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厳選「取り寄せ」カタログ 掲載常連名店

滋賀長浜の
こだわり鰻
「魚三」

大きな鰻を地焼きにし、
創業来、百有余年。
受け継いだ秘伝のたれで
味が決まる。

創業百十年の魚三

明治三十八年 琵琶湖の湖北 長浜の町に初代 藤林三弥 が創業した魚三は、琵琶湖周辺の伝統的な淡水魚介食文化を今に伝えています。様々な淡水の魚介類を漁師から直接買い付け、長浜を中心とした湖北地域はもちろん、京都の料理屋などにも、琵琶湖の水産物を送っています。
魚介類のなれ寿司、鰻、鴨、鮒、琵琶鱒、いさざ、ほんもろこ、川海老他、多くの琵琶湖の素材とその加工品を扱っています。素材と加工にこだわる魚三の伝統は、現在、四代目 藤林英孝が受け継いでいます。

琵琶湖は天然鰻の餌の宝庫
養殖鰻にもこだわり

魚三の鰻

魚三のある滋賀県長浜周辺では、琵琶湖の大きな鰻を食してきた伝統か、大きな鰻が好まれます。1kgを超えるような特大の天然鰻はもちろん、養殖物（こちらは主に愛知県産）でも300gもある大きな鰻を地焼き（蒸さない）にして食べるのが、長浜あたりの鰻食文化です。もちろん、脂の乗った大きな鰻を炭火で白焼きにすれば、香ばしい皮と自身の脂で焼けていくような身の芳醇な味わいは、とても美味です。特に天然鰻は大きくとも、脂がくどくなく、皮も固くないので、白焼きに山葵をそえて、醤油をひとたらしして食せば、大変に美味です。
魚三では創業以来、百有余年、受け継がれてきた鰻のたれが蒲焼の味を決めます。醤油・味醂・ざらめ　それだけの材料に長年の鰻の脂やうまみや香りが溶け込み、優しくとも、奥深い味を生み出します。

琵琶湖は天然鰻の餌の宝庫、養殖鰻にもこだわり

琵琶湖は鰻の餌が豊富です。小えび・淡水魚・蛙など、鰻を美味しくする餌が豊富です。特に豊富に生息するスジエビ（川エビの一種）は、天然の鰻を美味しくするであろうと、容易に推測できます。大きいものは１kgを超える琵琶湖の天然鰻。養殖物とは違って、特有の風味があり、鰻好きには堪えられません。脂はのっているけど、しつこくはない・・。皮は厚いけど、固くはない・・・。大きいけど、小骨はそれほど気にならない・・・。巨体の鰻を覆う厚い粘膜と皮、大きなきも（内臓）には、どれほどの栄養素とミネラルやビタミン等が含まれているのか？想像するだけで、ぞくっとするほどです。

養殖ものは、国産（主に愛知県産）を使います。生で300g前後（焼き上がりで200g前後）サイズです。

鰻の仕込み

仕入れた鰻は、伊吹山系の良質の伏流水（地下水）で2〜3日活かして、体内を浄化します。このプロセスで鰻の味と香りに影響を与える餌の癖を抜きます。非常に元気な活ウナギは暴れて、うまく割けないので、マグロ漁同様に電気を使って一気に締め、職人が１尾１尾を手開きにし、鰻の性質を見ながら、串を刺していきます。直火での手焼きにこだわり、皮側も身側もふっくらと地焼きで仕上げます。もちろん、一切添加物や保存料は使用しません。秘伝の鰻のたれは、シンプルに醤油と味醂とざらめを使い、創業以来百有余年ずっと引き継いできた味です。

背開きで地焼き（蒸さない）された大きな鰻、櫃まぶしも美味

いわゆる関東風に小ぶりの鰻を背開きにして、頭を落として切り分け、竹串に刺して、焼いてから蒸した、柔らかな鰻も美味ですが、関西風に大ぶりの鰻を腹開きにして、頭をつけたままで焼く、地焼きの鰻も美味です。地焼きの鰻をご飯の間に挟んで、上にも鰻を乗せ、山椒たっぷりで頂く、うな重やうな丼も美味ですが、蒲焼を短冊切りにして、いわゆる、櫃まぶしにしても美味です。短冊切りの鰻と刻み海苔をご飯に混ぜて食べても良し、刻んだ葱と山葵を乗せて、熱い煎茶をかけて『うな茶』にしても美味です。

特大の生の鰻を炭火であぶる。塩と山葵で美味

出来れば天然鰻でしたいですが、開いた大きな鰻を炭火で焼き、上質な塩をふるだけで頂く、白焼きの鰻は究極の美味です。皮目はぱりっと香ばしく、身側は脂を少し絞るくらいにじっくりと焼くのがポイントです。上質で大きな鰻は鰻自身の脂で、勝手に焼き上がるようなイメージです。山葵をのせるだけでも美味ですが、ほんの少しの醤油をたらして頂くのも最高です。

究極のパワーフードであり
アンチエイジングの素材、鰻

日本人のDNAに深く刻まれた食志向『鰻を食べる』＝『元気をつける』です。江戸時代に一般化した鰻食文化ですが、そのパワーフードの歴史は長く、万葉集の中でも詠まれたほどです。大伴家持がやせている吉田連石麻呂に『夏痩せによしというものぞ むなぎ(鰻をむなぎと呼んでいた) とりめせ』と言ったほどです。科学的根拠がなかった時代から、日本人にとっての鰻は薬食いであり、パワーフードであり、強精食でもあり、滋養強壮食でもありました。江戸時代の吉原の里では鰻が大人気だったとか。韓国では鰻のしっぽが強精剤的に珍重されて取り合いになるとか。色々な事実が人類の実体験として、鰻の力を評価してきた証だと思います。

（株）食文化 代表　萩原章史