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お取寄せ 2020年2月号
瀬戸内キャビアは
世界を狙う品質の高さ!

徹底的な安全安心と品質を追求する香川県で採卵加工する非加熱キャビアは限界の低塩仕上げです。 舌に瞬間の粒感を感じさせた途端、溶けてキャビアの香りと味わいが広がります。
東かがわ市引田の旧引田中学の校舎が
チョウザメ養殖拠点

キャビア養殖に取り組む(株)CAVIC板坂直樹社長は、引田町で生まれ育った、引田中学の卒業生。引田町は1928年に野網和三郎氏がハマチ養殖に成功した、育てる漁業の発祥の地の一つ。故郷の人口減少と衰退を憂いた板坂氏。自らが経営する会社で町から学校施設を買い取り、2013年からチョウザメ養殖をスタートした。

旧体育館に巨大水槽を9機据え、6本の井戸を掘り、地下水をかけ流してチョウザメを育て、旧理科室では研究と開発、旧家庭科室では加工が行われる。中学生を育てた施設が、採卵まで7年掛かるチョウザメを育てる施設に生まれ変わったのだ。
米国とEUのHACCP認定施設と
日本の職人技が最高のキャビアを目指す

HACCPは食品の安全性を担保する国際的な衛生管理手法。徹底的な品質管理だけでなく、採卵からキャビアに加工する時間も可能な限り短くし、限界まで低塩(3%未満)にこだわり、生きたチョウザメの卵そのものの魅力を最大限に引き出している。 キャビア製造作業には引田町の女性たちが活躍し、地域の雇用にも貢献しつつある。 チョウザメの卵に加えるのは塩のみ。加熱は一切しない。飼育に関しても、エサの開発や水流の工夫など、細部にこだわり、更なる改良のための試行錯誤が続く。




帝王切開で生まれた稚魚が
7年掛かってキャビアを生む

人工的に卵から育つ稚魚が4年で性別判定され、オスは肉となり、メスはさらに3年飼育され、キャビアを採取することができる。CAVICでは最高のキャビアになる卵の状態を、生きたチョウザメの腹の中にある状態で見極め、絶妙な粒感と口溶けと濃厚なキャビアに仕上げる。チョウザメの魚種はベステルとアムール。塩の産地で全く違う表情を見せるキャビアの奥深い世界を探求し続けている。
キャビアはガラス瓶の開封後はすぐに食べてほしい。金属スプーンは厳禁!

非常に柔らかい生キャビアに温度変化は禁物。開封後、直ぐに食べるのが鉄則。金属に触れると、瞬時に味も香りも変化するから、スプーンはゴールドか水牛の角か貝殻製がベスト、無ければ木かプラスチック製。金属のスプーンはご法度だ。1尾ごと管理する完璧なトレーサビリティと品質管理。日本の魚類養殖技術は凄い!器用で真面目な日本人が本気になれば、キャビアでも世界一を目指せるのは間違いないでしょう。