新物『村上の塩引き鮭（寒風干し）』 北海道産 銀毛鮭（オス）使用・新潟県村上製造 1本（1.9〜2.3kg） ※冷凍

商品説明

新潟県村上の職人の伝統的かつ丁寧な手仕事で仕上げた「塩引き鮭」です。 地元の人が年末に買っていくような、1本ものを豪快にお届けします。
（2025年度に水揚げされた、原魚で3kgUPの鮭を使用しています。）

塩を擦りこみ、日本海側の冷たい風で干された鮭は、余計な水分が抜け、旨みが凝縮。 丸みのある塩味と、噛むほどに奥行きのある旨みは、日本人にとって、ほっとするような馴染み深い味わいです。

作り手は、村上の地で創業70年以上、鮭を中心に水産品を扱うマルト鮮魚。 職人は総勢20名。全員が村上出身。幕府への献上品だった「村上の塩引き鮭」の歴史を継承しています。
秋鮭は、北海道の枝幸港から直接買い付けます。選ぶのはオスの「銀毛」のみ。落札から19時間以内には、村上の自社工場で加工が始まります。 鮭の腹は裂き切らず、真ん中で一度包丁を止めて、内臓などを取り出します。 これは「止め腹」と呼ばれ、腹を裂く＝切腹をイメージするので、このような処理の方法を取っています。

専用の包丁で丁寧に掃除を行った後は、塩の擦りこみ。1本ずつ手で触り、鮭の状態に合わせて職人が擦り込む塩の量を決めます。 低温でおよそ1週間、専用の箱に入れて寝かせます。途中「手返し」と言って、均等に塩が入るように、全ての鮭をひっくり返します。
十分に塩が回ったら、次は塩出し（塩抜き）。
村上は酒でも有名です。酒造りにも使う地下水を汲み、良い塩梅になるように一晩浸けて塩分を調整します。
最後は干し。吹き抜けになった干場で、3〜5日間北西の風に当てます。最盛期には約1,000本もの鮭が吊るされます。吊るす際も、忌的な見た目を避けるために首ではなく、「尾」にかけることで縁起を担いでいます。

※鮭はグリーンパーチと呼ばれる耐水紙に敷かれた状態で直接箱に入っています。加熱するものですので、品質上問題はございません。
※塩分濃度3.35％（推定値）