「直径が大きいだけではだめ。笠がきゅっと締まっていて、亀甲が入っているもの。そして軸が太くてまっすぐなのが肉厚椎茸の中でも極上品となります。なかでも30ものランクに分けられている中の『上厚』と認められるのは、菌の素養や木の養分、自然環境などのいくつもの幸運が重なりあったものだけ。全体の0.4％しか収量がない、というくらい貴重なものです」。収穫した椎茸は乾燥機で加工する。笠の裏のひだがよれることなく乾燥させるのはなかなか難しく、最後まで気を抜くことは許されない。さて、この肉厚の干し椎茸、まずはステーキにしてみよう。半日くらいかけて軸のつけ根まで柔らかく戻した椎茸は一気にやっつける。味つけは塩、胡椒。香りづけに醤油を少々。旨味たっぷりだから直球でいきたい。余分な味はいらない。

「あんかけもおいしいですよ。戻した椎茸は片栗粉をはたいてさっと揚げます。あんはだしベースの和風でも甘酢味でも。そうそう、ケチャップ味もなかなかの人気ですよ。干し椎茸を料理するときのポイントはただ一つ。戻し汁を絞り切らないことです」
と農家民宿を切り盛りしている、料理上手の中越優子さん。その話を聞いて、あの、口いっぱいに広がる「極上スープ」に酔いしれたことを思い出した。そう、あれは椎茸の戻し汁だったのだ!生椎茸では味わうことのできない、凝縮感のある旨味と歯ごたえ。「重厚な肉厚干し椎茸」を一度食べたら、そのおいしさの虜になること間違いなし。

撮影・鈴木泰介　文／中村裕子