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日本一の水揚げを誇る気仙沼の生メカジキ 日本一の水揚げを誇る気仙沼の生メカジキ
仙台曲がりねぎと大トロのねぎま鍋は絶品
外洋の生態系の頂点に君臨する凶暴なメカジキ

カジキの名前の由来は、梶木、舵木、加敷 いずれも木造船の用材を指します。
凶暴なカジキが舟板を突き破るという意味でついた名前です。

メカジキは海水温の変化、水深の違い(水圧と明るさ)に対して、極めて大きな順応力を持ち、外洋を縦横無尽に移動して、魚や頭足類(イカ・タコの類)を捕食する、最強の魚類のひとつです。
それだけに、その巨体の身(肉と呼んでも良いくらい立派)は脂がのり、小骨などはないので、ステーキや煮物はもちろん、刺身でも美味です。
特に気仙沼のメカジキは近海マグロ漁の混獲物なので、鮮度が良く、加工用の冷凍メカジキとは別物と言っても過言ではないです。
100kg〜200kg超えの生のメカジキ
中トロは刺身、大トロはねぎま鍋、ハーモニカ(背びれの付け根)は煮付けが美味

冬場のメカジキは脂がのり、癖もないので、どんな料理でも美味しく頂けます。
本マグロより少し含水率が高いので、中トロを刺身で食べる場合は、漬けにすると、なお美味です。
大トロは刺身でも美味ですが、脂がのっているので、豪快にねぎま鍋が一番美味です。特に、同じ宮城県の仙台曲がりねぎとの相性は抜群です。仮に大トロ(本マグロ)で、ねぎま鍋を作るのであれば、メカジキの3〜5倍の価格になると思います。
背びれの付け根のハーモニカと呼ばれる部分は、一般入手困難なレアな美味。
焼いても、揚げても、うまいですが、定番は甘辛く煮付ける料理です。
中トロの漬けは豪快にどんぶり!

メカジキは本マグロやミナミマグロと比べると、かなり安いので、豪快にどんぶりで食べるのがお奨めです。
煮切り酒と醤油を半分ずつ合わせた煮切り醤油に、柵のままなら6時間、切り身なら30分も漬けておくだけです。熱々ご飯はもちろん、寿司飯ならなお美味です。
薬味は刻んだ紫蘇と山葵、刻み海苔をかけても良いです。
漬けることで、程よく水分が抜け、まったりした味わいになります。酒の肴であれば、そのまま刺身が良いですが、ご飯には断然!漬けがうまいです。


ハーモニカは煮付け!

特に凝った料理ではないですが、ハーモニカを日本酒と醤油と砂糖と味醂で炊くだけです。昆布出汁をひたひたに入れ、じっくり煮る方が軟骨部分から味が出てさらに美味です。翌日は冷めて煮こごりになるほどです。
癖が気になるようであれば、さっと茹引きすると良いです。
箸で食べるよりも、豪快に手づかみで『ちゅうちゅう』と食べるのが醍醐味!もともとは、地元の方々の口にしか入らなかった幻の素材。漁師料理で豪快なものです。
仙台曲がりねぎとのコラボ企画!絶品ねぎま鍋

日本酒をたっぷりと鍋に入れ、煮たててアルコールを飛ばし、鰹節で出汁を取ります。
鰹節はケチらないで、たくさん使うのがポイントです。
さらに、鰹出汁の5%前後の濃口醤油で好みの味付けをして、割り下を作ります。
※面倒なら、そばつゆを薄めて割り下にしても美味しいです。ただ、甘くしない方が良いです。

葱から甘みとうまみ、メカジキの大トロからは脂とうまみがしみ出しますから、ちょっと辛いくらいの味付けでも、丁度よい仕上がりになります。

先ずは、たっぷりの葱(白い部分)を入れて、中火でゆらゆらと煮ます。煮こむと葱の中心部分がトロトロになり甘みも際立ちます。
そこに、大ぶりに切ったメカジキの大トロ(腹側の部分)を入れ、少し煮ます。
小さく切ると火の通りは早いですが、味が直ぐに染みてしまい、単調になります。
大きく切ると、肉を食べるような迫力と、味の変化が楽しめます。

割り下の味が濃くなるようであれば、鰹出汁か昆布出汁で薄めます。締めは、うどんも良いですが、熱々ご飯を茶碗に入れ、上から鍋の汁をかける、つまり、汁かけご飯が最高です。薬味は黒コショウが意外に合います。雑炊にすると、少しくどいかもしれませんが、煮こまないで、ご飯にかけるだけだと、好みの味加減で美味しく頂けます。
仙台曲がりねぎとは?
明治時代から続く、仙台の「曲がりねぎ」。辛味が強く、柔らかで、香りが良いのが特徴。特に、加熱すると甘みとコクが増し、非常に美味。
明治の末、仙台岩切の余目地区の永野一氏により考案された「やとい」栽培法で、湿地のハンディキャップを克服し、この極上葱は生まれました。ある程度育ったねぎを抜き取り、30度の傾斜で寝かせ、上から土をかけるという栽培方法です。
数か月すると土を被った部分が白くなり、太陽に向けて、曲がって成長します。
その為、白い部分が多く、肉厚なネギに育ちます。また、新しい葉が育つので、緑の部分も柔らかで美味しいのが特徴。東北各地で曲がりねぎはありますが、仙台曲がりねぎは特に有名です。
株式会社食文化 代表 萩原章史
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