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特選飛騨牛の古里精肉店

飛騨牛にこだわり続ける古里教浩

古里精肉店は地元の飛騨古川では『盆と正月は古里の肉で』と言われるほど、多くのお得意様に愛されています。

古里精肉店の所在は、朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町。飛騨古川町の中心部瀬戸川と白壁土蔵に象徴される、古い街並みの中にあります。

斜向かいは和蝋燭の店、その隣には古川祭りの巨大な屋台を収める蔵。さらに数件先には酒蔵が並ぶ、まさに飛騨古川の歴史の中にあります。

肉牛の目利き力が築いた、古里精肉店の高い評価と信用

昭和５６年に種雄牛として安福号が但馬から購入されて依頼、飛騨牛の歴史は始まりました。当時、畜産をしていた父と叔父から牛の育ち具合、肉付きの良し悪し、特徴など、肉牛と実際の精肉の品質の関係を結びつける、様々なノウハウを高いレベルで取得できました。まず良い飛騨牛を育てる事から古里精肉店は始まったのです。

生きた牛の肉質を見極める眼力

現在のような、枝肉での格付け評価による競りではなく、生体での競りの時代です。生きた牛から、その肉質を見極める眼力がものを言い、『古里の肉は良い』と高い評価と信用を確立しました。
やがて二代目は精肉店の経営を専門とし、良い肉牛を育て、目利きして、精肉にして販売し、お客様の評価を得る好循環を確立しました。
それと同時に、お客様の声を生産現場にフィードバックする仕組みを、当時から構築したことで、古里精肉店の評価はゆるぎなきものになりました。

牛肉にこだわり続けて三十数年古里教浩

今でこそ枝肉によるセリが行われているので、生きた牛を見るだけで、肉量・肉質・脂質を見極める力は、精肉店としては必要なくなったかもしれませんが、良い血統を見極め、良い肉牛を育て、出荷時期を判断するなどの、基本的な肉牛の目利き力を自らが持つことが、古里精肉店の強さでもあります。

昭和50年に食肉技術学校を卒業後、昭和52年調理師免許取得、昭和56年に食肉技術専門士を取得しました。卒業後、三十年以上　毎日のように牛肉を見極め、熟成させ、切り分け、牛肉に関する様々なノウハウを蓄積しました。

磨き上げられた精肉技術特に熟成ノウハウには絶対の自信

肉の性質を決める最大要素は血統、次いで、生産者の技術と自然環境。さらに重要なのは、お客様の嗜好を理解し、それにあわせた肉を目利きし、その肉の性質を最高に生かす為の熟成技術があって、初めて肉は持っている力を最大限に発揮できます。

脂質（アブラシツ）や肉の木目（キメ）、霜降り具合、部位によって、熟成の長さを変えるなど、肉の持つ魅力を最大限に引き出す術が、古里教浩の最大の武器です。

古里教浩は飛騨古川で生まれ育った飛騨牛にこだわる

牛肉にこだわり続けてきた古里教浩がたどり着いたひとつの結論は、肉牛が生まれてから精肉になるまでを一貫して確認できること。

BSE問題に端を発した消費者の安全安心に対するニーズに完璧にこたえる為にも、自分の目が行き届く、地元の飛騨古川域内で生まれ、そして同じ牧場で一貫して大切に育てられた飛騨牛が一番と考えました。特に古川の畜産農家の中でも卓越した生産管理実績を持つ、山勇畜産の山村勇人さんには絶大な信頼を持っています。

標高１０００ｍ〜１１００ｍの高原に点在する山勇畜産の牛舎

山勇畜産は古川町の中心から国道４１号線を富山に向かい、寒さがひときわ厳しい、飛騨市古川町数河にあります。その標高は１０００ｍ〜１１００ｍ。有名な古川の朝霧よりも上に位置する、まさに雲上の牧場です。もちろん、飛騨牛としては最も標高が高い場所で飼育されています。直ぐ近くには奥飛騨数河流葉県立自然公園、目の前はスキー場。まさに大自然のど真ん中という絶好の環境にあります。

昭和45年、山村会長夫婦が2頭の繁殖牛から畜産業を始め、今では260頭の繁殖牛、450頭の肥育牛、150頭の育成牛を要する飛騨市最大の畜産農家です。

私が山勇畜産を訪ねたのは4月28日。前線の通過の為、あいにくの雷雨で気温は6度。花冷えというにはあまりにも寒かったです。実は肉牛のルーツはヨーロッパの寒冷な地方ですから、日本の平地の夏は暑過ぎるので、この寒い高原の自然環境は牛にとっては、理にかなっています。

生きた牛の肉質を見極める眼力

山勇畜産では一人の女性が専属で母牛と仔牛の面倒を見ています。一頭一頭、母牛の状態、仔牛の状態を見守りながら、365日、自分の家族のように大切に飼育しています。出産は山村勇人代表が担当し、自ら人口授精師としての腕を振るっています。

生まれた時から出荷するまで、全てが山勇畜産で完結しますから、全ての牛の履歴を管理できますし、逆を言えば、『一切の手抜きもごまかしも許されない』究極の飼育管理が山勇畜産では行われていると言えます。

『山勇畜産の母牛は何産くらいするのですか？』萩原『普通は８産、多い牛は１５産とかもいます。』山村代表

これだけの多産とは驚異的です。いかに牛が健康かを物語ります。『健康な牛＝美味しい牛』は当たり前ですが、基本中の基本です。

山村勇人さんは牛の血統や個体差を考え、徹底した飼育管理をしています。牛1頭が食べる飼料は1日10kg〜12kg。大麦、とうもろこし、干草、稲わら、大豆粕、ふすま、など自然の植物性飼料で、約30ヶ月間、大切に飼育されます。しかも、その粗飼料は自給生産されたもの。これほど安心で、安全なことはありません。

最近、飼育期間がどんどん短くなる傾向が全国的に見られる中、３０ヶ月間かけて、しっかり育てる山勇畜産の飛騨牛の味は抜群です。

山勇畜産の驚異的な肉質出荷する牛の半分近くが５等級をマーク！

平成17年度の山勇畜産の出荷頭数　約200頭のうち、上物率（４等級・5等級の率）は約78％、何と5等級率にいたっては45％でした。全国平均の上物率は50％強、5等級率は15％強ですから、その秀逸さは統計の上でも証明されます。上質と言われる飛騨牛全体の、同年の平均上物率は76％、5等級率は31％でしたから、飛騨牛の中でも山勇畜産の高品質は間違いないです。

もちろん、出荷された肉牛は衛生管理システム『ハサップ』を導入した、最新の施設で、徹底した全頭BSE検査等を受け、古里精肉店に届けられます。

http://www.hidameat.or.jp/gaiyou/gaiyou.html


韓国風の辛旨調味料とあえれば、一流焼き肉店をはるかに超える旨さに。	ホルモンを下ゆですれば、その汁もさまざまなおいしい料理に使える。

これぞ究極のホルモンメニュー。2種のチーズの風味とコク、そして塩分がからんだホルモンが実に美味。

こちらのコーナーもご覧ください

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飛騨牛4等級『シャトーブリアンステーキ　150g』 ※冷凍

12,150円（税込）

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送料無料キャンペーン中！飛騨牛最高等級 5等級ヒレ肉（テート）ステーキ 2枚（計320g）※冷凍

19,980円（送料・税込）

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飛騨牛最高等級 5等級ヒレ肉（テート）ステーキ 5枚（計800g）※冷凍

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飛騨牛最高等級 5等級ヒレ肉（テート）ステーキ 3枚（計480g）※冷凍

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飛騨牛 4等級『シャトーブリアン＆ヒレ肉（テート）ステーキ』各150g　　※冷凍

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30日熟成　極上飛騨牛　厚切り本格すき焼き肉（5等級サーロイン　厚さ３mmスライス肉）約500g【ウェットエイジング】　※冷蔵

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30日熟成　極上飛騨牛　厚切り本格すき焼き肉（5等級サーロイン　厚さ３mmスライス肉）約300ｇ【ウェットエイジング】　※冷蔵

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30日熟成　極上飛騨牛　厚切り本格すき焼き肉（5等級リブロース　厚さ３mmスライス肉）約300ｇ【ウェットエイジング】　※冷蔵

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30日熟成　山勇畜産・【焼き肉用】飛騨牛５等級極上カルビ肉約500g　※冷凍

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【焼き肉用】飛騨牛　モモ肉＆バラ肉　おまかせセット　計500g　※冷凍

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山勇畜産・飛騨牛５等級ローストビーフ用もも肉ブロック約800g ※冷蔵

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山勇畜産・飛騨牛５等級ローストビーフ用もも肉ブロック約500g ※冷蔵

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30日熟成　山勇畜産・飛騨牛５等級　サーロインブロック約500ｇ　※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・飛騨牛5等級　リブロースブロック約500ｇ ※冷凍

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30日熟成　飛騨牛4等級サーロインブロック約400g　※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・【焼き肉用】飛騨牛５等級　上カルビ肉（ばら肉）約500g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【飛騨牛4等級】約300g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約300g　※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・飛騨牛５等級サーロインステーキ約200g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約200g　※冷凍

9,180円（税込）

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【飛騨牛4等級】約200g　※冷凍

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30日熟成　飛騨牛5等級イチボステーキ　約150g【ウェットエイジング】　※冷凍

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30日熟成　飛騨牛５等級イチボ焼き肉用約300g【ウェットエイジング】 ※冷凍

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厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約300g　※冷凍

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厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約200g　※冷凍

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厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【飛騨牛4等級】約300g　※冷凍

10,125円（税込）

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飛騨牛5等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約1kg

27,000円（税込）

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飛騨牛5等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約500g

14,175円（税込）

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飛騨牛5等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約300g

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飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約1kg

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飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約500g

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飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約300g

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飛騨牛4等級サーロインブロック約400g　※冷凍

13,500円（税込）

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山勇畜産・飛騨牛5等級サーロインブロック約500ｇ　※冷凍

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山勇畜産・飛騨牛5等級サーロインステーキ約200g　※冷凍

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山勇畜産・飛騨牛5等級リブロースブロック約500g 　※冷凍

16,875円（税込）

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山勇畜産・飛騨牛5等級リブロースステーキ約200g　※冷凍

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飛騨牛4等級リブロースブロック約400g　※冷凍

11,340円（税込）

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山勇畜産・飛騨牛5等級もも肉しゃぶしゃぶ用　約500g　※冷蔵

9,720円（税込）

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山勇畜産・【焼き肉用】飛騨牛５等級極上カルビ肉約500g　※冷凍

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山勇畜産・【焼き肉用】飛騨牛５等級　上カルビ肉（ばら肉）約500g　※冷凍

10,125円（税込）

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飛騨牛5等級もも肉しゃぶしゃぶ用 300g

6,075円（税込）

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飛騨牛5等級　もも肉しゃぶしゃぶ用約500g

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飛騨牛5等級　もも肉すき焼き用 300g ※冷蔵

6,075円（税込）

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飛騨牛5等級　もも肉すき焼き用 500g ※冷蔵

10,125円（税込）

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飛騨牛4等級ランプ焼き肉用約300g ※冷凍

6,885円（税込）

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飛騨牛５等級ランプ焼き肉用約300g ※冷凍

7,695円（税込）

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飛騨牛５等級ヒレ肉焼き肉用約300g ※冷凍

10,800円（税込）

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岐阜県産飛騨牛５等級ローストビーフ用もも肉ブロック約500g ※冷蔵

6,804円（税込）

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飛騨牛 4等級ヒレ肉（テート）ステーキ約150g　※冷凍

9,720円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級リブロースブロック約400g　※冷凍

13,608円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約300g　※冷蔵

7,884円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級イチボステーキ　約150g【ウェットエイジング】　※冷凍

4,050円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級イチボ焼き肉用約300g 【ウェットエイジング】※冷凍

6,885円（税込）

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30日熟成　飛騨牛５等級心芯（シンシン）焼き肉用約300g【ウェットエイジング】 ※冷凍

7,695円（税込）

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山勇畜産・飛騨牛5等級　肩ロースしゃぶしゃぶ用　約550g ※冷蔵

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山勇畜産・飛騨牛5等級もも肉しゃぶしゃぶ用約350g ※冷蔵

7,560円（税込）

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ｄａｎｃｙｕ（ダンチュウ）ＭＯＯＫ　『肉好き』　2018/11/16発売　※メール便

1,782円（送料・税込）

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プレジデント社

dancyu元氣食堂『肉とマカとテストステロン』2018/08/31発売　※メール便

1,100円（送料・税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級【イチボ、ランプ、心芯】超レア部位極上赤身ステーキセット合計約450g【ウェットエイジング】　※冷凍

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飛騨牛5等級『シャトーブリアンステーキ　150g』 ※冷凍

16,200円（税込）

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【飛騨牛5等級】煮込み用コロコロ切り大きめカット約400g　※冷凍

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30日熟成　飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約500g　※冷蔵

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30日熟成　飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約1kg　※冷蔵

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30日熟成　飛騨牛5等級ミスジステーキ 2枚約260g【ウェットエイジング】 ※冷凍

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30日熟成　飛騨牛4等級心芯（シンシン）焼き肉用約300g 【ウェットエイジング】　※冷凍

6,885円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級【イチボ、ランプ、心芯】超レア部位極上赤身焼き肉セット各300g 【ウェットエイジング】※冷凍

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古里精肉店『飛騨牛湯引きスジ肉』１パック（約300g）※冷凍

1,215円（税込）

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（株）食文化　生花販売店この店舗の商品一覧: 花と緑がもたらす文化に（株）食文化ならではの強みを活かし、フラワービジネスという枠にとどらまない付加価値を加えた商品企画を実現。お客様の暮らしとコミュニケーションをより豊かに創造するフラワーギフトブランドとして、感謝やお祝い、ご挨拶、励ましや祈りなど、皆さまの「心」と「心」をつなぐ様々なシーンをお手伝いいたします。
須崎屋この店舗の商品一覧: 1867年創業の老舗謹製カステラ「五三焼き」です。特にこの「極上」は、弊店五代目が平成になってようやく満足のいくものを完成させました。窯の音を聴き火の色を見極め、丹精込めて焼き上げる１日36本限定生産の商品です。原材料は全て自然な素材にこだわり、鶏卵は烏骨鶏、徳島阿波の和三盆糖、佐賀平野のもち米水飴と厳選された白砂糖と小麦粉を使用し、焼き面表面に金粉を施して仕上げております。
■古樹軒この店舗の商品一覧: 中華食材を多数取り扱う日本橋古樹軒は、日本最大のふかひれ専門店。
気仙沼の自社工場で製造された古樹軒のふかひれは国内のみならず世界の高級レストラン、ホテルで使用されております。
この最高級の品質のふかひれをプロ仕様でありながら、手間のかからないレトルトパックや冷凍製品として提供。ご家庭でお使いいただくことはもとよりご進物用としてのギフト商品も取り揃えております。
丸和工業この店舗の商品一覧: 能登の切り出し七輪の歴史は古く、江戸時代まで遡ります。　主要素材である珪藻土は、能登半島の珠洲市周辺に無尽蔵にあると言われています。　当時、村人がこの土を切り出して、かまどや七輪を作ったのが始まりとされています。　練物で作る七輪よりも格段に丈夫です。　天然岩を切り出し、丁寧に手彫りを施して焼く、当時の工程そのままで作られています。　美しい能登の自然と共に丸和工業では、これからも「切り出し七輪を作りつづけていきます。
マルヤ五洋水産この店舗の商品一覧: あわび専門問屋として、活あわび業者としては国内一仕入れています。年間を通し、鮮度の高い活あわびをお届けいたします。
株式会社　大和この店舗の商品一覧: ギフトマーケットの継続的革新を通じて、より豊かなコミュニティーの形成に貢献します。ギフト及びギフトカタログの企画制作の専門メーカーとしてマーケティング・商品企画・制作・販売アフターフォロー各分野の専門性を追及します。ギフトロジスティック分野においては、あらゆる要望にハイタッチに対応できるフレキシブルかつローコストな仏流システムを構築します。
インド・パキスタン料理専門デリー　この店舗の商品一覧: 日本の本格インドカレーの草分け的な存在として、インターネットや雑誌でおなじみの店。昭和31年に上野で開店、現在では六本木・ミッドタウン店と銀座店の３店舗を展開しています。さらりとしたスープ状のカレーは、今でこそ珍しくありませんが、開店当初から本場の味を大切に守り、特に人気No.1の極辛カシミールカレーは有名です。カレーからコースメニューまでカジュアルに楽しめる店です。
三高水産　この店舗の商品一覧: 当社では、地元男鹿の素材や調味料をにこだわり、また着色料や保存料などを使わない安全で安心なものづくりにこだわりながら、常に試行錯誤を繰り返し、より良い商品への改良、そして新しい商品づくりに取り組んでいます。
今後も、男鹿の地場産物を使った新商品開発に取り組み、男鹿の魅力を一人でも多くの方にお伝えできればと願っております。
柑香園（観音山フルーツガーデン）この店舗の商品一覧: 開墾明治四十四年から紀州で六代続く農園です。フルーツ専門農園からお客様のご自宅に直送で新鮮、安心、生命力いっぱいのフルーツをお届けします。皇室献上レモン栽培。おとりよせネット三年連続受賞「とろコク搾り」メディア掲載多数。
井上醤油店この店舗の商品一覧: 創業以来140有余年、伝統的な醸しの技術で、奥出雲の食文化の一翼を担ってまいりました。ひとの介入は最小限に抑え、自然に委ねるところは徹底的に委ねる「天然醸造醤油」を作り続けています。
東由利フランス鴨生産組合この店舗の商品一覧: 平成元年、東由利町（現在は合併により由利本庄市）の金子拓雄氏ほか2名が、町の特産物を作りたいと始めたのが、フランス鴨バルバリー種の飼育。フランス鴨は寒さに弱いことを後で知り、大量の稲のもみ殻を敷き詰めた鶏舎に改良し、寒さを克服。現在では25ha分ものもみ殻を飼育に投入。今では、飼育も安定し、東由利のふるさと納税などでも好評をいただいています。
京の地豆腐　久在屋この店舗の商品一覧: 素晴らしい原料を使用させていただき、全ての人が幸せであることを願い、魂込めてつくります。
加藤牛肉店この店舗の商品一覧: 加藤牛肉店では、山形牛の未経産牛のみを扱っています。と畜の早い生産性重視の巨大牛には手を付けません。これは特に霜降り部分の味に違いが出るためです。雌の処女牛は、一般的に流通している虚勢された牛に比べ、肉のキメが細かく、同じ霜降り肉の味わいがさらりとしています。処女牛の体温は虚勢牛よりも高く、脂の融点（溶ける温度）が低いのです。口内に脂っぽさが残らず、さっぱりとした処女牛特有の後味が生まれるのです。牛肉とは、本来消化吸収の良い食べ物です。赤身は甘く、脂は焼いたときの香りがよい。これが加藤牛肉店の理想とする牛肉です。
当店で仕入れる美味しい牛は、産地だけでなく、生産者、メス、血統、月齢、体系にこだわり、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売しております。また、仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。
CAVIC この店舗の商品一覧: 香川県の廃校になった中学校の体育館で原魚の養殖をし、元家庭科実習室を改修した加工場での加工まで、一貫した独自の管理システムの基に製造されています。低温殺菌や高塩分処理を施さず、塩分濃度を2.5％以下にすることで、キャビア（caviar）本来の味わいを堪能できます。
DMファーマーズこの店舗の商品一覧: 高知県西部、最後の清流といわれる四万十川の中流にある十和村にて、平成5年より高精度の美味しいトマト栽培を始めました。朝は四万十川から朝霧が立ち込め、日中はさすが南国高知といわれる太陽に恵まれ、夜はシンと冷え込むというトマト栽培にはとても適した土地です。寒暖の差の激しさが、実の詰まった美味しいトマトを育てます。
まるてんこの店舗の商品一覧: 伊勢志摩の風土と燻の匠の技に育まれた伝統ある鰹節「波切節」を大切に製造し続けてまいりました。「本物の味」を丁寧に作り上げ、真心こめてお客様にお渡しする、まるてんの変わらぬ姿勢です。本物の味と本物の味が生み出す健康を、多くの方にお届けしたい。伝統の上に培われた技法の伝承と美味しさのひとつ先へ。商品のご提供を行ってまいります。