商品説明

鱧素麺とは、すり身状にした鱧を麺状にした京料理の昔ながらの手法です。 今回は、本来の鱧素麺ではなく、鱧の出汁と身でそうめんを食べる仕立てにしました。

山口県内で獲れた「鱧」を古串屋の技で口の中でほろりと崩れる食感に仕上げました。小骨の多い鱧ですが、ほとんど気になりません。

原魚は600〜700gの食べた時に最もおいしく感じられるサイズのみを厳選。 口当たりをよくするため、鱧を開いた後に皮をこそげ落とすように薄くします。 そしてここからが古串屋の包丁技の真骨頂。包丁を15度に傾け骨切りを丁寧に、細かく行います。 その後、70℃のお湯で約1分。低温のお湯でゆっくりと火入れすることで口の中でほどけるような身質に仕上げます。 しっかりと骨切りされた鱧は小骨を感じることなく、鱧本来の旨味、甘みを味わうことができます。

さらに、出汁にもこだわり、
鱧のアラからとった出汁を一緒にお届けします。

よく冷やした素麺と薬味、更にアクセントで梅肉を添えてどうぞ。
暑い夏にさっぱりとした中に深みのある鱧の旨みをお楽しみください。
◆下関 明治4年創業「古串屋」について、詳しくはこちら

目利きの一押し

鱧を肴に一杯やるのも良いけど、
止まらなくなると、素麺が不完全燃焼になるから要注意。
普通の素麺と思ったら大きな間違い！
酒を飲んだ後に食べるために作られた料理
昆布の出汁に鱧の中骨から抽出された味わいが溶け込んでいて、
薄味だけど食べたことない味
鱧以外の魚の出汁だと、くどくなるけど、鱧は不思議！
存在感が薄く感じる出汁でも、鱧と一緒に食べると絶妙！
荒々しい鱧を成仏させるような優しい素麺
ご馳走さま！
萩原 章史

価格9,180円（税込）

販売期間：5/15 00:00 ～ 10/9 08:00 販売終了

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毛利藩のお抱え宿として栄え、後に維新の志士や明治の偉人が集った古串屋（こぐしや）。高杉晋作らの「功山寺の挙兵」の地に程近い、壇具川に面した地。長府藩侍屋敷長屋を川向こうに見る、まさに維新回天の舞台の一部と言えます。

料亭としての創業は明治四年。現在は六代目主人 神在邦幸が腕をふるいます。

古串屋の先祖は、毛利によって滅ぼされた尼子の重臣 神西三郎左衛門。尼子の滅亡後、神西一族は散り散りに各地に移り住み、再興を期しました。

古串屋という屋号。その由来は現当主・神在邦幸の先祖が、岡山県小串村に住んでいたことに遡ります。神西から神在に改名し、町人となり、長府に小串屋の名で商いを始め、昭和初期に現在の古串屋に改名しました。

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