dancyu誌

五島列島の天然クエ

五島列島の天然クエ

岩礁に棲むクエは、数十年は生きると言われ、幻クラスの40㎏を超える個体ともなると半世紀は生息したと考えられる。今回ご紹介するのは、長崎の五島列島で水揚げされた巨大クエ。港の生け簀で落ち着かせ、活け締め後、氷詰めにして、築地市場に送られる。強固なウロコに包まれた巨躯をしばらくねかし、身をしなやかにし、旨味が増してから切り分ける。その身の食感は魚というより、肉のようだ。ゼラチンと脂と強靭な筋肉が混じり合い、独特の肉質を持つ。身はもちろんのこと、あらが非常に旨い。鍋にすれば、骨や皮や内臓や身から、濃厚な白濁スープが生まれる。半世紀もの長きにわたり、数万の海老、蟹、イカを食べ、岩礁の生態系の頂点に君臨した王者の味。だしに使う昆布やポン酢も上質なものを用意したい。これを食べたら他の魚はクエないぞ!