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たっぷり食べられる幸せ みがきを買って、ふぐ刺しに挑戦

自分でふぐ刺しを作る喜び を実現

魚をさばいた経験と切れる包丁があれば大丈夫

“猛毒があり素人が手を出せない世界がふぐ料理”
そう思っている方に朗報です。

トラフグから有毒部を取り去って
全国の市場や料理屋に出荷するふぐ専門卸から
身欠きのふぐを取り寄せ、一通りのふぐ料理を楽しめます。

家に幸福のふぐの“みがき”が届いたら♪ その日の晩か翌日に、しておきたいこと

1. ふぐ刺しの下ごしらえ

※うす作りにするなら内臓を囲んでいた薄皮を包丁でそぐ。薄皮をうまく切り取れないときは、身をさっと湯引きすると、薄皮をとらなくても刺身に切れるし、歯に当たらなくなる。

まずは、みがき本体から頭を切り離す。ふぐの神経を切るために、頭の下の骨が折られたところに出刃包丁を入れて、叩きながら切る。

三枚におろす。頭のほうから中骨の上に、包丁を真横に滑らせるようにして入れ、身を切り離す。反対に返して、同じように中骨の上に包丁を入れ、三枚にする。

中骨に身がたくさん付いてしまっても問題なし、おいしい鍋の共にしてしまいましょう。

切り取った身をきれいに掃除する。二枚の身の内側の真ん中、尻ビレのところにある赤い筋肉の“へそ”を切り取る。次に血合いなど、噛み切れない部分を切り取る。こうした部分は薄い身皮と一緒に湯引きして、おいしい「すき身」にする。

ここが肝心!

おいしいふぐ刺のために、きれいにしたふぐのサクを多めのキッチンペーパー(もしくはさらし)で巻いて、きっちりラップをして冷蔵庫でねかせて締める。養殖ふぐなら1日半、天然ふぐは2〜3日が目安だ。最初の日はふぐから水分がたくさん出てくるので、ペーパーを取り替えるのを忘れずに。夢の“ふぐ刺し”まであと少し。

2.刺身と一緒に食べたい、 皮、トオトウミ、すき身は、 あらかじめゆでておく

鍋に湯を沸かし、皮を湯引きする。一枚ずつ広げて熱湯に入れる。約10〜15秒が目安。皮の厚い部分がある腹皮と背皮は、厚い部分だけを先に湯に入れ、丸まったのを確認したら全体をゆでるとベスト。10秒ほどで皮が透き通り、浮き上がったら、すぐに氷水につける。そのまま氷水につけた状態で冷蔵庫に入れ、刺身をつくるときまで置いておく。

皮はゼラチン質のためコラーゲンが豊富。氷水につけておかないと、全体がねっとり固まってしまい、切ることができない。

身皮も含めたすき身の部分はさっと湯引きして氷水に取り、粗熱が取れたら水分を拭き取り、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身をつくるときまで冷蔵庫で保存する。すぐにポン酢で食べてもOK。

3.いよいよ食事の当日。 最大の見せ場、 ふぐ刺しに挑戦!

冷蔵庫で締めておいたサクを取り出し、包丁を引きやすいように、盛り上がった部分を切り分ける感じで二枚におろす。1尾で四枚サク取りする計算だ。包丁は刺身用の柳刃包丁がおすすめ。

包丁を寝かせるようにして、刺身の筋肉に逆らってできるだけ薄くそぎ切りにする。指の添え方などは写真を参考にしながら、柳刃包丁の刃を手元から刃先まですべて使って、すーっと手前に引く。一枚引くごとに皿の外側(外周)から並べていく。

2列目になったら引いた後に、指先で刺身の端を外側に少し折り込んで、片側がやや立ち上がるように親指で角度をつけて重ねていく。こうすることで、一枚ずつつまみやすくなる。あとは皿を回しながら、薄く引いた刺身を中心に向かって順番に並べる。

氷水に入れておいた腹皮、背皮、トオトウミの水分をきっちり拭き取る。背皮の厚みがある部分とトオトウミは、食感が良い1㎝角程度に切る。背皮の薄い部分、腹皮は丸めて細切りにして、大皿の空いている部分にねぎと一緒に盛りつける。

4.おいしい“鍋”のために 口、頭、カマ、骨を 食べやすい大きさに切る

口は前歯の隙間に出刃包丁を入れ、縦に二つに叩き切る。頭は内側から中骨に包丁を入れて2等分にする。両脇の先が尖った爪の部分は、切り取って捨てる。骨の間にある脳味噌は血が残っていると生臭いので、濡れ布巾などで丁寧にこそげ取る。骨は尾を落として4等分にする。尾は刺身の飾りにしても素敵だ。カマは切りやすいところで4等分にする。ここは唐揚げにしてもいける。キッチンペーパーを敷いた容器に入れ、密封して冷蔵庫で保存しておこう。

刺し身に使う部分を除いたあら(口、頭、カマ、中骨)は「ふぐちり鍋」に。みがき1本で、二人で十分満足できる量がとれる。 あとは土鍋に昆布だしを沸かして、中骨から先に入れて、野菜と一緒にぽん酢で食べよう。締めにはふぐ雑炊も待っている。

朗報!!

「刺身はいらない。鍋をとことん楽しみたい!」という人は、本体の薄皮を剥がずに、ひたすら豪快にぶつ切りにするだけで事足りる。みがきが到着したその日に、ちり鍋が楽しめるのがうれしい。ただし、唐揚げにしたい場合はぶつ切りにした後、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身と同じように、毎日ペーパーを替えながら冷蔵庫で締める手間をかけると、よりおいしくできる。

お届け日の指定が可能です

TS23『天然とらふくセット』2〜3人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

32,400円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

Y23『養殖とらふく刺し』2〜3人前※冷蔵【下関 古串屋】

16,200円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

Y45『養殖とらふく刺し』4〜5人前※冷蔵【下関 古串屋】

19,440円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

Y56『養殖とらふく刺し』5〜6人前※冷蔵【下関 古串屋】

29,160円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

TC23『天然とらふくチリセット』2〜3人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

24,840円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

TS45『天然とらふくセット』4〜5人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

43,200円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

TS56『天然とらふくセット』5〜6人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

60,480円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

T45『天然とらふく刺し』4〜5人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

35,640円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

T23『天然とらふく刺し』2〜3人前※冷蔵【下関 古串屋】

27,000円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

『養殖とらふく刺し&阿知須牛肩ロースしゃぶしゃぶ 2段重』目安:2人前 ※冷蔵 古串屋特製

18,000円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

H『下関 天然とらふくのひれ酒用ひれセット』 10枚入り

3,888円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

P創業明治四年 古串屋自家製 ポン酢(180ml)※冷蔵

810円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

銀座 天ぷら いわ井 黄柚子胡椒 1瓶 ※冷蔵

2,500円(税込)

  • 販売中 在庫数 9
  • プロの食材お取り寄せ店

お届け日の指定が可能です

YS23『国内養殖とらふくセット』 2〜3人前 (刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

19,980円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

YS45『国内養殖とらふくセット』4〜5人前 (刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

23,760円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

YC23『国内養殖とらふくちりセット』 2〜3人前 ※冷蔵

10,800円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

T56『天然とらふく刺し』5〜6人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

54,000円(税込)

  •  販売準備中
  • 古串屋

産地に代わり豊洲加工『天然とらふぐの身欠き』宮城県・福島県産他 約0.9-1.3kg ※冷蔵 尾坪

19,500円(税込)

  •  販売終了
  • 豊洲市場ドットコム(...

産地に代わり豊洲加工『天然とらふぐの身欠き』宮城・福島県産他 約1-1.5kg ※冷蔵 尾坪

23,000円(税込)

  •  販売終了
  • 豊洲市場ドットコム(...

10/25出荷 『国産 天然しまふぐの身欠き2尾入』山口県産 1-1.2kg ※冷蔵 尾坪

3,700円(税込)

  •  販売終了
  • 豊洲市場ドットコム(...

『養殖とらふぐの身欠き』長崎県産他 約800g〜1kg ※冷蔵 中央魚類

12,000円(税込)

  •  販売終了
  • 豊洲市場ドットコム(...

お届け日の指定が可能です

【Bセット】 下関 古串屋 天然ふぐのフルコース『福・ふく袋6点セット』2〜3人前 ※冷蔵

80,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

【Aセット】 下関 古串屋 天然ふぐのフルコース『福・ふく袋6点セット』4〜5人前 ※冷蔵

100,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

12/17出荷 産地に代わり豊洲加工『天然とらふぐの身欠き』宮城県・福島県産他 約0.8-0.9kg ※冷蔵 尾坪

28,000円(税込)

  •  販売終了
  • 豊洲市場ドットコム(...
HOTワード
#「蜀郷香」「懐石小室」含む、名店の味をお届けします #白子たけのこ、森のアスパラなど春の野菜が続々と #とっておきのスイーツ #祇園にしむら #ホタルイカ #江戸前ちば海苔 #都萬牛

銘店ピックアップ

御菓子司 大黒屋 この店舗の商品一覧
本山誠照寺のもとで、ろうそくや線香を扱うよろずやから始まり、江戸中期頃に菓子店として変わりました。その頃より伝わる『菜花糖(さいかとう)』は鯖江藩主の贈答菓として用いられ、昭和初期には皇族がたへのご喜納をさせていただきました。昔から伝わる製法と味、福井の香りをお菓子を通じて少しでも多くの皆様に知っていただけるよう精進してまいります。
トップベリー この店舗の商品一覧
奈良県の凄腕4名で組んだトップベリー 生産と新品種の育種にも励んでいます。
水沢うどん 大澤屋 この店舗の商品一覧
日本三大うどんと言えば、秋田の稲庭うどん、香川の讃岐うどん、そして、「水沢うどん」です。群馬県の水沢の地で伝統の手法により小麦粉、塩、水沢の水だけで作られたうどんを「水沢うどん」と言います。シンプルなうどんだけに、水や気候を知り尽くしていなければ、作ることが難しいうどんです。「水沢うどん」は、こしが強く、麺に透明感があり、喉ごしの良さに定評があります。どうぞご賞味ください。
イタリア料理 樋渡 この店舗の商品一覧
東京のイタリアンで17年/イタリアで1年の修行経験をもとに独自のイタリア料理を作っていて、日本の豊かな食材に目を向けています。
石川県漁業協同組合矢田新支所 この店舗の商品一覧
能登半島に広がる自然と人の営みが育んだ「能登の里山里海」は、2011年6月、国際連合食糧農業機関(FAO)により日本で初めて世界農業遺産に認定されました。 能登半島の中央に位置する七尾湾には、希少種を含むたくさんの生きものが生息し、「能登かき」や「能登とり貝」の養殖など、自然と調和した漁業の振興も積極的にはかられています。
能登の豊かな自然に囲まれた七尾湾で手塩にかけて育てられる能登とり貝。春から夏にかけての味覚です。
山菱水産株式会社 この店舗の商品一覧
当社は、太平洋を眼前に海の恵みと豊かな自然を持つ福島県いわき市に本社を構え、創業以来「世界の海から旬の海産物を食卓へ」をスローガンに、安全でおいしい海産物をより多くのお客様にお届けしたいという信念のもと、魚の王様『マグロ』を中心にさまざまな商品やサービスをお客さまの食卓に提供してまいりました。 山菱水産の最大の特徴は、一次生産者との協業、そして輸出入・保管・加工・流通・売り場のMD提案にいたるまでを、一社で完結できるトータルシステムにあります。それにより、お客様のニーズをいち早く商品や原料に反映させることが可能となりました。加えて、今後の食糧事情を鑑み、水産資源に配慮した生産活動支援までを事業領域に。漁労育成を通じて世界各地の現地生産者とともに、次世代への水産資源継承をミッションとして取り組んでまいります。
有限会社尾白弁当 この店舗の商品一覧
四季折々の旬の食材を盛り込んだお弁当をご提供します。リーズナブルな価格でいて日替わりのおふくろの味、家庭料理が人気。海まで徒歩1分のビジネスホテルも経営しています。
看板商品は「山の貴婦人」。希少な品種として知られる静岡県産の自然薯と地元の漁港で獲れた新鮮な魚のだし汁を加えたとろろ汁です。デパートなどの催事でも出店しています。
株式会社 大和 この店舗の商品一覧
ギフトマーケットの継続的革新を通じて、より豊かなコミュニティーの形成に貢献します。 ギフト及びギフトカタログの企画制作の専門メーカーとしてマーケティング・商品企画・制作・販売アフターフォロー各分野の専門性を追及します。 ギフトロジスティック分野においては、あらゆる要望にハイタッチに対応できるフレキシブルかつローコストな物流システムを構築します。
長谷観光株式会社 つきじ治作 この店舗の商品一覧
半世紀を超えて磨かれた技とおもてなしの心が醸す味の調べ かけがえのない豊かな時をご提供いたします 四季の会席や90年伝承され続ける名物の水たきをお愉しみください
ひらのや製造本舗 この店舗の商品一覧
愛媛県大洲市にある和菓子屋です。 創業明治2年大洲銘菓志ぐれをはじめ季節の生菓子などを製造販売しております。
山路ファーム(丹沢滋黒軍鶏)メス出荷店 この店舗の商品一覧
山路ファームは、神奈川県西部に設立。丹沢山系のブナ林によって生まれる清らかな水や、豊かな自然環境は鶏にとって最高の環境を選びました。この自然を活かしながら、神奈川県独自の新しい名産品を作ろうとこの土地で地鶏生産事業を始め、新しい地鶏ブランド「丹沢滋黒軍鶏」を立ち上げました。 丹沢滋黒軍鶏は「かながわ鶏」という神奈川県独自の地鶏品種で、軍鶏らしい肉のしなやかな弾力性と、赤身肉のような後を引く旨みが特長です。現在では認知度が低く、生産方法も確立していない「かながわ鶏」を丹沢滋黒軍鶏の認知拡大により、全国でのブランド認知向上をめざしております 山路ファームでは、最高の品質・味を実現するため、「鶏ファースト」で育成を行っております。完全無投薬で飼育し、エサには米ぬか、とうもろこしを中心にした自家製の発酵飼料に、三浦半島のミネラル豊富なひじきを加えて与え、飲み水には丹沢山系からくみ上げた天然地下水を与るなど鶏を健康に成育することにこだわっています。 鶏舎内では1平方メートルあたり4羽以下とし、羽を十分に伸ばせるスペースで平飼い。アニマルウェルフェアの考えから、足などに怪我を負った鶏は、他の鶏と隔離し補強ベッドに乗せて餌を食べさせるなど、鶏に寄り添う成育を心がけています。
atTerrace軽井沢ガーデンファーム この店舗の商品一覧
当社はいちご農園から派生したいちごのスイーツが一年を通していただけるカフェをアンテナショップとしてスタートしました。現在は地域の特性を活かし愛犬とも同伴でき、ドッグサロンも併設、また今春からはパティスリー部門もスタートし現在に至ります。取り扱う商品はイチゴのケーキは勿論、圃場で収穫したブルーベリーのスイーツ、また愛犬用のスイーツも含めた食品なども手掛けております。メンバーはみなバイタリティのある女性のみであり、女性の感性を活かしたビジネス、女性が輝ける企業を目指しております。
加藤牛肉店 この店舗の商品一覧
加藤牛肉店では、山形牛の未経産牛のみを扱っています。
と畜の早い生産性重視の巨大牛には手を付けません。これは特に霜降り部分の味に違いが出るためです。雌の処女牛は、一般的に流通している去勢された牛に比べ、肉のキメが細かく、同じ霜降り肉の味わいがさらりとしています。処女牛の体温は去勢牛よりも高く、脂の融点(溶ける温度)が低いのです。口内に脂っぽさが残らず、さっぱりとした処女牛特有の後味が生まれるのです。
牛肉とは、本来消化吸収の良い食べ物です。赤身は甘く、脂は焼いたときの香りがよい。これが加藤牛肉店の理想とする牛肉です。
当店で仕入れる美味しい牛は、産地だけでなく、生産者、メス、血統、月齢、体型にこだわり、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売しております。また、仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。
株式会社かをり果樹園 この店舗の商品一覧
2017年からマレーシアでドリアンの栽培をスタートさせましたが、5年後の初収穫を見据え、昨年2020年に日本におけるドリアンの市場開拓の為に会社を設立致しました。マレーシア産の最高級品種である「猫山王」の冷凍ドリアンや、この「猫山王」を使ったアイスクリームやプリンの商品開発に加え、様々な商品開発にチャレンジし、ドリアンの美味しさを皆様にお伝えし、ドリアンをより親しみやすい存在にしていきたいと考えております。
祇園にしむら この店舗の商品一覧
名店で修業をした料理人西村氏が店主の祇園の割烹料理店です。 無添加・無化学調味料の商品を心を込めて調理しています。
奥村商店 この店舗の商品一覧
大間より、最高レベルの本まぐろをお客様に直送いたします。 日本が世界に誇る究極のマグロ、大間まぐろ。下北半島の最北端、津軽海峡に面する青森県大間漁協はマグロ漁で有名です。津軽暖流と親潮がぶつかる津軽海峡は、刻々と潮流が変化し、2つの海流が運ぶ豊富な餌を追って集まる本マグロの一大漁場。冬場の津軽の海域は餌(サンマ、イワシ、イカなど)が豊富。マグロを狙う漁師にとっては、海が最も荒れる厳寒期が漁の最盛期。大量の餌を食べてたっぷりと脂がのり、寒流で締まったマグロは究極の美味です。
株式会社ナカノ この店舗の商品一覧
昭和13年より続く食肉店3代目です。昔ながらの食肉の取り扱い方法を目指し、すべて1頭買い。3週間〜1ケ月の吊るし熟成を行った後に精肉を提供させて頂いております。原料となる牛は、いつでも足を運びコミニュケーションがとれる牧場を厳選しそこから出荷されるものだけ扱いさせて頂いております。若狭牛については、“米どころ福井”のお米で育てる野村牧場の雌牛を提供させて頂きます。
田子たまご村 この店舗の商品一覧
田子たまご村は、主に薄緑色の卵を中心に生産しております。卵の特徴は黄身が非常に大きく、そして甘みがあります。卵白がしっかりと卵黄を支え、盛り上がっています。アルカリ化されているので、日持ちがよく生臭みがない美味しくて安全な卵です。御贈答用にも喜ばれております。
山戸海産 この店舗の商品一覧
長崎五島産海産物の仲買、卸、加工業として創業。特に水イカのするめ加工は、創業当時より始め現在に至ります。加工原料の水イカはその日揚がった活きの良いもののみを使用し、冷凍物は使用しておりません。水イカが一番美味しい秋から冬に加工し、時期を限定しています。原則は天日干し、天候により冷風乾燥機併用します。水イカは他のイカと違い、加工工程が煩雑ですが、そのほぼ全ての工程が手作業で、良品を仕上げる事をモットーとし、加工しています。
合名会社 豊永酒造 この店舗の商品一覧
弊蔵は熊本県の最南部、四方を九州山地に囲まれた山深い球磨盆地の中に位置しています。日本三大急流の一つ「球磨川」の源流域にあり、醸造に不可欠な清らかで柔らかい水に恵まれています。また、元々が一三代続く農家であり、創業より自社田で出来た米で焼酎を造ってきました。1990年より、その考えを発展させ、「球磨の素晴らしい自然、風土を焼酎で表現したい。」という想いから地元の農家とともに有機農法に取り組み、日本で初めて有機の原料による焼酎造りを始めました。造りは球磨焼酎五百年の伝統を継承し、少量ずつ丁寧に麹を造っていきます。そして常圧蒸留器・減圧蒸留器の二つを使い分けて、味わい・香りが全く違う原酒を造り出します。「豊永蔵」はロサンゼルス・コンペティションで二年連続金賞を受賞し、「常圧豊永蔵」は全日本酒類コンテストで第一位特賞首席を受賞しています。
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