かんなで薄くスライスされたかぶらは、下漬けへ。１枚ずつ丁寧に並べ、塩をふっていきます。塩の量は天候やかぶらの状態により違いますが、６％程度。このときの塩加減や重石の加減で千枚漬の味が決まるといって過言でないほど、重要な工程です。塩も、他の漬物とは違う上質のものを用います。千枚漬け用の塩は赤穂でつくられた「天然塩」と呼ばれる塩。通常の塩よりもにがり成分（ミネラル分）が多いため浸透が早く、千枚漬の身上であるパリッとした食感が生まれます。
３日掛けた下漬けが終わったかぶらの天地を返して重石をのせ、余分な水分や塩気を切ります。通称「水切り」「どんでん」「荒押し」と呼ばれる工程です。これを行うことで、本漬けのとき味がしみ込みやすくなります。

作業を見学していて驚いたのが、かぶらを容赦なくはじいていくこと。１個のかぶらで30枚ほどのスライスが取れますが、尾崎好洋さん・契太さん兄弟は、作業過程で形のくずれたものや身の状態の悪いものを次々と捨てていきます。「かぶら１個から20枚取れればいいほう。１個でスライス20枚が取れて、１樽に50個分のかぶらを漬けるから、20×50で１０００。そこから『千枚漬』の名が付いたといわれています」（尾崎好洋さん）。

昆布の準備が終わったら、いよいよ本漬けです。本漬けで使う調味液（通称「ミツ」）は、漬物店それぞれが独自の趣向を凝らした“秘伝の味”。『台所門おざき』では、みりん、米酢、果糖（冷やすと砂糖よりも甘みが出るため）を秘伝の割合で混ぜ、１時間ほど煮てつくります。

樽にミツを振りかけ、かぶらを一段分並べ、昆布をのせ、かぶらを並べ、ミツを振る･･･。この繰り返しで、手作業で丁寧にかぶらと昆布が重ねられていきます。すべてを並べ終えたら、重しをして２晩。こうしてようやく、千枚漬が完成します。

千枚漬には昔から、壬生菜がつきもの。まったりと甘い千枚漬とさっぱりシャッキリした壬生菜は好対照で、色合いも白と緑で美しいからです。壬生菜はまず水で洗い、女性の髪をとかすように、指でまっすぐに美しく整えます。その後薄い塩水につけ、一晩おいて出来上がりです。 商品用の樽に詰めるのは、尾崎兄弟のお父さん・尾崎雅一さんの仕事。かぶらと昆布を丁寧に並べ、最後に壬生菜を詰めて完成です。

「シーズン当初と冬本番では千枚漬の味や歯ざわりは全然違います。最初はザクッとした歯ざわりが、冬はパリッと軽快な歯ざわりに。かぶらは甘みを増し、なめらかな食感に変わっていきます。寒くなるほどこんぶのぬめりも増し、太く糸を引くように。これからますますおいしくなっていきますよ」（尾崎雅一さん）。