江戸の粋を現代に昇華させた、手打ちそばの名店中の名店

東京・世田谷 東白庵かりべ『にしんそば』2人前(特製つゆ、にしんの甘露煮、生十割そば) ※冷蔵

商品説明

江戸の粋を現代に昇華させた、手打ちそば屋の名店中の名店、東京・世田谷の千歳烏山駅にある「東白庵かりべ」のにしんそばです。

そばは十割。玄蕎麦は寒暖差の激しい土地で栽培され、香り高く味が濃い長野県黒姫産と、バランスの良い新潟県塩沢産をブレンドし、1日に使う量だけを店の裏で、毎朝営業前に粒の大きさごとに8回選別し、磨き、石臼で挽き、粉にします。ゆっくりと挽くことで、香りと水分を保ちます。
そこに店主の水回し、捏ねの技を加えることで十割でもぶつ切れにならないコシのある細打ちそばに仕上げます。

そばを引き立てる「かけ汁」の出汁は、かつお節に、さば節、昆布、干し椎茸が加わります。合わせるかえしは、半生かえし。半生かえしは、材料はかえしと同じですが、醤油の香りを生かしたものです。 出汁と醤油の風味も楽しむのがかけ汁です。

にしんは5日もかけて炊き上げます。
旬の時期に水揚げされた、身の厚いものを使います。 米のとぎ汁と鷹の爪で丸1日かけて戻すことにより、身がふっくらと臭みがなくなります。
2日目から、酒、みりん、再仕込み醤油、かつお節、昆布を使って弱火で炊いていきます。一度に炊き上げるにしんの数は40〜50匹。たくさんのにしんのエキスが煮詰まり、鍋の表面はキラキラと輝き始めます。炊き続けること4日。箸で容易に切れる、やわらかな甘露煮に仕上がります。

蕎麦は茹でたて・打ち立てが一番。到到着日当日、茹でる前に必ず調理方法をご確認のうえ、調理器具を用意し万全の状態にし、またつゆなどもすべて食べられる状態にしてから、そばをゆでてください。まずは、そばとつゆをお楽しみください。半分ほど食したらにしんをそばに乗せてお楽しみください。

■少しお買い得な4人前セットはこちら

目利きの一押し

とてもうまい蕎麦ですが、2点注意することがあります。

1点は大きな鍋と大きなボールとザルと十分な量の冷たい水を用意すること。

もう1点は酒を飲めないなら せいろそば を1人で2人前
酒が飲めるなら、にしんそば&せいろそば でしょう。

茹でる時間はもちろん、蕎麦の段取りの速度が早く、酔っ払ったら上手に茹でられないです。
にしんそばの鰊の甘露煮は酒が欲しくなりますから、飲めない状況なら私は諦めます(苦笑)

道具や氷水の段取りはもちろん、少し気合を入れた台所になります。

株式会社食文化 代表 萩原章史

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価格6,100円(税込)

販売期間:'21/12/7 00:00 ~ '22/8/6 00:00 販売終了

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店舗 東白庵かりべ
商品番号 M004-771-7-00004
セット内容 『にしんそば』2人前(そば200g、つゆ720cc(360cc×2本)、にしん甘露煮120g) ※冷蔵
原材料名 【温そばつゆ】
サバ節、鰹節、昆布、椎茸、醤油(小麦・大豆含む)、砂糖、みりん
【生そば】
蕎麦粉
【にしん甘露煮】
にしん(北海道またはロシア産)、日本酒、醤油(小麦・大豆含む)、砂糖、みりん、鰹節、昆布、鷹の爪
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消費税率 8%軽減税率
消費期限 到着日当日にお召し上がりください。
保存方法 冷蔵
出荷期間 6/14 ~
販売情報 販売期間:'21/12/7 00:00 ~ '22/8/6 00:00 販売終了

【東白庵かりべ】
東京・世田谷の千歳烏山から徒歩7分ほど。閑静な住宅街にある蕎麦屋です。
店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんの元で16年修業。
この修業期間のことを苅部さんは"青春時代"だと話します。
その後、主人から名付けてもらった「東白庵かりべ」を店名にし、神楽坂で独立。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

お薦め調理法

美味しい召し上がり方

※最初につゆなどを用意してから、そばを茹でてください。
※にしんそばのつゆは鍋で軽く温め、にしん甘露煮は常温に戻してお召し上がりください。
※各工程で水はしっかりと切ってください


1、2人前あたり2.5リットルお湯を沸かし、優しく蕎麦を入れ、鍋の中で泳がせます。(20〜25秒)
2人前より多く茹でる場合は、数回に別けて下さい。

2、ザルに上げ、流水で優しくもみ洗いしぬめりをとり、氷水でそばを締めます。
ここまでは、「せいろ」も「にしんそば」も同じです。

3、せいろはそのまま器に盛り、蕎麦つゆとお好みの薬味でお召し上がりください。
お店では、ねぎとわさびが付きます。

 にしんそばは鍋の中に戻し、軽く温めてから器に盛りつけてください。
まずは、そばとつゆをお楽しみください。つゆに負けない蕎麦の香りが楽しめます。