オスは脚を拡げると70cmほどの大きさにもなります。松葉蟹の魅力は、ぎっしりと詰まった足の身と、濃厚でたっぷりの蟹味噌。茹であがり時に、お腹の殻がべっ甲色に発色するのが上質な蟹の証。

オス（松葉蟹）と比べると半分くらいの大きさですが、外子（そとに付いた卵）と内子（卵）の濃厚な旨みが魅力。蟹味噌はもちろんのこと、胴と足の身も美味なので、蟹の全ての部位の魅力を堪能できます。

魚政では毎日3,000杯〜6,000杯もの蟹を扱います。高級料亭の極上品から、地元スーパーのおかず用の安価品まで、それも活蟹の納品から茹で蟹の納品まで、様々な用途とサイズ、さらにブランド指定まで、多種多様な注文を把握して、最適な仕入れを考えます。

漁港毎に選別規格が違うから
目利き力が問われる！

車で１時間圏内の４つの港（柴山港、津居山港、浅茂川港、間人港）から仕入れていますが、各漁港で選別基準が異なる上に、11月〜3月までの漁期中、需要で相場が大きく動く上に、悪天候が続けば相場が上がるし、凪が続けば、相場は下がります。
そうした様々な要素を頭にたたき込んで、魚政の谷次賢也は競りに臨みます。

「場所は離れているけど、100以上に分かれる選別基準で厳しく管理している柴山港は安心できるけど、津居山港とか間人港は気を緩められない…」
谷次賢也談

私(食文化 萩原)が訪ねた時でも、松葉蟹だけでも柴山が2,000杯、津居山が7,000杯、浅茂川は500杯の水揚げでしたから、どう考えても、全ての蟹をチェックすることはできないので、色々な経験に基づき、十円単位で入札額を変えてギリギリの価格で競り落とします。

魚政の本拠地に近い浅茂川と間人は谷次賢也自身で目利きできますが、少し離れた柴山と津居山は、常に顔を出すのが難しいので、それぞれの港に買い付けを依頼する信頼できる仲間がいます。

柴山は大西重光さん、津居山は北野義人さん、この二人も魚政が値打ちある蟹をリーズナブルに提供する為に欠かせない存在です。

冬の日本海のカニ漁は命がけ。
漁師は漁師で少しでも高く売りたいので、油断すると、一段階下の蟹をつかまされることもあるわけです。

さらに、船ごとに蟹の扱いも選別も違うので、まさに真剣勝負の仕入れは目利き力が問われます。

松葉蟹の場合、サイズ別、落ち（足が取れている）、短足（取れた脚が再生している途中）などの見た目はもちろん、甲羅の裏側やハサミの形状などを見て、蟹の中身を目利きします。

茹であがった時にべっ甲色になる、堅くて身が詰まった蟹は数が少なく、当然、高価になります。
また、１．４ｋｇクラスの超特大の堅カニとなると、数が圧倒的に少ないので、相場はべらぼうに高くなります。 脚落ちでも、既に時間が経って、傷口が固まった蟹は良いですが、水揚げの時に取れたものは茹でには向きません。

お店や旅館によっては、蟹すきや焼き蟹用にこれが欲しい場合があるので、安値で落札するかもしれません。

つまり、色々なお客様の注文を頭に入れて、港に水揚げされた蟹を目利きして、競りの作戦を練ることになります。

「欲しかった蟹が１０円違いで落札できないほど悔しいことはない。」谷次賢也談

せこ蟹の場合、何度か産卵をした殻が赤みを帯び、あざや傷が多い『やけ』は、主に地元で消費されます。
これに対して、初めての抱卵、『初卵』を抱えた蟹は色白で、卵の色が濃く、肉質は細やかで、内子も外子も濃厚で、非常に高く評価されます。

初卵のせこ蟹で活の状態で、かつ脚もそろっているものは、100杯に1〜2杯の割合しか混じりません。それも220ｇ以上の大きなサイズとのなると、500杯に１杯あるかないかの超貴重品です。

賢也が仕入れた蟹は魚政の加工場に運ばれ、水温３度の水槽に何日か逗留し、漁のストレスを癒し、同時に泥を吐きます。
この段階で元気な蟹でないと、うまい蟹には仕上がりません。

松葉蟹とせこ蟹を茹でるのは、兄の谷次郁也。
先ずは地下水で活け締めにします。

活きの良い蟹は活きたままで茹でると自切（自分で脚をもいでしまう）するので、茹でる前に真水で締めます。

松葉蟹とせこ蟹は茹でる塩分も時間も違うので、３つの茹で釜をフル稼働させて、絶妙な具合に茹で上げます。

茹でに使用する塩は、「鳴き砂」で有名な琴引き浜近辺の綺麗な海水から、昔ながらの製法で作った天然塩。

砂が鳴くのは海水や大気の汚染がなく、石英質の砂の純度が高いからです。毎回、茹で職人 谷次郁也が塩分計でチェックしながら、緻密に塩分をコントロールします。

松葉ガニへのこだわり

身が詰まった堅い蟹でないと、蟹味噌が身にまわってしまい、洗練された味にはなりません。白い繊維の集合体が堅い殻に守られる。そんな蟹が魚政の目指す蟹です。

真水で締めてから、一杯一杯をたわしで磨き、輪ゴムを掛けて、大きなかごに入れて、一気に炊きます。強力なバーナーで一気に加熱し、再沸騰したら火を弱め、サイズによりますが、20分前後で茹であがります。間髪いれずに真水とたわしで汚れを落とし、完成させます。こうすることで、日持ちが良くなり、蟹のにおいも出ません。

茹でたても美味ですが、こうして磨かれた蟹を冷蔵庫で数日寝かして、水分が少し飛んだ状態も格別です。身も味噌も落ち着いて、濃厚な味わいになります。

せこ蟹へのこだわり

せこ蟹の魅力は４つ。繊細な身、濃厚な蟹味噌、まったりした内子、そして歯ごたえが絶妙な外子。

魚政は松葉蟹より少し濃い目の塩分でせこ蟹を茹で、外子に絶妙な塩加減を与えます。
茹で上げると間髪を入れず、あくを真水で流し、仕上げで茹で汁に外子を浸し、味を調える。
真水で水っぽくならないようにする一手間。
素晴らしいです。

何千杯も茹でるのに、一切手抜きをしない。
それが谷次郁也の仕事です。

活け蟹を茹でるための
蟹の旨味たっぷりの茹で汁を
ご用意しました！

何千杯もの蟹を茹でた汁を熱々の状態で濾して、真空パックした特製の茹で汁を活きた蟹と一緒にお届けします！（蟹の茹で汁ご購入はこちらから）

蟹を茹でるには最低でも直径40センチくらいの鍋が必要ですが、この茹で汁があれば、自宅で熱々で美味な茹で蟹が食べられます。

茹で後、２日ほど寝かした蟹も美味ですが、熱々を食すのも、これはこれで美味です。

大ぶりの切れる包丁を扱う技量があれば、松葉蟹をさばくのは、それほど難しくはないと思います。
冷凍の蟹すきセットも美味ですが、何と言っても活きている蟹を刺身や蟹すきで食べるのは格別です。

昆布と大量の蟹の甲羅で出汁をとります

日本人は世界で最もカニを愛する民族なのは間違いないです。全国各地（含む輸入品）に様々なカニの種類はありますが、12月に旬を迎える必食の蟹は、間違いなく、松葉蟹とせこ蟹。

オスとメスが同時に旬を迎える蟹は他にはないし、オスの身と味噌、メスの身と味噌と2種類の卵（外子と内子）と大きく分けるだけでも、合わせて6種類の味を楽しめます。

さらに、同じ身でも太い脚、爪、それに胴部分と異なる表情を見せます。
さらに、茹でたて、茹でて寝かした状態、焼き蟹、刺身、蟹しゃぶ、蟹すきと、その料理のバリエーションも多様です！

タラバガニのように簡単に食べられるカニを否定しませんが、味の深みとバリエーションと香りの素晴らしさなど、松葉蟹とせこ蟹のタッグには遠く及ばないと私は思います。
タラバガニで酒を飲みたい人もいるでしょうが、私はそうは思いません・・退屈なカニで飽きてしまう・・・

松葉蟹とせこ蟹を楽しむ道は大人の恋愛のようなもので、『お〜！そうくるか！では、ここを攻めよう！いや次はここも・・・』
みたく妄想的な脳内の展開があるのも良いです。
そんな楽しみが可能なのは、11月の漁解禁から12月いっぱいまで。せこ蟹は年明け1回の漁で禁漁になるからです。

(株)食文化 代表 萩原章史