dancyu2012年1月号特集

厳選鍋と冬の御馳走

松葉かに鍋セット

老舗やまさのすっぽん鍋

貴重！幻のクエ（３０kg以上）鍋用カット

丹後半島は柴山、津居山、浅茂川、網野港で獲れた「松葉かに（オスのズワイガニ）」をご紹介。今回、北海道産の昆布だしに、大量蟹がらを入れ濾したスープは、蟹の旨みエキスが凝縮した極上スープです。味の濃さ、甘さ、香り、どれをとっても、冬の味覚の王様といわれるにふさわしい味です。

すっぽんをコトコト煮込んで作った極上スープに、生のすっぽん肉をシンプルにさっとしゃぶしゃぶにして食らう。こりこりとした食感が他では味わえません。大分県安心院（あじむ）はスッポン料理が有名ですが、中でもすっぽんを使った究極料理が楽しめる、大正9年創業の老舗料亭「やまさ旅館」のすっぽん鍋です。

ほとんど水揚げされない幻の魚、30kg以上の特大クエで作る鍋をご紹介します。“河豚よりも美味”とも称されるクエは、専門に狙う漁師でも大きなサイズは滅多に釣り上げることができない美味魚です。特に皮と骨のまわりはゼラチン質が豊富で、じっくり火を入れることで非常に濃厚な旨味が溶け出し珠玉の鍋が完成します。クエのエキスが凝縮されたスープで作る〆の雑炊は、圧倒的な『コラーゲン感』を実感できます。

バークシャーとせり鍋

千寿葱と東京鶏の鍋セット

琵琶湖長浜「魚三」の天然鴨鍋セット

富士山麓に位置する国内屈指の養豚場「富士農場」で育てられる黒豚（バークシャー）は一般的な豚より1ヶ月ほど飼育期間も長く、広大な土地で放牧されてのびのびと成長。抗生物質無添加など飼料にもこだわり、肉質の良さは他に類をみません。一方、秋田産の究極のせり（三関せり）はしゃきしゃきした歯触りとほどよいほろ苦さが特長。そして、このせりの醍醐味は真っ白で長く伸びた根。地元流に根までご賞味ください。

「軍鶏鍋」は江戸の庶民に愛されたご馳走のひとつ。一方「千寿葱」は江戸時代から続く伝統野菜。そんな江戸の味を一度に楽しめる究極の軍鶏鍋セット。

天然の、青首とも呼ばれる真鴨を余すところなく堪能できます。だしの出る〝たたき〟、もも肉のほかに、内臓はレバー、ハツ、砂肝まで入ります。猟師さんが網で獲ったものを冷凍。開いた後に氷温冷蔵庫で2〜3日熟成させてからスライスした、食べごろが届きます。

津軽海峡の荒波にもまれたマグロの最高峰大間産クロマグロ

日本が世界に誇る究極のマグロ、大間の本マグロ。下北半島の最北端、津軽海峡に面する青森県大間漁協はマグロ漁で有名です。冬場の津軽の海域は餌（サンマ、イワシ、イカなど）が豊富で最高の漁場となり、沢山のマグロが集まってきます。それを狙う漁師にとっては、海が最も荒れる厳寒期が漁の最盛期となります。大量の餌を食べて脂が乗り、寒流で締まったマグロの魚体は究極の美味。その最高級の大間のマグロを、産地直送で実現したお買い得価格でご提供します。