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東洋肉店 東澤壮晃が極める 羊肉の世界

羊肉のパイオニア 昭和3年創業の東洋肉店は、ほとんどジンギスカンしか知られていない羊肉の、日本におけるパイオニアであり、いまだ他の追随を許さない日本一の専門店。
その3代目である東澤壮晃さんが扱うラインナップは、希少な北海道産から世界中で評価される豪州のトップブランド、そして特殊なカットで得られる希少部位、一口に羊肉と言っても非常に多角的で多岐にわたります。さらに、世界中の羊料理の再現から、逆に世界でも類を見ないオリジナルの加工品。そして、羊肉食文化が日本よりはるかに進んだオーストラリアで、羊肉と一緒にテーブルに並ぶ彼の地のワイン。

それら全てを極めているからこそ東澤さんは、MLA豪州食肉家畜生産者事業団からラムバサダー(ラム大使)に任命された9人のうちの1人なのであり、ワインオーストラリアA+認定トレードスペシャリストでもあるのです。

日本ではラック以外ほとんど知られていませんが、仔羊にも当然様々な部位の肉があります。牛や豚に比べ個体が小さいので一括りにされがちなモモ肉にしても、実際には、内股、外股、しんたま、脛のように分けられ、それらは全て食感、味わいも違います。当たり前と言えば当たり前ですが、羊については見逃されてきたのがこれまでの事実。しかし、そんな違いを楽しめるのも羊肉の専門店だからこそです。

北海道産ラムのジンギスカン 北海道民のソウルフード、ジンギスカン。穴の開いた鍋で焼く道南のスタイルのイメージが強いかもしれませんが、鉄鍋のトップの平らな部分で肉を焼き、その周りを野菜で囲むのが道北の食べ方。実はこちらの方が歴史は古いです。それを国内消費量の1%にも満たない希少な北海道産ラムで堪能する・・・これぞ究極のジンギスカンです。
北海道の肉屋で発見!世界唯一の、「“変態的”羊肉前菜盛り合わせ」
一目見たら忘れられない、裂いて楽しむ「ヒレ肉の生ハム」 羊のさける生ハムの詳細はこちら 羊の心臓&レバー入り生ソーセージ「For Lamb Lovers」 FLLの詳細はこちら 羊のサルシッチャ 羊のサルシッチャの詳細はこちら
自宅で骨付き肉を塩で煮る特別企画!「チャンスンマハ」 チャンスンは「煮る」、マハは「肉」で、その名の通り「単純に骨付き肉を塩で煮る」チャンスンマハ。秋口にかけて太った羊を冬の間に大事な食料としていただく、遊牧民にとって重要な冬の食事です。「肉を煮る」という単純な料理ですから、決まったレシピはありません。多くの遊牧民は塩と肉だけですが、街中に住むモンゴル人はジャガイモを一緒に茹でたり生姜の風味を加えたり、あるいはタレをつけて食べたり色々です。 チャンスンマハの詳細はこちら
フゥオグゥオ (火鍋) この中国鍋はモンゴルが起源という説や中国四川省を発祥としているなど言われますが、本当のところは不明です。ただ、唐代に普及し、清朝の乾隆帝の時代には満漢全席で出されていました。白湯スープと、唐辛子や山椒などを沢山入れた辛い麻辣(マーラー)スープに 好みの食材を入れて煮るだけですが、その味わいの深さはそのまま中国の歴史の深さと重なります。 火鍋の詳細はこちら シュワンヤンロウ(ラムしゃぶ) 羊肉をもっとも美味しく食べる調理法の一つが「シュワンヤンロウ」、すなわちしゃぶしゃぶです。
北京名物としてその名が知れ渡っていますが、元の時代のフビライが遠征中、ふと故郷の料理である羊の煮込みが食べたくなるも目の前には敵軍が。それでも空腹のフビライに料理人が羊肉を薄切りにしてさっと湯にくぐらせ、塩や生姜をかけたものを渡しました。それを食べたフビライは勇んで戦い勝利し、祝宴の席でもその料理を絶賛したという伝説も残っています。 ラムしゃぶの詳細はこちら ハギス ヨーロッパからはまずはスコットランド。羊の内臓ミンチ、オートミール、ハーブなどを、牛脂とともに羊の胃袋に詰めて茹でる(もしくは蒸す)詰め物料理で、日本人には想像もつかないかもしれませんが、現地ではとても一般的。スコッチウイスキー、それもシングルモルトには欠かせないおつまみです。 ハギスの詳細はこちら プロヴァンス風ロースト 南仏・プロヴァンスの料理の特色と言えばニンニクとオリーブオイルと様々なハーブ。そして強い日差しと乾燥した気候、石灰岩質の台地、まばらな草という環境で、粗食に耐えて強健に育つ羊や山羊などの肉類。その両者を合わせたラムローストはこの地方の定番中の定番です。 プロヴァンス風ローストの詳細はこちら
マルワラ・ラム マルワラはオーストラリアで生産されるあらゆる「プレミアムフード」を輸出する事に特化したサプライヤー。実は100%輸出企業であり、現地では食べることは出来ません。その代わり、輸送管理には絶対の自信を持っており、実際に世界30ヶ国以上に輸出され、各地の一流レストランで高い信頼を得ています。ラムそのものももちろん最高品質で、ギップスランド周辺の各農場から選りすぐり、彼らの基準を上回るものだけが「マルワラ・ラム」として出荷。品種や餌はスタンダードですが、だからこそ奇をてらわない、オーストラリアらしい羊肉の一つの究極と言えます。 マルワラ・ラムの詳細はこちら ロールスロイスラック これぞ骨付きロース(ラック)系の最終形態!ロースの芯だけを楽しむという贅沢なカットです。通常のフレンチ・ラックに比べ1ブロックの重さは半分程度。それほどまでに周囲の肉や背脂を全てそぎ落とし、中心のしっとりとした芯だけしか残しません。日本でも羊といえばジンギスカンか骨付きのラックか、というくらいメジャーな部位ですが、ここまで贅沢な楽しみ方はオーストラリアのモダン・キュイジーヌならではの世界です。 ロールスロイスラックの詳細はこちら

(株式会社 食文化 小林乙彦)

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