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伊賀の薬食い 鹿と猪

野と山の神様に感謝し、
大切な林野を守り、
地味豊かな肉を食らう
究極のジビエは究極の薬食い

その昔、東大寺の荘園で栄えた伊賀

江戸時代まで、仏教の教えに従い、肉食を禁じていた日本。
実は諏訪の神のみに獣食の許可証発行が許されていた。
『鹿食之免 諏訪大祝』と書かれ、合わせて、獣を食べる専用の箸まで用意されていた。恐らく、穢れを払う為に、諏訪の神様の箸を使ったのであろう。
御柱祭で有名な諏訪大社の重要な神事である大頭祭(大立増神事)では、最盛期、七十五頭の鹿や猪の頭が供えられたと伝えられる。
諏訪の祭神は狩猟の神、騎射の神、害物退治、開発の神として、人々の崇敬を受けていた証の祭りであるが、それにしても七十五頭とは凄い数である。
恐らく、諏訪一帯が黒曜石の産地で、鏃や斧のような武器に優れていたからだと想像される。そうした歴史や信仰から、諏訪の神様だけが、薬食いの許可を出していたと思われる。

何と、私が訪ねた伊賀のかじかの事務所にも、この許可証が掲げられていた。
この許可証を掲げているあたり、流石に東大寺の影響を残す伊賀だと感心した。
徹底的に品質管理にこだわる中森秀治

鹿や猪の肉を供給する事業者(もちろん、猟師も)は全国各地にいるが、これだけ品質にこだわるところはないだろう。

中森秀治のこだわり!
先ず、死んだ獣は扱わない。
必ず罠に掛かった生きた獣を仕留め、その場で血抜きする。
冷凍車で作業場に運び、仕留めてから夏場は一時間以内、冬場は一時間半以内に内蔵を除去する。
その後は皮を剥ぎ取り、吊るして冷蔵庫でねかし、衛生管理を徹底した加工場でばらし作業をする。

作業を拝見させてもらったが、獣くささとは無縁。それどころか、ほとんど臭いがしないので、一般的な食肉処理の現場よりも清潔なくらいである。
このこだわりが一般入手困難な上質なジビエ供給を可能にしているわけだ。
きっと、保健所と激しくバトルを繰り広げた結果だと想像される。本当にご苦労様。
骨付の肉を豪快に食す

鹿がわなに掛かると、猟師から中森さんの携帯に連絡がくる。上述の手順で内蔵処理と皮はぎが終わったら、食文化に連絡がくるので、その時点でお客様の予約を受け付けるので、新鮮な鹿肉が自宅に直送される。希望で冷凍も可能であるが、ここは一般では口に入らないチルドがおすすめだ。

特にモモやスネやバラの、骨つきブロックは非常に魅力がある。まさに、狩猟民族の体験だ。バラ肉は炭火でBBQがおすすめだが、モモは火が通りにくいので、オーブンがおすすめ。250度で15分ほど焼き、200度まで下げたオーブンで1時間半ほど時間をかけてローストする。出来れば、丸一日マリネできると、なお良いだろう。


煮込み料理もうまい!

山野を走り回っていた鹿。すじの多い部位も煮込めばうまい。カレーやシチューだって、ひと味違う。驚くほど癖がない(処理が良いから)ので、色々な料理で鹿の味をストレートに味わえる。
鹿害に悩む伊賀の野山

万葉集 巻十六
『鹿のために痛みをのべた乞食者の歌』には
鹿の肉や肝臓は膾、胃は塩辛の材料に良いと書かれている。
平安時代に編纂された延喜式によると、全国の約半分の国に、鹿の干し肉と鹿皮の貢納を義務付けている。
江戸時代の文献でも薬食いとして、鹿や猪を食す場面は多々出てくる。
つまり、日本民族は仏教の教えで肉食を禁じられていたように見えて、実際には、盛んに食べられていたと推測できる。もちろん、害獣駆除の側面もあったはず。

祭りという文字の語源は月(にくづき)と又(手で持つ)と示(神様が降りてくる依代)と言われる。
肉を神様にお供えして、降臨を待つのだろう。
多という文字も肉+肉(肉月の上下)で作られている。語源は中国だが、日本人の食文化にジビエ食は実に根付いたものだったはず。
今から十年ほど前まで、伊賀に鹿はいなかったそうだ。どんどん鹿が増え、森林や田畑の作物を食い荒らし、人々はたいそう困っている。ここは皆で鹿や猪を食らい、薬食いの効果を実感しつつ、害獣駆除の役に立てたら本望だ。
伊賀は米もうまい

2013年2月15日、伊賀コシヒカリが12年産米食味ランキングで、2年連続『特A』
の評価を受けたほど、伊賀の米はうまい。
昼夜の寒暖差が大きい盆地と、東大寺も目を付けた肥沃な土地(黒田荘と玉滝荘が有名)と豊かな森林は今も引き継がれ、うまい米を生む。
伊賀は著名ではないが、実にうまいもんがたくさんある。猪のシーズンが楽しみだ。

㈱食文化 代表 萩原章史
三重のうまいもんはまだまだあります!「熊野地鶏」

dancyu(ダンチュウ)MOOK 『肉好き』 2018/11/16発売 ※メール便

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天保8(1837)年に創業した、京都の料亭 瓢亭(ひょうてい)
京都市左京区臨済宗大本山南禅寺近くにある日本料理・茶懐石の老舗です。
南禅寺境内で茶屋として創業し、玄関にはその名残がうかがえます。
伝統を踏まえながら茶道の精神を守り、作られた京料理の数々。
2013年には14代が京都府指定無形文化財「京料理・懐石料理」の保持者に認定されました。

今回の品々は、15代目が2018年3月にオープンした日比谷店からお届けします。
日比谷店は、京都本店とは異なる初めての割烹スタイル。
カウンター席の目の前で調理姿を見ることができるのは日比谷店のみ。
昼は手軽な点心と懐石料理、夜は本格的な懐石料理を用意しています。
京都のみならず、全国から厳選して仕入れられる食材が京料理に仕立てられます。
住栄丸 この店舗の商品一覧
住栄丸の牡蠣は、兵庫県たつの市御津町室津の沿岸で養殖しています。
兵庫県南西部の御津町は東に姫路市、北にしそう市、西に相生市に囲まれ、南は瀬戸内海に面しています。 海岸線10kmは瀬戸内海国立公園の一部をなし、東部は揖保川の三角州が作った遠浅海岸の新舞子、西部はリアス式海岸の室津七曲がりと風光明媚な美しい町です。
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創業明治35年、焼津の地場海産物を使った水産加工専門業者である当店は、小規模事業者で在りますが、地元・焼津の地の利を活かした商品製造をする事で、高付加価値商品の販売事業を展開して居ります。 また、当店加工場の2階に食堂部門を開業していて、そこで、自社商品の提供をお客様にする事で、自社商品の食べ方の提案や、新商品開発等を行っています。製造量は、あまり多くありませんが、他には無い優良な当店商品は、多くの食通の方から評価され、最高級品として流通されています。当店は、魚食生活を提案し、『焼津海産本補』として、焼津の食文化の情報発信を手掛けています。
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高知県梼原町は棚田の風景が残るのどかな山間の町です。四国カルスト山麓、四万十川源流域の平均標高約700m付近で自然に近い環境で元気な雉を育てています。
昭和60年に数戸の農家が飼育を始め、生産に当ってさまざまな工夫を大切に育ててきました。梼原町の雉は味・肉質ともに町内外はもちろん全国で高い評価を受けています。是非、梼原町産の雉肉をお試し下さい。
御浜柑橘 この店舗の商品一覧
御浜柑橘ではいろいろな品種のみかんを栽培しております。 山と海に囲まれ、黒潮の風を受け、みかん栽培に適した土地です。 旬の美味しいみかんを、本来の味そのままで、
お子様でも安心・安全に飲めるジュースに致しました。 無添加はもちろん、濃縮還元ではなくストレート100%ジュースです。 孫に安心して飲んでもらえるように、自社工場にてじいちゃんとばあちゃんが心をこめて作っています。
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一貫して米作りから酒造りまで造り手の顔が見えてくる辛口にこだわって造り続けています。技と情熱を注ぎ育てる酒はどれも透明感があって深い味わいとなっております。
大倉陶園 この店舗の商品一覧
「良きがうえにも良きものを」を企業理念に、常に世界最高水準の美術陶磁器を目指して参りました。皇室をはじめ各宮家、日本国迎賓館、各国元首への贈答品等各方面からご愛顧を賜っております。大倉陶園は原材料の調合から出荷まで全ての工程を神奈川県横浜市の工場で行っており、「真のメイド・イン・ジャパン」を作り続けております。その製品は「セーブルのブルー、オークラのホワイト」と称され「色の白さ」「磁器質の硬さ」「肌のなめらかさ」は独自のものです。完璧な白磁の美しさを創り上げるために最高級カオリンを贅沢に使用。焼成には世界でも類をみない1460度の高温度で本焼きをするなど卓越した技法を完成させました。その美しさは美術工芸品と呼ぶにふさわしい様々な伝統の技を駆使した加飾と合わせて、日本を代表する最高級の食器との高い評価を得ています。
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田島魚問屋 この店舗の商品一覧
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