飛騨牛で愉しむ
牛まぶし丼

鰻だけではない、夏のスタミナ食。
上質な赤身と脂を備えた飛騨牛だからこそ楽しめる、「牛ひつまぶし」のご提案です。

牛まぶしは、焼いた牛肉をご飯の上に盛りつけ、出汁とあわせて楽しむ料理です。
まさに「鰻のひつまぶし」からインスピレーションを得たものです。
最近は、都内でも提供する店が見られるようになりました。

肉質の良さが美味しさに直結すると考え、お肉は飛騨牛を選びました。
専用のお肉として、ヒレ肉、ランプ、心芯をご用意。届く肉は厚さ2センチ、150グラムです。これで2人前はとれます。

まずは出汁を用意します

お勧めは真昆布でとる出汁。塩気は不要と思います。
牛骨スープで提供する店、塩気のある昆布茶出汁で提供する店、緑茶と、いくつか比べました。よくあるのは昆布茶タイプ。あの塩気でどうしてもお茶漬けの素感が出てしまい、せっかくの素材が台無しになると感じました。緑茶だと逆に脂が強く感じてしまう。私のおすすめは塩気を入れない熱々の「真昆布出汁」です。真昆布と肉の旨みが渾然一体となってくれます。さっぱりとした薬味を加えれば、文字通りサラサラといただけてしまいます。

次に御飯を用意

お勧めはササニシキのようなパラパラとほどけるような米です。茶漬けにぴったりです。洗米してごはんを炊き始めてください。

続いてたれを用意します

脂に甘さがあるので、タレは甘すぎないのが良いです。使うタイミングは焼いた肉をご飯に乗せる時です。 味醂1：醤油1：砂糖少々が自分の好みです。味醂と砂糖を鍋にかけ、アルコールが抜けるまで火を入れたら、最後に醤油を足して火を止めます。

焼く前に、薬味をご用意ください

薬味はお好みですが、「山葵」「白葱」は必ずご用意を。茶漬けがキリっと締まります。

器を配置し、肉を焼き始めてください

ご飯が炊きあがる頃合いをみはからって、器を用意し、肉を焼き始めてください。
焼き加減はお好みですが、レアがおすすめ。散りばめられた脂が綺麗です。

肉をカットします

薄くカットするか、厚くカットするか。
下の写真のように、面をしっかり見せつつ薄くカットすれば150gで2人分はとれます。
箸を使い肉でご飯をまくように食べたい方は、薄く削ぐのがよいでしょう。
厚みを持たせても良いです。ここはお好みで。

たれを御飯とお肉にお好みでかけてください

カットしたお肉をお椀に乗せた段階で、たれを御飯とお肉にお好みでかけてください。
お椀に蓋ができるタイプのものをお持ちでしたら、器に蓋をして、牛まぶしの準備完了です！

写真を撮り損ねましたが、一般的な「そのまま」「薬味を加えて」「だし茶漬け」という３通りの食べ方に加え、「とろろ」もぜひご準備いただきたい。4通り目のお楽しみです。夏バテ対策、という意味合いは勿論、これが良い塩梅で、ご飯をかき込む喜びを倍増してくれます。

これなら暑い夏場、食欲がないときでも、肉を焼く香ばしい香り、脂やたれの甘み、美味しいご飯と薬味と茶漬け。気分にあわせて目の前の器の中身を変化させて楽しみながら、おいしく元気に暑さを乗り切れると思います。

（株）食文化　川口