falòのワインを呼ぶ3品｜焚き火イタリアンfalò

1. 生からすみバター
2. 海鰻の焼きリゾット
3. 黒豚のポルケッタとキノコのトマト煮

「食のみやこ熊本 応援キャンペーン」の特別企画として、名店の料理人とコラボし、熊本の食材の持ち味を生かした新商品をご用意しました。「こんな食べ方があるんだ」という驚きとともに、熊本の食の新たな魅力をお楽しみください。

ご協力いただいた料理人は、東京・代官山の「焚き火イタリアンfalò」の樫村仁尊さんと井上虎之介さんです。falòは、素材の美味しさを生かし切る料理で、世代を超えて愛されている、大人気イタリアンです。

今回は、天草の牛窓から届く「生からすみ」、津奈木町の「つなぎ海鰻」、球磨郡あさぎり町の「球磨の黒豚」を、直球勝負で調理していただきました。

商品1

生からすみバター

パスタソースやスプレッドでお楽しみください！

スパゲッティやリングイネをゆで「生からすみバター」を和えるだけで、バターと魚卵の素晴らしい香りが漂います。味わいをわかりやすく説明すると、贅沢なタラコパスタ。ナッツが入って食感もよく、フォークが止まりません。

生からすみバターは、牛深産の生からすみと発酵バターに、クルミ、アーモンド、松の実、エシャロット、ニンニクを加えてあります。豊かな旨み、香り、食感も楽しめるご機嫌なソース＆スプレッドです。

商品は、1パック60g入りを2パックセット、冷凍でお届けします。

パスタで楽しむ際は、生からすみバターを先に皿にあけ、ゆでたてのパスタをのせて、よく混ぜ合わせてください。乾燥パスタ60gに1パックが目安です。

生からすみバターは、パンにのせても美味しく楽しめます。ワインを呼びます。

これが生からすみです。天草の牛深にある井上勇商店が、地場の塩を使って、ボラの卵を塩漬けにしたものです。天日乾燥をしていない、しっとりとして濃厚な味わいが魅力です。

懐石小室の小室光博さんが「日本酒を1割ほど混ぜ合わせると、そのままでいい酒肴になります」と言う味わいです。

魚卵とバターの出合いは禁断の味。魚卵は生からすみ（ボラの卵）、バターはキレと香りのいい発酵バターですから、美味しいに決まっています。さらにさらに。エシャロットとニンニクで香りをより豊かにし、クルミなどのナッツで味わいと食感を重層的に。禁断と技ありの、文句なしの一品です

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

商品2

海鰻の焼きリゾット

“つなぎ海鰻のイタリア風蒲焼”が見事！
香ばしくて、ワインも日本酒もすすみます。

falòの「焼きリゾット」各種は、当店の大人気メニュー。今回は、長ネギをたっぷり入れた焼きリゾットに、「つなぎ海鰻のイタリア風蒲焼」をのせて楽しんでいただきます。

つなぎ海鰻とは、不知火海の海水で育てられた、肉厚で、旨み濃厚で、泥臭さが皆無の特別な鰻です。falòでは白焼きを蒸し、炭火で焼いて香ばしく仕上げます。

イタリア風蒲焼のタレは、煮詰めた赤ワインをベースに醤油とみりんを加えたもの。赤ワインのもつ、酸味、苦味、奥行きある味わいがエレガントです。

お好みで粗挽きの黒胡椒を振りかけてお楽しみください。ワインも日本酒も猛烈に呼びます。

焼きリゾットは、鰻に合わせて、長ネギのリゾットです。長ネギの甘味と香ばしさ、グラナ・パダーノのやさしいチーズ風味が素敵です。冷凍でお届けします。電子レンジで1分ほど解凍してから、弱火でじっくりと両面を焼くと、香りよく美味しく楽しめます。

つなぎ海鰻の生産者は、熊本県の津奈木町で、養殖一筋50年余という佐々木隆美さん。「ストレスがないように育てていますから、すべて青鰻状態に育ちます」。原魚で400g超まで大きく育てているため旨みがたっぷり。しかも、養殖鰻特有の泥臭さなどが皆無という美味しさです。

つなぎ海鰻の、きれいな旨みには驚きです。井上虎之介さんが、赤ワインベースのイタリア風蒲焼に仕立ててくれました。これだけでワインがすすみます。商品紹介にも書きましたが、タレの風味がエレガント。粉山椒ではなく、粗挽き胡椒でもお楽しみください

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

商品3

黒豚のポルケッタと
キノコのトマト煮

温めるだけで、素晴らしいメインディッシュになります。

ポルケッタは、falòの看板料理。イタリア伝統の豚バラ肉のスパイス焼きです。バラ肉にスパイス類を擦り込んで巻き、オーブンで塊ごとじっくりとローストします。今回は「球磨の黒豚」を使い、200gに切り分けてお届けします。

球磨の黒豚は、鹿児島の渡辺バークシャー牧場グループのメンバーで、球磨郡あさぎり町で、黒豚伝統の小さくて鼻がペシャンコな品種を、約300日もかけて育てています。「肉の味が濃く、食感も良くて驚きました」と、井上虎之介さん。脂の融点が28℃と低く、甘くスッキリと楽しめることも特徴です。

付け合わせは、キノコのトマト煮です。甘味の豊かな球磨の黒豚を生かすため、軽く唐辛子をきかせてあります。キノコは、椎茸、舞茸、シメジ。黒豚の脂でしっかりと焼いて風味を引き出してから、玉ねぎとローズマリーを加えたトマトで煮上げます。パンにのせても美味しく楽しめます。

食べごたえ満点のポルケッタです。球磨の黒豚は、肉質のきめが細かいから噛み心地も快く、肉の旨みと脂の甘味が押し寄せてきます。ふだんも、当サイトよりポルケッタをお客様に送ってもらっていますが、それは1枚200gです。今回、2枚になったのは、球磨の黒豚の体が小さいから。これが伝統ある黒豚なのです。お楽しみください

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

今回ご協力をいただいた、東京・代官山の「焚き火イタリアンfalò」の樫村仁尊さん（右）と井上虎之介さんです。

「熊本のいい食材を使わせていただくこと、皆さんに美味しく食べていただくことで応援させていただけるのは幸せだと思っています」と樫村さん。

「生からすみ、つなぎ海鰻、そして球磨の黒豚と、個性が強い食材と向き合うことができ勉強になりました。僕は福岡出身なので、このような形で同じ九州の熊本のために少しでもお役に立てることが、ありがたいと思いました」と井上さん。

ありがとうございます。

文・町田成一
撮影・牧田健太郎