下関古串屋の天然とらふく｜美味お取り寄せ。dancyu

創業明治四年古串屋

激動の歴史に研鑽された本物の味

毛利のお抱え宿として栄え、後に維新の志士や明治の偉人が集った古串屋。高杉晋作らの「功山寺の挙兵」の地に程近い、壇具川に面した地。長府藩侍屋敷長屋を川向こうに見る、まさに維新回天の舞台の一部と言えます。

料亭としての創業は明治四年現在は六代目主人　神在邦幸が腕をふるいます。

古串屋の先祖は、毛利によって滅ぼされた尼子の重臣　神西三郎左衛門。
尼子の滅亡後、神西一族は散り散りに各地に移り住み、再興を期しました。
古串屋という屋号。その由来は現当主・神在邦幸の先祖が、岡山県小串村に住んでいたことに遡ります。神西から神在に改名し、町人となり、長府に小串屋の名で商いを始め、昭和初期に現在の古串屋に改名しました。

古来、日本では、河豚（ふぐ）ではなく、『ふく』と呼ばれていました。

『布久』『鰒』と書き、海水を吹いて餌を探すからとか、怒って腹を脹らませるからなど、諸説があります。江戸時代中頃から関東でふぐと呼び、当て字に中国の河川で獲れる魚（河豚）を当てたのが、現在のフグの語源のようです。今でも下関などでは『不遇に通じる』からフグとは呼ばず、『ふく』と呼びます。

究極の天然とらふくを堪能する

日本中の『ふく』のおよそ９割が集まる、南風泊（はえどまり）漁港の競り

日本で獲れるフグ類は20種類弱。その殆どは下関の南風泊市場に集結します。活の『天然とらふく』を頂点に、様々なフグな競りに掛かります。その手法は袋競り。もし、同じ値段を指差した場合は、値入した仲買人がじゃんけんで決着します。

袋競りに参加する人間は『フグの目利き人』のみ。つまり、この市場が日本のフグの目利きをし、ランク分けをし、相場を決めることになります。
フグは見た目では品質がわかりにくいので、なおさら。この市場が日本のフグ流通に果たす役割は重要です。

また、猛毒のフグから毒のある部位などを取り去り、食べられる状態の『みがき』にする、専門の卸業者が集結していることも、この市場の存在意義です。南風泊市場には日本中からフグが集まり、そして、日本各地に散じていくのです。

古串屋が使う最高ランクの『ふく』を買い付け、みがきにするのは酒井商店

古串屋は天然の極上とらふくしか使用しません。味も最高、当然、価格も最高です。
フグの種類や天然・養殖の区別は簡単ですが、分厚い皮に覆われた中身の質となると、プロでも見分けが難しく、実際には『みがき』にしてみないとわかりません。

古串屋はフグの専門卸である酒井商店から、みがきにしたフグを仕入れます。養殖と天然、活きトラフグの値段の差は、 “平均で３〜４倍年末には６倍”にも

価格差は時期によって変動しますが、差が少ない時期で2倍、年末の繁忙期は天然ものへのニーズが強く、養殖と天然の価格差は５〜６倍にもなります。
他のフグ（ナシ・ショウサイ・ヒガン）にいたっては、養殖とらふぐの半値くらいが目安ですから、天然とらふぐは、一般のフグの１０倍前後ということになります。それほど、天然とらふぐに、お金を惜しまないお客様がいらっしゃるということです。

みがきの達人を多数抱える　酒井商店　フグ専門の卸

まさに秒殺！包丁で頭を叩かれた気絶した元気なフグは、瞬間に丸裸にされ、内臓や目などの有毒部分を取り除かれ、丁寧に水で洗われ、丁寧に残った筋や骨まわりの血管や脾臓の残りなどが取り除かれます。
はがされた皮は表面の硬いとげ部分だけがこそげ取られます。この皮ですら、場所により味が違い、食通をうならせます。

酒井商店の仕事で毒は完全に取り除かれます。この状態をみがきと呼びます。こうしてみがきとなった最高級の天然とらふくが、連日、古串屋に納められ、六代目主人　神在邦幸が腕をふるいます。
酒井商店で天然トラフグのランク付けをする場合、古串屋へ納入するランクのものは全体の1〜5％くらい。一般に築地市場などの他市場に送るフグは、特A、A上、A、それ以下というようにランク分けされますが、古串屋に納入するのは、特Ａランクの上になります。
このクラスともなると、酒井商店が１００匹の天然とらふぐを仕入れて、５匹も含まれれば、「御の字」という感じです。
以前はもっと良いフグが多かったと聞いていますが、最近は資源の枯渇から、そのような上物が減っているようです。

天然とらふく　身質を見極め、最高の状態に仕上げ、ふく刺しを引く

古串屋ではふく料理を9月中旬から5月はじめまで供していますが、その時々で最高の産地のふくを使用します。大きさや気温などの諸条件を鑑み、身を熟成させる時間を調整し、最高の状態でふく刺を引きます。

下の写真の刺し盛り（皿の直径は40センチ）で、切れ数は150〜160切れぐらいになりますが、熟練の技で、使用するふくの身は必ず同じくらいの目方になります。

全ての神経を指先に集中

みがきから刺身にする部分を切り分け、さらに、身を適当な厚さにさく取りし、さらしで形を整え、ふぐ引き包丁で一枚一枚を引いて、皿に並べていきます。

『エッジが立つ』　まさに、そんな言葉で表現したいほど、力強い天然とらふくの身は極薄になっても、一枚一枚が主張します。
たっぷりと皮を添えて完成。黒皮、白皮、黒皮とおとうみ、白皮とおとうみ、皮も丁寧な仕事がされています。

橙を五千個しぼり、出汁と醤油を加え、一年寝かす　絶品のポン酢

毎年１１月末から１２月はじめ、古串屋の厨房は橙（だいだい）の香りに包まれます。五代目が考案した手製の器具を使い、ひたすらに橙を絞り続けます。
自家製のポン酢と最高の天然とらふく　この絶妙な取り合わせに、ふく専門の安岡葱などの脇役が加わり、古串屋のふく料理は完成します。
定番のちりも雑炊も美味。意外に酒席にも合うのが『ふく雑煮』　京都の白味噌と地元の白味噌をブレンドし、絶妙なバランスです。もちろん、ひれ酒は絶品です。