dancyu2010年12月号掲載!究極のご飯の友。天然鰻を香り高く煮る本物の味

田舎庵 天然鰻 鰻茶漬け (180g×1本) ※冷蔵

商品説明

老舗鰻料理店「田舎庵」が原料にこだわり抜いて作った究極のご飯の友、「国産天然鰻の鰻茶漬」です。九州各地の名産地で漁師から直接仕入れた天然鰻を贅沢に使用しています。

天然鰻の引き締まった身と脂ののりを活かし、田舎庵ならではの焼きの技術でふっくらとしたした白焼きに仕上げます。

特製の調味液には完全無添加の丸大豆醤油・本味醂・純米酒・実山椒を使用。爽やかに味わいを引き立てる、地元近郊の名産地・相馬産の実山椒をはじめ、原料は全て緒方さんが日本各地から厳選した逸品揃いです。

これらを熱伝導の繊細な銅製の大鍋に入れ、じっくり煮含めて仕上げました。

まずは熱々のほうじ茶のお茶漬けでどうぞ。天然鰻の複雑なうま味が、醤油や山椒の風味とともに溶け合ってご飯にのり移ります。さらにおろしわさびや青みを添えて華やかさをお楽しみいただいたり、贅沢に丼にして炭火焼き鰻の風味を楽しむ召し上がり方もおすすめです。


こちらの商品と同梱できます

目利きの一押し

「本当にいいものをつくる」という信念をもった、志の高い生産者、職人、料理人の方々に会わせていただく機会があります。 「田舎庵」の緒方弘さんもその一人。中でも傑出した方と言い切れます。
100人をこえる漁師さんに会い、天然ウナギを伝統漁法で獲っていただいているそうです。
この貴重なウナギを炭火で焼き上げ、いわゆる添加物を使わない、丸大豆醤油や本味醂で炊き上げたのが「天然鰻 鰻茶漬」です。
主人の緒方さんの好物で、「ちゃんとおいしいものをつくりたい」と始めたという、辛子明太子もお薦めです。
まず、冷凍してない近海ものの上質な卵と塩だけでたらこをつくってもらうことが大変だったといいます。ここまでやってくれる生産者がなかなか見つからず、すけそうだらが揚がる北海道のほとんどの浜に足を運んだそうです。
北海道の鹿部から届くたらこに、真昆布、純米酒、淡口醤油と唐辛子などで味付け。これらの素材の吟味にも妥協がありません。柚子の香る繊細な明太子は、ほかにはない味わいです。
(dancyu編集長 町田  撮影・古市和義)

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価格5,400円(税込)

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店舗 田舎庵
商品番号 T0013-S0001
セット内容 天然鰻 鰻茶漬け(180g×1本)
原材料名 天然鰻(国内産)・醤油・味醂・清酒・実山椒・(原材料の一部に大豆・小麦を含む)
獲得ポイント ログインして確認
消費税率 8%軽減税率
賞味期限 冷蔵30日
保存方法 冷蔵

【天然鰻茶漬けができるまで】
1、天然鰻の仕入れ_曽根干潟、有明海や豊前海で伝統的な漁法による天然鰻漁を続ける漁師の方々100人以上から、貴重な天然鰻の仕入れを直接確保致しております。田舎庵が各地の漁師の方々と、長年築き上げてきた大切な信頼関係による独自の仕入れネットワークです。
2、鰻の休息_入荷した鰻はおよそ2日間程、立て場と呼ぶ場所にて休ませます。立て場に流れる清れつな地下水にさらし、鰻の身体の中に溜まった食物や泥などをはかせます。一定の水温でゆっくりと休ませることで、鰻の体力も回復。これらの手間と時間が鰻の味をいっそう良くします。
3、鰻の割き_頭を付けたまま腹側から一気呵成に割きます。鰻が暴れることで生まれるストレスが味わいを損わないための重要な技術です。
4、串打ち_九州の技法、金串を用います。最初は4本、火の通りに合わせ最終的には16本まで、タンパク質を固めないよう独自の串打ちを行ない、脂を切りながら焼き上げていくことで、独特のやわらかな食感が生まれます。
5、焼き_炭火の遠火でじっくりと、 皮まで香ばしく焼き上げます。
6、蒸し_火から離した鰻に1カップほどの水を浴びせかけ、再度火に戻します。立ち上がる蒸気を使って蒸しを効かせる田舎庵独特の技法で、白焼きが完成します。季節や産地、大きさで味わいも異なる天然鰻それぞれの脂をどの程度落とすのかは熟練の職人が判断しています。
7、煮る_切り分けた白焼き鰻を、熱伝導が繊細な銅の大鍋に純米酒、純米味醂、丸大豆醤油など厳選した国産調味料と、香りに決め手・地元合馬産実山椒をたっぷり入れ、じっくりふんわりと煮含めます。

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田舎庵はお客様に心からご満足頂ける味をお届けする事を味作りの基本にしております。その味を支えるのは、決して妥協しない最高の素材選びです。
田舎庵の食品は全て素材選びに全力を尽くしております。当社の社長が直接産地に赴き、信頼出来る漁師さんにお願いして、選りいい物を取り寄せております。この努力は創業以来かわることなく日々研鑚を積んでおります。 最高品質の素材を「手間ひま惜しまぬ昔ながらの手づくり」で仕上げた 確かな味をお届けできるよう精進してまいります。

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