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メニューたっぷり食べられる幸せ みがきを買って、ふぐ刺しに挑戦
自分でふぐ刺しを作る喜び を実現
魚をさばいた経験と切れる包丁があれば大丈夫
“猛毒があり素人が手を出せない世界がふぐ料理”
そう思っている方に朗報です。
トラフグから有毒部を取り去って
全国の市場や料理屋に出荷するふぐ専門卸から
身欠きのふぐを取り寄せ、一通りのふぐ料理を楽しめます。
家に幸福のふぐの“みがき”が届いたら♪ その日の晩か翌日に、しておきたいこと
1. ふぐ刺しの下ごしらえ
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まずは、みがき本体から頭を切り離す。ふぐの神経を切るために、頭の下の骨が折られたところに出刃包丁を入れて、叩きながら切る。 |
三枚におろす。頭のほうから中骨の上に、包丁を真横に滑らせるようにして入れ、身を切り離す。反対に返して、同じように中骨の上に包丁を入れ、三枚にする。 中骨に身がたくさん付いてしまっても問題なし、おいしい鍋の共にしてしまいましょう。 |
切り取った身をきれいに掃除する。二枚の身の内側の真ん中、尻ビレのところにある赤い筋肉の“へそ”を切り取る。次に血合いなど、噛み切れない部分を切り取る。こうした部分は薄い身皮と一緒に湯引きして、おいしい「すき身」にする。 |
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おいしいふぐ刺のために、きれいにしたふぐのサクを多めのキッチンペーパー（もしくはさらし）で巻いて、きっちりラップをして冷蔵庫でねかせて締める。養殖ふぐなら１日半、天然ふぐは２〜３日が目安だ。最初の日はふぐから水分がたくさん出てくるので、ペーパーを取り替えるのを忘れずに。夢の“ふぐ刺し”まであと少し。 |
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2.刺身と一緒に食べたい、 皮、トオトウミ、すき身は、 あらかじめゆでておく
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鍋に湯を沸かし、皮を湯引きする。一枚ずつ広げて熱湯に入れる。約１０〜１５秒が目安。皮の厚い部分がある腹皮と背皮は、厚い部分だけを先に湯に入れ、丸まったのを確認したら全体をゆでるとベスト。１０秒ほどで皮が透き通り、浮き上がったら、すぐに氷水につける。そのまま氷水につけた状態で冷蔵庫に入れ、刺身をつくるときまで置いておく。 皮はゼラチン質のためコラーゲンが豊富。氷水につけておかないと、全体がねっとり固まってしまい、切ることができない。 |
身皮も含めたすき身の部分はさっと湯引きして氷水に取り、粗熱が取れたら水分を拭き取り、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身をつくるときまで冷蔵庫で保存する。すぐにポン酢で食べてもOK。 |
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3.いよいよ食事の当日。 最大の見せ場、 ふぐ刺しに挑戦！
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冷蔵庫で締めておいたサクを取り出し、包丁を引きやすいように、盛り上がった部分を切り分ける感じで二枚におろす。１尾で四枚サク取りする計算だ。包丁は刺身用の柳刃包丁がおすすめ。 |
包丁を寝かせるようにして、刺身の筋肉に逆らってできるだけ薄くそぎ切りにする。指の添え方などは写真を参考にしながら、柳刃包丁の刃を手元から刃先まですべて使って、すーっと手前に引く。一枚引くごとに皿の外側（外周）から並べていく。 |
２列目になったら引いた後に、指先で刺身の端を外側に少し折り込んで、片側がやや立ち上がるように親指で角度をつけて重ねていく。こうすることで、一枚ずつつまみやすくなる。あとは皿を回しながら、薄く引いた刺身を中心に向かって順番に並べる。 |
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氷水に入れておいた腹皮、背皮、トオトウミの水分をきっちり拭き取る。背皮の厚みがある部分とトオトウミは、食感が良い１㎝角程度に切る。背皮の薄い部分、腹皮は丸めて細切りにして、大皿の空いている部分にねぎと一緒に盛りつける。 |
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4.おいしい“鍋”のために 口、頭、カマ、骨を 食べやすい大きさに切る
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口は前歯の隙間に出刃包丁を入れ、縦に二つに叩き切る。頭は内側から中骨に包丁を入れて２等分にする。両脇の先が尖った爪の部分は、切り取って捨てる。骨の間にある脳味噌は血が残っていると生臭いので、濡れ布巾などで丁寧にこそげ取る。骨は尾を落として４等分にする。尾は刺身の飾りにしても素敵だ。カマは切りやすいところで４等分にする。ここは唐揚げにしてもいける。キッチンペーパーを敷いた容器に入れ、密封して冷蔵庫で保存しておこう。 刺し身に使う部分を除いたあら（口、頭、カマ、中骨）は「ふぐちり鍋」に。みがき1本で、二人で十分満足できる量がとれる。 あとは土鍋に昆布だしを沸かして、中骨から先に入れて、野菜と一緒にぽん酢で食べよう。締めにはふぐ雑炊も待っている。 |
朗報！！
「刺身はいらない。鍋をとことん楽しみたい!」という人は、本体の薄皮を剥がずに、ひたすら豪快にぶつ切りにするだけで事足りる。みがきが到着したその日に、ちり鍋が楽しめるのがうれしい。ただし、唐揚げにしたい場合はぶつ切りにした後、キッチンペーパーを敷いたバットに並べてラップをし、刺身と同じように、毎日ペーパーを替えながら冷蔵庫で締める手間をかけると、よりおいしくできる。 |
