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伊賀の薬食い 鹿と猪

野と山の神様に感謝し、
大切な林野を守り、
地味豊かな肉を食らう
究極のジビエは究極の薬食い

その昔、東大寺の荘園で栄えた伊賀

江戸時代まで、仏教の教えに従い、肉食を禁じていた日本。
実は諏訪の神のみに獣食の許可証発行が許されていた。
『鹿食之免 諏訪大祝』と書かれ、合わせて、獣を食べる専用の箸まで用意されていた。恐らく、穢れを払う為に、諏訪の神様の箸を使ったのであろう。
御柱祭で有名な諏訪大社の重要な神事である大頭祭(大立増神事)では、最盛期、七十五頭の鹿や猪の頭が供えられたと伝えられる。
諏訪の祭神は狩猟の神、騎射の神、害物退治、開発の神として、人々の崇敬を受けていた証の祭りであるが、それにしても七十五頭とは凄い数である。
恐らく、諏訪一帯が黒曜石の産地で、鏃や斧のような武器に優れていたからだと想像される。そうした歴史や信仰から、諏訪の神様だけが、薬食いの許可を出していたと思われる。

何と、私が訪ねた伊賀のかじかの事務所にも、この許可証が掲げられていた。
この許可証を掲げているあたり、流石に東大寺の影響を残す伊賀だと感心した。
徹底的に品質管理にこだわる中森秀治

鹿や猪の肉を供給する事業者(もちろん、猟師も)は全国各地にいるが、これだけ品質にこだわるところはないだろう。

中森秀治のこだわり!
先ず、死んだ獣は扱わない。
必ず罠に掛かった生きた獣を仕留め、その場で血抜きする。
冷凍車で作業場に運び、仕留めてから夏場は一時間以内、冬場は一時間半以内に内蔵を除去する。
その後は皮を剥ぎ取り、吊るして冷蔵庫でねかし、衛生管理を徹底した加工場でばらし作業をする。

作業を拝見させてもらったが、獣くささとは無縁。それどころか、ほとんど臭いがしないので、一般的な食肉処理の現場よりも清潔なくらいである。
このこだわりが一般入手困難な上質なジビエ供給を可能にしているわけだ。
きっと、保健所と激しくバトルを繰り広げた結果だと想像される。本当にご苦労様。
骨付の肉を豪快に食す

鹿がわなに掛かると、猟師から中森さんの携帯に連絡がくる。上述の手順で内蔵処理と皮はぎが終わったら、食文化に連絡がくるので、その時点でお客様の予約を受け付けるので、新鮮な鹿肉が自宅に直送される。希望で冷凍も可能であるが、ここは一般では口に入らないチルドがおすすめだ。

特にモモやスネやバラの、骨つきブロックは非常に魅力がある。まさに、狩猟民族の体験だ。バラ肉は炭火でBBQがおすすめだが、モモは火が通りにくいので、オーブンがおすすめ。250度で15分ほど焼き、200度まで下げたオーブンで1時間半ほど時間をかけてローストする。出来れば、丸一日マリネできると、なお良いだろう。


煮込み料理もうまい!

山野を走り回っていた鹿。すじの多い部位も煮込めばうまい。カレーやシチューだって、ひと味違う。驚くほど癖がない(処理が良いから)ので、色々な料理で鹿の味をストレートに味わえる。
鹿害に悩む伊賀の野山

万葉集 巻十六
『鹿のために痛みをのべた乞食者の歌』には
鹿の肉や肝臓は膾、胃は塩辛の材料に良いと書かれている。
平安時代に編纂された延喜式によると、全国の約半分の国に、鹿の干し肉と鹿皮の貢納を義務付けている。
江戸時代の文献でも薬食いとして、鹿や猪を食す場面は多々出てくる。
つまり、日本民族は仏教の教えで肉食を禁じられていたように見えて、実際には、盛んに食べられていたと推測できる。もちろん、害獣駆除の側面もあったはず。

祭りという文字の語源は月(にくづき)と又(手で持つ)と示(神様が降りてくる依代)と言われる。
肉を神様にお供えして、降臨を待つのだろう。
多という文字も肉+肉(肉月の上下)で作られている。語源は中国だが、日本人の食文化にジビエ食は実に根付いたものだったはず。
今から十年ほど前まで、伊賀に鹿はいなかったそうだ。どんどん鹿が増え、森林や田畑の作物を食い荒らし、人々はたいそう困っている。ここは皆で鹿や猪を食らい、薬食いの効果を実感しつつ、害獣駆除の役に立てたら本望だ。
伊賀は米もうまい

2013年2月15日、伊賀コシヒカリが12年産米食味ランキングで、2年連続『特A』
の評価を受けたほど、伊賀の米はうまい。
昼夜の寒暖差が大きい盆地と、東大寺も目を付けた肥沃な土地(黒田荘と玉滝荘が有名)と豊かな森林は今も引き継がれ、うまい米を生む。
伊賀は著名ではないが、実にうまいもんがたくさんある。猪のシーズンが楽しみだ。

㈱食文化 代表 萩原章史
三重のうまいもんはまだまだあります!「熊野地鶏」

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