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特選飛騨牛の古里精肉店

飛騨牛にこだわり続ける古里教浩

古里精肉店は地元の飛騨古川では『盆と正月は古里の肉で』と言われるほど、多くのお得意様に愛されています。

古里精肉店の所在は、朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町。飛騨古川町の中心部瀬戸川と白壁土蔵に象徴される、古い街並みの中にあります。

斜向かいは和蝋燭の店、その隣には古川祭りの巨大な屋台を収める蔵。さらに数件先には酒蔵が並ぶ、まさに飛騨古川の歴史の中にあります。

肉牛の目利き力が築いた、古里精肉店の高い評価と信用

昭和５６年に種雄牛として安福号が但馬から購入されて依頼、飛騨牛の歴史は始まりました。当時、畜産をしていた父と叔父から牛の育ち具合、肉付きの良し悪し、特徴など、肉牛と実際の精肉の品質の関係を結びつける、様々なノウハウを高いレベルで取得できました。まず良い飛騨牛を育てる事から古里精肉店は始まったのです。

生きた牛の肉質を見極める眼力

現在のような、枝肉での格付け評価による競りではなく、生体での競りの時代です。生きた牛から、その肉質を見極める眼力がものを言い、『古里の肉は良い』と高い評価と信用を確立しました。
やがて二代目は精肉店の経営を専門とし、良い肉牛を育て、目利きして、精肉にして販売し、お客様の評価を得る好循環を確立しました。
それと同時に、お客様の声を生産現場にフィードバックする仕組みを、当時から構築したことで、古里精肉店の評価はゆるぎなきものになりました。

牛肉にこだわり続けて三十数年古里教浩

今でこそ枝肉によるセリが行われているので、生きた牛を見るだけで、肉量・肉質・脂質を見極める力は、精肉店としては必要なくなったかもしれませんが、良い血統を見極め、良い肉牛を育て、出荷時期を判断するなどの、基本的な肉牛の目利き力を自らが持つことが、古里精肉店の強さでもあります。

昭和50年に食肉技術学校を卒業後、昭和52年調理師免許取得、昭和56年に食肉技術専門士を取得しました。卒業後、三十年以上　毎日のように牛肉を見極め、熟成させ、切り分け、牛肉に関する様々なノウハウを蓄積しました。

磨き上げられた精肉技術特に熟成ノウハウには絶対の自信

肉の性質を決める最大要素は血統、次いで、生産者の技術と自然環境。さらに重要なのは、お客様の嗜好を理解し、それにあわせた肉を目利きし、その肉の性質を最高に生かす為の熟成技術があって、初めて肉は持っている力を最大限に発揮できます。

脂質（アブラシツ）や肉の木目（キメ）、霜降り具合、部位によって、熟成の長さを変えるなど、肉の持つ魅力を最大限に引き出す術が、古里教浩の最大の武器です。

古里教浩は飛騨古川で生まれ育った飛騨牛にこだわる

牛肉にこだわり続けてきた古里教浩がたどり着いたひとつの結論は、肉牛が生まれてから精肉になるまでを一貫して確認できること。

BSE問題に端を発した消費者の安全安心に対するニーズに完璧にこたえる為にも、自分の目が行き届く、地元の飛騨古川域内で生まれ、そして同じ牧場で一貫して大切に育てられた飛騨牛が一番と考えました。特に古川の畜産農家の中でも卓越した生産管理実績を持つ、山勇畜産の山村勇人さんには絶大な信頼を持っています。

標高１０００ｍ〜１１００ｍの高原に点在する山勇畜産の牛舎

山勇畜産は古川町の中心から国道４１号線を富山に向かい、寒さがひときわ厳しい、飛騨市古川町数河にあります。その標高は１０００ｍ〜１１００ｍ。有名な古川の朝霧よりも上に位置する、まさに雲上の牧場です。もちろん、飛騨牛としては最も標高が高い場所で飼育されています。直ぐ近くには奥飛騨数河流葉県立自然公園、目の前はスキー場。まさに大自然のど真ん中という絶好の環境にあります。

昭和45年、山村会長夫婦が2頭の繁殖牛から畜産業を始め、今では260頭の繁殖牛、450頭の肥育牛、150頭の育成牛を要する飛騨市最大の畜産農家です。

私が山勇畜産を訪ねたのは4月28日。前線の通過の為、あいにくの雷雨で気温は6度。花冷えというにはあまりにも寒かったです。実は肉牛のルーツはヨーロッパの寒冷な地方ですから、日本の平地の夏は暑過ぎるので、この寒い高原の自然環境は牛にとっては、理にかなっています。

生きた牛の肉質を見極める眼力

山勇畜産では一人の女性が専属で母牛と仔牛の面倒を見ています。一頭一頭、母牛の状態、仔牛の状態を見守りながら、365日、自分の家族のように大切に飼育しています。出産は山村勇人代表が担当し、自ら人口授精師としての腕を振るっています。

生まれた時から出荷するまで、全てが山勇畜産で完結しますから、全ての牛の履歴を管理できますし、逆を言えば、『一切の手抜きもごまかしも許されない』究極の飼育管理が山勇畜産では行われていると言えます。

『山勇畜産の母牛は何産くらいするのですか？』萩原『普通は８産、多い牛は１５産とかもいます。』山村代表

これだけの多産とは驚異的です。いかに牛が健康かを物語ります。『健康な牛＝美味しい牛』は当たり前ですが、基本中の基本です。

山村勇人さんは牛の血統や個体差を考え、徹底した飼育管理をしています。牛1頭が食べる飼料は1日10kg〜12kg。大麦、とうもろこし、干草、稲わら、大豆粕、ふすま、など自然の植物性飼料で、約30ヶ月間、大切に飼育されます。しかも、その粗飼料は自給生産されたもの。これほど安心で、安全なことはありません。

最近、飼育期間がどんどん短くなる傾向が全国的に見られる中、３０ヶ月間かけて、しっかり育てる山勇畜産の飛騨牛の味は抜群です。

山勇畜産の驚異的な肉質出荷する牛の半分近くが５等級をマーク！

平成17年度の山勇畜産の出荷頭数　約200頭のうち、上物率（４等級・5等級の率）は約78％、何と5等級率にいたっては45％でした。全国平均の上物率は50％強、5等級率は15％強ですから、その秀逸さは統計の上でも証明されます。上質と言われる飛騨牛全体の、同年の平均上物率は76％、5等級率は31％でしたから、飛騨牛の中でも山勇畜産の高品質は間違いないです。

もちろん、出荷された肉牛は衛生管理システム『ハサップ』を導入した、最新の施設で、徹底した全頭BSE検査等を受け、古里精肉店に届けられます。

http://www.hidameat.or.jp/gaiyou/gaiyou.html


韓国風の辛旨調味料とあえれば、一流焼き肉店をはるかに超える旨さに。	ホルモンを下ゆですれば、その汁もさまざまなおいしい料理に使える。

これぞ究極のホルモンメニュー。2種のチーズの風味とコク、そして塩分がからんだホルモンが実に美味。

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飛騨牛4等級『シャトーブリアンステーキ　150g』 ※冷凍

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送料無料キャンペーン中！飛騨牛最高等級 5等級ヒレ肉（テート）ステーキ 2枚（計320g）※冷凍

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飛騨牛最高等級 5等級ヒレ肉（テート）ステーキ 5枚（計800g）※冷凍

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飛騨牛 4等級『シャトーブリアン＆ヒレ肉（テート）ステーキ』各150g　　※冷凍

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30日熟成　極上飛騨牛　厚切り本格すき焼き肉（5等級サーロイン　厚さ３mmスライス肉）約500g【ウェットエイジング】　※冷蔵

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30日熟成　極上飛騨牛　厚切り本格すき焼き肉（5等級サーロイン　厚さ３mmスライス肉）約300ｇ【ウェットエイジング】　※冷蔵

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30日熟成　極上飛騨牛　厚切り本格すき焼き肉（5等級リブロース　厚さ３mmスライス肉）約300ｇ【ウェットエイジング】　※冷蔵

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30日熟成　山勇畜産・【焼肉用】飛騨牛５等級極上カルビ肉約500g　※冷凍

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【焼肉用】飛騨牛　モモ肉＆バラ肉　おまかせセット　計500g　※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・飛騨牛５等級　サーロインブロック約500ｇ　※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・飛騨牛5等級　リブロースブロック約500ｇ ※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・【焼肉用】飛騨牛５等級　上カルビ肉（ばら肉）約500g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【飛騨牛4等級】約300g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約300g　※冷凍

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30日熟成　山勇畜産・飛騨牛５等級サーロインステーキ約200g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約200g　※冷凍

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30日熟成　厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【飛騨牛4等級】約200g　※冷凍

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30日熟成　飛騨牛5等級イチボステーキ　約150g【ウェットエイジング】　※冷凍

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【焼肉用】30日熟成　飛騨牛５等級イチボ約300g【ウェットエイジング】 ※冷凍

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厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約300g　※冷凍

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厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【山勇畜産・飛騨牛５等級】約200g　※冷凍

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厚さ重視！面が半分で厚みのあるサーロインステーキ【飛騨牛4等級】約300g　※冷凍

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飛騨牛5等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約1kg

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飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約1kg

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飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約300g

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飛騨牛4等級サーロインブロック約400g　※冷凍

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山勇畜産・飛騨牛5等級サーロインブロック約500ｇ　※冷凍

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11,340円（税込）

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山勇畜産・飛騨牛5等級もも肉しゃぶしゃぶ用　約500g　※冷蔵

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【焼肉用】飛騨牛５等級　上カルビ肉（ばら肉）約500g　※冷凍

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飛騨牛5等級もも肉しゃぶしゃぶ用 300g

6,075円（税込）

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飛騨牛5等級　もも肉すき焼き用 300g ※冷蔵

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飛騨牛5等級　もも肉すき焼き用 500g ※冷蔵

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【焼肉用】飛騨牛4等級ランプ約300g ※冷凍

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【焼肉用】飛騨牛５等級ランプ約300g ※冷凍

7,695円（税込）

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【焼肉用】飛騨牛５等級ヒレ肉　約300g ※冷凍

10,800円（税込）

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飛騨牛 4等級ヒレ肉（テート）ステーキ約150g　※冷凍

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30日熟成　飛騨牛4等級リブロースブロック約400g　※冷凍

13,608円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約300g　※冷蔵

7,884円（税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級イチボステーキ　約150g【ウェットエイジング】　※冷凍

4,050円（税込）

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【焼肉用】30日熟成　飛騨牛4等級イチボ約300g 【ウェットエイジング】※冷凍

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【焼肉用】30日熟成　飛騨牛５等級心芯（シンシン）約300g【ウェットエイジング】 ※冷凍

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山勇畜産・飛騨牛5等級　肩ロースしゃぶしゃぶ用　約550g ※冷蔵

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山勇畜産・飛騨牛5等級もも肉しゃぶしゃぶ用約350g ※冷蔵

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ｄａｎｃｙｕ（ダンチュウ）ＭＯＯＫ　『肉好き』　2018/11/16発売　※メール便

1,782円（送料・税込）

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dancyu元氣食堂『肉とマカとテストステロン』2018/08/31発売　※メール便

1,100円（送料・税込）

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30日熟成　飛騨牛4等級【イチボ、ランプ、心芯】超レア部位極上赤身ステーキセット合計約450g【ウェットエイジング】　※冷凍

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飛騨牛5等級『シャトーブリアンステーキ　150g』 ※冷凍

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【飛騨牛5等級】煮込み用コロコロ切り大きめカット約400g　※冷凍

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山勇畜産・飛騨牛５等級ローストビーフ用もも肉ブロック約800g ※冷蔵

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山勇畜産・飛騨牛５等級ローストビーフ用もも肉ブロック約500g ※冷蔵

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岐阜県産飛騨牛５等級ローストビーフ用もも肉ブロック約500g ※冷蔵

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30日熟成　飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約500g　※冷蔵

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30日熟成　飛騨牛4等級　もも肉の超レア部位　ランプブロック　約1kg　※冷蔵

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30日熟成　飛騨牛5等級ミスジステーキ 2枚約260g【ウェットエイジング】 ※冷凍

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【焼肉用】30日熟成　飛騨牛4等級心芯（シンシン）約300g 【ウェットエイジング】　※冷凍

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30日熟成　飛騨牛4等級【イチボ、ランプ、心芯】超レア部位極上赤身焼肉セット各300g 【ウェットエイジング】※冷凍

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古里精肉店『飛騨牛湯引きスジ肉』１パック（約300g）※冷凍

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HOTワード: #水なすのお漬物 #金華さば缶 #祇園にしむら #荻窪すぱいす #デリーカシミール #葉山マーロウ #タンギョー来々軒 #ピェンロー鍋

銘店ピックアップ

熊野鼓動この店舗の商品一覧: 世界遺産にも登録されている熊野「古道」と命の根源的な営みといえる心臓の「鼓動」の音をかけたものです。過去から優れた伝統を受け継ぎながら、未来へとつながるテーマに取り組んでいこうという思いで名づけました。地元熊野において自らも栽培に関わりながら、顔の見える生産者が環境に負荷をかけずに育てた素材を中心に使用しています。化学合成された添加物はできる限り使用せず、素材本来の特性を生かす伝統的な製法で多くの食品を作っています。癒しの里に相応しい心身ともに満たされる食品づくりを目指しています。
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化学調味料・添加物を一切使用せず、正直に手間暇かけて作った体に優しいカリーです。
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栗駒フーズこの店舗の商品一覧: 秋田県の南端に位置し温泉の豊富な小安温泉峡、温泉熱を利用した乳製品を製造販売しています。当初は低温殺菌牛乳だけでしたが、現在では栗駒高原ヨーグルトや乳酸菌飲料、栗駒高原搾りアイスも10種類とアイテムも増えました。山青く水清き湯煙の里　栗駒高原でのびのびと育った牛から搾った、自然の風味と栄養分を損なわない牛乳。添加物や防腐剤、安定剤等を一切使わないで作ったヨーグルト。私たちは、自然の美味しさを皆様にお届け致します。
丹波名産鬼みそ漬製造本舗　片山金蔵商店この店舗の商品一覧: 丹波には、800年以上も野菜の味噌漬が伝承されて、漬物として日本の食文化に貢献してきました。しかし、近年の食生活の変貌にともない、他の多くの漬物はそのための手段として過度な化学調味料の使用が行われてきました。片山金蔵商店では、丹波伝承の味噌漬を「丹波名産鬼みそ漬」と称して製造販売を開始して90年、永年の経験と知恵をもって変化しつづける食生活に合い、なおかつ無茶をしない味噌漬へと努力を重ねておりますので、自信をもって鬼みそ漬の数々を皆様におすすめさせて頂きます。本格味噌漬けとしての基本的な原則を守り調味浅漬けのような加水調味や加熱殺菌をしないため、人に良い働きをする微生物が元気に生きています。このようにして有益な微生物を身体に取り入れ、治療医学から予防医学への進化を「プロバイオティクス健康法」と言われますが、丹波伝承８００年の歴史を誇る鬼味噌漬は、プロバイオティクスの本格漬物です。
大谷酒造この店舗の商品一覧: 創業は明治５年、鳥取県の中央に位置する琴浦町で100年以上の伝統を守り続けている蔵元です。
酒名[鷹勇]の由来は愛鳥家だった初代当主が大空を舞う鷹の勇姿に魅せられて名づけました。
一貫して米作りから酒造りまで造り手の顔が見えてくる辛口にこだわって造り続けています。技と情熱を注ぎ育てる酒はどれも透明感があって深い味わいとなっております。
梼原町雉生産組合この店舗の商品一覧: 高知県梼原町は棚田の風景が残るのどかな山間の町です。四国カルスト山麓、四万十川源流域の平均標高約700ｍ付近で自然に近い環境で元気な雉を育てています。
昭和60年に数戸の農家が飼育を始め、生産に当ってさまざまな工夫を大切に育ててきました。梼原町の雉は味・肉質ともに町内外はもちろん全国で高い評価を受けています。是非、梼原町産の雉肉をお試し下さい。
瑞穂水産株式会社この店舗の商品一覧: 私たち瑞穂水産は創業以来、美味しく安心安全な用宗のしらすを皆様の食卓にお届けすることを目指し、用宗の水産会社としては唯一漁船を所有して海上での漁獲から工場での茹であげ加工、出荷に至るまで自社で責任をもって行っております。海から水揚げされたしらすには小エビやプランクトン、ミニサイズのタコや海藻などが混ざっています。これらを取り除くために瑞穂水産では何段階もの異物除去の工程を設けています。まずは専用のローラーや風力、磁力など機械による選別作業を行い、最後は丁寧に人の手をかけてゴミを取り除いています。また製品のロットごとの細菌検査（大腸菌群・一般生菌）の検査を行うなど、従業員一同お客様のもとに安全安心な商品をお届けするため日々努力しています。
サンクラこの店舗の商品一覧: 有限会社サンクラは大正8年に造り酒屋として創業致しました。当時の銘柄「五本松」は現在も地名として残っています。創業者三浦蔵治の名を取って「三蔵商店」を名乗っておりましたが、2001年に法人化をし有限会社サンクラとなりました。現在は酒類その他小売販売業のほか、地元の万屋として家業を営んでおります。地元秋田県内の蔵元にこだわり、“美酒王国秋田”の質の高い銘柄を紹介することをモットーとして、地元でも入手困難な食材や旬の美味しいものなども随所に紹介致し、全国の日本酒ファンの方々に喜んでいただけるような商品をご紹介して行きたいとを考えております。
水沢うどん大澤屋この店舗の商品一覧: 日本三大うどんと言えば、秋田の稲庭うどん、香川の讃岐うどん、そして、「水沢うどん」です。群馬県の水沢の地で伝統の手法により小麦粉、塩、水沢の水だけで作られたうどんを「水沢うどん」と言います。シンプルなうどんだけに、水や気候を知り尽くしていなければ、作ることが難しいうどんです。「水沢うどん」は、こしが強く、麺に透明感があり、喉ごしの良さに定評があります。どうぞご賞味ください。
有限会社宇和島屋この店舗の商品一覧: 小魚を皮や骨ごとすりつぶし、薄く平らにして揚げた愛媛県宇和島名産の揚げかまぼこじゃこ天。幼い頃からじゃこ天を食べて育った社長の三浦は、魚本来の味を十分に引き出し、無駄なものが入っていない栄養満点な本当のじゃこ天作りを目指し、２００６年に創業いたしました。原料の魚はもちろん、調味料にもこだわり、保存料・化学調味料は一切使わず、無添加のじゃこ天を始めこだわりの練製品を作っております。安全安心で本当の美味しさを味わっていただきたい。その思い出これからも無添加じゃこ天を作り続けてまいります。
（株）食元気この店舗の商品一覧: 日本産マカ（ベジマカ）および加工品の生産・販売、機能性に優れた食材を発掘・プロデュースしています。
「老後とは無縁の日本社会」実現に役立つ企業を目指し、生涯現役の日本人を増やすことが私たちのミッションです。
青森中央水産株式会社この店舗の商品一覧: 大間のマグロをはじめとする津軽海峡産本マグロ、全国でもトップクラスの水揚げを誇る陸奥湾産ホタテ・県産ヒラメ・スルメイカ、さらに日本海小泊産メバル、十三湖・小川原湖産シジミなどの青森県産魚をはじめ、全国各地で水揚げされる旬のおいしい魚介類を安心・安全に提供しています。
株式会社マルホ阿部水産この店舗の商品一覧: 通称、イバラガニ（学名イバラガニモドキ）はゴールデンキングクラブ、ブラウンキングクラブとも呼ばれ、国内での水揚げは少なく大変希少な蟹です。

昭和35年網走市海岸町で蟹の加工を始めました。
鮮度・旨味にこだわり、網走で水揚げされた原料だけを使用し、創業以来手作業で商品作りをします。商品の中でも蟹はその本来の旨さをお客様に知ってもらいたい為に、鮮度の良い網走産のみ使用しています。塩のみを使い、食品添加物を一切使わない製法。茹で加減等、製造過程が管理された自社加工をしております。
創業以来、蟹にこだわってまいりました。今後もこだわり続けます。
ハライコジャパンこの店舗の商品一覧: 貴方はビールそれともワイン党？
きっと皆さん、私共がお届けするソーセージにハマルに違いありません。ハライコは、北ドイツはハンブルグ郊外エルムスホンの本社工場から、北ドイツ地方で親しまれてきた伝統的な味をそのまま、日本はもとより世界各地へ発信しています。
美食家も大絶賛するこだわりの一品、ハライコソーセージ。いろいろな味の中からお気に入りを選んで「私の一品」に。すべての商品が、日本で作られたのではなく、北ドイツ生まれの本場ドイツの味をお届けしています。ハライコソーセージのこだわりは、食通で知られる日本の皆様の食卓でも、ご満足いただけるはずです。
吟味された最高の食材のみを贅沢に使用し、自然が育んだハーブの風味をきかせたソーセージは、バーベキューにも最適といえます。
これほどまでに愛されているハライコソーセージに足りないものがあるとすれば、そう！それは、皆さんの笑顔です。
◆六本木店に続き、2015年10月インビス九段店がオープン！
本場ドイツのソーセージ＆パンやドイツビールその他をお気軽に楽しめる立ち食いソーセージの店です。ランチはテイクアウトがメインです。
天栄米栽培研究会この店舗の商品一覧: 本村は、福島県中通り南部に位置する人口6000人の村です。分水嶺である鳳坂峠を酒井に東西二つの地区に分けられます。西側は観光地として栄え、東側は太平洋式気候で阿武隈川の支流釈迦堂川を中心に1200haの農耕地帯が広がり、米を中心とした生産体系です。米の自由化で村の米価の下落が進んでいくことに危機感を持ち、本当に生き残れる米を探る中で「日本一美味しい米の産地」になれたら生き残れるかもしれないとの思いに至りました。村内の米農家を中心に関係者が団結し、2007年天栄米栽培研究会を結成、取り組みがはじまり今に至ります。
鰺ヶ沢町イトウ養殖場この店舗の商品一覧: 世界遺産「白神山地」の清流と自然に恵まれた環境で幻の魚「イトウ」を我が子のように愛情込めて育てています。鰺ヶ沢産イトウを、是非お召し上がりください。
豊洲市場ドットコムこの店舗の商品一覧: お取り寄せサイト「うまいもんドットコム」の姉妹サイト「豊洲市場ドットコム」は、 2004年から「築地市場ドットコム」として運営をスタートしました。
（2018年10月の豊洲移転にともない、サイト名称を変更）

わたしたちは買参人の資格を取得し、市場の卸や仲卸と一心同体で動くことで、産地情報や商品情報をいち早く入手してきました。
そのため、一般店頭には並ばない希少種やプロを唸らせる魅力ある食を、皆様にご紹介することが可能です。
最高の鮮度・味の良さ・低価格・安定供給・多品種セットなど、豊洲ならではの商品企画を実現します。