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秋田県 齋藤農園三代目 齋藤瑠璃子が育む

極上椎茸

豊かな自然と人が共生する里山 厳しい自然に囲まれた椎茸ハウスを 暖める間伐材ストーブと 数えきれない人の手間が究極の椎茸を生みます

角館から北におよそ10キロ、 田沢湖から西に5キロの地に 齋藤農園はあります。

平成24年2月1日の雪崩(秋田県 玉川温泉の岩盤浴場を襲った雪崩)に巻き込まれ亡くなった、二代目齋藤譲さんは巨大な西明寺栗と超肉厚特大の原木椎茸などこだわりの逸品を生みだす達人でした。その遺志を継いだのが、二女の瑠璃子さん(写真右)です。

「父から譲り受けた、こだわりの椎茸を頑張って作っていきたい」瑠璃子さん談

平成23年の6月、父が膵臓癌を患ったとの知らせを受け、神奈川県で会社員をしていた瑠璃子さんは実家に戻りました。病気の父から農器具の操作や農作業を教わり、農家として一歩目を踏み出した矢先に襲った突然の不幸ですが、瑠璃子さんは父の後を継ぎ、齋藤農園を続ける意思を固め、難しい原木椎茸栽培に挑みます。

原木栽培にかける情熱 肉厚にして短足の椎茸を追求!

全国的に菌床栽培の椎茸が推奨されています。それは秋田県も例外ではありません。重い原木の移動は人力に頼らざるを得ない為、原木栽培は労働負荷が極めて重く、高齢化が著しい日 本の農業で続けることは、ますます厳しくなっています。
それでも齋藤農園は原木栽培にこだわります。理由は味も香りも全然違うからです。

椎茸本来の有効成分は 圧倒的に原木栽培

椎茸本来の有効成分は 圧倒的に原木栽培

味も香りも原木椎茸の方が、菌床椎茸よりもはるかに豊かです。確かに椎茸嫌いでも菌床椎茸は食べられるでしょうが、逆を言えば、椎茸好きには物足りません。
見た目はそれほど変わらない、原木椎茸と菌床椎茸ですが、実はその有効成分の含有量は、圧倒的に原木椎茸が高いこともわかってきています。

このハウスはMとLサイズの原木椎茸栽培ハウス

これはMサイズの原木椎茸。肉厚にして短足

そもそも、椎茸などのキノコ類はカロリー的には目を見張るものはないです。ところが、最近の研究で、人体に有効とされる成分が豊富であることが、椎茸などのキノコ類を食す栄養学的見地からの最大の理由です。
であるとすれば、やはり、有効成分が豊富な原木椎茸を食すに限ります。

こんなふうに思う方も多いと思います、
『昔の椎茸は香りが強く、味も濃かった・・・・・』 そうです。天然の椎茸に近ければ近いほど、椎茸は個性が強く、野生の本能を発揮します。そういう意味では、自然なナラやクヌギを糧として育つ椎茸は野生の血が濃く出て当然だと思います。

お父さんの遺志をついで瑠璃子さんが頑張ります

まさに、これからの時代の要請にマッチしたエコ農法が齋藤農園の真髄です。
雪深い秋田。原木椎茸のハウスは何もしなければ、雪に押しつぶされてしまいます。
齋藤さんは最高の原木椎茸を育てるハウスと、通常の原木椎茸を育てるハウスの二ヶ所を所有していますが、どちらも、薪ストーブが活躍しています。
『ぱちぱち』 静かにして、やんわり。薪の火力がハウスを温め、時折、積もった雪のハウスとの接点が溶けて、滑り落ちる音が『ずどっ』とする。
そんな環境の中、原木に潜んだ椎茸の菌糸が芽吹き、最高級品の『絹』の場合が50日から60日かけて、少しずつ成長します。もちろん、農薬の類は一切使いません。

雪に埋もれそうな『絹』を育てる椎茸ハウス

このレベルが最高クラスの『絹』

必ずサイズを測り、厳選して収穫します

ぎりぎりまで水を抑え、 緻密な肉質を生む その食感はまさに絹のよう

一般的な原木椎茸の場合、発生後2週間ほどで収穫しますが、齋藤農園の超こだわり品は、何と50日〜60日もの時間を費やし、少しずつ大きくなるので、大きなドームのような形に育ちます。
また、理想の姿に仕上げる為、保水と乾燥を調整する細かなメッシュが入った袋を一個一個の椎茸にかけて育てます。

『温度さ上げて、水っさあげれば、簡単に早く大きくなる・・・』 故 齋藤譲さん談

確かに、広がって大きな椎茸は見かけますが、齋藤農園の椎茸のような、肉厚で密度の高い椎茸を見ることはないです。 ゆっくりと、じっくりと育てるからこそ、絹のようなきめ細やかな肉質になるのです。 もちろん、水にもこだわります。齋藤農園では良質な地下水と大石沢から流れてくる清流の水を椎茸に与えます。

12月〜2月の雪深い里山で、齋藤農園は原木の伐採・玉切・運搬をし、3月に植菌します。

4月〜7月の仮伏せ・本伏せ 菌の活着を早める仕事ですが、この時の雑菌は要注意です。

8月〜11月 本伏せと散水管理が重要ですが、最近は、異常気象の為、毎年、管理が難しくなっています。

11月〜12月 椎茸の発生操作。この時期、気温と水分の見極めが最大のポイントですが、これが非常に難しく、三代目の瑠璃子さんにとっては、毎日が勉強です。

12月〜3月 最高の椎茸が採れる期間。適度な温度と湿度を維持するのが難しく、雪深い秋田の地で、最高の原木椎茸を育てる齋藤瑠璃子さんの修行は続きます。

(文・株式会社 食文化 代表 萩原章史)

お届け日の指定が可能です

『齋藤農園の乾し椎茸 <無選別>』 約160g

1,851円(税込)

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西川農藝 この店舗の商品一覧
代表の西川さんは、ホテル内にあるレストランや料理学校など長らく食の世界に関わってきました。現場では、良質な食材を提供するため献身的に取組む食品生産者と接する機会が多くあり、腕利きのシェフが料理によって油を使い分ける姿も見てきたそうです。
良質の油は美味しく食卓を豊かにしてくれるもの。そして体にも良い。
しかし、一般店頭に並んでいる食用油は、どれだけこだわっていても、誰がどこでどのように作ったものなのか、他と比べて何が良いのか、分かる油がありません。
そこで西川さんは、原料から栽培し搾油・販売まで一貫して行い、本当に良い油を自ら伝えることを目指して、まずは農業の道に進むことを決意しました。
西川さんが鳥取県に帰郷したのは、2014年。まず興味を持った原料はごまです。もともとごま油が好きだったということもありますが、自給率1%未満の希少な国産ごまを栽培し、商品化することでより地元に貢献できるとの考え、試験栽培を開始しました。2年目からは、熱がほとんど発生しない直圧式搾油機を導入。現在では、金ごま・白ごま・黒ごまの他に、えごまや菜種も手掛けています。
瑞穂水産株式会社 この店舗の商品一覧
私たち瑞穂水産は創業以来、美味しく安心安全な用宗のしらすを皆様の食卓にお届けすることを目指し、用宗の水産会社としては唯一漁船を所有して海上での漁獲から工場での茹であげ加工、出荷に至るまで自社で責任をもって行っております。海から水揚げされたしらすには小エビやプランクトン、ミニサイズのタコや海藻などが混ざっています。これらを取り除くために瑞穂水産では何段階もの異物除去の工程を設けています。まずは専用のローラーや風力、磁力など機械による選別作業を行い、最後は丁寧に人の手をかけてゴミを取り除いています。また製品のロットごとの細菌検査(大腸菌群・一般生菌)の検査を行うなど、従業員一同お客様のもとに安全安心な商品をお届けするため日々努力しています。
古里精肉店 この店舗の商品一覧
朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店です。地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われる程お客様にご愛顧いただき成長してまいりました。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技に自信があります。まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランド「飛騨牛」を取り扱っております。店頭ではその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添え、責任を持ってご提供させていただいております。
さらに、お客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。 今後もより多くの皆様に「飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力してまいります。
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ズッカ この店舗の商品一覧
徹底した味を追及する産地と消費者を繋ぐ役割を担い、真に美味しい野菜、果物で食の楽しみを提案します。乱立する「こだわり野菜、果物」の中で私自身が本当に美味しいと心から思えるものだけをお客様にお届けします。 お客様より「今までに食べたことのない味」と揃って嬉しいお言葉を頂きますがそこにはZuccaと長年共に歩んできた生産者との徹底した味へのこだわりと品質管理により驚くほどの生産過程を経て、野菜果物が作られているのです。美味しさの裏にある理由までご一緒に楽しんでください。
はしかみ岳より未来へ この店舗の商品一覧
特定非営利活動法人 はしかみ岳より未来へは、閉校した小学校を改修し、新たに階上早生階上そばの振興拠点としてオープンした階上町わっせ交流センターにおいて、石臼製粉機で必要な分のみ製粉し、手打ちそばの供給しています。 施設名の「わっせ」とは、青森県で唯一の奨励品種である「階上早生」と、この地域が当施設を中心にわっせわっせと活気づくことを期待し名づけました。
かたぎ古香園 この店舗の商品一覧
滋賀県琵琶湖の南部、信楽盆地に位置する朝宮は、標高300〜500mの高原地で、年間の温度較差が大きい独特の気象条件を有し、信楽川の谷合いでは霧が発生する等、高級銘茶の条件を備えています。その恵まれた環境の中、当園では、1976年より安全・安心のお茶づくりとして全く農薬を散布しない「農薬不使用栽培」をしております。多々なる苦労はありますが、人とし自然が一体となったお茶づくりに徹しています。
高級銘茶産地である朝宮の地で全く農薬を使わないで栽培しています。
青森中央水産株式会社 この店舗の商品一覧
大間のマグロをはじめとする津軽海峡産本マグロ、全国でもトップクラスの水揚げを誇る陸奥湾産ホタテ・県産ヒラメ・スルメイカ、さらに日本海小泊産メバル、十三湖・小川原湖産シジミなどの青森県産魚をはじめ、全国各地で水揚げされる旬のおいしい魚介類を安心・安全に提供しています。
一福百果 清光堂 この店舗の商品一覧
昭和27年創業 愛媛県産のフルーツを使った大福を展開しております。 中でも「一福百果 まるごとみかん大福」は代表作で愛媛県ならではの逸品です。 またフルーツのみならずできるだけ国産の材料を使うよう心がけています。
小川原湖漁業協同組合 この店舗の商品一覧
青森県の東南部 下北半島の付け根に位置し、面積63.2平方キロ(国内11番目)、青森県最大の湖である小川原湖は自然豊かな環境に囲まれ、八甲田山から流れるミネラル豊富な水と太平洋から潮汐作用によって入り込む海水が混じり合う汽水湖であり、全国有数の内水面漁業の産地です。
特にヤマトシジミ、シラウオ、ワカサギは全国有数の水揚を誇り、その他天然ウナギ、モクズガ二など希少な水産物も数多く生息しております。
また、周辺は遊歩道や湖水浴場が整備され、春・秋は周辺散策、夏はキャンプ・マリンスポーツ、冬は氷上ワカサギ釣りなど観光資源も大変充実しております。
このように漁業・観光など地域産業を支える小川原湖は地元で「宝湖」とも呼ばれ、地域の生活を支えております。
コエドブルワリー この店舗の商品一覧
コエドブルワリーは埼玉・川越を拠点に、職人の手仕込みによるビールを醸造しているビール会社です。

川越が江戸時代の城下町で[小江戸]と呼ばれている事から、「COEDO(コエド)」というブランドでビールを醸造しております。また私達は、日本の皆様に新しいビールの楽しみ方をご提案するべく、全く個性の異なる5種類の商品を、醸造技術とデザインに拘ってご紹介させて頂いております。
メーカーとしての歴史は15年ですが、食品のオリンピックとも称されるモンドセレクションでの最高金賞、欧州のトップソムリエ達が審査員を構成するiTQiでの三ツ星、ビールのワールドカップでの金賞受賞と、世界的に品質の評価をいただける様になって参りました。
またANA全日空国内線全線の機内でも、「COEDO」をお楽しみ頂けるようになっております。
高津川漁業協同組合 この店舗の商品一覧
高津川は、古くよりあゆ漁が盛んで、県下60%の漁獲量があります。 高津川漁協は、豊かなあゆ資源を守るため、さまざまな事業を展開し、 ダム建設にも一貫して反対してきたため、いまだダムのない貴重な清流が保たれてい ます。 昭和24年の創業以来、天然あゆにこだわってきたことで、 近年の宅配便の充実により、「高津川のあゆ」の名が全国的に知られるようになりまし た。 うるかについても問い合わせが増えたものの、 天然うるかに付きものの砂の混入がネックとなっておりましたが、 近年砂を取り除く技術を開発したことで自信の持てる商品となりました。 養殖うるかとはまったく違う、本当に美味い天然うるかを召し上がって頂きたいと思 います。 現在、高津川漁協は高津川遡上あゆを親魚養成し、採卵・孵化・育成して、 高津川へ戻す地場系あゆ放流プロジェクトを推し進めております。
京の地豆腐 久在屋 この店舗の商品一覧
素晴らしい原料を使用させていただき、全ての人が幸せであることを願い、魂込めてつくります。
中洞牧場 この店舗の商品一覧
岩手県の約6割を占める北上山系は、なだらかな地形に楓・松・楢などの山林が広がり、野生動物も多く生息する自然豊かな土地。なかほら牧場はその北上山系の標高700〜850mの窪地に位置し、平らな牧草地ではなく山の植生を活用する「山地(やまち)酪農」という手法を用いて“牛なり・山なり・自然なり”の放牧酪農を行っています。
玉井製麺所 この店舗の商品一覧
当店は大和三輪を地に創業53年となる三輪素麺の製麺所です。家族を中心に5名の少人数ですが、昔ながらの製法にこだわりを持ち、製造に情熱を掛けています。
私たちは以前より一般市場に流通している三輪素麺には疑問を抱いておりました。市場には様々な三輪素麺が一括りとなり流通しており、一般のお客様が三輪素麺を誤解されているのではないかと心配しております。
「ほんまもんの三輪素麺」とはいったい何なんでしょうか?
私たちは常日頃から次のように考えております。
◆本場大和三輪にて製造され、奈良県三輪素麺工業協会組合の認定品(鳥居印の帯商品)である事。
◆主に11月から3月の極寒期に製造され、二日間の手延作業により十分に熟成され、天日干しを用い自然乾燥されている事。

他にも、伝統を守り長年培ってきた経験と技術、それに情熱を込めて製造しております。
有限会社 魚魚一 この店舗の商品一覧
浜松と言えば浜名湖うなぎ。このうなぎを使った新名物「うなぎの刺身」です。全国で初めて商品化され、特許庁により商標登録されました。うなぎを刺身で食すことは不可能とされた通説を、当店の職人による血抜きの技が覆しました。浜名湖うなぎを楽しむ新たなご提案です。
何も言われず召し上がれば、本品が「うなぎの刺身」であることに、さらに極めて上品なその味わいに必ずや驚かれることでしょう。他の白身魚では味わえない、新たなる究極のうなぎ料理のご提案です。
大谷酒造 この店舗の商品一覧
創業は明治5年、鳥取県の中央に位置する琴浦町で100年以上の伝統を守り続けている蔵元です。
酒名[鷹勇]の由来は愛鳥家だった初代当主が大空を舞う鷹の勇姿に魅せられて名づけました。
一貫して米作りから酒造りまで造り手の顔が見えてくる辛口にこだわって造り続けています。技と情熱を注ぎ育てる酒はどれも透明感があって深い味わいとなっております。
山吉 この店舗の商品一覧
活きたままあわび・さざえ・伊勢海老等をお届けする、伊勢志摩でこだわりのある海の幸の問屋です。
株式会社梅月堂 この店舗の商品一覧
明治27年、長崎で和菓子司として創業。昭和初期に外国船のシェフから学んだ洋菓子の技術を生かし、和洋菓子専門店として長崎の中心地 浜町に本店を構える。昭和30年頃には、長崎ではじめて生クリームを使用したお菓子としてつくった「シースクリーム」がその上品な甘みとプチ贅沢感が相まって大ヒット。以来、60年以上世代を越えて愛される長崎のソウルケーキとなっている。洋焼菓子は技術習得の昭和初期から連綿と受け継がれ、長崎手土産の定番となっているシガレットクッキー「南蛮おるごおる」の他、欧州の伝統的な製法を基本とした高品質の商品を提供し続けている。店舗は、長崎市内7店舗、喫茶2店舗、工場直営1店舗。和洋それぞれの専門パティシエによる手作りでその品質に高い評価を受け続けている。
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