春を告げる希少な川魚「桜ます」をひと手間かけて極上の味わいに

桜の花が咲く頃に漁獲期を迎える「桜ます」。
天然ものの桜ますは、どの産地でも漁獲量が減少し、いまや高級料亭やレストランでしか味わえない希少な高級魚となっています。福井県敦賀市で創業60余年を数える老舗鮮魚店「魚辻」は、地元の若狭湾で獲れた新鮮な桜ますを素材に、「生よりも旨い」と評判の桜ます加工品を世に送り出しています。
爽やかな香り、上品な脂と旨みあふれる味、しっとりとした食感･･･桜ますの魅力を存分に活かしながら、ひと手間かけることで、生の桜ますにはない極上の味わいが生まれます。

氷温熟成で桜ますの旨みを引き出す「蔵造り仕上げ　桜ます五月仕上げ」

魚辻が扱う桜ますは、若狭湾で水揚げされた天然もののうち、味に安定感のある２kg〜３kgサイズの魚のみを厳選しています。シーズン最盛期でも、１日に揚がる桜ますは多い日で50本程度。うち、２kgを超える魚は半数程度と、非常に希少です。

「蔵造り仕上げ　桜ます五月仕上げ」は、この新鮮な桜ますを２枚おろしにし、表面に能登産の荒塩をふり、０〜１℃の氷温下で20日〜１ヶ月ほど寝かせて作ります。温度管理だけで熟成させる過程で、荒塩に含まれる豊富なミネラルが魚体のコラーゲンと融合し、魚体から水分がほどよく抜けるとともに、旨みが成熟します。その後、一度冷凍することにより、より安全に仕上げます。 この製法は、魚辻の店主・辻正則さんが試行錯誤の末に完成させた、独自のもの。最適な塩加減と熟成期間を見出すために２シーズンを費やしたといいます。 「蔵造り仕上げ　桜ます五月仕上げ」の味わいを最も生かす食べ方が、生のまま薄くスライスした刺身です。カルパッチョのように、オリーブオイルを回しかけても美味。残った皮も、パリパリに炙れば極上の酒肴になります。

魚辻のこだわり

魚辻は地元の敦賀・越前・若狭の魚に強いこだわりを持ち続け、地魚の販売だけにとどまらず、その地魚を素材とした独創的かつ伝統的な手法により、調味料も完全天然素材にこだわった加工品を世に送り続けています。また、「船内冷凍甘エビ」を初めて流通にのせるなど、鮮魚商として敦賀・越前・若狭の鮮魚を全国に広く紹介。越前がにをはじめ、真鯛、平目、スズキ、鰤など、敦賀が誇る新鮮な四季の味をお届けします。