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体にうれしい肉は赤身系もバラ系も濃くて旨い！

福井のブランド黒毛和牛

『 三ツ星 若狭牛 』
希少部位限定・特別販売

一頭買いした
野村牧場の若狭牛を
肉はナカノが吊るし

30日熟成で仕上げる

三ツ星若狭牛とは2014年より誕生した若狭牛の中でもより上質な黒毛和牛です。

【若狭牛の定義】
若狭牛認証福井県若狭牛流通推進協議会（事務局：福井県経済農業協同組合連合会）が、
以下の基準を満たしたもののみ認証しています。
・黒毛和種で、親が優秀な血統であることが明確である和牛
・福井県内で１２か月以上肥育された和牛
・肉質等級３等級以上、かつＢＭＳ４以上の和牛肉
　　※ＢＭＳとは、サシの入りを評価する数値。１２段階あり１２が最良

上記の条件を満たした若狭牛の中で、更に下記2つの基準を満たしたものしか三ツ星若狭牛を名乗れません。

【三ツ星若狭牛の定義】
・牛脂中のオレイン酸の含有率が55％以上
・県が現地確認し、安全安心な飼育方法と認定した農場で生産されたものであること

系統は黒毛和牛の中でも但馬牛など。そのルーツは平安時代にまでさかのぼります。温和な性格ゆえに牛車を引くための労働力として使役されてきました。明治時代、稲作以外の産業の拡大として肉牛の生産に力をいれるようになり、そこでブランド和牛として価値を高めていきました。

植物油に多く含まれるオレイン酸が三ツ星若狭牛は55％以上と高いのが特徴です。オレイン酸とは、身体に良い脂と言われている不飽和脂肪酸の一種で、オリーブオイルの主成分です。オレイン酸が多いほど、脂肪の融点が低くなり、いわゆる口どけの良い脂になります。

含有量は実際に肉を切ってみないとわからないことから、生産が難しく、令和2年では若狭牛559頭の中でも三ツ星若狭牛と認定されるものは294頭だけ。そのため県内消費にとどまっている大変希少な和牛です。

各若狭牛の生産者は飼料など牧場独自に工夫を凝らすことで、オレイン酸の基準をクリアし脂の融点が低くなり、くどすぎないさらりとした脂を楽しめる三ツ星若狭牛を作り上げます。
この脂へのこだわりにより、赤身系はもちろんのこと、脂身が気になるバラ系の部位でも美味しく召し上がれます。

一福井県坂井市の
野村牧場指定
県内産の餌にこだわって肥育

野村牧場は福井県坂井市にあるほぼ雌牛専門の牧場です。2021年7月では全体で120頭ほどが牧場にいます。若狭牛は年間で約70頭ほどを肥育しており、そのうちの3〜4頭については出産から一貫して生産を行っています。

餌に特にこだわっており、県内産の飼料米の餌と、牧場の主、野村さんが自ら収集した稲わら、県内産のコシヒカリ、福井県のシンボルでもある九頭竜川水系の水を牛に与えること、三ツ星若狭牛の特徴であるオレイン酸の含有量を高めつつ、本来のポテンシャルを引き上げたきめ細かなサシ、柔らかな肉質に仕上げています。この餌へのこだわりにより野村さんの若狭牛は、約80％が三ツ星若狭牛として認定されました。（2021年度）
衛生面にも気を使い、できる限り牛がのびのびと健康的に育つ環境づくりにもこだわっています。

牧場からの1頭買い

安心安全にこだわる

昔ながらの肉屋

1938年から親子3代で続く福井県坂井市の食肉店「肉はナカノ」。
安心・安全にこだわり、店主が通える契約牧場、指定牧場の信頼関係が厚いところに限定し、1頭買いすることで生産者の顔が見える販売に努めています。

昔ながらの販売方法、切りたてにこだわり、部位ごとや用途別にオーダーカットもできるのが特徴です。
1頭買いのため決して多く販売できず、部位や用途によっては予約待ちになることもあります。
野村牧場の若狭牛の他、あぐー豚や馬刺しといった精肉だけではなく、ハンバーグやコロッケなどお惣菜の販売も広く行っています。

吊るし熟成を30日間行い、

肉の旨味を増幅！

今回の企画では特別に、肉はナカノで、若狭牛をよりおいしくするため熟成庫で30日間吊るし熟成させています。

吊るし熟成とは、枝肉または塊肉のまま吊るし、温度や湿度、風を管理し余分な水分を飛ばしながら熟成させる方法です。
肉の様子をみつつ枝肉のまま熟成させ、30日後に切り出しトリミング。こうすることにより通常のものより肉の水分が飛び、肉のタンパク質がアミノ酸に変換。味がぎゅっと凝縮。旨みが濃くなります。アミノ酸がピークに達する30日より長くても短くても、肉の味がぼやけてしまいます。
いかに旨味を高めていくかを考え、肉と対話しながら仕上げます。

熟成肉はトリミングをするため、歩留まりが悪く通常の肉よりも価格は高くなりますが、味が良いです。

細かなサシ入りと
熟成が織りなす
食べ飽きない肉。
好きな厚みで楽しむ！

厚みによって肉の味は大きく変わります。また切った直後から表面の酸化が始まってしまいます。
今回はお客様ご自身で好きな厚み、切りたてを楽しんでいただきたくブロック単位での規格をご用意しました。
炭火で焼き肉や厚切りのローストビーフはもちろんのこと、夏はＢＢＱでグリル、冬は鍋。
米と一緒かお酒とあわせるか…といった食べ方に応じて厚みを変えていただき、 三ツ星若狭牛ならではのサシ入り、柔らかさ、そして熟成による旨味の濃さをお楽しみください。

もちろん切った状態での発送も可能。
ご希望の際は御用途を記載の上、リクエスト欄にご記載ください