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神楽坂のチーズ専門店 アルパージュ 

チーズ専門店アルパージュ

チーズは熟成することで完成する食べ物といわれている。
歳月が育てる深い味わいは、人間の手だけでは生み出せない微生物の力によるものだ。

たとえば、最低でも12カ月以上(一般に出回るものの多くは2年以上)熟成させてつくるイタリアのハードチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノは、経年によって明らかにその味わいが異なり、熟成が進んだものは、旨味成分であるアミノ酸の白い結晶が、はっきりと目に見えるほど。

また、近年、日本でも人気の高いフランスのミモレットも、熟成によって食感や風味、オレンジ色の濃度が少しずつ変化し、独特の味わいと余韻が生まれることで知られている。
「チーズの熟成は、内部から熟成していくハードチーズや青カビ、シェーヴルなどと、外側から内部に向かって熟成する白カビやウォッシュチーズなどに分けられます。

パルミジャーノやミモレットのようなハードタイプは、中に潜む微生物の力により、経年とともにタンパク質をアミノ酸に、脂肪を脂肪酸に分解することで熟成が進んで旨味成分が増すことで、日本のだしのような独特の風味が生まれるのです」

そう言うのは、東京・神楽坂のチーズ専門店「アルパージュ」の店主、森節子さん。特に長期熟成のパルミジャーノは製造過程で酸化しないように、原料のミルクの脂肪調整を行ない、チーズを硬く熟成させるために凝乳(カード)を専用のスピーノと呼ばれる球状のカッターで米粒大に細かくする。さらに撹拌しながら温度を53℃以上に上げて脱水を促し、圧搾して水分を抜くといった周到な下処理がなされる。その後、25日間塩水に漬けて、反転させながら熟成庫で最低12カ月以上熟成させ、ようやく完成する。

むろんその間も、ただねかせておくわけではない。有効菌の活性を高めるため、温湿度の管理が行き届いたカーヴで反転させながらじっくり熟成。強い表皮をつくるために、表面を何度もブラッシングして磨き、雑菌から内部を守るのだ。
こうして数年かけてつくられるパルミジャーノは商品価値が高く、イタリアではこれを担保に銀行からお金を借りることができるほど信用があるという。

一方、ミモレットは出来上がった球状のチーズに、チーズに付くシロンと呼ばれるダニの一種を付着させて、温度12〜13℃、湿度92%のセラーに入れて2カ月以上熟成させたもの。最初はしっとりと弾力があり、次第に心地よいほろほろとした食感に。2年もたつと水分が抜けて、まるでからすみのような奥深い味わいを醸し出す。

森さんによれば、長期熟成の限界は「チーズの旨味がなくなり、苦味や酸化した風味が出てきたら」。歳月とともに旨味の塊へと変化し、重厚な味わいになるのがハードチーズの奥深さ。熟成具合によって、それぞれの香りやテクスチャー、味わいの違いを楽しめるのが魅力だ。

熟成によって、食感も味わいも刻々と変化するウォッシュチーズ。熟成士がさらに手をかけて追熟させることで、その魅力が一層花開く。

(解説・森節子「アルパージュ」店主  文・瀬川慧  撮影・飯貝拓司)

店内にはチーズのほか、ワインや選りすぐりの食材が並ぶ。スタッフに相談しながら食べ頃を選ぶ楽しみも。

森節子さんはシュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ、ギルド・デ・フロマージュ・ギャルド・エ・ジュレの称号を有する熟成士。

手前左から時計回りに、3カ月熟成のジュンヌ100g、18カ月熟成のエクストラ・ヴィエイユ、同24カ月熟成、同36カ月熟成(参考商品)。3カ月ヨーグルトのような爽やかさ。18カ月は熟成したアミノ酸の味わい。24カ月は深い旨味とこなれた塩味、ほのかな甘味があり余韻が長い。36カ月は、まさにからすみ。

外側のクレーターは、経年のシロンの侵食によって生まれる。

下が4年熟成、上が6年熟成。どちらも100%ボナーティ家のミルクでつくられたパルミジャーノ。塩辛くなくコクと深みがある。アミノ酸の結晶にも注目。

2年熟成のパルミジャーノ2種。上は一般的なタイプ。下が伝統種であるレッジャーナ種の赤牛のミルクでつくったもの。甘い香りでまろやかな味わい。乳量が少なく希少で、総生産量の1%に満たない。

お届け日の指定が可能です

【贈答用】ミモレット3種セット

4,525円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

チーズ3種セット( エポワス 1個(250g)、レティヴァ 80g前後 、ブルー・デ・コース 80g前後)贈答用 ※冷蔵

8,604円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

【自宅用】ミモレット3種セット

4,169円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

ロックフォール(イヴ コンブ) A.O.P. 80g前後

1,993円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

味噌漬けモッツァレラ 約100g

1,425円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

チーズフォンデュセット 濃厚スペシャルタイプ(エメンタール・グリュイエール・アッペンツエラー) 合計300g以上 ※冷蔵

3,784円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

チーズフォンデュセット スタンダードタイプ(エメンタール・グリュイエール)合計300g以上 ※冷蔵

2,984円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

パルミジャーノ・レッジャーノ2年熟成(80g前後)

962円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

グリュイエール ダルパージュ 80g前後

2,175円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

シャウルス A.O.P. 80g前後

1,178円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

ラングル A.O.P.(ハーフカット) 90g前後

1,379円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

ブリアサヴァラン・アフィネ 80g前後

1,243円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

カマンベール オゥ カルヴァドス(ハーフカット) 約125g

1,942円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

ムルシア・アル・ヴィノ D.O.P. 80g前後

1,373円(税込)

  • 販売中
  • チーズ専門店 アルパ...

お届け日の指定が可能です

秋から冬の期間限定チーズ「モン・ドールA.O.P.」(60〜90日熟成)500g前後 ※冷蔵

5,000円(税込)

  •  販売終了
  • チーズ専門店 アルパ...

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メーカーとしての歴史は15年ですが、食品のオリンピックとも称されるモンドセレクションでの最高金賞、欧州のトップソムリエ達が審査員を構成するiTQiでの三ツ星、ビールのワールドカップでの金賞受賞と、世界的に品質の評価をいただける様になって参りました。
またANA全日空国内線全線の機内でも、「COEDO」をお楽しみ頂けるようになっております。
株式会社陣中 この店舗の商品一覧
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はやし農園 この店舗の商品一覧
青森市は八甲田山の麓にて豊かな自然に囲まれて果樹園を営んでおります。栽培は農薬も化学肥料も使わない自然栽培で落ち葉の堆肥が豊かな土壌を育んでおります。カシスの栽培は30年前に両親が始めたものを9年前に農園を受け継ぎ栽培しております。カシスはアントシアニンのほかビタミンCが豊富で抗酸化作用も強いスーパーフルーツです。免疫アップには毎日のカシスがおすすめです。
株式会社よしむら この店舗の商品一覧
2000年1月京都嵐山で手打ちそば店として創業。国産・手打ち・保存料無添加にもこだわり、全国の生産者から直接仕入れた国産の玄蕎麦(お米で例えると玄米の状態)を自社の生産工房で年間を通じて低温保管。必要な分だけを脱皮し、石臼挽きした最も良い状態のそば粉を30人以上の職人が機械を一切使用せず全て手打ちしております。そのよしむらがプロデュースしたスイーツブランドsonoka(そのか)では、厳選した国産のそば茶を自家焙煎し、パウダー状にしたものをスイーツに転用する唯一無二の「そば茶スイーツ」を展開。口に入れた瞬間にふわっと香るそば茶の香ばしさをぜひお試しください。
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福井県小浜市でささ漬の製造業者がささ漬の知名度アップと品質の向上を図る為に設立した協会です。 会員数は11社で、40年以上の歴史があります。
deltaフルーツ研究所 この店舗の商品一覧
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あわび専門問屋として、活あわび業者としては国内一仕入れています。年間を通し、鮮度の高い活あわびをお届けいたします。
株式会社増田屋 この店舗の商品一覧
1935年創業以来、私たち増田屋は備長炭、椚炭をはじめ様々な燃料を扱ってまいりました。 この歴史の中で特に「茶の湯炭」の伝統で培われてきた実績と製品づくりにかける情熱は決して色焦ることなく、現在に受け継がれております。 環境・健康が大きなテーマになっている今、時代は自然と科学の調和による新しい価値観の創造へと向かっています。 私たちは「伝統と健康」を追求しながら、より安全で高品質な製品の開発を通じて、社会の発展と時代の創造に寄与していきたいと考えています。
岸田果樹園 この店舗の商品一覧
大分県の国東(くにさき)半島でミカンを育てております。 一年中ミカンと向き合い、時には厳しく、時には励まし、 丹精込めて育てました「温故蜜柑」は実を木に長く成らせておくことで、完熟し、 甘みが増し、中の内袋も柔らかくなります。 また貯蔵をしっかり管理することでうまみが増し、まろやかに仕上がります。 大分は別府・湯布院でも有名な温泉地です。 私の農場の近くにも温泉がありますが、湯上りにミカンを食べると 温まった身体に冷たく甘酸っぱく、より一層美味しく召し上がっていただけます。 お客様に、食べて喜んでいただけること、美味しいと言っていただくことが ミカンづくりの一番の喜びです。
西野園芸(西野農園) この店舗の商品一覧
西野園芸は、伊豆諸島・八丈島でカサブランカを主体にユリの栽培・産直をしています。
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そんな八丈島で手塩にかけて育てたユリを、新鮮な状態で長く楽しんでいただきたいから、お客様に直接お届けすることにこだわっています。
産地直送だからこその鮮度の良さ、花持ちのよさ、そして美しさをご堪能下さい。
株式会社山本海苔店 この店舗の商品一覧
山本海苔店は、嘉永2年(1849年)に、今も本店のある日本橋室町で創業しました。以来「海苔ひとすじ」に「よりおいしい海苔を、より多くのお客様に」をモットーに、高品質な海苔だけを選び抜いてお届けしています。 海苔は、毎年11月〜12月に収穫が始まります。その網から最初に摘まれた海苔を「一番摘み」といい、採苗をしてから摘採まで30日位しか経っていない若い海苔で、柔らかく口どけがよいのが特長です。山本海苔店のギフト商品はほとんどが一番摘みの柔らかい海苔を使用しています。 また、明治2年(1869年)に日本初の「味附海苔」を創案以来、日本の食卓を豊かにするさまざまな海苔製品の開発にも積極的に努めております。喜ばれる「最高の味」を、感謝を込めてお届けしてまいります。
ミレジム この店舗の商品一覧
優れた造り手たちが心をこめ、気の遠くなるような手間と時間をかけて造ったワインを、そのままの品質で、なおかつ適正な価格で、日本の消費者の皆様にお届けすることが、私どもの使命だと考えています。

そのために、85点以上のワインを基準に、生産者との直接対話とテイスティングによる独自の商品選定ポリシーを貫くのと同時に、産地から定温コンテナ、あるいは飛行機で輸送し、温湿度調整した倉庫で保管するなど、造り手からお客様のお手元まで、徹底した品質管理に心を砕いています。それは、「ワインを通して消費者の皆様に合ったライフスタイルを提案する、つまり“Quality of Life”(生活の質)の向上を目指す」ということを理念にかかげています。

当社の持っている情報を広く公開して、ワインという文化をより多くの皆様に楽しんで頂こうと考えています。私どもの知識と情報が少しでも皆様のお役に立てば、これ以上の喜びはありません。
中国家庭料理 楊(ヤン) この店舗の商品一覧
楊さんのこだわりは四川の味をそのまま表現することです。 「うちの料理はよく激辛と言われますが、四川ならではの麻(マー)と辣(ラー)のバランスを大切にしています。」と楊さん。楊さんの料理は、ただ辛い、ただしびれる、だけではなく、しっかりと旨味を感じます。この味わいに惚れ込んで通い続けるお客さんが多く、「中国家庭料理 楊」を始めて25年以上です。十条に1号店、池袋に2号店と3号店があります。
秋田 大門商店 この店舗の商品一覧
当社は秋田県秋田市に店舗を構える歴史が浅く、社員数40名の会社ですが、肉を通して「食卓の笑顔」作りに貢献したいと考えています。他社の真似できない技術や商品開発に力を注いでおります。 秋田の大自然の中で愛情を込めて大切に育てられた、厳選された鹿角短角牛や豚肉を、地元食肉流通公社から直接購入して清潔な社内カット工場で丁寧に加工し「1円でも安く!1gでも旨く!」をモットーに、新鮮で美味しく安心して食べられる精肉の加工・販売を行っており、業務用ブロック肉からご家庭用、ご贈答用の精肉を取扱っています。本当に良いもの、旨いものを求めて、生産者と消費者の橋渡しという使命と責任を持って遂行していきます。
わらび座 この店舗の商品一覧
田沢湖ビール醸造に際して、全ての商品の醸造を主となり行っているのが工場長の小松勝久です。田沢湖ビール創業当初から最高のビールを求めてつくり続けてました。 目標は「3リットル飲めるビールをつくる」こと。 いくら飲んでも飽きのこない、味わい深いビールの開発に力を注いでいきます。
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