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約半世紀分の鯖の髄が溶け込む、
究極の漬け汁

茨城県波崎『越田商店』
“もの凄い鯖”の
凄さに迫る！

銚子港にほど近い茨城県波崎に「越田商店」はあります。創業は昭和22年、 波崎で半世紀続く干物屋です。今は越田英之さんが３代目を務め、 主力の鯖の文化干しが主力商品です。【もの凄い鯖】との異名を持つ越田の鯖。知る人ぞ知るこの鯖の干物は多くの飲食店から引き合いがあるのだそう。食べたらやっぱり凄かった！

さばく枚数1日平均2000枚。
匠の技で骨際ギリギリを狙う！

越田商店ではすべて手作業で鯖をおろします。 機械を使うと、背骨周りが削られてしまいますが、手でおろせば、真ん中の骨しか残らないので歩留まりも良いです。 もうひとつの大切な理由、それは、手でさばくと身に点々と残る骨の髄にあります。この髄は、例えば鯖を１日2000枚おろしたら、どんぶり１杯程度とれます。 その髄が半世紀分、特製のつけ汁の中に溶け込んでいるのです。

約半世紀の間、
守り続けたつけ汁には
酵母菌や乳酸菌がたっぷり！

つけ汁はまさに越田の命。これ以上塩が溶けない”飽和状態”なのに、舐めると甘く感じるほど旨みが詰まっています。48種類もの酵母菌や乳酸菌、日本に居ないはずの菌などが住みつき独自の生態系を構築していることがわかっています。 当初、液体ではなく鯖を塩につける工程で、鯖のエキスが溶け込み、塩が液状になり、次第につけ汁へと変化しました。このつけ汁に漬けると旨味成分がぐっと増えます。つけ汁をなめてみると甘く感じるほどです。

絶妙の干し加減で
ノルウェー鯖が
驚きのおいしさに！

製法はいたってシンプル。 昔は地元の鯖を使っていたそうですが、原料調達が難しい時代であることはご存知の通りです。現在はノルウェー鯖を使い、手作業で骨際を狙って3枚卸にし、秘伝の熟成漬け汁にざぶん！1時間程度陰干しにした後に冷凍します。脂の乗ったノルウェー鯖をあまり長く干すと酸化するので短時間さっと干すだけ。解凍した時にはしっとりしていて、干物なのに大丈夫かな？と一瞬感じるほどです。

このように古い製法で鯖の干物を作っている生産者はほとんど残っていません。４代目も後を継いでくれたそう一安心です。dancyuドットコムでは生原料で約600gの大サイズを厳選。まるで古い食堂で食べるような見事な鯖の干物が自宅で楽しめます。