豊かな海とウニ資源を守り育てる活動

平成１６年に古平・美国・積丹の３か所の漁業協同組合が合併してできた東しゃこたん漁業協同組合では、資源保護と資源育成の為に、色々な活動をしています。
ウニの生育に適した海を守り、上質なウニを育てる為に、深浅移植・植樹活動・海中造成事業・囲い礁設置・自然石投石・岩盤清掃・うに種苗購入（種苗放流）・磯焼け防止など、様々な活動をしています。
また、横行する密漁を防ぐ為、古平、美国、積丹３地区の浅海部会による密漁監視は365日２名体制にて見回り監視で行われています。

ウニの漁場は積丹半島の前浜

丹後半島のウニ漁は6月〜８月の夏場に限ります。自然と組合員が育てたウニを船上から挟み獲る漁と潜水による漁で水揚げします。私が訪ねたのは、古平のウニ部会。部会長の長谷川孝博さんを中心にチームワークよく、ウニを獲ります。朝早くから古平の前浜で獲れた元気なウニが、加工場に運ばれ、手際良く、丁寧に海水ウニに仕上げられます。

生産量 赤は約２トン、白でも約５トン

積丹半島の古平のウニ部会の生産量は年によって違いはありますが、ここ数年に限れば、多い白が５トン前後、少ない赤が２トン前後です。ウニ漁の期間に積丹半島を訪ねるとわかりますが、主要道路沿いの食事処には『うに丼』の看板が立ち並んでいます。つまり、そもそも生産量が少ない上に、地元で消費されてしまうので、域外に流通する古平のウニは極僅かです。

日本国内のウニ生産量は10,800トン（2008年）、輸入は14,000トン（2009年）。合計すれば、日本のウニの消費量は約2万5千トンということになります。積丹半島の古平地区のウニ生産量は7トン。消費量の0.03％にも満たない量です。まさに、幻の美味なウニと呼んでも過言ではないです。

徹底的に手間をかけて無添加にこだわる 古平うに部会

漁師の皆さんが獲ってきたウニを割り、選別して、海水の仕込みに入ります。
先ずは冷やした塩水を５つの桶にはり、3人の女性が食用部（卵巣・精巣）だけを残し、何度も洗ってウニの純度を上げていきます。
その作業はまさに手間暇。複数の人間の目で様々な角度から、ウニのごみを取り除きます。また、何度も何度も塩水で洗うことで、無添加でもある程度の日持ちが可能になります。

商品表示では無添加と書いてあっても、加工プロセスで表示義務のない添加物を使っている産地もあるようですが、古平のウニは正真正銘『原材料：ウニ、食塩』です。

①先ずは殻を割り、身入りのチェックと大雑把に卵巣と精巣を獲り出します。

②流れ作業でウニをきれいに磨いていきます。

③ピンセットを使って細かな筋なども取り除きます。

④海水切りを上にのせていよいよ完成