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京都の丹後半島沖で
水揚げされる
活の松葉ガニと
せこ蟹にこだわる
ズワイガニ（オスを松葉ガニ、メスをせこ蟹と呼びます）が好む海水温度は１度程度。
その水温に該当する漁場が、丹後半島沖の17〜25キロ、
メスは水深220ｍ前後、オスは280〜350ｍの泥の海底です。
この泥の海底は餌が豊富で、蟹の身は充実し、味噌や卵も脂がのります。
さらに、漁場が港に近く、日帰り操業できることから、蟹が生きたまま、元気な状態で水揚げされる為、
丹後半島沖の蟹は一般的に高い評価を受けます。
オスは脚を拡げると70cmほどの大きさにもなります。松葉蟹の魅力は、ぎっしりと詰まった足の身と、濃厚でたっぷりの蟹味噌。茹であがり時に、お腹の殻がべっ甲色に発色するのが上質な蟹の証。
オス（松葉蟹）と比べると半分くらいの大きさですが、外子（そとに付いた卵）と内子（卵）の濃厚な旨みが魅力。蟹味噌はもちろんのこと、胴と足の身も美味なので、蟹の全ての部位の魅力を堪能できます。
魚政からお届けする松葉蟹には、産地証明として、水揚げ港・船名の付いたタグが必ず付いています。
茹で松葉ガニには、品質証明として、魚政の出荷ラベルをお腹に付けてお届けさせていただきます。
漁港によってタグの色が異なりますが、味、品質の違いはありませんので、ご安心ください。
| ブランド名称 | 地域・漁港 | タグ色 | |
|---|---|---|---|
| 松葉ガニ | 間人ガニ | 京都府京丹後市 （間人漁港） |
緑 |
| 大善ガニ | 京都府京丹後市 （網野 浅茂川港） |
緑 | |
| 津居山ガニ | 兵庫県（津居山港） | 青 | |
| 浜坂ガニ | 兵庫県（浜坂港） | 白 | |
| 柴山ガニ | 兵庫県（柴山港） | ピンク | |
松葉ガニ・せこ蟹の
醍醐味を
心ゆくまで
メスのせこ蟹は11月〜12月の時期にしか食べられない貴重な蟹です
届いたらすぐに簡単に食べられる、内子、外子を甲羅に盛りつけた宝船もご用意しております
魚政のプロの技で、絶妙な塩加減でせこ蟹の外子を仕上げます
せこ蟹の内子と味噌、これだけあればお酒も二合はいけます！
魚政の蟹は非常に高い品質管理がされているので、
泥臭さや蟹臭さとは無縁です
上質な松葉ガニの蟹味噌は、そのままで上質な酒肴となります
活の蟹、茹でた蟹
甲乙はつけ難い
活きた蟹であれば、専用の茹で汁を一緒に手に入れれば、自宅の台所が、魚政の蟹の茹で場に変身します。
茹でたて熱々！ 蟹汁が口の中で『じゅわ〜』という堪能の仕方ができます。
さらに、包丁技は必要ですが、自分で蟹刺し、焼き蟹も堪能できます。
いずれにしても、活の蟹は到着してからのバリエーションが豊富です。
一方で、茹でた蟹はそのまま食べられるから誰でも楽しめます。
また、茹でてから冷蔵することで蟹汁が落ち着くので、茹でたてと違い、しっとりした身質になります。
さらに甲羅詰めなら、箸さえあれば、最高の蟹を堪能できるのです。
蟹刺しは二通りのメニューがあります。
ひとつは自分で活きた松葉蟹を捌き、殻をはずして、短時間だけ氷水にさらして、蟹の身が花開いたようにしてから、水を切り、山葵醤油を少しだけつけて、堪能するやり方
もうひとつは、冷凍の鍋セットの松葉蟹の太い脚を、鍋のスープに5秒くらい潜らせて、そのまま口に運ぶやり方
後者でも美味ですが、前者の方が圧倒的にうまいのは確かです。
先ずは七輪を用意して炭火を熾します。
甲羅の蟹味噌を焼くのにも、炭火は欠かせません。炭火が落ち着き、白い灰をまとうまでの時間で活の松葉蟹をよく切れる包丁で捌きます。
捌いてから、短時間で食べないと、せっかくの松葉蟹の身が酸化してしまい、風味が落ちてしまいます。
焼き過ぎは禁物だから、自分の食べる分だけを炭火で焼きます。
甲羅の蟹味噌だけは、少し煮詰めないとならないから、最初から焼くのがおすすめ。
生焼けの身をぐつぐつの蟹味噌につけて食べるのは最高！
魚政では、せこ蟹と松葉蟹は別々の茹で汁で茹でています。塩分濃度が違うからです。
茹でたての蟹の熱々を楽しむのは盛り上がりますが、茹でた蟹を冷蔵庫で寝かして、味噌と身をしっかり落ち着かせた茹で蟹も非常にうまいです。
冷める過程で余分な水分が蒸発し、全体として味が濃くなるとも言えます。
それに何と言っても、料理が苦手でも、蟹をばらすことができれば、すぐに楽しめるところが良いです。
包丁が苦手でも、料理ばさみで殻を切り分ければ、簡単に蟹の身は口に入ります。
それすら自信がないのであれば、魚政が茹でた蟹から身を取り出して、甲羅に詰めた宝船がおすすめです。
蟹しゃぶは松葉蟹の鍋セットで楽しむのがおすすめ。
特製スープ（昆布出汁にせこ蟹の甲羅をたくさん煮出して味付け）に松葉蟹の身を10秒ほど潜らせるだけ刺身でもなく、鍋でもなく、まさに蟹しゃぶ。
好みで最初に松葉蟹の甲羅をスープに入れ蟹味噌を溶け込ませ、濃厚スープにするのも良いです。
純白の松葉蟹の身に濃厚な蟹味噌の味と香りが絡み何とも言えない深い風味になります。
蟹しゃぶと違い、特製スープに潜らせる時間は15秒ほど。完全に火をとおすから、松葉蟹の風味はちょっと違ってきます。
「刺身→しゃぶ→すき」という順番で、松葉蟹は違う風味を発揮します。
すき鍋として、野菜や豆腐も美味しくたべるという目的では、松葉蟹の甲羅と身と味噌から溢れ出る味と香りが、おおいいに活躍する食べ方です。
〆の雑炊があるから、スープの飲み過ぎは要注意。
蟹雑炊は蟹しゃぶ、蟹すき鍋の残りのスープさえあれば、かなり美味しくできます。
さらさらが良ければ、ご飯を洗って入れ、とろっとした仕上がりが良ければ、洗わないで入れてください。
ここに残った蟹の身や蟹味噌やせこ蟹の卵があれば、迷わず投入。
細葱を小口切りにして仕上げに投入するかどうかはお好み次第、卵黄でとじるかどうかもお好み次第。出汁が美味しいから、味付けは薄めがおすすめです。
蟹炒飯は松葉蟹やせこ蟹が食べきれなかった時のおすすめ。面倒でも細い脚の身も集めると良いです。
蟹味噌とせこ蟹の外子・内子があれば最高！
蟹炒飯のレベルはぐっと上がります。
塩コショウ、日本酒、醤油のシンプルな味付けで、蟹の魅力を味わうのがおすすめ。
蟹素材に対して、ご飯を少なめにするのがコツです。
両方でも、どちらか一方でも美味ですが、せこ蟹の方がおすすめです。
理由は、せこ蟹には内子・外子・蟹味噌・身と、味と香りのバリエーションが多いからです。
また、松葉蟹をご飯と一緒に食べるのは、酒呑み的にはもったいなさすぎる・・とも言えます。
蟹好きなのに、お酒が飲めない方は甲羅詰めの中身を熱々ご飯の丼の上に並べれば、まさに至福の時を堪能できるはずです。
蟹の身や味噌や卵が少ない時は、丼ではなく、お茶碗にするほうが間違いなくうまい！
商品一覧
お客様のニーズと
港の癖を熟知した
目利き力で
値打ちある蟹を
競り落とす
魚政では毎日3,000杯〜6,000杯もの蟹を扱います。高級料亭の極上品から、地元スーパーのおかず用の安価品まで、それも活蟹の納品から茹で蟹の納品まで、様々な用途とサイズ、さらにブランド指定まで、多種多様な注文を把握して、最適な仕入れを考えます。
漁港毎に選別規格が違うから
目利き力が問われる！
車で１時間圏内の４つの港（柴山港、津居山港、浅茂川港、間人港）から仕入れていますが、各漁港で選別基準が異なる上に、11月〜3月までの漁期中、需要で相場が大きく動く上に、悪天候が続けば相場が上がるし、凪が続けば、相場は下がります。
そうした様々な要素を頭にたたき込んで、魚政の谷次賢也は競りに臨みます。
「場所は離れているけど、100以上に分かれる選別基準で厳しく管理している柴山港は安心できるけど、津居山港とか間人港は気を緩められない…」
谷次賢也談
私(食文化 萩原)が訪ねた時でも、松葉蟹だけでも柴山が2,000杯、津居山が7,000杯、浅茂川は500杯の水揚げでしたから、どう考えても、全ての蟹をチェックすることはできないので、色々な経験に基づき、十円単位で入札額を変えてギリギリの価格で競り落とします。
魚政の本拠地に近い浅茂川と間人は谷次賢也自身で目利きできますが、少し離れた柴山と津居山は、常に顔を出すのが難しいので、それぞれの港に買い付けを依頼する信頼できる仲間がいます。
柴山は大西重光さん、津居山は北野義人さん、この二人も魚政が値打ちある蟹をリーズナブルに提供する為に欠かせない存在です。
冬の日本海のカニ漁は命がけ。
漁師は漁師で少しでも高く売りたいので、油断すると、一段階下の蟹をつかまされることもあるわけです。
さらに、船ごとに蟹の扱いも選別も違うので、まさに真剣勝負の仕入れは目利き力が問われます。
松葉ガニの茹で用の
「堅蟹」は水揚げの２割
初卵の極上せこ蟹は、
わずか１〜２%
100以上の選別基準で分けられた柴山港の松葉蟹
取材時の競りには松葉蟹だけで7000杯が掛けられました
松葉蟹の場合、サイズ別、落ち（足が取れている）、短足（取れた脚が再生している途中）などの見た目はもちろん、甲羅の裏側やハサミの形状などを見て、蟹の中身を目利きします。
茹であがった時にべっ甲色になる、堅くて身が詰まった蟹は数が少なく、当然、高価になります。
また、１．４ｋｇクラスの超特大の堅カニとなると、数が圧倒的に少ないので、相場はべらぼうに高くなります。
脚落ちでも、既に時間が経って、傷口が固まった蟹は良いですが、水揚げの時に取れたものは茹でには向きません。
お店や旅館によっては、蟹すきや焼き蟹用にこれが欲しい場合があるので、安値で落札するかもしれません。
つまり、色々なお客様の注文を頭に入れて、港に水揚げされた蟹を目利きして、競りの作戦を練ることになります。
「欲しかった蟹が１０円違いで落札できないほど悔しいことはない。」谷次賢也談
せこ蟹の場合、何度か産卵をした殻が赤みを帯び、あざや傷が多い『やけ』は、主に地元で消費されます。
これに対して、初めての抱卵、『初卵』を抱えた蟹は色白で、卵の色が濃く、肉質は細やかで、内子も外子も濃厚で、非常に高く評価されます。
初卵のせこ蟹で活の状態で、かつ脚もそろっているものは、100杯に1〜2杯の割合しか混じりません。それも220ｇ以上の大きなサイズとのなると、500杯に１杯あるかないかの超貴重品です。
持った瞬間で蟹を目利できる魚政の谷次賢也さん
茹で上がり時に、腹の殻がべっ甲色になるのが最高の肉質の証
浅茂川港の大善丸の船上、この日一番の松葉ガニ。でかい！
谷次賢也の兄、
谷次郁也が
こだわりの加工を担当
賢也が仕入れた蟹は魚政の加工場に運ばれ、水温３度の水槽に何日か逗留し、漁のストレスを癒し、同時に泥を吐きます。
この段階で元気な蟹でないと、うまい蟹には仕上がりません。
松葉蟹とせこ蟹を茹でるのは、兄の谷次郁也。
先ずは地下水で活け締めにします。
活きの良い蟹は活きたままで茹でると自切（自分で脚をもいでしまう）するので、茹でる前に真水で締めます。
松葉蟹とせこ蟹は茹でる塩分も時間も違うので、３つの茹で釜をフル稼働させて、絶妙な具合に茹で上げます。
茹でに使用する塩は、「鳴き砂」で有名な琴引き浜近辺の綺麗な海水から、昔ながらの製法で作った天然塩。
砂が鳴くのは海水や大気の汚染がなく、石英質の砂の純度が高いからです。毎回、茹で職人 谷次郁也が塩分計でチェックしながら、緻密に塩分をコントロールします。
松葉蟹は茹でる前に一杯一杯 丁寧にたわしで洗います
茹でる際の塩分は毎回、谷次郁也さんがチェック
茹であがった松葉蟹 一杯一杯 手作業であくを洗います
松葉ガニへのこだわり
身が詰まった堅い蟹でないと、蟹味噌が身にまわってしまい、洗練された味にはなりません。白い繊維の集合体が堅い殻に守られる。そんな蟹が魚政の目指す蟹です。
真水で締めてから、一杯一杯をたわしで磨き、輪ゴムを掛けて、大きなかごに入れて、一気に炊きます。強力なバーナーで一気に加熱し、再沸騰したら火を弱め、サイズによりますが、20分前後で茹であがります。間髪いれずに真水とたわしで汚れを落とし、完成させます。こうすることで、日持ちが良くなり、蟹のにおいも出ません。
茹でたても美味ですが、こうして磨かれた蟹を冷蔵庫で数日寝かして、水分が少し飛んだ状態も格別です。身も味噌も落ち着いて、濃厚な味わいになります。
せこ蟹へのこだわり
せこ蟹の魅力は４つ。繊細な身、濃厚な蟹味噌、まったりした内子、そして歯ごたえが絶妙な外子。
魚政は松葉蟹より少し濃い目の塩分でせこ蟹を茹で、外子に絶妙な塩加減を与えます。
茹で上げると間髪を入れず、あくを真水で流し、仕上げで茹で汁に外子を浸し、味を調える。
真水で水っぽくならないようにする一手間。
素晴らしいです。
何千杯も茹でるのに、一切手抜きをしない。
それが谷次郁也の仕事です。
何千杯もの蟹から滲み出た味が
蟹自身をうまくする！
何もつけないでも美味！
大手の加工業者は蟹をスチームで大量に加熱しますが、
どう考えても魚政の加工の方がうまさの理にかなっています。
何もつけなくとも美味な味は、何千杯もの蟹のエキスが滲み出した茹で汁と職人技の賜物です。
活け蟹を茹でるための
蟹の旨味たっぷりの茹で汁を
ご用意しました！
何千杯もの蟹を茹でた汁を熱々の状態で濾して、真空パックした特製の茹で汁を活きた蟹と一緒にお届けします！（蟹の茹で汁ご購入はこちらから）
蟹を茹でるには最低でも直径40センチくらいの鍋が必要ですが、この茹で汁があれば、自宅で熱々で美味な茹で蟹が食べられます。
茹で後、２日ほど寝かした蟹も美味ですが、熱々を食すのも、これはこれで美味です。
大ぶりの切れる包丁を扱う技量があれば、松葉蟹をさばくのは、それほど難しくはないと思います。
冷凍の蟹すきセットも美味ですが、何と言っても活きている蟹を刺身や蟹すきで食べるのは格別です。
昆布と大量の蟹の甲羅で出汁をとります
師走
蟹食道を極めるなら、
松葉蟹とせこ蟹
日本人は世界で最もカニを愛する民族なのは間違いないです。全国各地（含む輸入品）に様々なカニの種類はありますが、12月に旬を迎える必食の蟹は、間違いなく、松葉蟹とせこ蟹。
オスとメスが同時に旬を迎える蟹は他にはないし、オスの身と味噌、メスの身と味噌と2種類の卵（外子と内子）と大きく分けるだけでも、合わせて6種類の味を楽しめます。
さらに、同じ身でも太い脚、爪、それに胴部分と異なる表情を見せます。
さらに、茹でたて、茹でて寝かした状態、焼き蟹、刺身、蟹しゃぶ、蟹すきと、その料理のバリエーションも多様です！
タラバガニのように簡単に食べられるカニを否定しませんが、味の深みとバリエーションと香りの素晴らしさなど、松葉蟹とせこ蟹のタッグには遠く及ばないと私は思います。
タラバガニで酒を飲みたい人もいるでしょうが、私はそうは思いません・・退屈なカニで飽きてしまう・・・
松葉蟹とせこ蟹を楽しむ道は大人の恋愛のようなもので、『お〜！そうくるか！では、ここを攻めよう！いや次はここも・・・』
みたく妄想的な脳内の展開があるのも良いです。
そんな楽しみが可能なのは、11月の漁解禁から12月いっぱいまで。せこ蟹は年明け1回の漁で禁漁になるからです。
(株)食文化 代表 萩原章史
商品一覧
お届け日の指定が可能です
3月到着 『訳あり・幻の茹で大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』大サイズ 1杯 活けで1000g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
21,600円（税込）
- 販売中
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
お届け日の指定が可能です
3月到着 『訳あり・幻の茹で大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』特大サイズ 1杯 活けで1200g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
32,400円（税込）
- 販売中
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
お届け日の指定が可能です
1〜2月出荷 『幻の茹で大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』大サイズ 1杯 活けで1000g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
32,400円（税込）
- 販売終了
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
お届け日の指定が可能です
1〜2月出荷 『幻の茹で大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』特大サイズ 1杯 活きで1200g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
43,200円（税込）
- 販売終了
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
お届け日の指定が可能です
1〜2月出荷 『訳あり・活け大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』特大サイズ 1杯 1200g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
37,800円（税込）
- 販売終了
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
お届け日の指定が可能です
1〜2月出荷 『訳あり・幻の茹で大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』大サイズ 1杯 活けで1000g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
27,000円（税込）
- 販売終了
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
お届け日の指定が可能です
1〜2月出荷 『訳あり・幻の茹で大善ガニ・間人ガニ（たいざがに）』特大サイズ 1杯 活けで1200g級 丹後半島沖産 ※冷蔵
37,800円（税込）
- 販売終了
- 京都丹後 海鮮の匠 魚政
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