらなくいい香りで、あつあつの白ご飯、お茶漬や酒の肴に、また通の食べ方として刺身も近年流行っております。
大谷酒造 この店舗の商品一覧
創業は明治5年、鳥取県の中央に位置する琴浦町で100年以上の伝統を守り続けている蔵元です。
酒名[鷹勇]の由来は愛鳥家だった初代当主が大空を舞う鷹の勇姿に魅せられて名づけました。
一貫して米作りから酒造りまで造り手の顔が見えてくる辛口にこだわって造り続けています。技と情熱を注ぎ育てる酒はどれも透明感があって深い味わいとなっております。
ぐるめくにひろ この店舗の商品一覧
私たちは、自分たちが食べたい物、子どもたちにたべさせたいものしか作りません。
「人に良くする。」と書く、「食」は、身体をつくり、心をつくるものと考えます。そして、食べ物は、おいしく、安心できる、楽しいものと思っています。
おいしい素材を追及したら安心、安全な肉でした。
熟成法でちゃんと育った肉の旨味を引き出します。
添加物を使わずに製造しています。
自然塩を使用しています。
ミネラルウォーターを使っています。
野菜は、有機無農薬栽培です。
必要な手間と時間をはぶきません。
天鷹酒造 この店舗の商品一覧
「純米酒」という言葉のなかった時代より「米だけの酒」を造り続け、吟醸酒においても全国新酒鑑評会13年連続入賞(内10回金賞)中です。また、全国でも稀有な有機清酒を造っています。有機JAS、EUにおける有機認証取得。
古里精肉店 この店舗の商品一覧
朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店です。地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われる程お客様にご愛顧いただき成長してまいりました。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技に自信があります。まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランド「飛騨牛」を取り扱っております。店頭ではその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添え、責任を持ってご提供させていただいております。
さらに、お客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。 今後もより多くの皆様に「飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力してまいります。
瀧田養鶏場 この店舗の商品一覧
養鶏歴30年の経験から生まれた、独特の飼料配合により、甘みとコクのあるたまごを生産しています。 ニワトリの品種は、純国産鶏の「もみじ」と「さくら」を飼育し、たまごだけではなく、たまごを使った加工品も手掛けています。
滝本農場 アスパラ販売店 この店舗の商品一覧
滝本農場のある カルデラの里 赤井川村は、約1万年前の羊蹄山の大噴火で生まれました。
赤井川村は何と360度を山に囲まれた日本で唯一の村です。それもそのはず、その昔は火口湖だったのです。約1万年前の羊蹄山の大噴火でカルデラの一角が崩れ、湖水が流れ出して生まれた盆地です。
究極の盆地状の地形は、激しい寒暖の差を生み出すだけでなく、他地域と隔離された環境を生み出します。非常に厳しい環境だから、野菜は本来の力を発揮します。
また、害虫や病気の発生もしにくい為、無農薬・無化学肥料栽培に適しています。
滝本農場の先々代が徳島県神山町から、明治36年に北海道へ渡って以来、美しい自然 特に素晴らしい空気と水と大地の中で、安心・安全を基本に美味しい野菜栽培に取り組んでます。
北村商店 この店舗の商品一覧
黒潮踊る熊野灘紀州尾鷲港で、昭和初期に 祖父が創業。以来、尾鷲の魚にこだわり、 美味しい干物作りを心がけてきました。 これからも、丸清北村の伝統の干物作りを守りつつ、 新しいアイデアを取り入れながら 皆様に美味しい干物を届けたいとおもいます。 三代目若旦那 北村 豪
わさび路おざわ この店舗の商品一覧
当店のわさび製品は自園のわさび田で採れた材料を使用しています。ですから、わさびの新鮮さ、風味ををのままお届け出来ます。自然の味覚をお楽しみください。
大倉陶園 この店舗の商品一覧
「良きがうえにも良きものを」を企業理念に、常に世界最高水準の美術陶磁器を目指して参りました。皇室をはじめ各宮家、日本国迎賓館、各国元首への贈答品等各方面からご愛顧を賜っております。大倉陶園は原材料の調合から出荷まで全ての工程を神奈川県横浜市の工場で行っており、「真のメイド・イン・ジャパン」を作り続けております。その製品は「セーブルのブルー、オークラのホワイト」と称され「色の白さ」「磁器質の硬さ」「肌のなめらかさ」は独自のものです。完璧な白磁の美しさを創り上げるために最高級カオリンを贅沢に使用。焼成には世界でも類をみない1460度の高温度で本焼きをするなど卓越した技法を完成させました。その美しさは美術工芸品と呼ぶにふさわしい様々な伝統の技を駆使した加飾と合わせて、日本を代表する最高級の食器との高い評価を得ています。
高橋農園 この店舗の商品一覧
秋田県の横手市山内地域は、昔から野菜作りが盛んで、にんじんやいものこ、明治を過ぎた頃にはブドウなどの栽培も行われてきました。 山内にんじんは戦後に品種育成によって作られた品種ですが、大きさ、味、病気に強いなどの理由から大変人気のあるにんじんでした。 飽食の時代になるにつれ、根の小さい短根種が好まれ、山内にんじんを栽培する農家はなくなりました。 伝統野菜を絶やしてはならないという思いから栽培をしていますが、品質は他のにんじんに負けるものではないと思っております。 無農薬で安全・安心な山内にんじんや、いぶりがっこを是非ご賞味下さい。
清左衛門 この店舗の商品一覧
とことん吟味した上質な素材と無添加純正の調味料のみ使用し、丁寧な手作りで「本物の味」を作っています。きろっと辛口なのに、喉が乾かない、後口の良さが自慢です。
尾形精肉店 この店舗の商品一覧
馬肉料理専門店として65年。自社牧場にて美味しい赤身にこだわって肥育しています。
株式会社 ベルエキップ・プラス(すずとら菓子工房) この店舗の商品一覧
2年前まで女性が入りやすい地元野菜たっぷり使ったカフェを営業していました。お店の中でとても人気があったスイーツに注目し、10年前にスイーツ専門店をオープン、現在は、開発、製造、販売まで自社で一貫した「すずとら」というお店を営業、百貨店の催事やキヨスクさんなどにも商品を卸しています。飲食店経験を活かし女性がどういう視点で消費するかを徹底的に追求。なお当店のキャラクター看板猫をモチーフにした商品はシリーズ化されており、大変人気があります。今回の出品商品は、2020年発売以来ですが、すでに製造30,000個以上、猫好きのお客様に愛されている商品です。
佐々長醸造株式会社 この店舗の商品一覧
明治39年に創業以来、品質第一として「味噌・しょうゆ・つゆ」造りに努力を重ねております。 恵まれた岩手の自然の中、岩手県産を主にした大豆・小麦・米を原材料に用い、早池峰山からの銘水で仕込んでいます。秋田杉の木桶に仕込み、春夏秋冬の自然の温度の中で長期熟成させた、天然醸造の「岩手田舎みそ」「岩手名産 生醤油」、時間をかけてダシを取った「老舗の味つゆ」など、こだわりの商品を製造しております。
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  • 2020.08.27【blog】自家製イクラに挑戦!生の筋子をほぐして醤油に漬けるだけ
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