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メニュー特選飛騨牛の古里精肉店
飛騨牛にこだわり続ける 古里教浩
古里精肉店は地元の飛騨古川では『盆と正月は古里の肉で』 と言われるほど、多くのお得意様に愛されています。
古里精肉店の所在は、朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町。飛騨古川町の中心部 瀬戸川と白壁土蔵に象徴される、古い街並みの中にあります。
斜向かいは和蝋燭の店、その隣には古川祭りの巨大な屋台を収める蔵。さらに数件先には酒蔵が並ぶ、まさに飛騨古川の歴史の中にあります。
肉牛の目利き力が築いた、古里精肉店の高い評価と信用
昭和５６年に種雄牛として安福号が但馬から購入されて依頼、飛騨牛の歴史は始まりました。 当時、畜産をしていた父と叔父から牛の育ち具合、肉付きの良し悪し、特徴など、肉牛と実際の精肉の品質の関係を結びつける、 様々なノウハウを高いレベルで取得できました。 まず良い飛騨牛を育てる事から古里精肉店は始まったのです。
生きた牛の肉質を見極める眼力
現在のような、枝肉での格付け評価による競りではなく、生体での競りの時代です。生きた牛から、その肉質を見極める眼力がものを言い、『古里の肉は良い』と高い評価と信用を確立しました。
やがて二代目は精肉店の経営を専門とし、良い肉牛を育て、目利きして、精肉にして販売し、お客様の評価を得る好循環を確立しました。
それと同時に、お客様の声を生産現場にフィードバックする仕組みを、当時から構築したことで、古里精肉店の評価はゆるぎなきものになりました。
牛肉にこだわり続けて三十数年 古里教浩
今でこそ枝肉によるセリが行われているので、生きた牛を見るだけで、肉量・肉質・脂質を見極める力は、精肉店としては必要なくなったかもしれませんが、良い血統を見極め、良い肉牛を育て、出荷時期を判断するなどの、基本的な肉牛の目利き力を自らが持つことが、古里精肉店の強さでもあります。
昭和50年に食肉技術学校を卒業後、昭和52年調理師免許取得、昭和56年に食肉技術専門士を取得しました。 卒業後、三十年以上 毎日のように牛肉を見極め、熟成させ、切り分け、牛肉に関する様々なノウハウを蓄積しました。
磨き上げられた精肉技術 特に熟成ノウハウには絶対の自信
肉の性質を決める最大要素は血統、次いで、生産者の技術と自然環境。 さらに重要なのは、お客様の嗜好を理解し、それにあわせた肉を目利きし、その肉の性質を最高に生かす為の熟成技術があって、初めて肉は持っている力を最大限に発揮できます。
脂質（アブラシツ）や肉の木目（キメ）、霜降り具合、部位によって、熟成の長さを変えるなど、肉の持つ魅力を最大限に引き出す術が、古里教浩の最大の武器です。
古里教浩は飛騨古川で生まれ育った 飛騨牛にこだわる
牛肉にこだわり続けてきた古里教浩がたどり着いたひとつの結論は、肉牛が生まれてから精肉になるまでを一貫して確認できること。
BSE問題に端を発した消費者の安全安心に対するニーズに完璧にこたえる為にも、自分の目が行き届く、地元の飛騨古川域内で生まれ、そして同じ牧場で一貫して大切に育てられた飛騨牛が一番と考えました。特に古川の畜産農家の中でも卓越した生産管理実績を持つ、山勇畜産の山村勇人さんには絶大な信頼を持っています。
標高１０００ｍ〜１１００ｍの高原に 点在する山勇畜産の牛舎
山勇畜産は古川町の中心から国道４１号線を富山に向かい、寒さがひときわ厳しい、飛騨市古川町数河にあります。その標高は１０００ｍ〜１１００ｍ。有名な古川の朝霧よりも上に位置する、まさに雲上の牧場です。 もちろん、飛騨牛としては最も標高が高い場所で飼育されています。 直ぐ近くには奥飛騨数河流葉県立自然公園、目の前はスキー場。まさに大自然のど真ん中という絶好の環境にあります。
昭和45年、山村会長夫婦が2頭の繁殖牛から畜産業を始め、今では260頭の繁殖牛、450頭の肥育牛、150頭の育成牛を要する飛騨市最大の畜産農家です。
私が山勇畜産を訪ねたのは4月28日。前線の通過の為、あいにくの雷雨で気温は6度。花冷えというにはあまりにも寒かったです。実は肉牛のルーツはヨーロッパの寒冷な地方ですから、日本の平地の夏は暑過ぎるので、この寒い高原の自然環境は牛にとっては、理にかなっています。
生きた牛の肉質を見極める眼力
山勇畜産では一人の女性が専属で母牛と仔牛の面倒を見ています。一頭一頭、母牛の状態、仔牛の状態を見守りながら、365日、自分の家族のように大切に飼育しています。出産は山村勇人代表が担当し、自ら人口授精師としての腕を振るっています。
生まれた時から出荷するまで、全てが山勇畜産で完結しますから、全ての牛の履歴を管理できますし、逆を言えば、『一切の手抜きもごまかしも許されない』究極の飼育管理が山勇畜産では行われていると言えます。
『山勇畜産の母牛は何産くらいするのですか？』 萩原 『普通は８産、多い牛は１５産とかもいます。』 山村代表
これだけの多産とは驚異的です。いかに牛が健康かを物語ります。『健康な牛＝美味しい牛』は当たり前ですが、基本中の基本です。
山村勇人さんは牛の血統や個体差を考え、徹底した飼育管理をしています。 牛1頭が食べる飼料は1日10kg〜12kg。大麦、とうもろこし、干草、稲わら、大豆粕、ふすま、など自然の植物性飼料で、約30ヶ月間、大切に飼育されます。しかも、その粗飼料は自給生産されたもの。これほど安心で、安全なことはありません。
最近、飼育期間がどんどん短くなる傾向が全国的に見られる中、３０ヶ月間かけて、しっかり育てる山勇畜産の飛騨牛の味は抜群です。
山勇畜産の驚異的な肉質 出荷する牛の半分近くが ５等級をマーク！
平成17年度の山勇畜産の出荷頭数 約200頭のうち、上物率（４等級・5等級の率）は約78％、何と5等級率にいたっては45％でした。 全国平均の上物率は50％強、5等級率は15％強ですから、その秀逸さは統計の上でも証明されます。上質と言われる飛騨牛全体の、同年の平均上物率は76％、5等級率は31％でしたから、飛騨牛の中でも山勇畜産の高品質は間違いないです。
もちろん、出荷された肉牛は衛生管理システム『ハサップ』を導入した、最新の施設で、徹底した全頭BSE検査等を受け、古里精肉店に届けられます。
http://www.hidameat.or.jp/gaiyou/gaiyou.html
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韓国風の辛旨調味料とあえれば、一流焼き肉店をはるかに超える旨さに。 |
ホルモンを下ゆですれば、その汁もさまざまなおいしい料理に使える。 |
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これぞ究極のホルモンメニュー。2種のチーズの風味とコク、そして塩分がからんだホルモンが実に美味。 |
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