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創業明治四年 古串屋

激動の歴史に 研鑽された本物の味

毛利のお抱え宿として栄え、後に維新の志士や明治の偉人が集った古串屋。 高杉晋作らの「功山寺の挙兵」の地に程近い、壇具川に面した地。 長府藩侍屋敷長屋を川向こうに見る、まさに維新回天の舞台の一部と言えます。

料亭としての創業は明治四年 現在は六代目主人 神在邦幸が腕をふるいます。

古串屋の先祖は、毛利によって滅ぼされた尼子の重臣 神西三郎左衛門。
尼子の滅亡後、神西一族は散り散りに各地に移り住み、再興を期しました。
古串屋という屋号。その由来は現当主・神在邦幸の先祖が、岡山県小串村に住んでいたことに遡ります。神西から神在に改名し、町人となり、長府に小串屋の名で商いを始め、昭和初期に現在の古串屋に改名しました。

さすが老舗の料亭空気が違います

多くの著名人が通う古串屋

乃木希典から初代の神在伊右エ門への書簡

古来、日本では、 河豚(ふぐ)ではなく、 『ふく』と呼ばれていました。

『布久』『鰒』と書き、海水を吹いて餌を探すからとか、怒って腹を脹らませるからなど、諸説があります。 江戸時代中頃から関東でふぐと呼び、当て字に中国の河川で獲れる魚(河豚)を当てたのが、現在のフグの語源のようです。 今でも下関などでは『不遇に通じる』からフグとは呼ばず、『ふく』と呼びます。

究極の天然とらふくを堪能する

日本中の『ふく』のおよそ9割が集まる、 南風泊(はえどまり)漁港の競り

日本で獲れるフグ類は20種類弱。その殆どは下関の南風泊市場に集結します。 活の『天然とらふく』を頂点に、様々なフグな競りに掛かります。その手法は袋競り。 もし、同じ値段を指差した場合は、値入した仲買人がじゃんけんで決着します。

さまざまなフグが集まる南風泊市場

目利き人たちは競り前に品定めをします

南風泊(はえどまり)市場のこれが袋競り

袋競りに参加する人間は『フグの目利き人』のみ。つまり、この市場が日本のフグの目利きをし、ランク分けをし、相場を決めることになります。
フグは見た目では品質がわかりにくいので、なおさら。この市場が日本のフグ流通に果たす役割は重要です。

また、猛毒のフグから毒のある部位などを取り去り、食べられる状態の 『みがき』 にする、専門の卸業者が集結していることも、この市場の存在意義です。 南風泊市場には日本中からフグが集まり、そして、日本各地に散じていくのです。

古串屋が使う最高ランクの 『ふく』を買い付け、 みがきにするのは酒井商店

古串屋は天然の極上とらふくしか使用しません。味も最高、当然、価格も最高です。
フグの種類や天然・養殖の区別は簡単ですが、分厚い皮に覆われた中身の質となると、プロでも見分けが難しく、実際には『みがき』にしてみないとわかりません。

古串屋はフグの専門卸である酒井商店から、 みがきにしたフグを仕入れます。 養殖と天然、活きトラフグの値段の差は、 “平均で3〜4倍 年末には6倍”にも

価格差は時期によって変動しますが、差が少ない時期で2倍、年末の繁忙期は天然ものへのニーズが強く、養殖と天然の価格差は5〜6倍にもなります。
他のフグ(ナシ・ショウサイ・ヒガン)にいたっては、養殖とらふぐの半値くらいが目安ですから、天然とらふぐは、一般のフグの10倍前後ということになります。 それほど、天然とらふぐに、お金を惜しまないお客様がいらっしゃるということです。

みがきの達人を多数抱える 酒井商店 フグ専門の卸

まさに秒殺!包丁で頭を叩かれた気絶した元気なフグは、瞬間に丸裸にされ、内臓や目などの有毒部分を取り除かれ、丁寧に水で洗われ、丁寧に残った筋や骨まわりの血管や脾臓の残りなどが取り除かれます。
はがされた皮は表面の硬いとげ部分だけがこそげ取られます。この皮ですら、場所により味が違い、食通をうならせます。

昭和26年創業の酒井商店

まさに秒殺 あっという間にみがきにされる『とらふく』

先ずは皮の内側の皮膜『とおとうみ』をはがします。 ※身皮(三河)の横は とおとうみ(遠江)という洒落

皮の表面の硬いとげ部分を削り取ります

古串屋に納められる最高級とらふく

一般の魚市場よりも競りが早い南風泊市場から、全国の市場にみがき状態のフグが送られます

酒井商店の仕事で毒は完全に取り除かれます。この状態をみがきと呼びます。こうしてみがきとなった最高級の天然とらふくが、連日、古串屋に納められ、六代目主人 神在邦幸が腕をふるいます。
酒井商店で天然トラフグのランク付けをする場合、古串屋へ納入するランクのものは全体の1〜5%くらい。一般に築地市場などの他市場に送るフグは、特A、A上、A、それ以下というようにランク分けされますが、古串屋に納入するのは、特Aランクの上になります。
このクラスともなると、酒井商店が100匹の天然とらふぐを仕入れて、5匹も含まれれば、「御の字」という感じです。
以前はもっと良いフグが多かったと聞いていますが、最近は資源の枯渇から、そのような上物が減っているようです。

天然とらふく 身質を見極め、 最高の状態に仕上げ、ふく刺しを引く

古串屋ではふく料理を9月中旬から5月はじめまで供していますが、その時々で最高の産地のふくを使用します。大きさや気温などの諸条件を鑑み、身を熟成させる時間を調整し、最高の状態でふく刺を引きます。

下の写真の刺し盛り(皿の直径は40センチ)で、切れ数は150〜160切れぐらいになりますが、熟練の技で、使用するふくの身は必ず同じくらいの目方になります。

全ての神経を指先に集中

みがきから刺身にする部分を切り分け、さらに、身を適当な厚さにさく取りし、さらしで形を整え、ふぐ引き包丁で一枚一枚を引いて、皿に並べていきます。

六代目主人 神在邦幸さん
細心の注意を払う為、周囲の空気が変わります

先ずは半身の刺身用のさくを並行に半分に切ります

ふぐ引き包丁が静かにうなります

ご主人の神在邦幸氏

まさに技。極上の素材が逸品に進化の瞬間

完成した最高級のふく刺し

『エッジが立つ』 まさに、そんな言葉で表現したいほど、力強い天然とらふくの身は極薄になっても、一枚一枚が主張します。
たっぷりと皮を添えて完成。黒皮、白皮、黒皮とおとうみ、白皮とおとうみ、皮も丁寧な仕事がされています。

橙を五千個しぼり、出汁と醤油を加え、 一年寝かす 絶品のポン酢

毎年11月末から12月はじめ、古串屋の厨房は橙(だいだい)の香りに包まれます。 五代目が考案した手製の器具を使い、ひたすらに橙を絞り続けます。
自家製のポン酢と最高の天然とらふく この絶妙な取り合わせに、ふく専門の安岡葱などの脇役が加わり、古串屋のふく料理は完成します。
定番のちりも雑炊も美味。意外に酒席にも合うのが『ふく雑煮』 京都の白味噌と地元の白味噌をブレンドし、絶妙なバランスです。もちろん、ひれ酒は絶品です。

下関の南風泊のフグ競りに行ってきました。
独特の袋競り(昔は羽織の袖の中で競り価格を決めていた名残)で、次から次へ競りが進んでいきます。

競りを見れば、天然と養殖の差は一目瞭然!

養殖は言ってみれば『ひと山いくら』ですが、天然はひと箱ひと箱 それもオスが何匹入っているかで違いますから、参加する人々は真剣な眼差し!殺気を感じる競りです。

今や天然ものは全トラフグ入荷量の1割。 さらに、良いものは数が限られています。

『天然も養殖も変わんないでしょ?』と思うのは勝手ですが、食べ比べれば、その差は明らかです。
味の濃さが違います。うまみはもちろんですが、味の奥行が違います。

もちろん、養殖だけを食べたら、それはそれで美味しいです。天然のトラフグを提供している店はいわゆる名店だけ。数が少ない上に、価格も高く、一般の店では扱うことは難しいです。

せっかく食べるのであれば、天然ものをお薦めします。
2月〜3月の白子は言うまでもなく、絶品です。
(株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史)

(写真上)大皿に盛られた『ふく刺し』。 素材・技術・ポン酢・薬味 全てに妥協はない

(写真中)天然白子の焼きもの。 裏ごしした?っと錯覚するほどのきめ細やさは 流石!

(写真下)天日干し天然とらふくのヒレをオーブンで2時間焼き、 熱々の燗を注いだひれ酒は圧巻の美味

お届け日の指定が可能です

T23『天然とらふく刺し』2〜3人前※冷蔵【下関 古串屋】

27,000円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

T45『天然とらふく刺し』4〜5人前 ※冷蔵【下関 古串屋】

35,640円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

TS23『天然とらふくセット』2〜3人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

32,400円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

TS45『天然とらふくセット』4〜5人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

43,200円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

TS56『天然とらふくセット』5〜6人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

60,480円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

YC23『国内養殖とらふくちりセット』 2〜3人前 ※冷蔵

10,800円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

YS23『国内養殖とらふくセット』 2〜3人前 (刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

19,980円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

YS45『国内養殖とらふくセット』4〜5人前 (刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

23,760円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

YS56『国内養殖とらふくセット』5〜6人前(刺し身、ちり鍋用)※冷蔵【下関 古串屋】

36,180円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

P創業明治四年 古串屋自家製 ポン酢(180ml)※冷蔵

810円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

H『下関 天然とらふくのひれ酒用ひれセット』 10枚入り

3,888円(税込)

  • 販売中
  • 古串屋

O3 『梅二段重(1〜2人前)』古串屋 おせち ※冷蔵【12月31日お届け】

18,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

O3T23 『梅二段重(1〜2人前)+天然とらふく刺身(2~3人前)』迎春セット 古串屋 おせち ※冷蔵【12月31日お届け】

45,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

O3T45 『梅二段重(1~2人前)+天然とらふく刺身(4~5人前)』迎春セット 古串屋 おせち ※冷蔵【12月31日お届け】

53,640円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

O2 『竹二段重(4〜5人前)』 古串屋 おせち ※冷蔵【12月31日お届け】

43,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

O1 『松三段重(5〜6人前)』古串屋 おせち ※冷蔵【12月31日お届け】

60,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

『養殖とらふく刺し&阿知須牛肩ロースしゃぶしゃぶ 2段重』目安:2人前 ※冷蔵 古串屋特製

18,000円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

c3『下関 古串屋の鱧しゃぶセット』4人前 鍋用 ※冷蔵

8,640円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

c1『下関 古串屋の鱧落とし』 約250g(2〜3人前) 薬味付き ※冷蔵

5,400円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋

お届け日の指定が可能です

c2『下関 古串屋の鱧そうめんセット』 2〜3人前 ※冷蔵

7,560円(税込)

  •  販売終了
  • 古串屋
HOTワード
#「比良山荘」「瓢亭」含む、名店の味わいが続々登場 #とっておきのスイーツ #祇園にしむら #リストランテ アクアパッツァ 新商品 #春日居の桃 #江戸前ちば海苔 #下関 古串屋 天然とらふく料理

銘店ピックアップ

かつおの天ぱく(まるてん) この店舗の商品一覧
伊勢志摩の風土と燻の匠の技に育まれた伝統ある鰹節「波切節」を大切に製造し続けてまいりました。「本物の味」を丁寧に作り上げ、真心こめてお客様にお渡しする、まるてんの変わらぬ姿勢です。本物の味と本物の味が生み出す健康を、多くの方にお届けしたい。伝統の上に培われた技法の伝承と美味しさのひとつ先へ。商品のご提供を行ってまいります。
こまち農業協同組合(JAこまち) この店舗の商品一覧
当JAは、秋田県内陸南部に位置し、東は奥羽山脈によって岩手県と界をなし、西は出羽丘陵の一角を占め、南は神室山系によって山形、宮城の両県に接し、北は横手市と界をなしております。
雄物川の上流域及び成瀬川、皆瀬川、役内川などの各支流並びに子吉川の支流である石沢川の各流域に開かれた農耕地では「あきたこまち」を中心とした米をはじめ、野菜、果樹、花卉、畜産など県内でも有数の複合産地を形成しており、安全で高品質な農畜産物の供給基地を目指し、農業技術の向上と生産履歴記帳を推進し、それぞれの特性を生かした産地づくりに取り組んでおります。
住栄丸 この店舗の商品一覧
住栄丸の牡蠣は、兵庫県たつの市御津町室津の沿岸で養殖しています。
兵庫県南西部の御津町は東に姫路市、北にしそう市、西に相生市に囲まれ、南は瀬戸内海に面しています。 海岸線10kmは瀬戸内海国立公園の一部をなし、東部は揖保川の三角州が作った遠浅海岸の新舞子、西部はリアス式海岸の室津七曲がりと風光明媚な美しい町です。
御津町の特産は海産物(牡蠣)です。 牡蠣は養殖、加工、販売を自社で行っています。
株式会社 東根農産センター この店舗の商品一覧
山形県、北海道を中心とした、農産物の小売、卸売販売を行っています。
インド・パキスタン料理専門 デリー  この店舗の商品一覧
日本の本格インドカレーの草分け的な存在として、インターネットや雑誌でおなじみの店。昭和31年に上野で開店、現在では六本木・ミッドタウン店と銀座店の3店舗を展開しています。さらりとしたスープ状のカレーは、今でこそ珍しくありませんが、開店当初から本場の味を大切に守り、特に人気No.1の極辛カシミールカレーは有名です。カレーからコースメニューまでカジュアルに楽しめる店です。
農事組合法人 太結稲 この店舗の商品一覧
大手自動車会社に26年間勤務後、農業に対する思いを捨てきれず、父親の後を継ぎ2000年から本格的に就農する。
栽培が難しいとされるホワイトアスパラガスの促成栽培を確立し、併せて土作りと減農薬の3つの環境技術にも一体的に取り組む。
その成果が認められ「アスパラ促成栽培部門」において、個人では2008年1月に、法人では同年4月に秋田県で初めて“エコファーマー”(環境に優しい農業者)の認定を受ける。「農業は人間の生きる糧」とし、その研究と努力を惜しまない。
エスフーズ株式会社 この店舗の商品一覧
国産牛、黒毛和牛の取り扱いは他社には負けません。神戸牛世界一のシェアを誇ります。
岸田果樹園 この店舗の商品一覧
大分県の国東(くにさき)半島でミカンを育てております。 一年中ミカンと向き合い、時には厳しく、時には励まし、 丹精込めて育てました「温故蜜柑」は実を木に長く成らせておくことで、完熟し、 甘みが増し、中の内袋も柔らかくなります。 また貯蔵をしっかり管理することでうまみが増し、まろやかに仕上がります。 大分は別府・湯布院でも有名な温泉地です。 私の農場の近くにも温泉がありますが、湯上りにミカンを食べると 温まった身体に冷たく甘酸っぱく、より一層美味しく召し上がっていただけます。 お客様に、食べて喜んでいただけること、美味しいと言っていただくことが ミカンづくりの一番の喜びです。
フランス料理 VINCENT(ヴァンサン) この店舗の商品一覧
城シェフは1967年に渡欧し、スイス、フランス、ベルギーなどの高級ホテル、レストランでフランス料理・フランス菓子の修業を重ね1973年に帰国しました。帰国後に当時日本に於けるフランス料理店の名店として名高かった六本木レジャンスに入店。1976年には銀座レカンに移り16年間同店のシェフを勤める。多くの食通たちを魅了してきました。日本を代表するフランス料理店に名を高め、グランシェフとしての地位を不動のものにしました。1992年に六本木に自店”ヴァンサン”を開店し約30年になります。
株式会社ひょうたん姉妹 お遊食おせん この店舗の商品一覧
岐阜の繁華街「玉宮」で小料理屋をオープンして13年。岐阜の食材をたくさん扱ってきました。その中でも特に山の食材には力を入れております。春は山菜、夏は鮎、秋は天然きのこに冬はジビエ。どの季節をとっても自然豊かな岐阜で育った食材は最高のいのちのご馳走です。その中でも一番と言っていいほど人気なのがぼたん鍋。岐阜いのししを使った自家製豆味噌のぼたん鍋は県外県内たくさんの方が求めて来店してくださっています。熟練の猟師さんの技のこだわりと、猟師さんとの信頼関係から生まれる「旨み」しかない岐阜のいのしし。これを全国の皆さんにも食べていただきたいと思い全国販売を始めさせていただきました。
嬉野温泉大正屋 この店舗の商品一覧
「大正屋」の創業は文字通り大正時代になります。大正14年4月に「旅館大正屋」としてスタートしました。伝統の良さを大切にしながらも常に時代に合った安らぎを追求しております。ゆっくりとお風呂に入り、旬の味覚にも舌鼓・・・。大自然からの清水、温泉は、他に例を見ぬまろやかな味わいを作り上げます。やすらぎに、豊雅な雰囲気を添えた内装は、張り詰めた心の糸をときほぐしながら四季の移ろいをお楽しみ頂けます。老舗旅館の「心と技でおもてなし」をご堪能下さいませ。
マルヤマ食品 この店舗の商品一覧
弊社は昭和30年に創業し50年以上にわたり梅干を製造してまいりました。創業者:丸山清治はみなべ町の優良梅農家といっしょに「西本庄果樹研究会」を発足し、より良い梅を作るため土作り等から研究しました。
中洞牧場 この店舗の商品一覧
岩手県の約6割を占める北上山系は、なだらかな地形に楓・松・楢などの山林が広がり、野生動物も多く生息する自然豊かな土地。なかほら牧場はその北上山系の標高700〜850mの窪地に位置し、平らな牧草地ではなく山の植生を活用する「山地(やまち)酪農」という手法を用いて“牛なり・山なり・自然なり”の放牧酪農を行っています。
ささのうち農園 この店舗の商品一覧
約10年前から三重県御浜町でみかん農家を始めました。当初はなかなかうまく栽培できなかったものの徐々に農園面積も増やし、今では当初の3倍の敷地でさまざまなみかんを育てています。
古都華カンパニー この店舗の商品一覧
奈良県の苺出荷組合です。 古都華を中心に完熟に育て、本来の美味しさを表現しています。
水なす工房 よさこい この店舗の商品一覧
当店は昭和24年に料理店として創業いたしました。物流の進化に伴い、当時から人気の献立であった地元名産の「水なす浅漬」を全国各地にお届け致しております。 大阪・泉州産の朝採りの水なすを、創業当時から変わらぬ手もみ製法で、ぬか漬けにしております。 嗜好の多様化に合わせ、食べやすくカットして白醤油に漬けたタイプや、さっぱりとりんご酢に漬けたタイプのものもご用意いたしております。 いずれの商品も、水なす本来の瑞々しさ、素材の甘みをお楽しみ頂けます。
豊洲市場ドットコム(鮮魚販売店) この店舗の商品一覧
東京豊洲市場の卸会社・仲卸と連携し、日本中から入荷する最高のレベルの食材を目利きしてお客様に直送します。最高の鮮度・味の良さを追求し、入荷したその日のうちにご自宅に届ける豊洲の新たな取り組みです。プロ向けの魚介をご家庭にお届けします。
ひやま漁協乙部ナマコ協議会 この店舗の商品一覧
乾燥ナマコ檜山海参は私達漁師が捕る段階から加工、販売まで行っており、生産者の顔の見える安全、安心で透明性のある商品です。 檜山地域のナマコは疣立も良く、そして疣の数も多いので中国人から高い評価を受けてます。ナマコ自体も肉厚で側面から観ると高さがあり、 この見た目も評価の高い特徴です。 檜山海参の取り組みは全国から注目を集めておりまして、第24回全国青年女性漁業者交流大会では流通消費拡大部門で「農林水産大臣賞」を受賞。 農林水産祭式典では明治神宮に奉納しました。
ひらのや製造本舗 この店舗の商品一覧
愛媛県大洲市にある和菓子屋です。 創業明治2年大洲銘菓志ぐれをはじめ季節の生菓子などを製造販売しております。
安政二年創業 石孫本店 この店舗の商品一覧
石孫本店は1855年(安政二年)の創業ですが、今一番古い内蔵は1883年建築。昔から醸造に適した自然環境に恵まれた地で、頑固に手造りにこだわっています。しょうゆやみその仕込みや製成に用いられている蔵は1904〜1916年の建築で、いずれも現役の蔵です。又、蔵と共に歳月を経てきた木樽も現役です。しょうゆを仕込んでいる樽は胴囲4m、高さ2m、みそを仕込んでいる樽は胴囲3.5m、高さ1.7mです。しょうゆは小麦を石炭で炒るところから始め、「家付き酵母」を大切に守り育てながら伝統的な製法で木樽に仕込みます。みそは酒どころの技法を活かして麹のうまみを充分に引き出しました。米のくに秋田ならではの米をふんだんに使った贅沢な味噌です。
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