小室光博さんの和食3品｜懐石小室

小室光博さんの
和食3品

懐石小室東京・神楽坂

1. 天草産の車海老と蓮根の炊き込みごはん生からすみ掛け
2. つなぎ海鰻のおこわ新生姜の紫蘇梅酢漬け添え
3. 球磨の黒豚の赤酒煮黒糖と生姜風味

「食のみやこ熊本応援キャンペーン」の特別企画として、名店の料理人とコラボし、熊本の食材の持ち味を生かした新商品をご用意しました。「こんな食べ方があるんだ」という驚きとともに、熊本の食の新たな魅力をお楽しみください。

小室光博さんの「懐石小室」は、東京・神楽坂にある和食の名店です。

「熊本応援キャンペーンに参加させていただき、ありがとうございます。熊本ならではの食材を生かす料理を考えました。改めて熊本県が食の宝庫であり、同じ土地でとれたもの同士はよく合うということがわかりました。一日も早い復興をお祈りいたしております」。

dancyuドットコムの名店の味では、毎月、懐石小室の厨房より、旬の食材を使った和食をお届けしています。

商品1

天草産の車海老と蓮根の炊き込みごはん
生からすみ掛け

車海老のほかにも、蓮根、お米、生からすみも熊本県の産品です。

怒涛のように押し寄せる、車海老の旨みと香り。さらに、生からすみの旨みと蓮根の食感。和食の名店ならではの超贅沢な炊き込みご飯です。

「車海老の炊き込みごはんは、焼いた車海老の殻でとった出汁を昆布出汁に加えるのが美味しさの秘訣です。今回、生からすみを初めていただきましたが、日本酒を1割ほど加えたものを、お店でも酒肴に出したいと思っています」と、小室光博さん。

商品は、調理済みの天草産車海老と蓮根が各100g、調味した出汁400㎖、生からすみ30g、そして熊本県産のお米「森のくまさん」2合のセットです。ご家庭で炊き立てをお楽しみください。

天草は車海老の名産地であり、車海老養殖の発祥の地でもあります。今回の車海老は、山本水産が活〆して急速凍結した逸品を使っています。刻んで酒煎りしたものをお届けします。

蓮根は、熊本県玉名にある日本一の蓮根栽培量を誇るカワカミ蓮根が扱う、0.06%しかない上位ブランド蓮根「幸祝（こうしゅく）」です。

生からすみは、天草の牛深にある井上勇商店が、地場の塩を使い、ボラの卵を塩漬けにしたものです。天日乾燥をしていない、しっとりとして濃厚な味わいが魅力です。

森のくまさんは、熊本県を代表する米。濃厚な甘さで魅了する、球磨地方産の新米をお届けします。

調理方法は、米を洗って浸水し、水の代わりに出汁を入れ、車海老と蓮根を加えて炊き上げます。蒸らしたら、よくかき混ぜます。茶碗によそい、生からすみをのせてお召し上がりください。生からすみに、1割ほどの日本酒を加えて混ぜると、より美味しく、のせやすくなります。

車海老と蓮根と生からすみという、もうこれは反則と言ってもいいような、旨みも香りも見事な炊き込みごはんです。食べながら日本酒が飲みたくなりました

dancyu元編集長

町田成一より

商品2

つなぎ海鰻のおこわ
新生姜の紫蘇梅酢漬け添え

食材に、熊本県産の海鰻、もち米、赤酒を使いました。

「不知火海の海水育ちという、きれいな味わいの海鰻を楽しむおこわです」と、小室光博さん。山椒をきかせた、風味豊かな甘辛味です。

海鰻は、原魚で400g超まで大きく育てているため旨みがたっぷり。しかも、養殖鰻特有の泥臭さなどが皆無という美味しさです。生産者は、津奈木町で養殖一筋50年余という佐々木隆美さん。「ストレスがないように育てているから、すべて青鰻状態で育ちます」。小室さんは、海鰻の皮を炭火でよく焼き、酒と水で2時間かけて煮てから、赤酒、濃口醤油、実山椒を加えて炊き上げます。

おこわは、もち米に、酒と醤油で味付けした昆布と鰹節の出汁を振りかけながら蒸し上げてあります。仕上げは、実山椒と海鰻をのせ、笹で巻き上げます。

もち米は、熊本県産のヒヨクモチ。九州を代表する美味しいもち米です。赤酒については、次の「球磨の黒豚の赤酒煮」をご覧ください。

商品は、笹の葉で巻いて、筍の皮で結んだおこわ2個ずつをパックしたもの2パック（全4個）を冷蔵でお届けします。食べる際は、熱々に温めてどうぞ。

箸休めにおつけする「新生姜の紫蘇梅酢漬け」は、新生姜を懐石小室の紫蘇梅酢に漬けたものです。

海鰻について、当初は皮が硬い、小骨が気になると聞いていましたが、小室さんはじっくりと焼き上げることで、逆にそれを美味しさに変えます。甘くとろけるような口当たり、きれいな白身をいただくような風味。つなぎ海鰻の美味しさをお楽しみください

dancyu元編集長

町田成一より

商品3

球磨の黒豚の赤酒煮
黒糖と生姜風味

食材に、熊本県産の黒豚、赤酒、黒糖、生姜を使いました。

「ひと味も、ふた味も違う豚の角煮ができました」と小室光博さん。「きめの細かい肉質と豊かな旨みをもつ黒豚に驚きました。これを熊本伝統の赤酒、珍しい熊本産の黒糖、そして八代生姜で味付けしたので、まさに熊本の角煮です」。

球磨の黒豚は、鹿児島の渡辺バークシャー牧場グループのメンバーで、球磨郡あさぎり町で、黒豚伝統の小さくて鼻がペシャンコな品種を、約300日もかけて育てています。脂の融点が28℃と低いことも特徴です。

小室さんはこの黒豚のバラ肉を丁寧に調理します。まわりをこんがりと焼き上げる。酒と水で5時間煮る。冷まして余分な脂を取り除く。食べやすい大きさに切り分け、タコ糸で結ぶ。赤酒、黒糖、生姜、濃口醤油、酒で味付けをした出汁で20分ほど炊く。この出汁のベースは、本枯れ節、鯖節、宗田節、焼あごなど7種の天然素材で作った小室さんの“だしパック”。ここで火を止め休ませる。冷めたら再度5分ほど炊く。一度冷ますことで、肉の芯まで味を含ませる。このように手間をかけます。

商品は、2個ずつパックしたものを2パック、全4個を冷蔵でお届けします。湯煎などで温めてお召し上がりください。お好みで、辛子、柚子胡椒、唐辛子などを添えてどうぞ。

これらが黒豚の角煮の味付けの主役です。

赤酒とは、日本古来の灰持酒（あくもちざけ）の伝統を受け継ぐ、熊本特有の芳醇甘美な酒。みりんとの違いは、糖化と発酵を並行して行う製法と、微アルカリ性ということ。料理に使うと、食材をふっくら、艶やかに仕上げる力に長けています。今回は熊本市にある瑞鷹の「本伝東肥赤酒」を使いました。地元では正月のお屠蘇で楽しまれます。

黒糖は、NPO法人「ばらん家」の純粋黒糖です。サトウキビ栽培の日本最北端と言われる水俣・芦北地域で栽培される、農薬や化学肥料を使わないサトウキビを使い、手仕事で作られたものです。「そのままお茶請けや酒肴になりますね」と、小室さんも絶賛です。

八代生姜は、大ショウガの優良系統の品種を選んでおり、特徴はみずみずしく辛みの少ない食味と、凹凸や傷みが少ない色艶の良い外観です。