dancyu誌

天然鴨の鍋

（※三関せり鍋セットは終了しました。再開の見込みは未定です。）

天然鴨の鍋

鉄砲を使わず網で獲った、最高品質の鴨肉を使った鍋の美味しい食べ方をご紹介しよう。まず、昆布と鰹節で濃いだしをとり、日本酒、塩、うす口醤油と少量の味醂で味つけをした、鴨鍋用の割り下を用意する。野菜は九条ねぎ系の青ねぎ（ねぎは別売り）と秋田の三関せりを一緒に楽しみたい。浅い鍋に２㎝ほど割り下を張り、鴨の骨を叩いてつくっただし用のつみれを丸めて入れ、割り下をパワーアップ。続いて皮ともも肉も加えると非常に良い脂と味が出る。そこにねぎとせりを入れ、火を軽く煮立つくらいに調整したら、内臓を投入する頃合。ねぎとせりは少しずつ投入し、煮込まないのが美味しく食べるコツだ。次に、胸肉を鍋に入れるのだが、野菜の上にのせ、軽くしゃぶしゃぶしてねぎやせりと一緒に口に放り込むのがお薦めの食べ方だ。胸肉の表面が少し変色すれば、それで十分。決して煮込まない。食べ終わる頃には、鴨とねぎとせりの力で、体は芯から温まっているはずだ。