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鹿角短角牛の究極のステーキ

重量級Tボーンカット&Wサイズのニューヨークカット

鹿角短角牛の濃厚な赤身を堪能するには、厚いステーキが一番炭火の強い火力で表面を焼きかためたら、火力を落とし、時間を掛けて、自らの脂と肉汁の煙で燻しつつ、圧巻のステーキは完成する。

今回は町田dancyu編集部長と店長 萩原がこの肉を堪能!
初夏の東京の午後4時、炭火がおき、ヘビー級の肉塊を焼く準備が整った。
これまで数多くの美味な肉を食してきた二人が、その圧巻の旨さにやられるまで、
1時間も掛からなかった。

『圧倒的な迫力だ。貧弱なトングでは返せない重さ。
こんな肉を焼く喜びは、まさに快感につながる。大きな口をあけて噛む。
ジューシー、などという安易な言葉は使いたくない。
が、サシのほとんど入らない肉の塊から、豊かな肉汁がほとばしる。
濃い!旨味が濃い!肉そのものの味で迫ってくる。噛む、噛む、噛む……。
5回噛んでも、まだ飲み込めない。
否、旨すぎて飲み込みたくない。そんな肉である。』 町田dancyu編集部長

八幡平山麓の広大な放牧場で育った鹿角短角牛の脂は、青草の香りを蓄え、肉にも独特の香りがする。
その香りは焼くことで際立ち、欧米のステーキハウスから漂う肉を焼く芳香に近い。
肉汁を蓄えた骨太の赤身の味わいは、黒毛和牛とは違う魅力。脂のうまさで食べさせるのではなく、赤身の魅力を、脂と肉汁の焦げる香りで引き立てると言った方が良いかもしれない。だからこそ、炭火で焼いて欲しい。炭火でなくとも、直火で焼いて、脂から立ち上る煙を必ずまとわせて欲しい。
調味料はシンプルに塩コショウ。塩は岩塩。コショウは挽きたてをたっぷり。

焼き上がるTボーン。骨を挟んで左がサーロインで右がヒレ Wカットのニューヨークステーキ もうすぐ完成!

焼けた肉をしばらく休ませ、肉汁が落ち着いたところで、必ず厚切りにして頬張る。
口中を肉でいっぱいにして、歯と舌とあごと鼻孔の神経の全てを使って堪能したい。

およそ1kgのTボーンは片側がサーロイン、片側がヒレ。骨からもじっくりと加熱された肉は美味!二つの部位を同時に楽しめるのも嬉しい。

同じく1kgの塊は通常のニューヨークカットの2倍。これだけ厚いと焼くには時間が掛かるが、焼けた部分から食べてもかまわない。あまり、神経質に食べる肉ではない。
もちろん、きちっと焼きあげて、少し休ませてから切り分ける方が肉汁は出ない。

先ずはビールも良いが、やっぱり、フルボディの赤ワイン。
それもたっぷり欲しくなる。

付け合わせは味が濃いシンプルな野菜が一番。
ロケット草やトマトとの相性は抜群。
肉の味が濃いから、赤ワインと野菜で舌をリフレッシュ
させて欲しい。

まさに場内騒然的場面! Tボーンがカットされる瞬間 肉汁を蓄えた厚いカット 火はきっちり通っている

不思議なほど飽きが来ない味は、赤ワインと楽しい相手がいれば、1時間ほどの至福の時を費やせば一人で500gはいける。サンドイッチに挟んでも美味だから、残ったら、ローストビーフサンド的楽しみもある。
脂身はガーリックライスの絶好の友。脂なんてと思って、簡単に捨てない方が良い。
こうして堪能すれば、鹿角短角牛の魅力を満喫できる。
大人の男が盛り上がる肉はまさにこんな肉である。霜降りと違い、たっぷり食べるから猛烈なパワーがつく気がする。狩猟本能のDNAにもスイッチが入り、何故か精がついた気もするから不思議である。

dancyuドットコム 店長 萩原章史

「鹿角短角牛」はこちらの特集コーナーでもご案内しています

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TRAMONTINA シュラスコ用バーベキュー道具6点(ブラジル製スキュアー・ナイフ・カービングフォーク)

5,874円(税込)

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TRAMONTINAバーベキュー用 カービングフォーク&ナイフ 2PC トラディショナル

3,102円(税込)

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TRAMONTINAバーベキュー用 ミートトング ポリウッド37cm

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当店で仕入れる美味しい牛は、産地だけでなく、生産者、メス、血統、月齢、体系にこだわり、最高の技術を注いで自信を持って加工・販売しております。また、仕入れた肉の全ては骨を抜いてから20日以内で売り切るようにしています。
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三浦醸造 この店舗の商品一覧
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株式会社 飯塚海苔店 この店舗の商品一覧
創業明治45年以来、千葉県産海苔を主体に海苔の加工・販売をしております。
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大学では醸造学部でみっちり醸造学を学びました。昭和49年に卒業して帰ってきた頃は、店の前の船川港でハタハタの水揚げがありましたが、この頃を境に一気に減少をたどり、平成になると「幻の魚」と言われる様になりました。
「いま、確固としたしょっつるを後世に残さなければ、秋田のしょっつるは幻と消え、ハタハタの食文化は守れなくなる」という危機感が私を一歩前へと突き動かし、現在に至ります。
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わらび座 この店舗の商品一覧
田沢湖ビール醸造に際して、全ての商品の醸造を主となり行っているのが工場長の小松勝久です。田沢湖ビール創業当初から最高のビールを求めてつくり続けてました。 目標は「3リットル飲めるビールをつくる」こと。 いくら飲んでも飽きのこない、味わい深いビールの開発に力を注いでいきます。
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四川飯店の陳建一氏
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