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たっぷり食べられる幸せ みがきを買って、ふぐ刺しに挑戦

自分でふぐ刺しを作る喜び を実現

魚をさばいた経験と切れる包丁があれば大丈夫

“猛毒があり素人が手を出せない世界がふぐ料理”
そう思っている方に朗報です。

トラフグから有毒部を取り去って
全国の市場や料理屋に出荷するふぐ専門卸から
身欠きのふぐを取り寄せ、一通りのふぐ料理を楽しめます。

家に幸福のふぐの“みがき”が届いたら♪ その日の晩か翌日に、しておきたいこと

1. ふぐ刺しの下ごしらえ

※うす作りにするなら内臓を囲んでいた薄皮を包丁でそぐ。薄皮をうまく切り取れないときは、身をさっと湯引きすると、薄皮をとらなくても刺身に切れるし、歯に当たらなくなる。

まずは、みがき本体から頭を切り離す。ふぐの神経を切るために、頭の下の骨が折られたところに出刃包丁を入れて、叩きながら切る。

三枚におろす。頭のほうから中骨の上に、包丁を真横に滑らせるようにして入れ、身を切り離す。反対に返して、同じように中骨の上に包丁を入れ、三枚にする。

中骨に身がたくさん付いてしまっても問題なし、おいしい鍋の共にしてしまいましょう。

切り取った身をきれいに掃除する。二枚の身の内側の真ん中、尻ビレのところにある赤い筋肉の“へそ”を切り取る。次に血合いなど、噛み切れない部分を切り取る。こうした部分は薄い身皮と一緒に湯引きして、おいしい「すき身」にする。

ここが肝心!

おいしいふぐ刺のために、きれいにしたふぐのサクを多めのキッチンペーパー(もしくはさらし)で巻いて、きっちりラップをして冷蔵庫でねかせて締める。養殖ふぐなら1日半、天然ふぐは2〜3日が目安だ。最初の日はふぐから水分がたくさん出てくるので、ペーパーを取り替えるのを忘れずに。夢の“ふぐ刺し”まであと少し。

2.刺身と一緒に食べたい、 皮、トオトウミ、すき身は、 あらかじめゆでておく

鍋に湯を沸かし、皮を湯引きする。一枚ずつ広げて熱湯に入れる。約10〜15秒が目安。皮の厚い部分がある腹皮と背皮は、厚い部分だけを先に湯に入れ、丸まったのを確認したら全体をゆでるとベスト。10秒ほどで皮が透き通り、浮き上がったら、すぐに氷水につける。そのまま氷水につけた状態で冷蔵庫に入れ、刺身をつくるときまで置いておく。

皮はゼラチン質のためコラーゲンが豊富。氷水につけておかないと、全体がねっとり固まってしまい、切ることができない。

身皮も含めたすき身の部分はさっと湯引きして氷水に取り、粗熱が取れたら水分を拭き取り、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身をつくるときまで冷蔵庫で保存する。すぐにポン酢で食べてもOK。

3.いよいよ食事の当日。 最大の見せ場、 ふぐ刺しに挑戦!

冷蔵庫で締めておいたサクを取り出し、包丁を引きやすいように、盛り上がった部分を切り分ける感じで二枚におろす。1尾で四枚サク取りする計算だ。包丁は刺身用の柳刃包丁がおすすめ。

包丁を寝かせるようにして、刺身の筋肉に逆らってできるだけ薄くそぎ切りにする。指の添え方などは写真を参考にしながら、柳刃包丁の刃を手元から刃先まですべて使って、すーっと手前に引く。一枚引くごとに皿の外側(外周)から並べていく。

2列目になったら引いた後に、指先で刺身の端を外側に少し折り込んで、片側がやや立ち上がるように親指で角度をつけて重ねていく。こうすることで、一枚ずつつまみやすくなる。あとは皿を回しながら、薄く引いた刺身を中心に向かって順番に並べる。

氷水に入れておいた腹皮、背皮、トオトウミの水分をきっちり拭き取る。背皮の厚みがある部分とトオトウミは、食感が良い1㎝角程度に切る。背皮の薄い部分、腹皮は丸めて細切りにして、大皿の空いている部分にねぎと一緒に盛りつける。

4.おいしい“鍋”のために 口、頭、カマ、骨を 食べやすい大きさに切る

口は前歯の隙間に出刃包丁を入れ、縦に二つに叩き切る。頭は内側から中骨に包丁を入れて2等分にする。両脇の先が尖った爪の部分は、切り取って捨てる。骨の間にある脳味噌は血が残っていると生臭いので、濡れ布巾などで丁寧にこそげ取る。骨は尾を落として4等分にする。尾は刺身の飾りにしても素敵だ。カマは切りやすいところで4等分にする。ここは唐揚げにしてもいける。キッチンペーパーを敷いた容器に入れ、密封して冷蔵庫で保存しておこう。

刺し身に使う部分を除いたあら(口、頭、カマ、中骨)は「ふぐちり鍋」に。みがき1本で、二人で十分満足できる量がとれる。 あとは土鍋に昆布だしを沸かして、中骨から先に入れて、野菜と一緒にぽん酢で食べよう。締めにはふぐ雑炊も待っている。

朗報!!

「刺身はいらない。鍋をとことん楽しみたい!」という人は、本体の薄皮を剥がずに、ひたすら豪快にぶつ切りにするだけで事足りる。みがきが到着したその日に、ちり鍋が楽しめるのがうれしい。ただし、唐揚げにしたい場合はぶつ切りにした後、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身と同じように、毎日ペーパーを替えながら冷蔵庫で締める手間をかけると、よりおいしくできる。

お届け日の指定が可能です

Y23『養殖とらふく刺し』2〜3人前※冷蔵【下関 古串屋】

18,000円(税込)

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T56『天然とらふく刺し』5〜6人前 ※冷蔵【下関 古串屋】【12月発送分】

65,000円(税込)

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TS23『天然とらふくセット』2〜3人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】【12月発送分】

40,000円(税込)

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T45『天然とらふく刺し』4〜5人前 ※冷蔵【下関 古串屋】【12月発送分】

44,000円(税込)

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T23『天然とらふく刺し』2〜3人前※冷蔵【下関 古串屋】【12月発送分】

33,000円(税込)

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TC23『天然とらふくチリセット』2〜3人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

21,250円(税込)

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T56『天然とらふく刺し』5〜6人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

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Y56『養殖とらふく刺し』5〜6人前※冷蔵【下関 古串屋】

33,000円(税込)

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Y45『養殖とらふく刺し』4〜5人前※冷蔵【下関 古串屋】

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TS23『天然とらふくセット』2〜3人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

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TS45『天然とらふくセット』4〜5人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

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TS56『天然とらふくセット』5〜6人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

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TS45『天然とらふくセット』4〜5人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】【12月発送分】

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TS56『天然とらふくセット』5〜6人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】【12月発送分】

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H『下関 天然とらふくのひれ酒用ひれセット』 10枚入り

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P 創業明治四年 古串屋自家製 ポン酢(180ml)※冷蔵

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YS23『国内養殖とらふくセット』 2〜3人前 (刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

22,000円(税込)

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YS45『国内養殖とらふくセット』4〜5人前 (刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

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YC23『国内養殖とらふくちりセット』2〜3人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

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